Francúzska kuchyňa je preslávená svojou eleganciou a rozmanitosťou, pričom výber syrov tvorí neoddeliteľnú súčasť tejto kulinárskej skúsenosti. Tradičný syrový tanier by mal obsahovať minimálne štyri rôzne druhy syrov, aby uspokojil rôzne chute a preferencie. Medzi tieto druhy patrí čerstvý syr, tvrdý syr, plesňový syr a dobre uležaný mäkký syr.
Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, pričom sa začína ľahšími a jemnejšími druhmi a postupne sa prechádza k výraznejším. Takéto usporiadanie umožňuje postupné objavovanie chutí a vôní, čím sa maximalizuje pôžitok z degustácie.
Viac než desatina francúzskych syrov sa pýši pečaťou kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Beaufort Fromi, Reblochon de Savoie alebo Selles-sur-Cher. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.
Výroba francúzskych syrov: Umenie s dlhou tradíciou
Výroba prvotriednych syrov je umenie, ktoré si vyžaduje veľa práce a trpezlivosti. Mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra.
Počas zrenia venujú výrobcovia svojim špecialitám náležitú pozornosť. Syry sa priebežne utierajú utierkou a obracajú, vybrané druhy sa zasypávajú špeciálnym popolom alebo umývajú slanou vodou, vínom, pálenkou či brandy.
Francúzske syry patria medzi prvotriedne delikatesy. Ich výberu sa venuje náležitá pozornosť, starostlivo sa vyberajú dodávatelia a kontroluje sa dodržiavanie všetkých predpísaných noriem týkajúcich sa ich prevozu aj skladovania. Vďaka tomu máte istotu špičkovej kvality všetkých ponúkaných produktov.
Druhy francúzskych syrov
Tvrdé syry
Medzi obľúbené francúzske delikatesy patria tvrdé syry. Medzi najznámejšie tvrdé syry patrí určite Cantal, jeden z najstarších francúzskych syrov. Syr Cantal sa vyrába už viac ako 2000 rokov. Zreje približne 3 mesiace, ale starý Cantal môže zrieť až pol roka, čo mu dodáva výraznejšiu chuť. Vnútri má syr krémovejšiu textúru, kôrka je hrubá a sivastá. Ďalším obľúbeným tvrdým syrom je Comté, ktorý sa vyrába z mlieka kráv pasúcich sa vo výške 400 metrov nad morom. Horský syr sa vyrába v oblastiach susediacich so Švajčiarskom a jeho chuť závisí od kondície samotných kráv. Najčastejšie chutí ovocne, slano alebo pikantne a mierne orieškovo.
Mäkké syry
Brie je kráľom všetkých francúzskych syrov. Jeho lahodnú chuť miloval francúzsky monarcha Ľudovít XIV., ktorý ho musel mať na stole každý deň. Existujú dva druhy - Brie de Meaux a Brie de Melun. Sú pomenované podľa miest pri Paríži, kde sa vyrábajú. Nemenej slávny je kvetový francúzsky syr Camembert, ktorý sa už mnoho rokov vyrába v oblasti Normandie. Camembert je mäkký syr krémovej konzistencie, jeho chuť sa postupne mení s jeho zrením.
Camembert - Francúzsky 250g je polomäkký syr z kravského mlieka v nánose ušľachtilej plesne. Vyrába sa vo forme malého plochého disku. Svetlá dužina je pokrytá snehovo bielou ľahkou šupkou. Chuť syra je jemná a šampiňónová a konzistencia krémová a rozplývajúca sa. Je vynikajúci na syrovú dosku, na sendviče a ako desiata v spoločnosti pohára vína.
Zloženie: kravské mlieko, baktérie mliečne kvasenie, soľ, syridlo, stabilizátor: chlorid vápenatý.
Krajina pôvodu: Francúzsko
Typ: mäkký syr s plesňovou kôrou
Obsah tuku: 45 až 50%
Zrenie: 1 až 2 mesiace
Výraznosť: mierna až stredne silná
Vhodné víno: normandský alebo bretónsky jablčný mušt alebo jemné biele víno
Plesňové syry
Pokiaľ ide o syry s ušľachtilou plesňou, tie sú veľmi obľúbené a patria k polotvrdým syrom na krájanie. Obsahujú kultivovanú ušľachtilú pleseň, ktorá sa vstrekuje do syra, ktorý ešte nie je hotový. V tomto prípade pojem „pleseň“ nemá negatívny význam, ale považuje sa naopak za delikatesu. Príslušný druh plesne určuje chuť a vzhľad syra. Pritom rozlišujeme takzvanú vnútornú pleseň v bochníku syra a vonkajšiu pleseň na kôrke syra.
Syr s ušľachtilou plesňou je polotvrdý syr na krájanie. Jednotlivé druhy syra s ušľachtilou plesňou majú veľmi silnú a pikantnú chuť. Medzi syry s ušľachtilou plesňou patria syry s modrou plesňou, syry s bielou plesňou a syry s červenou kultúrou.
Syry s modrou plesňou
Syry s modrou plesňou sú zušľachťované modrými až zelenkavými kultúrami. Prepichujú sa dlhými dutými ihlicami, cez ktoré sa do vnútra dostáva kyslík, čo umožňuje rast modrej plesne. Ich doba zrenia je tri až šesť mesiacov. Možno najpopulárnejší syr s modrou plesňou je Bleu d'Auvergne, ktorý sa zrodil v 19. storočí. Miestni farmári experimentovali s plesnivým ražným chlebom, aby vytvorili lahodný, aromatický a voňavý syr. Ak ste ešte nepočuli o syre Roquefort, mali by ste to okamžite napraviť. Je to jeden z najznámejších syrov vyrábaných na juhu krajiny. Roquefort sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje výlučne vo vlhkých jaskyniach.
Najznámejším nemeckým syrom s modrou plesňou je Bavaria Blu. Mnoho druhov syra s modrou plesňou pochádza z Francúzska: Napríklad Bleu d’Auvergne, Roquefort alebo Saint Agur. Slávny je aj taliansky syr Gorgonzola. Zo Švajčiarska pochádza Blaue Geiss a najznámejším dánskym syrom s modrou plesňou je Danablu.
Syr s ušľachtilou plesňou možno konzumovať nielen čistý, ale je vhodný aj do pikantných omáčok, ako plnka do pečeného mäsa alebo ako prísada do rafinovaných šalátov. Syr s ušľachtilou plesňou sa nesmie skladovať v prílišnom teple. Odporúča sa uchovávanie v chladničke.
Prehľad vybraných francúzskych syrov
| Názov syra | Typ syra | Región pôvodu | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Cantal | Tvrdý syr | Auvergne | Jeden z najstarších francúzskych syrov s krémovou textúrou a hrubou sivastou kôrkou. |
| Comté | Tvrdý syr | Franche-Comté | Vyrába sa z mlieka kráv pasúcich sa vo vysokohorských oblastiach, chuť ovocná, slaná, pikantná a mierne oriešková. |
| Brie de Meaux | Mäkký syr | Île-de-France | Mäkký syr s krémovou konzistenciou a jemnou chuťou. |
| Camembert de Normandie | Mäkký syr | Normandia | Mäkký syr s krémovou konzistenciou, ktorého chuť sa mení s zrením. |
| Bleu d'Auvergne | Syr s modrou plesňou | Auvergne | Vyrába sa s použitím plesnivého ražného chleba, má výraznú aromatickú chuť. |
| Roquefort | Syr s modrou plesňou | Midi-Pyrénées | Vyrába sa z ovčieho mlieka a zreje vo vlhkých jaskyniach, má intenzívnu chuť. |
Výhody plesňových syrov
Plesňové syry sa tešia veľkej obľube. Zaraďujú sa medzi exkluzívne produkty, najčastejšie spájané s Francúzskom. Plesňové syry sú pokladnicou bielkovín, ktoré naše telo ľahko absorbuje. Sú tiež cenným zdrojom fosforu a vápnika, ktoré sú základným stavebným kameňom zubov a kostí. V svojom zložení plesňové syry obsahujú vitamíny: A, B (vitamín B1, B2, B3, B6 a B12), D, E a K. Sú tiež bohaté na minerálne soli - fosfor, horčík, draslík, sodík a vápnik, teda elektrolyty zodpovedné za správny priebeh väčšiny procesov v našom tele, vrátane správneho fungovania srdcového svalu.
SYROVÁ ETIKETA: Ako krájať syr | Čo NEROBIŤ pri jedení syra vo Francúzsku
Či už organizujete oslavu alebo firemný večierok, francúzske syry sú medzi svetovými syrmi tie najlepšie a najchutnejšie. Majú rozmanité a výrazné chute, takže si každý nájde to svoje.
tags: #francuzsky #plesnovy #syr