Prímorská kuchyňa je bohatá na rôzne syry, ktoré tvoria neodmysliteľnú súčasť miestnych jedálničkov. Medzi najznámejšie patria feta a balkánsky syr, známy tiež pod názvom „Sirene“. Tieto syry majú svoje špecifické charakteristiky a využitie v kuchyni, ktoré ich robia nezameniteľnými. Ak sa zaujímate o grécku a balkánsku kuchyňu, určite ste sa už stretli s fetou a balkánskym syrom. V našich končinách sa mnohokrát použitie týchto syrov zamieňa, aj keď pre autenticitu receptov by tak tomu nemalo byť.
História a pôvod fety
Feta je grécky syr s bohatou históriou. Je považovaná za jeden z najstarších syrov na svete a spája sa s tradičnou gréckou kuchyňou. História fety siaha do Grécka, konkrétne až do 8. storočia pred Kristom. Len málo potravín sa môže pochváliť tým, že ich história siaha až dvetisíc rokov do minulosti. No vždy, keď si kúpite fetu, budete jesť syr, ktorý poznali už Homér či Alexander Veľký, a presne taký istý si dnes pridávate do šalátov. Názov feta síce pochádza zo 17. storočia a odkazuje na spôsob krájania syra, no objavuje sa už v omnoho staršej literatúre. Vo svojej primitívnej forme sa feta dokonca spomína v Odysei, kde si hrdina Odyseus na úteku z jaskyne Kyklopa Polyféma vezme syr, ktorý obor vyrobil. Slovo „feta“, ktoré Gréci používajú na označenie tohto mimoriadne obľúbeného syra, pochádza z talianskeho slova fetta, čo znamená „plátok“. Zatiaľ čo Európska únia má špecifické kvalifikácie syra feta, v iných častiach sveta môžete nájsť syr „feta“, ktorý sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. V Európe sa feta môže vyrábať iba z plnotučného ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Pravá feta sa vyrába na gréckej pevnine a na ostrove Lesbos podľa tradičných postupov.
Feta je chránené označenie pôvodu (CHOP), ktoré je chránené v celej Európe. V prípade, EÚ považuje výraz „feta“ za „chránený výrobok pôvodu“ Grécka. To znamená, že pravý syr feta sa musí vyrábať v určitých oblastiach Grécka a tradičnými metódami. Výrobky označené ako „syr feta“ musia spĺňať tieto požiadavky, čo zaručuje ich pravosť a vysokú kvalitu. Dnes je feta vlajkovou loďou gréckych potravín so zemepisným označením a predstavuje asi 10 % gréckeho vývozu potravín, čo je dôkazom jej vynikajúcej medzinárodnej reputácie.
Výrobný proces fety
Feta sa vyrába len z mlieka domácich plemien oviec a kôz, ktoré syru dodáva jeho známu bielu farbu a môže mu pridať aj mierne korenistú príchuť. Dojí sa sezónne a musí mať obsah tuku aspoň 6 %. Syr sa môže vyrábať z pasterizovaného aj nepasterizovaného mlieka, ale nikdy sa doň nepridávajú farbivá, konzervačné látky, mliečne bielkoviny, kazeínové soli, kondenzované ani sušené mlieko. Prvým krokom výroby je pridanie syřidla a kaseinu do pasterizovaného alebo syrového mlieka. Po dovezení do mliekarne sa mlieko nechá zraziť a naleje sa do foriem na scedenie. Proces scedenia prebieha bez použitia tlaku, typické sú formy s množstvom malých otvorov. Keď sa z nich syr vyberie, nakrája sa na kocky, osolí a umiestni sa do drevených sudov až na tri dni. Na povrchu syrovej hrudky sa vytvoria mikroorganizmy, ktoré fete dodávajú jej typickú chuť. Posledným krokom je ponoření fety do slaného nálevu a následné zrání, ktoré trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Proces zrenia potom prebieha v dvoch fázach. Najprv sa pridá soľný roztok a nádoby, v ktorých syr zreje, sa umiestnia do komôr s prísne kontrolovanou teplotou. Vzduch v komore je pozorne monitorovaný, aby jeho teplota nepresiahla 18°C a relatívna vlhkosť neklesla pod 85 %. Táto fáza zrenia môže trvať až 15 dní. Druhá fáza zrenia prebieha v chladených podmienkach pri stálej teplote 2 - 4°C. Celkovo syr zreje aspoň dva mesiace.
Rozdiely medzi feta syrom a balkánskym syrom
Rozdiel medzi fetou a balkánskym syrom začína procesom výroby a ich zložením. Feta sa vyrába z ovčieho mlieka alebo zmiešaním ovčieho a kozieho mlieka. Má pikantnú, slanú chuť a krehkú, drobivú štruktúru. Naopak, balkánsky syr (Sirene) je väčšinou vyrobený z kravského mlieka, aj keď niekedy môže byť kombinovaný s ovčím alebo kozím mliekom. Má mäkšiu textúru a jemnejšiu chuť v porovnaní s fetou.
Feta sa vyznačuje intenzívnou, slanou a trochu kyslastou dochuťou. Je to syr so silným charakterom, ktorý môže dominovať v jedle. Balkánsky syr má jemnejšiu chuť, s mierne slanou a krémovou príchuťou. Jeho chuť je menej výrazná než chuť fety, čo ho robí viac prispôsobivým pre rôzne druhy receptov.
Balkánsky syr, najmä ak je vyrobený z kravského mlieka, býva v porovnaní s fetou lacnejší. Práve preto sa využíva ako jej náhrada. Balkánsky syr nie je právne chránený a nemusí spĺňať osobitné výrobné normy.
| Vlastnosť | Feta syr | Balkánsky syr |
|---|---|---|
| Pôvod | Grécko | Balkánske krajiny (Bulharsko, Srbsko, Rumunsko) |
| Mlieko | Ovčie alebo zmes ovčieho a kozieho | Kravské (niekedy s prídavkom ovčieho alebo kozieho) |
| Chuť | Intenzívna, slaná, kyslastá | Jemnejšia, mierne slaná, krémová |
| Textúra | Krehká, drobivá | Mäkšia |
Použitie v kuchyni
Oba syry majú rôzne využitie v kuchyni. Feta je používaná najmä v gréckych šalátoch, ale výborne sa kombinuje napríklad aj s cviklou alebo lískovým cestom. Nájdete ju v mnohých gréckych receptoch. Dá sa využiť ako v studenej, tak aj v teplej kuchyni. Používa sa pri príprave gréckeho šalátu, či cestovín. Je možné ním obohatiť zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny. Môžete si ho pridať do šalátu alebo ako prílohu k vášmu obľúbenému mäsu. Používa sa ako stolový syr, do rôznych šalátov, známy grécky šalát, šopský šalát, do pečiva, koláčov, na omelety so zeleninou, alebo do cestovín. Hodí sa na zapekané zemiaky, mäsa a zeleniny, paradajky, baklažán. Používa sa na zapečenie s chilli na červenej repe. Využíva sa jak v studenej, tak i v teplej kuchyni, pri grilovaní.
Balkánsky syr (Sirene) sa často konzumuje surový alebo sa griluje. Používa sa tiež pri príprave balkánskych pokrmov, ako je napríklad burek. Medzi obľúbené jedlá patria:
- Šaláty: Šopský salát s rajčatami, paprikami, okurkom, cibuľou a balkánskym syrom. Pastiersky salát obsahuje vyššie uvedenú zeleninu, syr, šunku, varené vajcia a olivy.
- Vajcia: Smažené vajcia a omeleta s balkánskym syrom.
- Cestoviny a pokrmy z kukuričnej múky: Špagety s balkánskym syrom a rajčinovou omáčkou či kečupom. Populárnou raňajkou sú makaróny alebo tagliatelle (bulharsky юфка, yufka) s balkánskym syrom a cukrom.
Grécky šalát
Oba tieto syry majú svoje miesto v kultúrnych a gastronomických tradíciách svojich regiónov. Feta je symbolom gréckej kuchyne a kultúry, zatiaľ čo balkánsky syr je dôležitou súčasťou balkánskych jedál.