S nárastom popularity zdravých trendov, ako je ketogénna diéta, si zdravé tuky v poslednej dobe získali veľkú pozornosť. Hneď vedľa známych obľúbených produktov, ako je olivový olej a kokosový olej, je ghee, typ tuku vyrobený zahrievaním masla (ideálne maslo od zvierat chovaných trávou) na zvýšenie jeho prirodzeného nutričného profilu a chuti.
Ghee, používané po tisíce rokov ako základ v ajurvédskych liečebných postupoch, je jednou z najsilnejších liečivých potravín. Ghee je podobné prečistenému maslu, ktoré sa vyrába zahrievaním masla, aby sa odstránili mliečne sušiny a voda.
Pri porovnaní ghee a prečisteného masla sa však ghee varí dlhšie, aby sa prejavila jeho orechová chuť, a má vyšší bod zadymenia ako maslo, čo znamená, že sa môže zohriať na vyššiu teplotu predtým, ako začne dymiť. Nielen to, ghee je bohaté na prospešné živiny a obsahuje niekoľko mastných kyselín, ktoré sú dôležité pre zdravie.
Výroba ghee
Ghee sa vyrába pomalým a šetrným varením masla, počas ktorého sa z masla odparuje voda a na povrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré sa počas prepúšťania odoberajú. Pripravuje sa z obyčajného masla dlhším varom, aby sa odstránila všetka vlhkosť. Mliečna sušina sa nechá skaramelizovať a následne sa ghee precedí, čo vedie k jeho charakteristickej orieškovej chuti.
Postup výroby domáceho ghee:
- Priveďte maslo do varu.
- Maslo nechajte dusiť 25 až 30 minút a stále pokračujte v odstraňovaní vody z vrchu. Všetky pevné mliečne látky nechajte usadiť sa na dne panvice.
- Hrniec nezakrývajte, maslo by malo bublať, peniť a prskať. Nesmie sa pripáliť!
- Vzniknutú zrazeninu (laktóza a bielkoviny) zozbierajte.
- Len čo maslo prestane prskať a bude čisté, odložte ho bokom a nechajte vychladnúť.
- Preceďte ho cez jemné sitko alebo plátno do skleného pohára s pevným uzáverom.
Výroba ghee vám zaberie cca 20 - 50 min. času, v závislosti od množstva masla. Z 1 kg kravského masla vyrobíte asi 7 dcl ghee. Mali by ste zvoliť najkvalitnejšie dostupné maslo v obchode.
Nutričné vlastnosti a výhody ghee
Ghee má vysoký obsah tuku a poskytuje extra dávku niekoľkých vitamínov rozpustných v tukoch, ako je vitamín A, E a K. Okrem vyššie uvedených živín je tiež dobrým zdrojom kyseliny maslovej a CLA, pričom obe sú spojené s množstvom zdravotných výhod, ako je zníženie zápalu a zvýšená strata tuku.
Pridanie niekoľkých porcií ghee do stravy počas dňa je vynikajúci spôsob, ako využiť nejaké extra vitamíny rozpustné v tukoch. Môže vám pomôcť zvýšiť príjem vitamínu A, E a K, všetkých dôležitých živín, ktoré hrajú úlohu vo všetkom, od udržiavania zdravého zraku až po udržanie žiarivej pokožky.
Môžu byť obzvlášť dôležité, ak trpíte akýmikoľvek stavmi, ako je syndróm presakujúceho čreva, IBS alebo Crohnova choroba, pretože telo môže mať ťažkosti s absorpciou týchto vitamínov rozpustných v tukoch.
Bez laktózy a kazeínu
Jednou z najlepších výhod ghee je, že neobsahuje laktózu a kazeínový proteín. Niektorí jedinci majú alergiu na mlieko, ktorá môže prameniť zo zvýšenej citlivosti na kazeín, a iní môžu byť precitlivení na laktózu. Ľudia s intoleranciou laktózy majú ťažkosti s trávením mliečneho cukru laktózy, ale symptómy sú vo všeobecnosti oveľa menej nebezpečné ako alergia na kazeín. Príznaky intolerancie laktózy môžu zahŕňať nadúvanie, plynatosť, nevoľnosť, vracanie, grganie a kŕče.
Kyselina maslová a CLA
Ghee obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), mastnú kyselinu spojenú s dlhým zoznamom zdravotných výhod. Niektoré štúdie zistili, že CLA môže byť účinná pri znižovaní telesného tuku, predchádzaní vzniku rakoviny, zmierňovaní zápalov a dokonca pri znižovaní krvného tlaku. Majte na pamäti, že mliečne výrobky od zvierat kŕmených trávou poskytujú vyššiu koncentráciu tejto dôležitej mastnej kyseliny.
Butyrát alebo kyselina maslová je mastná kyselina s krátkym reťazcom, ktorá hrá ústrednú úlohu v zdraví čriev. Niektoré štúdie naznačujú, že môže pomôcť podporiť zdravé hladiny inzulínu, bojovať proti zápalu a poskytnúť úľavu jednotlivcom, ktorí trpia chorobami ako Crohnova choroba a ulcerózna kolitída. Túto dôležitú mastnú kyselinu vytvára aj črevná flóra, keď konzumujete vlákninu.
Ghee vs. maslo
Odstránením mliečnej sušiny a vody z masla zostane v ghee silnejšia a intenzívnejšia chuť ako v bežnom masle. Jeho chuť je tiež často popisovaná ako oriešková, bohatšia a hlbšia.
Pri porovnaní ghee a prečisteného masla sa však ghee varí dlhšie, aby sa prejavila jeho orechová chuť, a má vyšší bod zadymenia ako maslo, čo znamená, že sa môže zohriať na vyššiu teplotu predtým, ako začne dymiť. Bod dymu ghee je 250 °C, čo je oveľa viac ako bod zadymenia masla pri 177 °C.
Navyše, odstránením mliečnej sušiny z konečného produktu sa ghee zbaví kazeínu a laktózy. Mnoho ľudí má alergie alebo citlivosť na tieto zložky, čo môže mať za následok príznaky ako nadúvanie, plynatosť, nevoľnosť a bolesti brucha.
Využitie ghee v kuchyni
Ghee je veľmi všestranná prísada a existuje množstvo jeho potenciálnych použití. V skutočnosti sa dá použiť namiesto akéhokoľvek iného kuchynského oleja alebo tuku. Jednoducho ho pridajte všade tam, kde používate maslo alebo olej - varenie, dusenie, pečenie, restovanie, vyprážanie. Taktiež je vhodné na dochutenie už uvarených alebo upečených jedál, ako sú pečené zemiaky, tekvice, omáčky, kaše.
Vďaka svojej prenikavej chuti výborne dochutí zdravú ovsenú kašu či granolu (zapekané müsli). Môžete ho tiež použiť v hustých polievkach, omáčkach, nátierkách či ako doplnok do ranného smoothie.
Domáce GHEE 🧈🔥 | Ako si vyrobiť poctivé ghee doma (jednoduchý postup)
Skladovanie a trvanlivosť
Prepustené maslo ghee nemusíte skladovať v chladničke. Stači na tmavom a suchom mieste. Vydrží vám tri až šesť mesiacov, ale garantujem vám, že ak si ho obľúbite a naučíte sa ho používať pravidelne pri varení, tak dlho vám určite nevydrží.
Prečistené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie.
Hoci zápal môže byť normálnou imunitnou odpoveďou, ktorá pomáha chrániť telo pred cudzími útočníkmi, predpokladá sa, že dlhodobý zápal prispieva k rozvoju chronického ochorenia. Ghee obsahuje butyrát, typ mastnej kyseliny, o ktorej sa v niektorých štúdiách v skúmavkách preukázalo, že inhibuje zápal.
Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ktoré sa nachádzajú v zdravých tukoch, ako je ghee a kokosový olej, môžu podporiť spaľovanie tukov a pomôcť urýchliť chudnutie. Prehľad z roku 2015 zahŕňajúci 13 štúdií zistil, že triglyceridy so stredne dlhým reťazcom pomohli znížiť telesnú hmotnosť, obvod pása a bokov, celkový tuk a brušný tuk v porovnaní s triglyceridmi s dlhým reťazcom.
Ghee je nielen zdravšie ako maslo, ale tiež je zdravšie ako spracované rastlinné oleje (kukuričný, sójový, slnečnicový a arašidový olej). Nemôžeme vynechať fakt, že ghí, podobne ako maslo obsahuje aj nasýtené tuky a reakcie organizmu na ne môžu byť rôzne. Hladina LDL (zlého) cholesterolu sa totiž zvyšuje v reakcii na vysoký príjem nasýtených tukov. Ďalšie obavy vyvoláva výroba ghí pri vysokej teplote, keď cholesterol môže oxidovať.