Kakao, ktoré mnohí z nás poznajú z detstva ako teplý nápoj, má oveľa bohatšiu históriu a širšie využitie, než sa na prvý pohľad zdá. Jeho cesta od plodiny až po lahodnú čokoládu či aromatický prášok je fascinujúca a plná procesov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, farbu a nutričné vlastnosti. V tomto článku sa ponoríme do sveta kakaa, preskúmame jeho rôzne podoby, zdravotné prínosy a inšpirujeme sa receptami, ktoré potešia chuťové poháriky.
Čo je kakao a ako sa spracúva?
Kakao pochádza z plodov kakaovníka, ktoré sa po zbere fermentujú, sušia a pražia. Následne sa drvia na kakaovú drť, z ktorej sa lisovaním oddelí kakaové maslo a získame kakaový koláč. Ten sa rozdrví na jemný kakaový prášok. Práve proces spracovania rozhoduje o tom, aké kakao budeme mať k dispozícii.
Existujú dva hlavné typy kakaového prášku:
- Prírodné (nealkalizované) kakao: Pozná sa podľa svetlejšej farby, je prirodzene kyslé a má nízke pH. Zachováva si až o polovicu viac fytonutrientov a svoju prirodzenú, ľahko kyslastú chuť. Náš výberový nealkalizovaný plnotučný kakaový prášok má plnú špecifickú chuť pravého kakaa a sú v ňom vďaka jeho kvalite plne zastúpené všetky telu prospešné látky. Je vyrobený z exkluzívnych bôbov Fino de Aroma z Kolumbie.
- Holandské (alkalizované) kakao: Kakao prešlo počas spracovania tzv. alkalizáciou, chemickým procesom, vďaka ktorému získa tmavšiu farbu, je menej kyslé a ľahšie sa rozpúšťa. Túto úpravu kakaa objavil chemik z Holandska, preto alkalizovaná kakaa často nesú označenie Holandské kakao (prípadne kakao holandského typu). Poznáte ho aj podľa zloženia, v ktorom nájdete "regulátor kyslosti".
Ďalším dôležitým faktorom je obsah tuku. Kakaový prášok obsahuje obvykle 10-24% kakaového masla. Aby sa tento prášok mohol nazývať kakaom, musí ho v sušine obsahovať aspoň 20 %. Kakao so zníženým obsahom tuku má menej než 20 % kakaového masla. Vyšší podiel tuku oceníte najmä pri pečení, vaše dezerty budú vďaka tomu vláčnejšie a menej drobivé.
Existuje aj tzv. RAW kakao, ktoré nie je tepelne upravované. V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok než pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené. Pre jeho vlastnosti je dôležité prášok dôkladne rozmiešať najprv v malom množstve tekutiny (rastlinného mlieka).
Zdravotné benefity kakaa
Kakao nie je len pôžitkom pre chuťové poháriky, ale ponúka aj celý rad zdravotných výhod:
- Dodáva energiu: Do jeho zloženia patrí tzv. metylxantíny, medzi ktoré spadá aj kofeín. Theobromín navyše stimuluje produkciu dopamínu - hormónu, ktorý spôsobuje dobrú náladu.
- Je silný antioxidant: Kakao obsahuje mnoho biologicky aktívnych látok, napríklad flavonoidy, ktoré rozťahujú cievy, vďaka čomu klesá krvný tlak a zlepšuje sa prietok krvi a živín cievami. Zároveň znižujú vznik cholesterolu a tvorbu krvných zrazenín. Flavonoidné antioxidanty zase pomáhajú znižovať krvný tlak a cholesterol, zlepšujú krvný obeh a posilňujú srdce. Priaznivo pôsobí aj na mozog, najmä na časti, ktoré sú spájané s učením a pamäťou.
- Podporuje dobrú náladu: Okrem vyššie uvedeného obsahuje kakao tiež fenyletylamín, stimulujúci nervový systém a uvoľňujúci opiové zlúčeniny, ktoré sa spájajú s príjemnými pocitmi, tzv. endorfíny. Okrem toho zosilňuje aktivitu dopamínu a serotonínu s antidepresívnym pôsobením.
- Spomaľuje metabolizmus sacharidov: Spomaľovaním vstrebávania sacharidov do krvi udržuje kakao rovnovážnu hladinu krvného cukru.
- Bohatý zdroj horčíka: Zhruba 2 lyžičky kakaa pokryjú 14% denného odporúčaného príjmu horčíka.
- Pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém: Kakao pozitívne pôsobí na kardiovaskulárny systém, správnu reguláciu cholesterolu v krvi ako aj ochranný prvok buniek proti oxidačnému stresu.
Kakao obsahuje alkaloidy teobromínu a v malom množstve aj kofeínu, a tiež neurotransmiter serotonín. Tie významne pôsobia na centrálny nervový systém ako aj svalovú činnosť, a tým príjemne stimulujú organizmus k vyššiemu výkonu a spolu so spomínanými serotonínovými zložkami aj príjemne "ukľudňujúcemu" efektu.
Ako si vybrať kvalitný kakaový prášok?
Pre plný chuťový zážitok je dôležité siahnúť po kvalitnom kakaovom prášku. Zabudnite na instantné kakao s hromadou pridaného cukru a zamerajte sa na:
- 100% kakao: Dávajte si pozor na prímesi. Predávajú sa už namiešané kakaové zmesi, ktoré obsahujú zbytočné množstvo cukru, umelých sladidiel a éčok.
- Typ kakaa: Rozhodnite sa medzi alkalizovaným a nealkalizovaným kakaom podľa vašich preferencií. Nealkalizované kakao je prirodzenejšie a obsahuje viac prospešných látok.
- Obsah tuku: Vyšší podiel kakaového masla (20% a viac) je výhodou pri pečení pre vláčnejšie dezerty.
Tip: Kakao naberajte vždy lyžičkou a dávkujte postupne. Pri sypaní priamo z obalu sa ľahko rozptýli do okolia. Najlepšie sa rozpúšťa v tukoch, s vodou a mliekom sa spája ťažšie.
Kakaové produkty a ich využitie v kuchyni
Kakao je nenahraditeľnou súčasťou pečenia a prípravy rôznych dezertov:
Recepty s kakaom
- Voňavé kakao s vanilkou a perníčkom: V hrnci zohrejte mlieko s vanilkovým strukom, kakaom, škoricou a perníkovým korením. Po uvarení vyberte vanilkový struk, osladíte a servírujte.
- Bábovka s vaječným likérom a kakaom: Táto bábovka je zaujímavá kombináciou vaječného likéru a kakaa, ktoré jej dodávajú bohatú chuť a atraktívny vzhľad.
- Kakaovo-tvarohová bábovka: Kombinuje kakaové cesto s tvarohovou plnkou pre zaujímavý kontrast chutí a textúr.
- Kakaový med so škoricou: Med s kakaom a škoricou je sladká pochúťka s omamnou vôňou, ktorá vás vráti späť do detstva.
Kakao sa používa pri pečení korpusov, rezov, rolád, muffinov a drobného pečiva, pri príprave krémov, sladkých pien, nepečených dezertov a zmrzliny, na zvýraznenie chuti a farby múčnikov, sušienok, perníkov a cukrovia, do kakaových poliev, plniek, nátierok a na obaľovanie čokoládových lanýžov.
Brownie: Sladká dobrota plná výborné čokolády.
Typy čokolády a ich využitie
Čokoláda sa delí na tri hlavné druhy:
- Horká čokoláda: Obsah kakaovej sušiny sa pohybuje od 35% až do 90%. Je ideálna na výrobu praliniek, muffinov a čokoládových poliev. Používa sa aj do krémov, pien, zmrzlín, sušienok a často slúži na tvorbu čokoládových ozdôb či figúrok.
- Mliečna čokoláda: Obsah kakaovej sušiny musí dosahovať aspoň 25-35%. Je vhodná na prípravu horúcich nápojov, polievanie cukroviniek a zdobenie tort a zákuskov.
- Biela čokoláda: Neobsahuje kakaovú sušinu, technicky nejde o pravú čokoládu. Využíva sa najmä na dekorovanie dezertov, cukrovia a na prípravu svetlých poliev.
Existujú aj menej bežné, no zaujímavé druhy čokolády ako Ruby čokoláda, bublinková čokoláda, Dia čokoláda, ľadová čokoláda, plnená čokoláda a ochutené čokolády.
Praktický tip: Ak má čokoláda po stuhnutí zostať lesklá, chrumkavá a pevná, je potrebné ju temperovať. Bez temperovania má tendenciu sivieť a stráca svoju kvalitu.
Alternatívy a zdravotné riziká
V prípade alergie na kakao alebo čokoládu je vhodnou alternatívou produkt zvaný karob, čo je prášok vyrobený z plodov svätojánskeho chlebíka. Pozor by si mali dávať aj ľudia s histamínovou intoleranciou alebo s ochorením DNA, kedy by konzumácia kakaových produktov mohla zhoršiť stav.
Kakao je všestranná ingrediencia s bohatou históriou a nespočetnými zdravotnými benefitmi, ktorá si zaslúži svoje miesto v každej kuchyni.