Pečená kačica je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré si radi pripravujeme nielen počas sviatočných dní, ale aj na Vianoce. Toto jedinečné jedlo, keď je správne pripravené, vonia a chutí neodolateľne. Správna príprava však môže byť niekedy náročná aj pre skúsenejších kuchárov. Ako teda dosiahnuť, aby bola kačka vždy lahodná a šťavnatá?
Jesenné hody s pečenou kačicou majú v slovenských tradíciách hlboké korene. Už od stredoveku sa s príchodom jesene organizovali hostiny po skončení poľných prác. Záznamy o husacích a kačacích hodoch siahajú až do 13. storočia. Tieto jesenné oslavy sa zväčša viazali na dozrievanie úrody a sviatok svätého Martina (11. novembra), keď naši predkovia oficiálne ukončovali ročné poľnohospodárske práce. Pri takýchto hostinách sa stretávali susedia a rodina, kde sa podávala chrumkavá pečená kačica, doplnená lokšami či knedľou a dusenou červenou kapustou. Spoločné stolovanie a vzájomné delenie sa o jedlo posilňovalo väzby v komunite.
Kačacie hody neodmysliteľne patria k jesennému vinobranému obdobiu. V októbri a novembri počas zberu úrody hrozna, sa na Slovensku konajú stolovania so špecialitami z kačky či husi. Tradične sa nové víno a burčiak popíjajú práve na týchto oslavách.
Výber a príprava kačice
Na Miletičke, kde som chodievala ako dieťa s mojou starou mamou, bolo vždy z čoho vyberať. Miestni farmári, často maďarskej národnosti, prinášali v zime krásne, dobre vykrmené kačice - od menších kúskov až po majestátne kusy. Spolu s nimi predávali aj kačaciu či husaciu pečienku - tú zimnú delikatesu, ktorú si človek doprial len párkrát do roka. Foie gras? To si Francúzi mohli nechať. Na Miletičke sme mali pečienky také, že by sme za ne možno dostali nie jednu, ale rovno dve michelinské hviezdičky. Raz vám určite napíšem recept aj na najlepšiu kačaciu a husaciu pečienku, ale dnes je to o pečenej kačici.
V čase, keď ešte neboli bežne dostupné chladničky, sa hydina predávala len v zime. Dôležité preto bolo k nej privoňať - podľa vône sa dalo vycítiť, či je čerstvá. A tie z trhu bývali vždy výborné: poctivo štopané, dedinské kačky s krásnym a chutným mäskom.
Dnes síce väčšinu kačíc nájdeme vo veľkých reťazcoch a pochádzajú z veľkochovu, no aj medzi nimi sa nájdu príjemné prekvapenia. Často sú dostupné menšie kačky do 2 kg, ktoré sú mladé, rýchlo sa upečú a majú jemné mäso. Chuťovo síce nedosahujú kvalitu dedinských kačíc, ale nesklamú - najmä ak ich pripravíte tradičným spôsobom.
Ak však natrafíte na poctivého domáceho chovateľa, neváhajte. Takú kačku si pokojne vezmite aj do zásoby - vydrží vám v mrazničke a keď príde čas, premení sa na sviatok na tanieri.
Na dosiahnutie najlepšieho výsledku je dôležité vybrať kvalitnú kačicu. Mäso z domácej kačky má jemnejšiu a sladšiu chuť ako z kupovanej. Ak plánujete pohostiť maximálne 4 - 5 ľudí, vystačíte si s kačicou o hmotnosti približne 2,5 kg. Pre viac hostí siahnite po ťažšej kačici - 3,5 kg a viac. Dlhšie odležanie soľou zabezpečí šťavnatosť mäsa. Kačicu ideálne deň vopred dôkladne osoľte zvnútra aj zvonka. Nebojte sa soľ vmasírovať do záhybov a podkožia. So soľou nemusíte šetriť - na jedno kilo kačice použite približne 20 g soli.
Pred pečením kačicu vyberte z chladničky von a nechajte postáť pri izbovej teplote. Mokrými papierovými utierkami zotrite zvyšky soli. Povrch kačice posypte mletou rascou (približne 1 - 1,5 lyžice) a zľahka vmasírujte. Do dutiny a okolo kačky vložte aromatické bylinky (napríklad vetvičky tymianu či cesnak) a karamelizovanú cibuľu. Niekedy sa do vnútornosti vkladajú aj nakrájané jabĺčka alebo iné ovocie, ktoré dodá pečienke jemnú sladkastú vôňu. Do "bruška" môžete dať celé jablko.
Kačicu si dôkladne poumývame a oberieme ju od prebytočného peria. Kačicu deň dopredu rozmrazíme, očistíme a na noc namočíme do mlieka.
STARÝ PREŠPORSKÝ RECEPT NA CHRUMKAVÚ PEČENÚ KAČICU
Tajomstvom tejto pečenej kačice je jednoduchý, no účinný trik: pred pečením sa kačica na 24 hodín naloží do mlieka, soli a rasce. Tento krok nielenže odstráni prirodzené pachy mäsa, ale zároveň ho zjemní a zabezpečí, že po upečení bude kačica šťavnatá a s chrumkavou kožou. Podobný postup sa používa aj pri príprave niektorých druhov rýb alebo iných druhov mäsa, kde je potrebné odstrániť neželané pachy.
Tento recept je dôkazom toho, že jednoduché postupy a tradičné metódy môžu priniesť vynikajúce výsledky. Ak hľadáš spôsob, ako pripraviť lahodnú, chrumkavú a šťavnatú pečenú kačicu, tento rodinný recept od mojej prababky z Prešporku je tou správnou voľbou.
INGREDIENCIE
- 1 kačica (ideálne 2 - 2,5 kg, mladá a dobre prerastená)
- 5 polievkových lyžíc soli (cca 50 g)
- 1 polievková lyžica drvenej rasce
- 1 - 2 litre plnotučného mlieka (podľa veľkosti kačice)
- hlbší podlhovastý pekáč
POSTUP
Najdôležitejšie pri príprave tejto chrumkavej, vláčnej a jemnej kačice je myslieť na ňu deň vopred!
Príprava deň vopred:
- Kačicu vložíme do pekáča, v ktorom ju budeme aj piecť. Zo všetkých strán - aj zvnútra - ju poriadne nasolíme. Soľ vmasírujeme do každej štrbinky - aj pod krídla, do záhybov, jednoducho všade.
- Potom kačicu posypeme drvenou rascou z oboch strán (dovnútra už nie) a rascu jemne do kože vtrieme.
- Takto pripravenú kačicu zalejeme mliekom - ideálne tak, aby bola celá ponorená. Ak nie je, položíme ju najprv prsiami nadol, neskôr ju otočíme. Zakryjeme pokrievkou, fóliou alebo alobalom a uložíme do chladničky na 12 až 24 hodín.
Tip: Tento recept je nastavený na stredne slanú verziu. Ak máte radi výraznejšie slanú pečenú kačicu, môžete trochu soli pridať aj do mlieka - ale s mierou! Kačka si totiž z mlieka tú soľ poriadne „vypije“.
Na druhý deň:
- Mlieko vylejeme, kačku vyberieme a pekáč dôkladne umyjeme a osušíme. Rovnako umyjeme kačicu pod tečúcou vodou, aby sme odstránili zvyšnú rascu a soľ. Potom ju dôkladne osušíme papierovými utierkami.
Pečenie - prvá fáza:
- Kačku vložíme späť do pekáča, tentoraz prsiami nahor. Prikryjeme pokrievkou alebo alobalom (ideálne s malým priestorom na cirkuláciu tepla) a vložíme do rozohriatej rúry na 200 °C. Pečieme 2 hodiny - bez otvárania, bez polievania, bez zvedavých pohľadov.
Na videu vidíte ako som to urobila ja. Keďže nemám špeciálny pekáč na kačicu, pomáham si alobalom, z ktorého vytvorím taký tepelný "tunel". Hermeticky alobal zabalím okolo okrajov pekáča a stred alobalu zdvihnem do výšky.
Pečená kačka z TOP-Farm
Pečenie - druhá fáza:
- Po 2 hodinách kačku vyberieme, odokryjeme, popicháme vidličkou a polejeme výpekom. Rúru zvýšime na 220 °C a pečieme ešte 40 - 50 minút do chrumkava.
- Počas tohto času môžeme kačku 1-2× vytiahnuť a poliať mastnou šťavou, aby sa koža krásne zapiekla dozlatista.
A hotovo:
- Po upečení kačicu odstavíme na kuchynskú dosku, necháme ju chvíľu oddýchnuť a môžeme podávať.
Za takúto chrumkavú a lahodnú kačicu zožnete zaslúžený obdiv. Uvidíte. Prajem vám vydarené pečenie, na ktorého konci vás čaká neodolateľná vôňa a chuť pečenej kačice.
Tradičné prílohy
Vôňa pečenej kačice, dusenej kapusty a k tomu nadýchaná knedľa alebo zemiakové lokše! To znie ako prísľub nefalšovaného chuťového pôžitku. Pečená kačica je štedré a vďačné jedlo, ktoré sa spája so slávnostným rodinným obedom.
Dusená červená kapusta
Ingrediencie:
- červená kapusta
- cukor
- soľ
- rasca
- jablčný ocot
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké prúžky alebo spolu s jabĺčkami (nemusíme šúpať) postrúhame na strúhadle či v kuchynskom robotovi.
- Vo väčšom hrnci roztopíme masť a pridáme nakrájanú cibuľku.
- Keď získa sklovitý nádych prisypeme kapustu a necháme ju chvíľku podusiť.
- Pridáme niekoľko lyžíc cukru a tiež bobkový list a trochu octu.
- Dobre premiešame, kým sa cukor nerozpustí.
- Keď kapusta trochu stratí objem pridáme aj jabĺčka.
- Osolíme, okoreníme a premiešame.
- Necháme zovrieť, podlejeme vodou, zakryjeme a dusíme domäkka.
Najlepšiu chuť však kapusta získa omastením výpekom z kačice.
Domáca knedľa
Ingrediencie:
- Múka
- Soľ
- Voda
- Mlieko
- Žĺtky
- Žemle pokrájané na kocky
- Maslo
Postup:
- Do múky pridáme soľ, vodu a mlieko, v ktorom sme si rozmiešali žĺtky.
- Vypracujeme si polo-riedke cesto.
- Na rozhriatom masle pražíme žemle pokrájané na kocky. Necháme ich vychladnúť, a potom ich zamiešame do cesta.
- Následne necháme cesto 30 minút odpočinúť.
- Na pomúčenej doske sformujeme z cesta pozdĺžne valčeky, ktoré v posolenej horúcej vode varíme podľa veľkosti cca 15 až 25 minút. Počas varenia ich obrátime.
Zemiakové lokše
Ingrediencie:
- Uvarené zemiaky
- Soľ
- Hladká múka (cca 200 g + na váľkanie)
Postup:
- Na lokše si zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Veľmi vhodné sú zemiaky typu C, ktoré neobsahujú toľko vody a nebudete potrebovať až tak veľa múky.
- Na pracovnú dosku pridaj múku a nastrúhané zemiaky. Dobre je si rozdeliť zemiaky aj múku na polovičku a vypracovať len časť cesta, lebo pri dlhšom státi cesto začne rednúť a je treba pridať múku, ale čím viac múky, tým budú lokše tvrdšie.
- Z múky a zemiakov vypracujte cesto, ktoré vygúľajte na valček, a ten nakrájajte asi na 10 menších kúskov.
- Každý rozvaľkajte na placku. Ak sa cesto lepí treba podsýpať múku.
- Vyvaľkané cesto opečte z každej strany na suchej panvici, alebo na liatinovej platni. Na lokši by sa mali objaviť malé tmavšie fliačiky.
- Ak lokše budete dlhšie skladovať, nechajte ich suché. Ak ich budete priamo konzumovať, natrite ich po upečení husacou alebo kačacou masťou.
