Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu

Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu?

Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie. Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, na první pohled se na ní nedá nic zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. Aj keď sa vám zdá, že je príprava čokoládovej polevy jednoduchá, existuje niekoľko zásad, ktorých dodržiavaním sa vyhnete prípadným problémom.

Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Ak máte obavu, že sa čokoláda zrazí, môžete samozrejme zvoliť aj spôsob rozpúšťania vo vodnom kúpeli. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.

Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.

Správne rozpúšťanie čokolády

Aby to išlo ako po masle, je dôležitý aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách. Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie. Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ako to už býva, záleží aj na veľkosti. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.

Metódy rozpúšťania čokolády

Čo si nachystať:

• Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
• Metličku či lyžičku
• Misu
• Teplomer
• Tuk, ktorým čokoládu nariedite
• V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.

Ako na to:

1. Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
2. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
3. Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
4. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
5. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
6. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Tak na čo si dať pozor?

• Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku.
• Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
• Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.

Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke

Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.

Aký je postup?

1. Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
2. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
3. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
4. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.

Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom

Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).

Aký je postup?

1. Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
2. Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
3. S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.

Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.

Čím čokoládu riediť?

Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?

Tuky

Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády. Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.

Smotana

Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice. Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Pri príprave ganache je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy.

Mlieko

Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky. Ja na koláče nikdy nedavam polevu z varovej čokolády. Roky robím len polevu z mliečnej čokolády samozrejme nestuhne ako varova ale je lepšia aj chuťovo. Ta nestuhne úplne. Ja davam cokoladu, trochu cukru, mlieka a maslo, plus trosku oleja, aby sa to lesklo. Ono ale ako to dlhsie stoji, tak ta poleva "starne", na zaciatku je taka pekna. A vynimocne, ak je moc riedka, trochu v mlieku rozmiesaneho skrobu.

Voda - áno, alebo nie?

Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.

Temperovanie čokolády

Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.

V čom tkvie celé kúzlo? Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.

Ako temperovať doma?

Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova. Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer. Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete. Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.

Alternatívne postupy temperácie

• Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
• Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!

Recepty na čokoládovú polevu

Polevy môžeme rozdeliť na tri druhy:

• Základné na poťahovanie dezertov
• Vláčnejšia varianta na palacinky, poháre alebo dekorovanie tanierov
• Chrumkavejšia poleva vhodná na torty

Čokoládová poleva na dezerty

Na dezerty potrebujeme polevu, ktorá je vláčna a hladká. Ako to docieliť? Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli tak, aby sa voda nezačala variť. Maslo môžeme nahradiť rastlinným tukom alebo šľahačkou, namiesto čokolády môžeme použiť kakao, prípadne ľadové gaštany.

Čokoládová poleva č. 1 (s maslom)

Suroviny:

• 100 gramov masla
• 100 gramov čokolády na varenie

Postup: V hrnci vo vodnom kúpeli pomaly roztopíme čokoládu na varenie, tak aby sa voda nezačala variť. Keď je čokoláda rozpustená pridáme do nej maslo. Miešame vareškou s otvorom, až sa nám vytvorí hladká a vláčna hmota.

Čokoládová poleva č. 2 (s kakaom)

Suroviny:

• 2 lyžice kakaa
• 6 lyžíc práškového cukru
• 2 lyžice masla alebo stuženého tuku
• 3 lyžice vody

Postup: Vo vodnom kúpeli rozohrejeme suroviny, až sa všetky časti dobre spoja. Polievajte rýchlo, čokoláda tuhne. Iný odporúčaný postup je zmiešať zvlášť kakao s cukrom a prisypať ich do rozpusteného tuku. TIP: Namiesto práškového cukru možno použiť cukor krupicu.

Čokoládová poleva č. 3 (s ľadovými gaštanmi)

Suroviny:

• 1 čokoláda na varenie
• 1 tyčinka ľadové gaštany
• Kúsok 100% tuku Cera

Postup: Naozaj rýchla poleva - lesklá a chutí. Čokoládu a gaštany rozohrejte vo vodnom kúpeli, pridajte kúsok cery, poleva je potom krásne lesklá.

Čokoládová poleva č. 4 (ganache so smotanou)

Suroviny:

• 1 dl šľahačky
• 100 gramov horkej čokolády alebo čokolády na varenie

Postup: Šľahačku privedieme do varu, pridáme nalámanú čokoládu, vypneme sporák, premiešame a necháme rozpustiť. Ak je čokoláda moc tuhá, pridáme šľahačku, ak je moc riedka, pridáme čokoládu.

Čokoládová poleva na poháre, palacinky a dekorovanie tanierov

Čokoládová poleva č. 5 (s tukom a vodou)

Suroviny:

• 200 gramov čokolády na varenie
• 140 gramov rastlinného tuku
• 1 deciliter vody

Postup: Čokoládu rozohrejeme v mikrovlnnej rúre. Ak máte obavu, že sa čokoláda zrazí, môžete samozrejme zvoliť aj spôsob rozpúšťania vo vodnom kúpeli. Potom pridáme rastlinný tuk a premiešame do hladkej hmoty. Nakoniec prilejeme odmeranú vodu, aby bola čokoláda ešte jemnejšia.

Čokoládová poleva č. 6 (pudingová)

Suroviny:

• 1/4 litra vody
• 200 gramov cukru krupica
• 1/4 litra mlieka
• 50 gramov kakaa holandského typu
• 1/2 balíčka kakaového alebo čokoládového pudingu - 20 gramov

Postup: Zvarte vodu s cukrom, dobre premiešajte kakao s pudingom, aby v kakae neboli hrudky a rozmiešajte v mlieku. Potom zavarte do rozvareného cukrového sirupu a povarte do zhustnutia asi 5 minút. Po vychladnutí dajte do pohára s uzáverom a skladujte v chladničke. TIP: Ak myslíte na svoje zdravie a ešte si chcete viac pochutnať, vynechajte cukor a pridajte kvapku rumu alebo mandľovej esencie.

Čokoládová poleva na torty

Čokoládová poleva č. 7 (chrumkavá)

Suroviny:

• 50 gramov masla
• 10 gramov kakaa
• 100 gramov cukru
• 1,25 dl vody

Postup: Do hrnca dáme vodu a cukor. Tieto dve suroviny zvaríme na sirup čiže rozvar. Kuchynským teplomerom skontrolujte teplotu 110 až 115 ° C. Do rozvaru nezasahujeme miešaním, aby cukor nekryštalizoval. Hotový sirup poznáme podľa toho, že je lepkavej konzistencie a ťahá sa. Tvorí väčšie bubliny. Do rozvaru pridáme maslo a preosiate kakao. Nakoniec len vymiešame. Hotová poleva na torte je chrumkavá.

Ďalšie tipy a triky

S hotovou polevou sa môžete pustiť do polievania, zdobenia a dekorovania. Či už to sú múčniky, rezy, dezerty, minidezerty, torty, palacinky, poháre či ozdobovania tanierov.

Pár rád:

• Cukor do polevy vždy preosejeme, aby ste nemali hrudky.
• Poleva by mala mať optimálnu hustotu, aby sa dala dobre natierať. Ak je priveľmi hustá, pridáme zopár kvapiek vody, citrónovej šťavy, uvarenej kávy alebo likéru. Ak je riedka pridáme cukor.
• Polevy vždy dávame na vychladnutý múčnik.
• Torty a iné väčšie múčniky potierame dlhým širším nožom, drobné cukrovinky štetcom.
• Ak sa vám zdá že poleva nieje celkom hladká, môžete ju posypať nasekanými orieškami, kokosom alebo čokoládovou posýpkou.

Rýchla čokoládová poleva: 100 g čokolády na varenie, 50 g stuženého tuku, 4 lyžice horúcej vody. Čokoládu s tukom rozpustíme vo vodnom kúpeli a po kvapkách pridávame horúcu vodu. Odstavíme a miešame, až poleva zhustne a stmavne. Potom ihneď použijeme.

Čokoládová poleva s kakaom: 100 g čokolády na varenie, 100 g stuženého tuku, 3 kopcovité lyžice tmavého kakaa. Čokoládu s tukom a s kakaom za stáleho miešania rozpustíme vo vodnom kúpeli.

Jemná čokoládová poleva: 100 g čokolády na varenie, 50 g stuženého tuku, 2 lyžice smotany na šľahanie. Čokoládu s tukom rozpustíme vo vodnom kúpeli. Nakoniec vmiešame smotanu na šľahanie. Všetky suroviny za stáleho miešania rozpustíme vo vodnom kúpeli.

Poleva z ľadových gaštanov: 2 tyčinky ľadových gaštanov, 80 g stuženého tuku.

Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.

Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.

Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

tags: #hera #na #cokoladovu #polevu