Zloženie kravského mlieka: Kompletný prehľad

Kravské mlieko je jednou z najkonzumovanejších potravín na svete a jeho nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná. Jeho zloženie sa však mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho viacero faktorov, ako napríklad plemeno, výživa, životné prostredie, pohoda zvierat, štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a mliečnej žľazy. Toto mlieko je bohaté na najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok.

Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.

Kľúčové zložky kravského mlieka

Zloženie kravského mlieka je komplexné a zahŕňa celý rad dôležitých živín. Medzi hlavné zložky patria bielkoviny, tuky, sacharidy (laktóza), minerálne látky a vitamíny.

Mliečne bielkoviny

Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám.

Z bielkovín mlieka dominuje kazeín (82 %), ktorý sa biologickou hodnotou vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín. Srvátkové bielkoviny (laktalbumín a laktoglobulín) tvoria 12 %. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.

Kravské mlieko obsahuje viac ako 20 rôznych proteínov, z ktorých je najviac v mlieku zastúpený kazeín (tvorí až 80 % obsahu mliečnych bielkovín) a ß-laktoglobulín a α-laktalbumín (hlavná bielkovina srvátky). Kazeíny sú najvýznamnejšie alergény kravského mlieka. Prevarením mlieka sa účinok alergénu nezníži, táto bielkovina je tepelne odolná a alergia na túto bielkovinu je dlhodobejšia, niekedy aj celoživotná. Z mliečnych proteínov je najstabilnejší proti tepelnému pôsobeniu, nie je citlivý voči syridlovému enzýmu. U detí do troch rokov diagnostikujeme najčastejšie alergiu na bielkovinu srvátky. β-laktoglobulín je najsilnejší alergén srvátky, prechádza aj do materského mlieka. Laktoglobulín je termolabilný, tepelnou úpravou sa dá znížiť jeho imunogenicita.

1 liter prírodného produktu obsahuje 33 g bielkovín, ktoré sa skladajú z dvoch zlúčenín: Kazeín je vápenatá soľ bez chuti a zápachu. Vyzerá to, že biele kryštály sú zrážané, vďaka čomu je možné získať tuhé a tekuté fermentované mliečne výrobky. Globulín a albumín sú srvátkový proteínový komplex. Albumín je rozpustný vo vode, pri teplotách sa zráža. Globulín sa zráža pri 70 ° C. Tieto proteíny sa používajú na výrobu rôznych mliečnych výrobkov.

Mliečny tuk

V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Priemerná veľkosť tukových guľôčok v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatnej miere sú voľné.

V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy. Kalorický obsah mliečneho tuku je 9 kcal na 1 g, stráviteľnosť je takmer 100 %. Tuk je citlivý na ultrafialové svetlo, vystavenie vysokým teplotám, vysokú vlhkosť - pod vplyvom týchto faktorov dodáva mliečnej chuti horkosť.

Mliečne výrobky obsahujú cholesterol a jeho množstvo sa zvyšuje podľa zvyšovania obsahu mliečnych tukov: 1% produkt obsahuje 3,2 mg; 2% - 10 mg; 3% - 15 mg. Najväčšie množstvo cholesterolu u dospelých so zdravým cievnym systémom je 500 mg za deň, prípustná denná dávka 2% mlieka je až 5 šálok. Ale ak ste náchylní k ateroskleróze, nemali by ste piť viac ako 3 šálky kravského mlieka denne.

Mliečny cukor (laktóza)

Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev.

Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza sa vyznačuje nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu.

Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny pôsobením kyslomliečnych baktérii, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu.

Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry.

Mliečny cukor určuje príjemnú sladkosť chuti mlieka. Ale pre mnoho ľudí je laktóza alergénom, ktorý znemožňuje konzumáciu plnotučného kravského mlieka. Laktóza je prvý a jediný sacharid, ktorý teľa spotrebuje v prvých týždňoch života. Tento cukor neobsahuje žiadne iné mliečne výrobky, preto je mimoriadne dôležité, aby mladé zvieratá dostávali materský produkt na posilnenie imunity. V tráviacom trakte človeka sa laktóza rozkladá takmer o 100% vďaka enzýmu laktáza, bez ktorej by konzumácia mlieka u dospelých spôsobila otravu. Priemerná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g, čo je menej ako sacharóza. Charakteristika účinku laktózy v ľudskom tele: cukor, ktorý sa raz nachádza v zažívacom trakte, sa pomaly rozkladá; bakteriálna mikroflóra hrubého čreva syntetizuje kyselinu mliečnu; kyselina mliečna je konzervačný prostriedok, ktorý zabraňuje rozkladu.

Minerálne látky

Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika.

Vitamíny

Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B: B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.

Vitamínový komplex obsiahnutý v hodnotnom produkte zaisťuje plné fungovanie tela, rast buniek a vývoj tkanív.

Kravské mlieko a jeho zložky v kontexte zdravia

Kravské mlieko je cenným potravinovým výrobkom obsahujúcim veľa bioaktívnych látok: bielkoviny, tuky, vitamíny, enzýmy a minerálne prvky. Celkovo výrobok obsahuje asi 200 zlúčenín, ktoré majú pozitívny vplyv na ľudské telo, najmä na deti. Koncentráciu bioaktívnych látok v zložení kravského mlieka určuje druh plemena hovädzieho dobytka, vek, fyzický stav, choroby z minulosti, kvalita starostlivosti a výživa. Základom produktu je voda, laktóza, bielkoviny, mliečny tuk, komplex vitamínov a minerálov.

Výhody a nevýhody konzumácie kravského mlieka

Z hľadiska výživy sa mlieko považuje za plnohodnotnú potravinu, ktorá obsahuje všetky najdôležitejšie živiny potrebné pre správny vývoj človeka. "Najhodnotnejšie sú v mlieku živočíšne bielkoviny," tvrdí gastroenterológ MUDr. Peter Minárik. „V mlieku sa nachádza aj vysoký obsah dobre vstrebateľného vápnika, ktorý je v optimálnom pomere s fosforom, čo je dôležité pre zdravie kostí a zubov. Ďalej je mlieko zdrojom vitamínov D, A, vitamínov skupiny B, vrátane kyseliny listovej. Dôležitou zložkou mlieka sú srvátkové peptidy, ktoré majú pozitívny vplyv na telesnú hmotnosť, obranyschopnosť organizmu, znižujú krvný tlak a uplatňujú sa aj v prevencii diabetu 2. typu,“ vysvetľuje MUDr. Peter Minárik, odborník projektu Biele plus.

Nevýhodou mlieka a mliečnych výrobkov je prevaha nasýtených mastných kyselín a prítomnosť cholesterolu.

Alergia na bielkovinu kravského mlieka (ABKM)

Alergia na bielkovinu kravského mlieka je najčastejšou potravinovou alergiou v detskom veku. U detí s alergiou na bielkovinu kravského mlieka ide o neprimeranú reakciu imunitného systému. Porucha sa najčastejšie objavuje u dojčiat - v 95 % prípadov sa objaví v prvom roku života dieťaťa, drvivá väčšina už počas prvých štyroch mesiacov po narodení. Postihnutých je 2-5 % dojčiat. U 9 z 10 pacientov sa táto alergia stratí do troch rokov. Prevenciou je dojčenie.

„U detí so zvýšeným rizikom vzniku alergie sa odporúča nezaraďovať mlieko, tvarohy a jogurty do prvého roka života, a myslí sa tým nielen kravské mlieko, ale aj mlieko kozie alebo ovčie. Riešením nemusí byť ani podávanie sójových nápojov, keďže aj sója patrí medzi osem potravín s najvyšším alergénnym potenciálom,“ hovorí MUDr. Peter Minárik. „Až do 47 % dojčiat s alergiou na mliečnu bielkovinu je často alergických aj na sójové preparáty.

Ak vám lekár potvrdí ABKM, základným liečebným opatrením je vylúčenie mlieka zo stravy dieťaťa. Toto možno dosiahnuť hydrolýzou-rozštiepením bielkovín kravského mlieka. Zatiaľ čo u vyššie spomínaných HA mliek ide o parciálnu (čiastočnú) hydrolýzu, pri ABKM sú bielkoviny rozštiepené úplne na tzv. Vylúčenie mliečnej bielkoviny zo stravy predstavuje pre dieťa nedostatočný prísun vápnika, preto je dôležité zvážiť, či ide skutočne o alergiu. V batoľacom veku je možné pod dohľadom lekára podstúpiť tzv. Ak dojčenie nie je možné, pri potvrdenej ABKM sú dostupné v lekárni mlieka ktoré sú označené ako Allergy Care.

Intolerancia laktózy

Jednou z príčin neznášanlivosti na mlieko je intolerancia laktózy. Intolerancia laktózy - mliečneho cukru, je prisudzovaná deficitu laktázy - enzýmu, ktorý umožňuje resorbovať tento cukor. Existujú tri typy deficitu laktázy: Vrodený deficit laktázy - príznaky intolerancie sa objavia skoro po narodení. Sekundárne znížená aktivita laktázy pri niektorých črevných ochoreniach. Primárne znížená aktivita laktázy. Ochorenie sa objavuje v dospelosti u jedincov, u ktorých nebola v mladosti nájdená neznášanlivosť laktózy.

V skutočnosti až 90 % ľudí trpiacich potravinovou intoleranciou nedokáže stráviť práve laktózu.

Potravinová intolerancia vs. Potravinová alergia

Potravinová intolerancia (neznášanlivosť) je skôr odozva tráviaceho systému, než systému imunitného. Potraviny sa počas trávenia rozkladajú na jednotlivé časti ako sú aminokyseliny, cukry a podobne a tieto prejdú cez črevnú stenu do krvného obehu. Ide o stav, kedy sa medzi jednotlivými bunkami črevnej sliznice vytvoria diery, ktorými môžu do krvného obehu prenikať baktérie, toxíny a veľké molekuly potravín.

Pri styku s pôvodcom potravinovej alergie telo produkuje špecifické protilátky (IgE), imunitný systém zareaguje ihneď spustením alergickej reakcie, ktorá môže okrem klasických prejavov (opuchnutie, hnačky, zvracanie, vyrážky, astmatický záchvat) vyústiť až do anafylaktického šoku s následným ohrozením života.

Alternatívy ku kravskému mlieku

Názory na konzumáciu mlieka sú odlišné. Sú ľudia, ktorí naň nedajú dopustiť, iní zas preferujú sójové, pohánkové či iné rastlinné náhľady. Rastlinné náhrady mlieka sú čoraz obľúbenejšie, ale aj tu môžu byť nástrahy. Nespornou výhodou rastlinných náhrad mlieka je to, že sú obyčajne bezlepkové a najmä bezlaktózové. Neobsahujú cholesterol a mávajú aj nižší podiel tuku. Bývajú dobre stráviteľné a mnohé z nich prinášajú aj nutričný profit. „Príkladom sú nápoje z pohánky, ktoré obsahujú rutín, ktorý je dôležitý pre zdravie ciev. Ovsené nápoje sú zase zdrojom rozpustnej vlákniny betaglukán, ktorý má vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu. Rastlinné náhrady mlieka sú vhodné pre vegánov a vegetariánov, a ak ich majú radi, môžu ich pre spestrenie, pochopiteľne, piť aj konzumenti mlieka,“ dopĺňa MUDr.

Riziko môžu predstavovať niektoré instantné nápoje rastlinných náhrad mlieka. Môžu totiž obsahovať čiastočne hydrogenizované stužené tuky, ktoré sú zdrojom rizikových transnenasýtených mastných kyselín. Tie zvyšujú hladinu celkového cholesterolu, znižujú HDL-cholesterol, podporujú zápalové procesy a prispievajú aj ku vzniku cukrovky. „Rastlinné náhrady mlieka mávajú v porovnaní s mliekom nižší obsah bielkovín, a ak nie sú obohatené o vitamíny a minerálne látky, sú relatívne chudobné aj po tejto stránke.

V tabuľke sú uvedené porovnávacie charakteristiky výživovej hodnoty kozieho a kravského mlieka. Hodnoty sa počítajú na sklo každého produktu.

Kozie výrobky sa považujú za lepšie ako výrobky z kráv, pretože obsahujú: nižšie percento mliečneho tuku na objem vody, čo urýchľuje absorpciu; O 25% nižšia koncentrácia laktózy; 12% viac vápnika, 45% viac retinolu, 135% viac draslíka; percento cholesterolu je nižšie. Kravské mlieko však obsahuje viac vitamínov B.6, B9, B12...

tags: #fragmenty #kravskeho #mlieka