Sushi, tradičné japonské jedlo, si získalo popularitu po celom svete. S jeho adaptáciou v rôznych kultúrach sa však objavili aj odlišnosti v príprave a surovinách. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi európskym a japonským sushi, pričom sa zameriava na prípravu ryže a jej vplyv na celkovú chuť a nutričnú hodnotu.
Ryža: Základný kameň sushi
Ryža je neoddeliteľnou súčasťou sushi. V japonskej kuchyni sa používa špeciálny druh ryže, ktorý sa pripravuje s ryžovým octom, soľou a cukrom. V Európe sa často používajú rôzne druhy ryže a príprava sa môže líšiť. Sushi ryža je druh ryže, ktorá sa pripravuje zmiešaním tzv. ,,sticky“ ryže s ryžovým octom, soľou a cukrom, aby sa v sushi rolke vytvorilo typické sústo na zahryznutie.
Pre japonskú kuchyňu je charakteristický osobitý štýl a starostlivá príprava každého jedla so zmyslom pre dokonalé zladenie chutí. Práve to robí japonskú kuchyňu jedinečnou a originálnou. Sushi je synonymom japonskej kuchyne, a taktiež jedno z najobľúbenejších druhov jedál na svete. Okrem špecifickej kombinácie chutí je sushi aj zdravou pochúťkou. Dnes sa sushi pripravuje zo špeciálnej, stredne zrnitej sushi bielej ryže dochutenej octom, soľou a cukrom. Obvyklá odroda ryže používaná na sushi je Japonica, kultivar Koshihikari. Táto odroda je stredne zrnitá s jemne zaoblenými zrnami, čo ju výrazne odlišuje od chudšej, dlhozrnnej ryže. Japonská ryža je škrobovitá, s vyššími hladinami amylopektínu. Tento extra škrob spôsobuje, že má viac lepkavú konzistenciu, ktorá umožňuje jej konzumáciu paličkami a je ideálna na sushi tvarovanie. Hovorí sa, že správne pripravená ryža na sushi je natoľko podstatná, že sushi kuchári v Japonsku musia absolvovať dlhé školenia na prípravu tej správnej ryže.
Hnedá vs. Biela ryža
Rozdiely medzi hnedou a bielou ryžou sú minimálne a ani jedna z nich nie je výrazne lepšia či horšia. Ak máte alebo vám hrozí cukrovka či trpíte nejakým metabolickým ochorením, hnedá ryža sa považuje za lepšiu voľbu. Odporúča sa tiež ľuďom, ktorí nemajú problém s trávením celozrnných potravín. Biela ryža je vhodná pre osoby s celiakiou, pretože je prirodzene bezlepková. Ženy, ktoré sú tehotné, môžu mať úžitok z extra folátu, ktorý sa nachádza v obohatenej bielej ryži.
Hnedá ryža a biela ryža sú rovnaké zrná - jediný rozdiel spočíva v tom, že biela ryža sa pomelie viac, aby sa odstránilo všetko - okrem bielej časti zrna - endospermu. Na hnedej ryži zostávajú okrem vnútorného endospermu aj otruby a klíčky. Zrno tak vyzerá hnedo. Biela ryža je väčšinou zdrojom „prázdnych“ kalórií a sacharidov s veľmi malým počtom základných živín.
Biela ryža obsahuje stopy arzénu, ale hnedá ryža ich má celkovo viac. Príliš veľa arzénu nie je pre naše telo dobré. Arzén je totiž toxický. Dlhodobá konzumácia môže zvýšiť riziko chronických ochorení vrátane rakoviny, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Nemusíte sa však obávať! Každá ryža, ktorá sa predáva, musí spĺňať platné limity pre maximálny obsah arzénu v potravinách. Existujú však aj triky, ako ryžu pripraviť tak, aby ste ešte znížili obsah arzénu.
Ryža ako palivo pre športovcov
Mnohí špičkoví športovci pravidelne konzumujú bielu ryžu ako dôležitú súčasť svojich výživových plánov. Cieľom maratónového bežca alebo vzpierača je dodávať telu dostatočné množstvo makronutrientov na podporu extrémneho tréningu a dopĺňať vyčerpané zásoby glykogénu. Biela ryža hrá hlavnú úlohu v tomto procese a je považovaná za vynikajúcu športovú výživu.
Atléti a vzpierači uznávajú vysokú glykemickú hodnotu bielej ryže, ktorá je ľahšie stráviteľná, poskytuje telu rýchle palivo pre náročné tréningy a uľahčuje regeneráciu svalov. Na rozdiel od hnedej ryže, biela ryža nemá negatíva ako gastrointestinálne problémy (GI), alergické príznaky a blokovanie schopnosti absorbovať mikroživiny. Niektorí športovci majú vyššiu citlivosť na potraviny, preto môžu mať problém s jedením celozrnných potravín - čo následne vedie k zhoršeniu ich výkonov.
Ďalšie druhy ryže
Ryža Basmati, ktorá sa tradične pestuje, nachádza a používa v Indii, je odroda s dlhými zrnami s veľmi jemnou textúrou. Ďalšou z jedinečných odrôd ryže, jasmínová ryža, je odroda s dlhými zrnami, ktorá sa bežne pestuje v juhovýchodnej Ázii (najmä v Thajsku) a má veľmi príjemnú vôňu.
Typy sushi
Sushi je pôvodom japonské jedlo a v zásade sa jedná o malú ryžovú rolku, ktorá sa servíruje s rôznymi prílohami a omáčkami. Pozrime sa na najznámejšie typy:
- Nigirisushi: Jedná sa o jedno z najpopulárnejších druhov sushi, ktoré sa servíruje po celom Japonsku v rôznych reštauráciách. Nigirisushi je charakteristické ryžou oválneho tvaru a s prílohou, ktorá sa servíruje na povrchu. Nigiri znamená v preklade stlačené rukou a charakterizuje to aj prípravu tohto typu sushi. Valček ryže je potretý s wasabi s chrenom a na vrch sa položí kúsok surovej ryby, grilovaného úhora alebo omelety a jemne sa zatlačí rukou. Nigiri sushi sa skladá z oválneho kopca ryže s plátkom ryby alebo morských plodov na vrchole. Ryby alebo morské plody sú zvyčajne surové, ale niekedy sú fermentované a príležitostne, napríklad kreveta alebo úhor sú varené. Japonské slovo nigiri-zushi sa teda prekladá zhruba ako "ručne lisované" sushi. Pri nigiri sushi sa ryža tvaruje ručne a ryba alebo iná súčasť sa lisuje ručne a pokladá na ryžu. Pomedzi ryžu a rybu ide kvapka wasabi. Lepkavosť ryže spolu s vlhkosťou pomáha prilepiť prúžok surových rýb na kopec ryže pod ním. Medzi typické príklady surových rýb na nigiri sushi sú tuniak a losos. Nigiri sushi je určené na konzumáciu ručne, nie s paličkami. Namáčanie sushi do sójovej omáčky by malo prebiehať jej namočením zo strany ryby, nie zo strany ryže.
- Makisushi: Jedná sa o veľmi populárny druh sushi v Japonsku. Makisushi sa pripravuje pomocou makisu, čo je vlastne obdĺžniková bambusová podložka, pomocou ktorej sa toto sushi pripravuje. Makisushi ako prílohu používa uhorku, úhora alebo lososa. Makisushi sa zväčša servíruje po 8 kusov rolky nakrájanej na 2,5cm výšku. V Japonsku nájdete aj niekoľko verzií tohto sushi ako je napríklad hasomaki, futomaki a temakisushi. Každá z týchto verzií sa odlišuje buď veľkosťou alebo prílohami. Je pripravované tak, že ryža a ryba sú zatočené v liste morských rias nazývaných nori. Existuje niekoľko hlavných typov maki. Maki-zushi má tvar valca, pozostávajúci z listu sušených morských rias obtočených okolo vrstvy ryže a náplne. Maki môže pozostávať zo surových rýb, varených mäkkýšov, zeleniny a dokonca aj krémového syra. Valec sa následne krája na jednotlivé časti. Niekedy je valec - kotúč pripravovaný naopak, čo je známe ako ura-maki, alebo doslova zvnútra von. S ura-maki je ryža na vonkajšej strane a morské riasy a plnky sú na vnútornej strane. Rovnako ako nigiri, maki sa tiež najlepšie konzumuje ručne.
- Sashimi: Typickým rozdielom medzi originálnym sushi a sashimi je spôsob naaranžovania ryby s ryžou. Rovnako existuje aj verzia bez ryže, ktorá sa servíruje napríklad so sójovou omáčkou. Spôsob nakrájania ryby si vyžaduje precíznu techniku a mnohým kuchárom trvá dlhšie obdobie, kým ju naozaj dokonale ovládajú. Toto sushi vás priam nadchne spôsobom servírovania.
- Uramaki: Uramaki je jedným z najlepších druhov sushi roliek. Spôsob rolovania tejto rolky je značne odlišný od svojho príbuzenstva. Základným rozdielom je to, že ryba a nori riasa je obalená v ryži. Základnými surovinami, ktorými sa toto sushi plní, sú kraby, uhorky, losos, tuniak alebo vajcia. Uramaki sú obrátené rolky, hovorí sa im tiež rolky kalifornské. Obrátené preto, že na rozdiel od tradičných maki sa do riasy balí len náplň, ryža je "nalepená" až na riasu. Vznikli, ako je zrejmé už z názvu, mimo Japonska. V originálnej podobe plne využívajú suroviny z miesta svojho vzniku - patrí do nich okrem ryže a riasy nori krabie mäso, avokádo, majonéza a prípadne aj uhorka. Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb, oboje je bežne dostupné v obchodoch s japonskými špecialitami.
- Temaki: Temaki je ručne valcované sushi a je tu vysoká miera variácie, čím sa sushi plní, podľa chuti a vkusu. Všetok obsah sa pekne naaranžuje na vrch morskej riasy nori a ručne stočí. Temaki má po zrolovaní tvar zmrzlinového kornútku a podáva sa s wasabi alebo shoyu omáčkou. Temaki pripomína tak trochu kornútok na zmrzlinu, je ale vyrobený z riasy nori, do ktorej sa balí náplň. Podáva sa s rovnakými prísadami, ale je vo výsledku väčšia ako rolka alebo nigiri, neočakáva sa pri nej, že ju zjete na jedno sústo.
- Naresuhi: Naresuhi je narozdiel od klasických sushi fermentovaná ryba, ktorá je konzervovaná s ryžou. Tiež sa označuje ako klasické sushi, ktoré je v Japonsku známe už od 8. storočia. Tento druh je v Japonsku veľmi populárny aj napriek charakteristickej silnej aróme. Pre začiatočníkov, ktorí sa ešte len oboznamujú so sushi, táto aróma môže byť až nepríjemná. Na prípravu tohto sushi sa ryby konzervujú so soľou najmenej niekoľko mesiacov.
- Temarisuhi: Toto je jednoduché sushi a známe svojou roztomilou aranžáciou. Unikátny je aj tvar Temari. Na rozdiel od sushi rolky má tvar gule. Pri príprave tohto sushi je ryža tvarovaná do tvaru guľky a vrch sushi je zdobený zaujímavým dekorom s obľúbenými prílohami ako sú losos, krevety, uhorka, rybie vajcia. Toto sushi je v Japonsku veľmi obľúbené aj na rôznych rodinných oslavách.
- Gunkan maki: Tento variant je v japonskej kuchyni nazývaný aj „rolky bojových lodí“, pretože rolky trochu tvar lodičiek pripomínajú. Sú akýmsi krížencom nigiri a maki v tom, že ryža je tvarovaná ručne, a potom okolo nej je pás nori, ktorý tvorí akoby nádobu, v ktorej sa držia drobnosti, ktoré nedržia samy o sebe, napríklad rybie ikry, jemne nasekané surové ryby alebo zelenina, napríklad sladké kukuričné jadrá v majonézovom dresingu. Gunkan maki znamená opäť väčšie sústo. Ide o "lodičku" z 25 gramov ryže, ktorá je potretá trochou wasabi a obalená prúžkom morskej riasy širokým asi 2,5 centimetra. "Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb," vysvetľuje šéfkuchár.
Crémant: Európsky spoločník k sushi
Jednou z hlavných výhod crémantu je jeho všestrannosť v párovaní s jedlom. Crémant je elegantné, osviežujúce a zároveň cenovo dostupné šumivé víno, ktoré si zaslúži miesto na vašom stole - či už pri špeciálnej príležitosti, alebo len tak pre radosť.
Crémant je skupina šumivých vín vyrobených rovnakou metódou ako Champagne, ale nepochádzajú z oblasti Champagne. Zákony pre Crémant sú len o niečo menej prísne ako tie v Champagne. Kvalita týchto vín pochádza čiastočne z prísnych francúzskych vinohradníckych zákonov. Hoci sa regionálne pravidlá môžu líšiť, všetky vína s označením Crémant musia spĺňať špecifické požiadavky. Ručný zber hrozna, lisovanie celých strapcov s obmedzenou extrakciou muštu (100 litrov šťavy zo 150 kg hrozna) a minimálne deväťmesačné vyzrievanie vo fľaši.
Crémant sa vyrába tradičnou metódou (méthode traditionnelle), rovnako ako šampanské. Výroba crémantu začína zberom kvalitných hroznov, ktoré sú šetrne lisované. Prvá fermentácia prebieha v nerezových tankoch alebo dubových sudoch, kde vzniká základné víno. Následne sa do fľaše pridá zmes cukru a kvasiniek, čím sa naštartuje druhotná fermentácia.
Crémant môže byť vyrobený z rôznych odrôd hrozna v závislosti od regiónu. Tieto odrody prinášajú rôzne chuťové profily - od sviežich citrusových a zelených jabĺk až po tóny hrušky, briošky, mandlí či bieleho kvetu.
Pairing Wine with SUSHI? | The 5 Best Wine Styles!
Etiketa pri konzumácii sushi
Pokiaľ ide o sushi, existujú určité pravidlá a etiketa, ktoré by sa mali dodržiavať, aby sa zabezpečil príjemný zážitok z jedla. Jedným z najdôležitejších pravidiel etikety pri jedení sushi je používanie paličiek. Pri máčaní sushi v sójovej omáčke je nevyhnutné používať ju striedmo. Dôležité je tiež nikdy nemiešať wasabi so sójovou omáčkou. V Japonsku sa miešanie wasabi so sójovou omáčkou považuje za neslušné.
Sushi je tradične určené na konzumáciu na jedno sústo. To vám umožní vychutnať si všetky chute a textúry sushi naraz, čo vám spríjemní zážitok z jedla. Nakladaný zázvor sa často podáva k sushi ako chuťový nápoj. Je určený na konzumáciu medzi rôznymi druhmi sushi, aby osviežil chuťové poháriky a pripravil ich na ďalšie chuťové sústo. Okrem týchto pravidiel dodržiavajte pri stolovaní sushi aj dobré správanie.
