Pečené gaštany k jesennému obdobiu jednoducho patria. Sľubujeme, že neoľutujete. Tí, ktorí nás sledujete už dlhšie, určite viete, že jeseň je náš milovaný čas. Všetky tie farby a vône počas dlhých prechádzok jesennou prírodou nás inšpirujú a zároveň dobíjajú neskutočnou energiou. Po boku spriaznená duša, hĺbavé rozhovory o živote a k tomu balík horúcich pečených gaštanov v ruke. Bez tejto chrumkavej pochúťky by naša jeseň nebola úplná.
Gaštan jedlý (Castanea sativa) je dlhoveký, bežne pestovaný strom pôvodom z južnej Európy a Malej Ázie. Produkuje jedlé plody - gaštany, ktoré sa používajú na varenie už od staroveku. V oblastiach, ako je Stredomorie, Balkán alebo niektoré časti Ázie, boli jedlé gaštany považované za „chlieb hôr“. V týchto regiónoch sa používali ako základná plodina, ktorá bola v zimných mesiacoch často jediným zdrojom výživy. Ľudia ich konzumovali pečené, varené alebo z nich mletím vyrábali gaštanovú múku, ktorou nahrádzali obilniny. Gaštany boli tak dôležité, že sa v niektorých oblastiach stali súčasťou ľudových tradícií a obradov, napríklad počas zberu gaštanov, kedy sa oslavovala ich úroda.
Väčšina ľudí na Slovensku ale aj v Čechách pozná gaštan jedlý prostredníctvom rôznych cukrárenských výrobkov pripravovaných z gaštanového pyré alebo ako pečené gaštany predávané na jeseň v uliciach niektorých miest. Jedlé gaštany sú obľúbenou jesennou pochúťkou, no mnohí netušia, že nie každý gaštan z lesa či parku je naozaj jedlý. Jedlé gaštany (Castanea sativa) rastú v pichľavých, ostnatých obaloch a majú špicatý koniec. Nájdete ich v záhradách, lesoch alebo na trhoch. Naopak, gaštan konský (Aesculus hippocastanum), ktorý rastie v mestských parkoch, má hladký obal a guľatý plod - a je nejedlý. Pozor naň, môže totiž spôsobiť nevoľnosť, hnačku či otravu.
Pri kúpe gaštanov treba dať pozor, aby neboli napadnuté plesňou. To sa pri zlom skladovaní často stáva. Ak si nie ste istí, radšej sa spoľahnite na kúpu od overeného pestovateľa alebo predajcu. V predajniach sú väčšinou umiestňované v nechladených resp. len mierne chladených priestoroch. Takéto uskladňovanie by bolo akceptovateľné v tom prípade ak by trvalo niekoľko dní, maximálne týždeň a plody by boli dopravené do predajne maximálne týždeň po zbere.
Zdravotné benefity gaštanov
Okrem toho, že pri pečení gaštanov si doma navodíte príjemnú a útulnú atmosféru, urobíte niečo aj pre svoje zdravie. Gaštany vo všeobecnosti pôsobia priaznivo na srdce a srdcovo-cievnu sústavu. Podporujú krvný obeh, aj vyplavovanie škodlivín z pečene. Takisto pomáhajú pri bolesti kĺbov, zaháňajú únavu, uvoľňujú bolesť hlavy. Rovnako sú účinné v boji proti reume, anémii a dokonca výrazne pomáhajú aj pri prekonávaní depresie.
Gaštany sú nie len chutné, ale aj zdravé. Obsahujú vysoké množstvo sacharidov, vlákninu, bielkoviny a esenciálne mastné kyseliny - kyselinu linoleovú a kyselinu linoleinovú. Okrem toho sú zdrojom vitamínov skupiny B, vitamínov C a E. Jedlé gaštany sú výnimočné svojím nutričným zložením. Na rozdiel od ostatných orechov obsahujú menej tukov a viac sacharidov, čo je robí skvelým zdrojom energie. Obsahujú tiež vlákninu, vitamín C a minerály, ako je meď, mangán a draslík. V porovnaní s inými plodinami, napríklad zemiakmi, majú gaštany podobný obsah sacharidov, ale vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi. Obsahujú vitamíny, minerály a sú zdrojom prirodzených sacharidov, ktoré dodajú energiu a zároveň udržujú stabilnú hladinu cukru v krvi. Majú pozitívny efekt pri únave, bolestiach hlavy. Gaštany obsahujú široké spektrum vitamínov, minerálov a iných zdraviu prospešných látok, ktoré podporujú správne fungovanie organizmu. Hoci majú vyšší podiel zložených cukrov, tie sa vstrebávajú pomaly. Sú prirodzene bezlepkové, takže sú vhodné aj pre celiatikov. Vďaka komplexným sacharidom zasýtia bez výkyvov glukózy. Sú vhodné aj pre deti - ak sa dobre uvaria alebo upečú, majú jemnú konzistenciu a sladkastú chuť. Môžete ich pridať do pyré, polievok, kaší alebo spotrebovať ako základ na zdravé dezerty. V kombinácii s jablkami, škoricou či medom vyrobíte exkluzívne sezónne jedlo, ktoré chutí aj tým najmenším a najnáročnejším stravníkom.
Jedlé gaštany nie sú orechy - a to je výhoda. Obsahujú málo tuku, zato veľa škrobu, vlákniny, draslíka a prekvapivo veľa vitamínu C. Sú prirodzene bezlepkové, takže sú vhodné aj pre celiatikov. Vďaka komplexným sacharidom zasýtia bez výkyvov glukózy. Odporúčaná denná dávka je 6-10 kusov, čo zodpovedá približne 100 gramom. Väčšie množstvo môže zaťažiť trávenie, najmä ak ich jete samostatne. Ideálne je kombinovať jedlé gaštany s bielkovinou alebo zeleninou.
Dôležitou látkou v nich je tanín, ktorý pôsobí protirakovinovo a je dobrým antioxidantom. Gaštany pozitívne vplývajú aj na našu krásu: najmä na vlasy a kožu. Podporujú pamäť, trávenie, krvný obeh. Sú vhodné aj pre celiatikov, ľudí trpiacich srdcovými chorobami a vysokým krvným tlakom, pretože neobsahujú lepok ani sodík.
Príprava pečených gaštanov
Ak ste si už zaobstarali jedlé gaštany, ich príprava je jednoduchá, ale vyžaduje pár trikov. Pred pečením ich na vrchnej strane narežte do kríža - zabránite tak prasknutiu a uľahčíte lúpanie. Počas pečenia v gaštanoch vzniká tlak, ktorý by mohol viesť k „vybuchnutiu“ gaštanu. Prejdeme tým narezaním každého gaštana na oblej strane do tvaru písmena X. Vďaka tomu sa nám budú gaštany po upečení aj ľahšie lúpať.
Tip: Niektorí odporúčajú použiť tupý nôž, ale túto radu radšej ignorujte. Najlepšie výsledky dosiahnete narezaním ostrým nožom, ale buďte opatrní a gaštan držte pevne, aby sa vám nepošmykla ruka.
Tradičná metóda pečenia v rúre:
- Predhrejte rúru na 200-220 °C.
- Umyte gaštany a uložte ich na plech.
- Na oblej strane ich opatrne narežte - buď do tvaru krížika, alebo viac než do polovice.
- Pečte narezanou stranou nahor približne 20-30 minút, kým sa škrupina nezačne oddeľovať.
- Po vytiahnutí z rúry gaštany prikryte čistou utierkou a nechajte ich 10 minút spariť. Tento krok uľahčí lúpanie šupky.
Alternatívna metóda s namáčaním:
- Umyte a osušte gaštany.
- Narežte ich do tvaru X na vypuklej strane.
- Vložte ich do hrnca s hrubším dnom a zalejte horúcim mliekom, ktoré má siahať asi do troch štvrtín plodov.
- Za pravidelného miešania varte na miernom ohni tridsať minút, potom špicatým nožom vyskúšajte, či je ich stred mäkký.
- Potom ich vyberte z mlieka a ešte horúce olúpte.
Použitie vzduchovej fritézy: Ak máte air fryer, gaštany sa dajú pripraviť rýchlo a rovnomerne.
Skladovanie gaštanov
Ak necháme plody gaštana týždeň voľne uložené v miestnosti s izbovou teplotou, stratia zo svojej hmotnosti až 20 %. Vysýcha najmä jadro gaštana, ktoré obsahuje 40 až 50 g vody na 100 g čerstvej hmotnosti a pri nesprávnom skladovaní sa môže vypariť až polovica obsahu vody. Hlavnou príčinou je veľká priepustnosť jeho oplodia a osemenia pre vzduch a plyny vôbec. Ani jeden z obalov nezabraňuje vyparovaniu vody z jadra v prípade ak je v prostredí kde sa nachádzajú plody koncentrácia vodných pár nízka. Ďalším dôvodom vysýchania a ako aj konečného stvrdnutia jadra pri vyschnutí je nízky obsah tukov (cca 2 až 3 g na 100 g čerstvej hmotnosti) a vysoký obsah karbohydrátov (24 až 28 g škrobu a 4 až 9 g cukrov na 100 g čerstvej hmotnosti) čím sa odlišujú od typických orechov.
Ak chceme čo najdlhšie udržať plody gaštana čerstvé resp. čo najbližšie k čerstvému stavu tak ich musíme umiestniť do vlhkého a chladného prostredia. Chlad je dôležitý najmä kvôli zamedzeniu množenia mikroorganizmov najmä mikroskopických húb, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie celých plodov.
Lepšie výsledky pri skladovaní plodov gaštana môžeme dosiahnuť aj ich správnym zberom. Plody by sa mali nechať úplne dozrieť a zberať ich až po samovoľnom vypadnutí z ostnatej čiašky. Okrem toho, že sa potom dajú dlhšie skladovať majú aj lepšie chuťové vlastnosti. Ak zberáme plody zo zeme spod stromu mali by sme tak robiť čo najskôr po ich vypadnutí z čiašok. Čím dlhšie necháme plody na zemi, či je to už trávnik alebo holá zem, tým viac sa nainfikujú rôznymi mikroorganizmami a tým viac môžu vyschnúť najmä ak je teplé, slnečné počasie.
Väčšie množstvo plodov skladujeme iným spôsobom ako malé množstvo. Majiteľ gaštanového sadu, ktorý zozbiera stovky kilogramov gaštanov a časť z nich sa rozhodne uskladniť mal by mať k dispozícii chladenú miestnosť s možnosťou regulácie teploty a prípadne aj vlhkosti. Pre uskladnenie gaštanov je najvhodnejšia teplota 1 až 4 °C a relatívna vlhkosť 80 až 90 %. Nastavenie vlhkosti nie je nutné v prípade ak sa plody umiestnia do umelohmotných, kovových alebo kameninových nádob opatrených vrchnákmi. Tieto sa nechajú niekoľko dní pootvorené a až potom keď nedochádza k zrážaniu vodných pár unikajúcich z uskladnených plodov na vnútornej strane vrchnáku, priloží sa tesne na nádobu.
V prípade ak nie je k dispozícii chladená miestnosť môžu sa kontajnery s gaštanmi umiestniť v chladnej pivnici. V chladnej pivnici sa gaštany môžu uložiť vo vrstvách do jemného suchého piesku pričom vrstva plodov by nemal prevýšiť 20 cm.
Ak sa rozhodneme kúpené plody uskladniť na určitý čas, napr. do Vianoc mali by sme najprv zistiť aký je ich zdravotný stav. Plody, ktoré kúpime môžu byť obraté aj niekoľko týždňov a môžu sa medzi nimi nachádzať plody pokazené, červivé, poškodené alebo nadmerne vyschnuté. Všetky takéto plody musíme odstrániť nakoľko môžu byť zdrojom infekcie pre zdravé plody. Zdravé, nevysušené plody sú po stlačení medzi prstami pevné, šupka - oplodie sa nepreliačuje a farba je prirodzená ako pri čerstvých plodoch.
Prebraté plody dáme do mikroténových alebo polyetylénových vreciek, zaviažeme ohybným izolovaným drôtikom a uložíme ich do chladničky pri teplote 1 až 4 °C. Nie je škodlivé keď teplota klesne aj na bod mrazu alebo tesne pod nakoľko jadro plodu je stále ešte dostatočne chránené osemením a oplodím proti zamrznutiu.
Plody kúpené v obchode, najmä tie, ktoré sa nachádzajú v sieťových vreckách, sú väčšinou nadmerne vysušené. Obsah vody je v nich znížený niekedy aj o 30 % no napriek tomu sú ešte konzumovateľné a môžeme ich skladovať určitý čas tak ako čerstvé plody, aby sa zamedzilo ich úplnému vyschnutiu. Predtým ich však musíme tiež skontrolovať a vyradiť pokazené a poškodené plody. Nadmerne vysušené plody už nie je vhodné konzumovať pečené lebo pri pečení sa voda z jadra ďalej vyparuje a jadro je nakoniec veľmi tvrdé. Pri úprave varením musíme plody variť aspoň 45 minút aby boli konzumovateľné.
Plody uskladnené vo vreckách z umelej hmoty skontrolujeme prvý krát už o dva týždne. V prípade ak je vrecko z vnútornej strany veľmi zarosené, plody vysypeme, vrecko a plody poutierame suchou utierkou a plody dáme späť do vrecka. Predtým môžeme ostrým predmetom napr. hrotom ceruzky alebo guličkového pera urobiť na vrecku niekoľko otvorov, aby mohla unikať prebytočná vlhkosť z plodov. Ak však pri kontrole nepozorujeme žiadne alebo len nepatrné zvlhnutie vnútornej strany vrecka ani žiadne pokazené alebo červivé plody nemusíme vrecko vôbec otvárať ani robiť na ňom dierky. Potom už stačí ak plody kontrolujeme raz za mesiac. Všímame si pri tom najmä či sa neobjavili červivé alebo naklíčené plody.
Po odstránení červivých, pokazených a naklíčených plodov môžeme plody skladovať ďalej za opísaných podmienok. Na Vianoce ich potom môžeme použiť tak ako čerstvé plody - na pečenie, varenie a následné spracovanie na rôzne dezerty.
Ako si pripraviť pečené gaštany
