Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov.
Zmrzlinové krémy sú zvlášť obľúbené počas leta, pretože sú veľmi osviežujúce a pripomínajú obľúbenú mrazenú pochúťku. Prinášame vám dve rezy - jednu rýchlu a druhú na overený krém, ktorý je veľmi obľúbený aj do slávnostných tort.
Univerzálne krémy do koláčov
Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Základný pudingový krém
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 gr cukor
- 4 žĺtky
- 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Suroviny:
- 250 gr maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Ďalšie tipy na plnky a krémy
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- cukor podľa chuti
- vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 gr maslo
Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo. Tento exkluzívny recept si rozhodne uložte.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny na orechovú plnku:
- 100 gr mleté orechy
- 50 gr práškový cukor
- vanilka
- 2 lyžice mlieka
- trochu rumu
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka. Krehké cesto ukrýva plnku z orechov, medu a tmavého melasového cukru.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká. Tento univerzálny krém vás určite nadchne.
Recepty na fantastické zmrzlinové krémy
Rýchly tvarohový krém bez vajec
Verzia bez vajec ideálna na letné dezerty. Tento krém je skutočne bleskový - všetko stačí len vymiešať. Krém je veľmi lahodný a nie je príliš maslový. Ideálny aj na letné studené poháre. Úplne jednoduchý krém, ktorý chutí fantasticky a nie je ani príliš maslový a ťažký.
Potrebujeme:
- 320 g tvaroh
- 175 g maslo
- 90 g práškový cukor
- 65 g kondenzované mlieko sladené
- 1 bal. vanilkový cukor
- 1 lyžica koňak alebo likér
Postup:
- Maslo izbovej teploty vymiešame s práškovým a vanilkovým cukrom do peny.
- Postupne pridáme likér alebo koňak.
- Tenkým prúdom prilejeme aj kondenzované mlieko.
- Do takto vyšľahanej hmoty pridáme jemný tvaroh, ktorý vareškou alebo metličkou primiešame.
- Nepoužívame už mixér, aby nebol krém príliš riedky.
- Tvarohový krém môžete odložiť do chladničky, aby krém stuhol. Potom môžete naplniť rôzne dezerty.
Zmrzlinový krém podľa profesionálnej cukrárky Majky
Vynikajúci recept na krémovú bombu, ktorá je ideálna na plnenie tort, zákuskov, aj do studených pohárov. Je veľmi obľúbený dokonca aj do svadobných tort. Nie je síce mrazený, ale chutí úplne ako zmrzlina. Fantastický krém, ktorým môžete naplniť rôzne zákusky alebo tortu. Je svieži, lahodný a nesmierne chutný.
Potrebujeme:
- 500 g kyslá smotana
- 1 ks citrónová kôra
- 2 ks vajce
- 3 lyžice hladká múka
- 180 g kryštálový cukor
- 1 ks vanilkový lusk
- 250 g maslo
Postup:
- Do hrnca nalejeme vodu. Dáme ju zovrieť - pripravíme si vodný kúpeľ.
- Do druhej misky dáme kyslú smotanu.
- Pridáme vajíčka, vnútro z vanilkového lusku, citrónovú kôru.
- Nakoniec vmiešame aj múku a cukor.
- Všetko spolu premiešame do jednotnej hmoty bez hrudiek. Najlepšie je to premiešať metličkou, nie vareškou.
- Takto vymiešanú hmotu dáme do vodného kúpeľa.
- Šľaháme do zhustnutia.
- Keď máme hustú hmotu, odstavíme ju z vodného kúpeľa.
- Necháme vychladnúť.
- Maslo vyšľaháme mixérom do peny, postupne po lyžiciach pridávame vychladnutý „puding“.
- Vyšľaháme hladký krém.
Krém používame na plnenie aj zdobenie dezertov.
Pařížský krém zazáří jako součást různých moučníků, cukroví, pohárů a dalších laskomin
Žerbó krém v pohári
Žerbó je hitom aj v lete - teraz v podobe pohárového krému! marhuľový džem
Postup:
- Orechy opražíme a nesekáme na väčšie kúsky, sušienky zomelieme, nastrúhame alebo rozdrvíme na menšie kúsky, podľa toho, čo nám viac vyhovuje.
- Na dno dvoch dezertných pohárov dáme vrstvu sušienok, potom vrstvu orechov.
- V hrnci zmiešame soľ, mlieko a škrob metličkou, potom začneme zohrievať na miernom ohni a neustále miešať, kým zmes nezačne hustnúť.
- Vtedy pridáme na kúsky rozlomenú čokoládu a rum a varíme, kým zmes nie je homogénna.
- To ide veľmi rýchlo, keď sa čokoláda roztopí, prakticky sme hotoví.
- Potom naberieme dve lyžice čokoládového krému do pohárov, pridáme marhuľový džem a pokračujeme vo vrstvení: pridáme drobenku, znovu čokoládový krém, znovu džem.
Nekvapká, je nádherne krémová a chutí presne tak, ako sa volá. Čokoládová po dobrej čokoláde, oriešková po orieškoch, jahodová po voňavých jahodách...
Talianske zmrzlinárske umenie
Kristína Gáliková a Marek Novotný, majitelia, Zmrlináreň Monalisa, Piešťany
To, že Kristína a Marek začali podnikať so zmrzlinou, bola súhra životných okolností a Taliansko. Marek tam ako profesionálny volejbalista pôsobil dlhé roky, Kristína v Taliansku študovala cudzie jazyky a literatúru. Ku gastronómii však mala blízko, mama je šéfkuchárka a vlastní taliansku kateringovú spoločnosť, takže Kristína pričuchla k zmrzlinárčine na mieste, kde robia jednu z najlepších zmrzlín na svete.
U majstra zmrzlinára
Lepšiu školu si Kristína ani nemohla priať. Do tajov mrazenej pochúťky ju zaúčal Giuseppe Zerbato z Vicenzy - mnohonásobne ocenený zmrzlinársky majster, ktorý receptúry vytvára od základu sám a remeslu sa venuje viac ako 20 rokov. Po narodení dcéry Margaret sa Kristína s Markom rozhodli usadiť v Piešťanoch, odkiaľ obaja pochádzajú. „Nápad otvoriť zmrzlináreň prišiel spontánne,“ spomína Kristína. „Zhodli sme sa, že pravá remeselná zmrzlina s kvalitnou receptúrou je to, čo v našom kúpeľnom meste chýba.“ Manželia našli malý obchod na Námestí slobody a pustili sa do rekonštrukcie. Kristína si medzitým urobila rekvalifikáciu ako cukrárka a v apríli 2014 začali v Monalise ponúkať zmrzlinu.
Kvalita sa počíta
Na zmrzlinu v Monalise si nezriedka treba počkať v dlhom rade. „Sú to kvalitné suroviny bez kompromisov a čerstvá zmrzlina vyrábaná každý deň,“ hovorí Kristína o tom, čo je základom ich úspechu. Dodávateľov si vyberajú a hľadajú tých najlepších. Vanilková zmrzlina je vždy ochutená vanilkou bourbon.
Aj sorbety, jogurty
„Denne ponúkame osemnásť príchutí, všetky zmrzliny sú bezlepkové, hoci majú chuť ako cheesecake či Sacherova torta,“ vysvetľuje Kristína Gáliková. Sorbety sú bezlaktózové a neobsahujú ani iné živočíšne suroviny, v sorbete z mandlí, lieskovcov či gianduie je ryžové mlieko a sladený je stéviou. Ovocné sorbety sú z pravého ovocia, vody a cukru.
K obľúbenej jahode, mangu, ríbezli alebo ružovému grepu s ibištekom čoskoro pribudne sezónna višňa, marhuľa a broskyňa. Neodmysliteľnou súčasťou ponuky je aj domáci frozen jogurt. Čerstvé a chrumkavé kornútiky zážitok z dobrej zmrzliny len pozdvihnú. Vybrať si môžete vegánske, bezlepkové, kakaové alebo sladké.
Slovenské chute
Klasika je klasika - vanilková či čokoládová zmrzlina musia byť v ponuke stále. Klasikou sa však v Monalise stali aj príchute toffifee alebo raffaello. „Keď sme začínali, slanému karamelu, levanduli s čučoriedkou alebo čili čokoláde sme veľa šancí nedávali, ale dnes sú mimoriadne obľúbené,“ spomína Kristína Gáliková. Každé dva týždne v Monalise testujú chuť Slovákov nejakou špecialitou - zázvorovou, kandizovaným ovocím, v zmrzline malaga sú hrozienka máčané v marsale či zabaione s príchuťou vaječného likéru a dezertného vína...
Majiteľom Monalisy sa ťažko odpovedá, ktorá zmrzlina je naj, všetky sú dobré. Najviac sa predáva pinguino - smotanová zmrzlina s príchuťou nugátu, mliečna a horká čokoláda, malina, mango, slaný karamel, pistácia, lieskový orech, cheesecake a írska káva. A čo preferujú zmrzlinári? Kristína má rada horkú čokoládu, Marek zabaione s amarettom a malá Margaret hlasuje za levanduľovú.
Sedemdesiatročná tradícia zmrzliny u Jusufa
Jusuf Ahmeti, hlavný varič zmrzliny a pravnuk zakladateľa u Jusufa zal.1947, Šamorín
Pred ich zmrzlinárňou zastavujú autobusy plné turistov z celého Česka a Slovenska už sedemdesiat rokov. Bratislavčania chodia do Šamorína každú nedeľu, domáci sa na kopček zastavia denne. Dnes je zamračené a fúka, aj tak sa z nich tvorí kľukatý rad.
„Dobrej zmrzliny sa nedá prejesť. Ja milujem orieškovú. Vlastne ľúbim všetky... okrem punčovej. No aj tá je u nás mimoriadna,“ usmieva sa dvadsaťštyriročný Jusuf, ktorý skoro ráno navaril deväť druhov zmrzliny. V rodinnej zmrzlinárni mu asistuje otec Baškim, dedko Jakub a bratranec Džamil. Zmrzlinu doteraz vyrábajú do bodky tak, ako ich to naprieč generáciami naučil Jusufov pradedko Jusuf.
Ľad z Dunaja
Z macedónskeho Tetova prišiel do predvojnového Československa, keď mal pätnásť. Učiť sa a zarobiť. Najprv sa školil za cukrára v Brne, neskôr v Bánovciach nad Bebravou. A odtiaľ putoval do Šamorína, do ktorého sa zaľúbil. Usadil sa v ňom a začal variť zmrzlinu podľa receptu, ktorý je pre verejnosť doteraz tajný, ale vraj taký úžasný, že ho rokmi nemusia vôbec meniť. Pradedko ho vyšľachtil do dokonalosti.
„Čoskoro bol z neho Jožko báči. Šamorínčania a obyvatelia okolitých dediniek sa nevedeli dočkať, kedy pristaví svoj bicykel s káričkou a začne predávať zmrzlinu. V tom čase bola luxusom, deti si na ňu šetrili,“ hovorí Jusuf mladší. Spomína aj na to, ako sa pradedko a jeho spolupracovníci na výrobe zmrzliny poriadne nadreli, veď napríklad len ľad vozili až z Dunaja! „Vždy koncom januára nasekali kryhy a na voze ich dopravili do jamy blízko zmrzlinárne. Potom ich prikryli pilinami. Takto vydržali chladiť zmrzlinu celé leto.“ Aj jej výroba bola čisto ručná práca. „Ja prídem nadránom do výroby a zapnem stroje. Ale môj pradedo pracoval bez elektriny, bola to fuška.“
Kto chytí Šmolkov?
Jusuf starší varil zo začiatku dve zmrzliny, neskôr štyri, jeho pravnuk dnes pripraví každý deň deväť druhov z dosiaľ vyskúšaných tridsiatich piatich. Najviac ide oriešková, čokoládová, citrónová... ale ak by ste, nebodaj, dostali chuť na šmolkovú, do Šamorína radšej neodbočte.
„Naša zmrzlina je z reálnych surovín. Čokoládová z čokolády, oriešková z orieškov a obľúbená horalková z pomletých horaliek. Ak niekto niekde uloví Šmolkov, ktorých by sme mohli spracovať do zmrzliny, začneme variť aj šmolkovú. Dovtedy, bohužiaľ...“ smeje sa už nahlas Jusuf a hneď aj vážnejšie dodáva, že práškové zmesi majú do ich podniku vstup zakázaný. „Nejakou umelinou predsa nepokazíme niečo, čo funguje 70 rokov bez prestávky.“
Alergici, vitajte!
Je tiež dobré vedieť, že ich sladké pokušenie môžu všetci bezlepkáči, pretože obsahuje kukuričný škrob namiesto múky, ovocné príchute sú dokonca bezlaktózové a bezvaječné. „Napriek tomu je naša zmrzlina krémová. Nekvapká, keď sa roztápa, nezahryznete v nej do kúska ľadového ovocia. Za unikátnu technológiu varenia a chladenia vďačíme práve nášmu pradedkovi.“ Dozvedáme sa tiež, že hoci Jusuf mladší, bývalý reprezentant Slovenska v zápasení, precestoval kus sveta, podobne krémovú zmrzlinu lízal iba raz. „ Ochutnal som z nej v chorvátskej dedine Ribarica pri Gospiči.“ Tak ako? Kam to máte bližšie vy?
Pravá dovolenková zmrzlina
Bratia Orhan a Eren Hajrula, majitelia, Flamengo Pattiserie & Gelateria, Lučenec
Doniesli sa k nám chýry: Kvalitná zmrzlina rodiny Hajrulovcov sa stala neodmysliteľnou súčasťou jedálneho lístka mnohých labužníkov, nielen z Lučenca, ktorí nedajú dopustiť na vynikajúcu bohatú chuť a vyváženú receptúru... Jasné, že sme ju museli ísť vyskúšať! „Náš rodinný podnik Flamengo si skutočne udržiava tradičnú chuť od roku 1925. Zmrzlinu varíme stále podľa geniálnej receptúry našich starých otcov,“ hrdo hovorí Orhan Hajrula, spolumajiteľ cukrárne, ktorej dobré meno sa šíri po celom Slovensku.
Stopercentne originálna
Keď pred takmer sto rokmi jeho dedo Muharem prišiel z Turecka, najprv si otvoril stánok so zmrzlinou v Želiezovciach. Jej základnými surovinami bolo mlieko, cukor, vajcia a varila sa až do 150 stupňov Celzia. Zmrzlina pritom neobsahovala žiadne konzervanty ani emulgátory, čo v tom čase zákazníkov určite až tak nezaujímalo, dôležité bolo, že im chutila. A zamilovali si ju aj Lučenčania, keď sa v roku 1969 prisťahovali do ich mesta.
„Naše mliečne a ovocné zmrzliny dodnes vyrábame výhradne z čerstvých surovín, ktoré sú zastúpené v názve zmrzliny. Jahodová je jahodová, banánová je banánová. Každú jednu sezónu sa snažíme ponúknuť len tú najlepšiu, najlahodnejšiu zmrzlinu z našej výroby. A hoci sú na trhu rôzne moderné práškové zmesi, ktoré varenie zmrzliny uľahčujú, oblúkom sa im vyhýbame,“ vysvetľuje majiteľ.
Trendová, ale...
Posedenie v jeho útulnej cukrárni je zážitkom už pred tým, ako začneme lízať lahodnú zmrzlinu. Rodina. Puto. Láska. Úcta. To všetko tu cítiť. Aj podľa interiéru možno súdiť, že hoci je Flamengo tradičný podnik, drží krok s novými trendmi, vo výrobni naplno pracujú najmodernejšie stroje. Receptúra zmrzliny aj tajný technologický postup miešania surovín sú však také isté, aké boli v tejto zmrzlinárskej rodine na začiatku. Aj preto ju mnohí prirovnávajú k zmrzline, ktorú ochutnali na dovolenke v Stredomorí. Od pána Hajrulu sa dozvedáme, že veľkú časť surovín dovážajú priamo od osvedčených slovenských farmárov, kakaové bôby a vanilkové struky pochádzajú exkluzívne z Madagaskaru. Okrem zmrzliny takto pripravujú proteínové palacinky, raw torty, chia poháre, parfaity, zákusky...
Ale vráťme sa k zmrzline. Rodina Hajrulovcov denne navarí niekoľko druhov - závisí od sezóny. Určite ochutnajte stálice pravú vanilkovú, banánovú podľa pradávnej receptúry starého otca, citrónovú, punčovú a dokonca aj sladenú stéviou - všetky idú vo Flamengu na dračku. A nie náhodou.
Dve zmrzlinárne v hlavnom meste
Luculus ice saloon
Čelikovci, ktorí pochádzajú z Chorvátska, sú zmrzlinármi už tretiu generáciu. S výrobou ľadovej pochúťky začal ich starý otec ešte v časoch, keď sa zmrzlina vyrábala doslova medzi kusmi ľadu a tradičnú receptúru jej výroby priniesol na Slovensko ešte v roku 1954. „Luculus Ice Saloon chce zákazníkov stále prekvapovať novými príchuťami a kombináciami, širokým výberom zmrzlín, sorbetov, kornútikov a iných doplnkov,“ hovorí majiteľ Šamil Čelik.
V Luculuse už vystriedali viac ako 180 príchutí a denne ich majú v ponuke aj 35. Hitom medzi maškrtníkmi na Hviezdoslavovom námestí je túto sezónu mangový sorbet a zmrzliny donut, sexi a diesel. A ktorú zmrzlinu si dá rád sám majiteľ? „Mojím aktuálnym favoritom je red ginger orange chocolate, ktorý v sebe spája extra tmavú čokoládu, kúsky pomaranča a červený zázvor.“
Koun
„Vitajte v malom Taliansku s veľkým srdcom! Každé ráno pre vás zbierame hviezdy, napĺňame nimi čarovný stroj a ručne vyrábame pravé gelato, aby sme vám vyčarili úsmev na tvári.“ Či ste niekedy čítali pekný príhovor Barbary Szalaiovej na webe jej zmrzlinárne Koun, alebo nie, o tom, že je stopercentne pravdivý, sa presvedčíte už po prvom lízaní.
Zmrzlinu absolventky uznávanej talianskej Gelato Academy, na ktorú ľudia čakajú v siahodlhom rade bez reptania, nájdete v Starom Meste. A čo u nej ochutnať toto leto?
