Držková polievka so špikovou kosťou: Tradičný recept pre gurmánov

Držková polievka je jedlo, ktoré buď milujete, alebo neznášate. Niet strednej cesty. My doma ju zaraďujeme do prvej kategórie, čo znamená, že sa na našom stole objavuje pomerne často. Spomedzi všetkých receptov na držkovú polievku sme si obľúbili práve tento, pretože je rýchly a vždy sa nám podarí.

Držky sú časťou tráviaceho traktu prežúvavcov, najčastejšie hovädzieho dobytka. Pochádzajú z vnútorného orgánu kravy alebo býka, ktorý sa nachádza v brušnej dutine a má tvar vaku. Držky sú neodmysliteľnou súčasťou nielen maďarskej či slovenskej kuchyne, ale aj mnohých ďalších svetových kuchýň. Hoci sú držky pomerne lacným mäsom, pripraviť ich môže byť poriadnou výzvou, ale pri správnom spracovaní a dochutení je výsledok ohromujúci. Navyše sú držky veľmi výživné, bohaté na proteín a majú nízky obsah kalórií.

Kedysi sa príprava držkovej polievky ťahala niekoľko hodín, pretože držky sa museli predvárať niekoľkokrát vždy v novej čistej vode. Dnes už sa kupujú hovädzie držky predvarené, čo šetrí kopec času a vo veľkej miere aj hodiny intenzívneho vetrania. A preto je dnes domáca držková polievka na dosah aj nám amatérskym kuchárom.

Recept na poctivú držkovú polievku

Tento recept vám krok za krokom ukáže, ako si pripraviť lahodnú domácu držkovú polievku, ktorá poteší každého milovníka tradičných chutí.

Základné informácie

• Čas prípravy: cca 20 minút
• Čas varenia/pečenia: cca 75 minút
• Počet porcií: 6-8 porcií
• Náročnosť: Stredná

Potrebujeme

Na polievku:

• 750 g predvarených držiek (krájaných)
• 2 l vody (alebo hovädzieho vývaru)
• 1 ks väčšej mrkvy
• 1 ks petržlenu
• kúsok zeleru (približne rovnako veľký ako petržlen)
• 2 ks bujónu (mäsového alebo zeleninového, voliteľné)
• 1 hrsť sušenej majoránky
• 5 strúčikov cesnaku
• soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
• čerstvá petržlenová vňať na dochutenie

Na zápražku:

• 100 g masla (alebo bravčovej masti)
• 1 ks väčšej cibule
• 4-5 PL hladkej múky (cca 60-70 g)
• 2 ČL mletej sladkej papriky
• ½ ČL mletej rasce
• ¼ ČL mletého muškátového orieška

Postup prípravy

Varenie držiek a zeleniny:

1. Predvarené držky vložíme do veľkého hrnca, zalejeme ich približne 2 litrami studenej vody, osolíme a privedieme k varu.
2. Koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) očistíme a nakrájame na malé kocky alebo rezančeky.
3. Keď voda s držkami zovrie, stíšime plameň. Približne po 30 minútach varenia pridáme do hrnca nakrájanú zeleninu a všetko spolu ďalej varíme na miernom ohni ďalších 30-40 minút, kým nie sú držky aj zelenina úplne mäkké.

Príprava zápražky a dokončenie polievky:

1. Kým sa polievka varí, v samostatnom hrnci si pripravíme zápražku. Na masle alebo masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita.
2. K cibuľke pridáme hladkú múku a za stáleho miešania ju restujeme asi 2-3 minúty do zlatista. Dávame pozor, aby nám nezhorela.
3. Hrniec so zápražkou odstavíme z plameňa. Vmiešame do nej mletú sladkú papriku, mletú rascu a muškátový oriešok. Rýchlo premiešame, aby paprika nezhorkla.
4. Do hotovej zápražky prilejeme asi 2 naberačky studenej vody alebo vývaru a metličkou všetko dôkladne rozmiešame na hladkú kašičku bez hrudiek.
5. Takto pripravenú zápražku vlejeme za stáleho miešania do vriacej polievky s držkami. Pridáme rozdrobený bujón (ak ho používame) a všetko spolu varíme ešte aspoň 15 minút, aby sa múka dobre prevarila a polievka získala správnu hustotu.
6. Nakoniec polievku dochutíme. Pridáme do nej hrsť majoránky, ktorú rozomlieme v dlaniach, aby sa uvoľnila jej aróma, a prelisované strúčiky cesnaku. Dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
7. Polievku už len krátko premiešame a odstavíme.

Tipy pre ešte lepšiu chuť

• Ak máte radi pikantnejšiu verziu, pridajte do zápražky spolu so sladkou paprikou aj pol lyžičky pálivej alebo údenej papriky. Dodá to polievke skvelý šmrnc.
• Pre ešte bohatšiu chuť niekedy namiesto vody použijeme poctivý hovädzí vývar zo špikovanej kosti. Polievka je potom ešte silnejšia a lahodnejšia.
• Trochu čerstvej petržlenovej vňate si vždy odložte bokom a nasekajte ju na ozdobenie každej porcie priamo na tanieri. Vyzerá to skvele a dodá extra sviežosť.
• Ak nemáte poruke predvarené držky, ale surové, je potrebné ich najprv dôkladne očistiť a variť samostatne v osolenej vode niekoľko hodín (aj 2-3) domäkka. Až potom ich použijete v recepte.

TIP: Aby bola držková polievka ešte chutnejšia, môžeme si na ňu uvariť domáci vývar zo špikovanej kosti, koreňovej zeleniny a bobkového listu, ktorý varíme zhruba 90 minút a potom doň na pol hodinu pridáme prepláchnuté, predvarené držky. Vývar potom použijeme na zaliatie polievky.

Táto polievka je skutočným pokladom tradičnej kuchyne, ktorý stojí za to vyskúšať. Jej bohatá chuť a vôňa vás zaručene presvedčia.

tags: #drzkova #polievka #so #spikovou #kostou