Varenie môže byť pre niekoho radosť a pre druhého nočná mora. Pravdou ale je, že nie vždy sa takéto jedlo vydarí. Ak chceš, aby sa ti mäso dobre udusilo, tak existuje niekoľko trikov ako na to. Dusenie je ďalší druh tepelnej úpravy, ktorým pokračuje seriál o základoch varenia. Na stupnici od jednej do piatich je dusenie, pokiaľ ide o intenzitu chuti, niekde okolo trojky. Na jednotke sa nachádza varenie a na dvojke zaprávanie. Princíp dusenia spočíva v tom, že základnú surovinu, ktorú sa rozhodnete dusiť, najprv prudko opečiete, pridáte k nej aromatický základ a sčasti podlejete tekutinou. Inými slovami, je to presne ten typ tepelnej úpravy, pri ktorom bývajú niektoré kuchárske knihy skúpe na každé slovo. Skúste zavrieť oči a predstaviť si to.
Dusenie je spôsob tepelnej úpravy potravín, pri ktorom sa suroviny pripravujú pri nižšej teplote v menšom množstve tekutiny (napr. voda, vývar, víno) pod pokrievkou. Kombinuje sa pritom suché teplo (opekanie) s vlhkým teplom (pomalé varenie). Dusenie je vhodné najmä na mäso, zeleninu a strukoviny, ktoré si vyžadujú dlhší čas na zmäknutie. Výsledkom je jemná konzistencia, výrazná chuť a zachovanie živín. V gastronómii patrí medzi tradičné a obľúbené techniky, pretože umožňuje pripraviť chutné, šťavnaté a výživné jedlá s menším množstvom tuku.
Príprava mäsa na dusenie
Mäso treba v prvom prípade orestovať, aby sa vytvorila kôrka a uzatvorila v ňom chuť. Mäso potom, ako vyberieš z chladničky, tak ho nechaj aspoň 20-30 minút pri izbovej teplote. To potom pomôže, aby sa opieklo rovnomerne. Dôvodom, prečo by si mal takto postupovať, je, že tepelný šok z chladu by mohol spôsobiť nerovnomerné opekanie. Predtým, ako ho hodíš na panvicu, nezabudni mäso poriadne osušiť. Po osušení mäso jemne osoľ a okoreň podľa chuti.
Mäso je potrebné správne orestovať. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa začne variť namiesto opekania, čo môže znížiť chuť. Panvicu zohrej nie príliš moc, ale na stredne vysokú teplotu (ak používaš napr. elektrickú platňu, zohrej ju približne na 6-7 zo stupnice 10). Mäso je následne potrebné opiecť na malom množstve oleja, aby skaramelizovalo vonkajšok, zhnedlo a dochrumkalo vonkajšok bez toho, aby sa mäso celé prevarilo. Ako položíš mäso na panvicu, malo by okamžite začať syčať. Ak nezačne, tak olej nie je dostatočne horúci. Mäso by si mal na každej strane opekať približne 1-2 minúty pre tenšie kusy mäsa. Dôležité tiež je, aby si mäso počas opekania nehýb a neotáčaj príliš skoro. Kôrka totiž potrebuje čas, aby sa vytvorila. Taktiež treba povedať, aby si panvicu nepreplnil.
Zmyslom tohto kroku je iba získať farbu a zvýrazniť chuť. Nenechajte sa zmiasť tvrdením, že rýchlym opečením sa mäso stiahne, čím sa uzavrie a udrží sa v ňom šťavnatosť. To vôbec nie je cieľom tohto kroku. Pre prudké opečenie budete potrebovať silný príkon tepla, pretože zvoľna sa nikdy nič poriadne neopečie. Musíte totiž opekať tak rázne, aby surovina nezačala púšťať príliš veľa tekutiny, pretože tak by sa začala rovno dusiť vo vlastnej šťave bez toho, aby sa stačila poriadne opiecť. Pravidlo teda znie: nepreplňte panvicu. Ak opekáte kúsky mäsa, mali by mať medzi sebou dostatočné rozostupy. Asi nie je potrebné dodávať, že by v panvici mali ležať len v jednej vrstve. S lepším opečením vám podstatne pomôže soľ. Nakrájanú surovinu, alebo surovinu vcelku, najprv na povrchu osoľte, až potom opečte. Nebojte sa a nekontrolujte stále obsah panvice vareškou. To, že máte platničku zapnutú na maximum ešte neznamená, že musíte zbesilo miešať. Nechajte (najmä mäso) pár minút v pokoji opekať. Až tak sa vytvorí to správne opečenie. Otočte, až keď to bude naozaj nevyhnutné, tesne pred pripálením. Týmto ľadovým pokojom v horúcich okamihoch sa ľahko pozná profík od neustále niečo miešajúceho amatéra.
Mäso môžete dusiť na pare alebo na šťave. Prvý spôsob je diétnejší a zároveň v ňom uchováte najviac výživných látok. Ak nemáte na to parný stroj, použite jednoducho hrniec či podložku na zohrievanie knedlí. Najľahšie sa tak pripravuje kuracie alebo morčacie mäso, dá sa aj hovädzina, ale vyžaduje to podstatne dlhší čas dusenia. Jednotlivé plátky iba jemne posoľte a posypte čerstvými bylinkami. Rovnako môžete pripraviť diétne mäso varené vo vode.
Druhé dusenie je známejšie. Najprv mäso iba zatiahnite na oleji či cibuľovom základe a potom ho podlejte. Nemalo by vo vode plávať, malo by sa len pomaly dusiť, aby bola chuť šťavy výraznejšia. Na dusenie je výborné akékoľvek kuracie či morčacie mäso, z bravčoviny plece, karé alebo stehno, z hovädziny predné alebo krk, ktoré majú trochu tuku. Dĺžka prípravy závisí nielen od konkrétneho druhu, ale aj od veku zvieraťa. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny, hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Príprava základu pre dusenie
Ak sa hlavná surovina musela kvôli farbe a chuti opiecť v tuku, pre ďalšie suroviny, ktoré teraz prídu do základu, to platí tak isto. Použite tú istú panvicu alebo hrniec ako v predchádzajúcom kroku. Neumývajte ju, neutierajte. Kuchárska veda pozná niekoľko typických základov, ktoré by ste mali mať v malíčku aj v domácich podmienkach a mali by ste ich poznať naspamäť ako vybrané slová alebo malú násobilku.
Tento základ je vôbec najjednoduchší. Nič do neho nepatrí. V tomto prípade použijete len cibuľu. Nakrájajte ju nadrobno a potom v tuku prudko opečte. Opäť nemusíte miešať stále, stačí len strážiť a zasiahnuť podľa potreby. Podľa toho, ako má vyzerať výsledné jedlo, buď ju opečte len mierne, aby bola sklovitá, t.j. priesvitná a zmäkla, alebo dozlatista, alebo dokonca do tmavšej hnedej. Nič sa nesmie pripáliť, a preto akonáhle budete mať pocit, že kúsky cibule pripečené na dne vyzerajú príliš nebezpečne a hrozí im spálenie bez toho, aby cibuľa dosiahla požadovaný odtieň, nalejte do panvice dve alebo tri lyžice vody. Tie sa ihneď odparia a pritom rozpustia pripečené kúsky.
Okrem cibule budete potrebovať ešte mrkvu, zeler a petržlen. Do panvice na tuk príde najprv na kocky nakrájaná koreňová zelenina, pretože je tvrdšia a mäkne pomalšie. Určite viete, že keď má do jedla prísť mletá paprika, musí sa premiešať s tukom, aby sa riadne rozvinula jej farba, chuť i vôňa. Paprika sa však nesmie dlho opekať, ideálne skoro vôbec, takže keď pripravíte cibuľový základ, odstavte panvicu, pridajte papriku a rýchlo premiešajte bez toho, aby ste panvicu vrátili späť na platničku.
Malá rada do kuchyne: slaninu sa vám lepšie podarí opiecť pri strednej teplote. Na začiatku ju podlejte niekoľkými lyžicami vody, aby sa nepripálila skôr, než vôbec pustí nejaký tuk. Vezmite zeleninový základ a úplne nakoniec opekania doň prisypte lyžicu kryštáľového cukru. Chvíľu miešajte, kým sa cukor nerozpustí, potom zalejte dvomi alebo tromi lyžicami dobrého vínneho octu a nechajte úplne odpariť.
Proces dusenia
Hlavná surovina by mala byť do tekutiny ponorená len do polovice, maximálne do dvoch tretín. Všetko spoločne priveďte do varu a osoľte podľa chuti. V tom čase opustenú, odloženú a opečenú hlavnú surovinu vložte do bublajúceho základu, znížte teplotu, zakryte pokrievkou (bezpodmienečne) a pomaly duste domäkka.
Pokiaľ kastrólik vložíte do rúry a jeho obsah necháte dusiť pri teplote okolo 90 stupňov, hovorte tomu brazírovanie. Na svoje okolie tým určite zapôsobíte. V tomto prípade podlievajte tak, aby bolo všetko tesne ponorené v tekutine. Ku koncu dusenia môžete zvýšiť teplotu na 120 stupňov, ale nie skôr ako za dve hodiny. Tento postup urobí z glejovitejších kúskov mäsa dokonalý, jemný, šťavnatý zázrak.
Po orestovaní mäsa pri pridáme trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť. Pri varení vzniká vodná para, ktorá sa drží na veku nádoby.
Zahusťovanie pokrmov
A sme zase pri zápražke. V minulom článku som sa rozpísala o tom, ako zápražku pripraviť a ako ju použiť do jedla, takže ak neviete, pozrite sa tam. Zahusťovať tu môžete mnohými spôsobmi. Každopádne myslite na to, že vždy by ste dusené jedlo nejako zahustiť mali.
Najprv pár odstrašujúcich prípadov. Určite ste si v reklame, v obchode alebo na obidvoch miestach zároveň, všimli instantnú zápražku. Nasypete do hotového jedla, rozmiešate, necháte prejsť varom a môžete podávať. Vo svojej začiatočníckej nerozvážnosti som tejto ilúziu tiež podľahla a úprimne povedané, instantná zápražka mi určite zachránila zopár jedál. No a potom tu máme slávnu ameriku. Takto sa hovorí hladkej múke rozmiešanej vo vode. Túto zátrepku možno vliať skoro kamkoľvek, trochu povariť a opäť máte hotovo. Nerobí to hrudky, je to rýchle, a tak sa to používa a zneužíva v reštauráciách v deviatich z desiatich jedál poludňajšej ponuky. Problém je, že to chutí ako glej, tiahne sa to ako glej a farbu tmavých omáčok to neskonale kazí.
Pokiaľ chcete, aby v omáčke všetko ostalo v pôvodnej podobe, teda chcete kúsky zeleniny, cibule, slaniny, a samozrejme aj mäsa, najprv sceďte podusené suroviny cez cedák. Pokiaľ vám ide len o mäso a chcete k nemu peknú hladkú omáčku bez kúskov čohokoľvek, vyberte von najprv mäkké mäso. Zvyšok zahustite zápražkou, povarte a nakoniec buď preceďte, alebo rozmixujte a preceďte, alebo prepasírujeme. Pozor na kúsky korenia, ktoré nechcete ani rozmixovať, ani prepasírovať.
Ak ste mäso dusili len na cibuli, môžete ísť na to ešte inak. Vyberte mäso, aby ste ho zbytočne nerozbili neustálym miešaním. Omáčku bez mäsa prudko varte tak dlho, až sa odparí všetka tekutina a zostane len tuk. Ten poprášte cez sitko hladkou múkou, zamiešajte v ňom zápražku, zalejte vývarom alebo vodou, prešľahajte, povarte, preceďte. No a napokon, ak sa vám nechce nič cediť a nič vyberať, môžete samostatne pripravenú zápražku rozriediť trochou omáčky, výsledok pridať do hrnca ku všetkým surovinám a spoločne prevariť.
Požadovanú konzistenciu omáčky môžete vytvoriť tiež pečivom (starým chlebom, perníkom). Pečivo zbavte kôrky, nakrájajte na kocky a pred dokončením pridajte do dusiaceho sa jedla. Keď rozmiešate múku v smotane alebo v mlieku, môžete tomu hovoriť zátrepka, ktorú je potrebné rozmiešať v omáčke, prevariť a tiež to pekne zhustne. A pretože sa stále bavíme o múke, len v rôznych podobách, asi vás napadá otázka, ako zahustiť bez nej.
V prvom rade môžete omáčku rozmixovať a zahustiť ju tým, čo v nej už je, ale uvedomte si, že táto omáčka má tendenciu sa zase po chvíli oddeľovať a usadzovať. Zase sa ale vraciame k múke. 20 minút pred koncom dusenia vezmem malé cedidlo a dve lyžice hladkej múky. Cez cedidlo poprášim múkou povrch duseného jedla, ale nemiešam. Nechám ju ležať na hladine a vpíjať sa do vyduseného tuku. Pomaly priklopím pokrievkou a odklopím ju najskôr za 20 minút. Tým sa múka tak sparí, že akonáhle ju rozmiešam, výborne sa vstrebe do omáčky a neurobí žiadne hrudky.
Ako pripraviť jahňacie stehno: jednoduchý návod krok za krokom
Typy mäsa vhodné na dusenie
Na dusenie je výborné akékoľvek kuracie či morčacie mäso, z bravčoviny plece, karé alebo stehno, z hovädziny predné alebo krk, ktoré majú trochu tuku. Dĺžka prípravy závisí nielen od konkrétneho druhu, ale aj od veku zvieraťa. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny, hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba. Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku.
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Dusenie rýb a zeleniny
Rybie mäso má vysoký obsah vody a minimálne množstvo tukov. Patrí medzi najmäkšie mäsá vzhľadom na nízky obsah viazacích častí (šľachy, chrupavky, blany). Rybie mäso svojim zložením spĺňa požiadavky na zdravú, racionálnu výživu, je ľahko stráviteľné a preto je vhodné na diétne stravovanie. Pred dusením môžeme ryby marinovať. Na dusenie používame naporciované ryby. Dusíme na masle, na rôznych základoch, s pridaním rybieho fondu. Dochucujeme rôznymi bylinkami, korením, zeleninou atď. Pri dusení rybu neobraciame, lebo by sa rýchlo rozpadla.
Medzi najvhodnejšie potraviny pre úpravu dusením radíme všetky druhy koreňovej zeleniny, papriku, paradajky a samozrejme všetky strukoviny, ktoré si to priam vyžadujú. Cieľom pomalého dusenia je vybudovanie chuti vývaru, uvoľnenie kolagénu a získanie skutočnej chuťovej hĺbky pokrmu.
