Najznámejšie francúzske syry: Poklady Galskej gastronómie

Francúzsko je krajina s bohatou gastronomickou tradíciou, ktorá je celosvetovo uznávaná a právom patrí medzi najlepšie na svete. V roku 2010 bola francúzska kuchyňa zapísaná do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Syr je jedným z pokladov francúzskeho terroir a gastronómie. Francúzsko má na zozname viac ako 1 200 syrov (!), čo z neho robí najväčšieho producenta syrov na svete. Ak ani vy nemôžete považovať jedlo za kompletné bez malého plátku syra, alebo ak si dokonca v reštaurácii radšej vyberiete syr ako dezert, potom niet pochýb o tom, že ste milovníkom syra.

Každý región sa môže pochváliť typickým jedlom, vínom a tiež syrom. Bývalý francúzsky prezident Charles de Gaulle raz povedal: „Ako môže niekto riadiť krajinu, ktorá má dvestoštyridsaťšesť druhov syra?“ Dnes sa toto číslo takmer zdvojnásobilo, odkedy de Gaulle vyslovil tieto slová v roku 1962. Najpríjemnejším aspektom ochutnávky syrov je objavovanie a experimentovanie s rôznymi kombináciami.

AOC/AOP: Značka kvality a pôvodu

Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Beaufort Fromi, Reblochon de Savoie alebo Selles-sur-Cher. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.

Umenie výroby a zrenia francúzskych syrov

Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra. Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky (vlhkosť, teplota a čas zrenia). Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu (camembert) potrebujú až 95 percentnú vlhkosť, tvrdé syry 80 percent a syry z kozieho mlieka 75 percent vlhkosti. Správny čas zrenia zaisťuje adekvátnu chuť a vôňu, intenzitu a konzistenciu syrov. Počas zrenia venujú výrobcovia svojim špecialitám náležitú pozornosť. Syry sa priebežne utierajú utierkou a obracajú, vybrané druhy sa zasypávajú špeciálnym popolom alebo umývajú slanou vodou, vínom, pálenkou či brandy. Niektoré zo syrov majú osobitú starostlivosť. Balia ich do sena, listov, poprašujú dreveným popolom, alebo omývajú roztokom zo soli, piva či pálenky.

Najznámejšie francúzske syry

Francúzsko je známe svojou kuchyňou a rozmanitosťou syrov. Tu je prehľad niektorých z najznámejších:

Tvrdé a polotvrdé syry

• Cantal: Tvrdý až polotvrdý typ syra, ktorý trochu pripomína anglický čedar. Pochádza z čias Galov a je to jeden z najstarších syrov vo Francúzsku. Cantal vyrábaný na farmách v regióne Auvergne v strednom Francúzsku môže byť v jemnejšej, jeune verzii. Silnejšia, vyzretejšia verzia entre deux je určená pre ľudí, ktorí uprednostňujú výraznejšiu chuť. Orieškovo zemitá chuť Cantalu je lahodným doplnkom do polievok a šalátov. Vo Francúzsku je to populárna voľba pre gratinovanie.
• Comté: Najobľúbenejší francúzsky tvrdý syr. Vyrába sa z mlieka od kráv pasúcich sa v nadmorskej výške 400 metrov, v oblastiach hraničiacich so Švajčiarskom. Chuť horského syra závisí od stavu samotných kráv. Najčastejšie chutí ovocne, slano, alebo pikantne a mierne orieškovo. V chuti prevládajú ovocné a kvetinové tóny.
• Gruyère de Comté: Rovnako ako Comté, aj tento syr pochádza z oblasti, kde sa tradične vyrába syr Gruyère.
• Ossau-Iraty: Zaujímavosťou tohto ovčieho syra je, že sa vyrába z mlieka oviec, ktorých jahňatá sú staré 20 dní. Doba zrenia je najmenej tri mesiace, má pevnú kôru, hladké cesto a výrazne orieškovú chuť. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg).
• Tomme de Savoie: „Tomme“ je všeobecný výraz, ktorý znamená „koleso syra“. Tento polotuhý syr sa vyrába z odstredeného kravského mlieka, vďaka čomu má relatívne nižší obsah tuku. Mliečna textúra Tomme de Savoie má hubovú chuť a zemitú vôňu. Výborne sa hodí k čerstvej bagete. Stredne červené víno z Côtes du Rhône alebo Shiraz prináša zaujímavú kombináciu s týmto rustikálnym syrom.

Mäkké syry s bielou plesňou

• Camembert: Pravdepodobne jeden z najznámejších syrov vo Francúzsku. Legenda tvrdí, že Marie Harel vyrobila syr v roku 1791 potom, čo sa tomuto remeslu naučila od kňaza pochádzajúceho z Brie. Harel predstavila svoj syr Napoleonovi III v roku 1855 a cisárova záľuba v ňom posilnila jeho povesť. Krémový syr si získal ďalšiu obľubu, keď surrealistický maliar Salvador Dalí našiel inšpiráciu pre svoje slávne taviace hodiny po tom, čo videl koliesko tekutého syra mäknúceho na slnku. Je to syr zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla. Najlepší je pri izbovej teplote na čerstvej bagete podávaný s Beaujolais alebo iným ľahkým červeným vínom, bielym vínom z Burgundska alebo Loiry, ale i k tradičným pohárom studeného normandského jablčného muštu. Francúzska dedina Camembert v Normandii prepožičala svoje meno vynikajúcemu dezertnému syra krémovej konzistencie a charakteristickej chuti a vône. Syr Camembert je považovaný za jeden zo symbolov francúzskej gastronómie.
• Brie de Meaux: Niekedy označovaný ako „Le Roi des Fromages“ alebo „kráľ syrov“, sa môže pochváliť históriou, ktorá siaha až do čias cisára Karola Veľkého v roku 774. Dobre sa kombinuje so Champagne. Má jemnú, maslovitú textúru a orieškovú chuť. Je to syr zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg.
• Brie de Melun: Podobne ako Brie de Meaux, aj tento syr pochádza z regiónu Brie.

Mäkké syry s umytou kôrou

• Époisses: Syrová špecialita z Burgunska, ochutená bielym vínom. Je označovaný ako „syr s umytou kôrou“, ktorý sa pravidelne konzervuje v tekutinách, ako je soľanka, pivo, víno alebo korenie. Tento proces mu dodáva výraznú vôňu a červeno-pomarančovú kôru. Recept na Époisses, ktorý pôvodne vyrábali mnísi zo 16. storočia, bol neskôr odovzdaný miestnym farmárom, ktorí v tomto procese pokračovali až do moderného veku. Tento syr nie je ideálny na varenie.

Syry z kozieho mlieka

• Saint-Marcellin: Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.
• Selles-sur-Cher: Syr s orieškovou chuťou zreje desať dní až tri týždne.
• Crottin de Chavignol: Zatiaľ čo v údolí Loiry vo Francúzsku existuje niekoľko rôznych druhov kozieho syra, Crottin de Chavignol zostáva najobľúbenejším. Tento rustikálny syr má pevnú štruktúru s orieškovou chuťou. Ako dozrieva, stáva sa robustnejším a krehkejším, vďaka čomu je ideálny do šalátov. Šalát s teplým, grilovaným Crottin de Chavignol je obľúbeným predjedlom vo väčšine francúzskych reštaurácií. Perfektne sa hodí k bielym vínam zo Sancerre.
• Sainte-Maure z Touraine: Syr z plnotučného kozieho mlieka. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %.

Syry s modrou plesňou

• Roquefort: Na rozdiel od iných syrov s modrou plesňou, Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue.
• Fourme d’Ambert: Pochádza z rímskych čias, vytvorili ho Galovia a Druidi takmer pred tisíc rokmi. Je krémovejší ako väčšina ostatných modrých syrov a je ľahko rozpoznateľný podľa jedinečného vysokého valcovitého tvaru. Fourme d’Ambert, ktorý sa vyrába z pasterizovaného mlieka od kráv Salers chovaných v regióne Puy-de-Dome, trávi najmenej dva mesiace v jaskyniach, aby dozrieval. Spóry Penicillium roqueforti, pridané po úplnom odležaní syra, poskytujú výrazné modré žilky. Fourme d’Ambert je vynikajúci do šalátov, pridáva sa do suflé alebo samotné s chrumkavým chlebom. Lahodná kombinácia so sladkými vínami zo Sauternes. Tento syr nie je pre začiatočníkov alebo pre tých, ktorí uprednostňujú jemnejší syr.
• Bleu d'Auvergne: Le Bleu d'Auvergne, je syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch.

Iné syry

• Saint Nectaire: Polomäkký syr vyrobený z kravského mlieka. Kravy sa pasú na vulkanickom teréne regiónu Auvergne. Tento syr zdobil stôl Ľudovíta XIV. Hoci Saint Nectaire nájdete v každom obchode s potravinami vo Francúzsku, je podstatný rozdiel medzi tým, čo dostanete z farmy a tým, čo pochádza z priemyselných mliekarní. Veľkí výrobcovia často predávajú svoj syr bez toho, aby umožnili primerané zrenie, čo má za následok horšiu chuť a textúru ako u farmárskeho. Saint Nectaire je hladký a krémový, má zemitú vôňu pivníc a sena a orieškovú, hubovú chuť, ktorá sa dobre hodí k akémukoľvek ľahkému, strednému alebo plnému červenému vínu.
• Reblochon de Savoie: Nízko dohrievaný, jemne lisovaný syr zo surového plnotučného kravského mlieka. Má oranžovú kôrku s prírodnou plesňou. Jeho minimálny obsah tuku je 45 %. Reblochon, ktorý pochádza z oblasti Álp, je nedostupný v Spojených štátoch, pretože nespĺňa zákony o pasterizácii. Príbeh Reblochonu sa začal farmármi, ktorí sa zdržali dojenia svojich kráv až do konca, aby znížili svoju produkciu, čím ušetrili na daniach. Keď colník odišiel, farmári opäť začali dojiť a čoskoro zistili, že mlieko je teraz bohatšie na tuk. Toto mlieko použili na výrobu Reblochonu (v preklade „znova dojiť“). Zrenie syra v jaskyni alebo pivnici vytvára výraznú bylinkovú chuť, silnú dochuť a jemne štipľavú vôňu. Je dôležité, aby tento syr neprezrel, pretože zhorkne. Reblochon je ideálnou voľbou pre fondue alebo tartiflette.
• Cancoillotte: Možno najneobvyklejší francúzsky syr. Vyrába sa jemným roztavením syra Metton na malom plameni, pridaním mlieka, soli a masla, má tekutú textúru, ktorá funguje dobre za tepla aj za studena. K dispozícii vo väčšine francúzskych supermarketov. Je hladký a trochu lepkavý, chutí vynikajúco s vínom odrody Pinot Noir. Je to príjemné občerstvenie s trochou chleba. Vďaka tejto tekutej textúre je ideálny pre veľké množstvo pokrmov, poliate pečené zemiaky, pridané do polievok a omáčok alebo natriete na sendvič.
• Pérail: Polomäkký syr, ktorý sa produkuje v oblasti Aveyron v južnom Francúzsku. Vyrába sa z ovčieho mlieka, čo mu dodáva zaujímavú chuť. Syr zvyčajne dozrieva dva až tri týždne, než je pripravený na konzumáciu. Má mäkkú, krémovú štruktúru. Ide o univerzálny syr, dobre sa kombinuje s ovocím, orechmi a medom, čo z neho robí ideálny doplnok syrového taniera. Syr je chutný aj samostatne, podávaný so sklenkou vína. Pérail nie je tak známy ako niektoré iné francúzske syry, pretože sa nevyrába vo veľkom množstve.

Francúzsky prístup k jedlu: Umenie vychutnávať si

Francúzi sa vo všeobecnosti považujú za veľkých gurmánov. Doprajú si kvalitné potraviny, dobré víno, jedlo si vychutnávajú a spoločné stolovanie je pre nich obradom. Po večeri je tradíciou konzumácia dobrého syra. Francúzi s obľubou po jedle ešte degustujú syry a v každej lepšej reštaurácii vám ponúknu servírovací stolík zo syrmi. Tradičný syrový tanier musí obsahovať minimálne štyri odlišné druhy - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac.

Vo Francúzsku ich kúpite v špecializovaných obchodoch crémeries a dohľad nad výrobou majú znalci syrov nazývaní affineur. Združujú sa v cechoch a dohliadajú nad zrením a úpravou syrov pred príchodom do obchodov.

tags: #francuzsko #najznamejsi #druh #syra