Jeden z najuznávanejších talianskych historikov, Massimo Montanari, profesor medievalistiky na Bolonskej univerzite, načrtáva európske dejiny z perspektívy jedla, výživy, hojnosti a hladu, a kánonov stravovania.
Kniha Hlad a hojnosť. Dejiny európskeho stravovania preložila Mária Štefánková a vydalo ju vydavateľstvo Kalligram v Bratislave v roku 2004. Slovenským čitateľom prináša tento pohľad na európsku históriu a identitu v čase, keď na Slovensko práve prišiel hlad po kultúre a estetike jedenia.
Táto kniha má veľmi ambiciózny cieľ. Prostredníctvom skúmania stravy, zabezpečovania potravinových produktov a spôsobov výživy chce obsiahnuť veľmi veľa: možno celé dejiny našej civilizácie, ktoré mnohé tváre (ekonomická, sociálna, politická, kultúrna) boli vždy priamo a úzko späté s problémami výživy. Každodenné prežitie je základnou a nevyhnutnou potrebou človeka, a tak to ani nemôže byť inak. Jedenie však zároveň môže byť aj pôžitkom, preto sa medzi týmto dvoma pólmi odvíja zložitá a komplikovaná história, úzko podmieňovaná vzťahom k moci a sociálnymi rozdielmi, akási história hladu a hojnosti, v ktorej rozhodujúcu úlohu hrá aj kultúrne zázemie.
Montanari úspešne vykľučkoval nielen z historických, ale aj zo súčasných konštrukcií (stredná Európa). To, čo zostalo, sú ľudia a ich každodenný život. Je to dobre napísané a skvele preložené dielo, ktoré sa venuje zaujímavej a z dnešného pohľadu stále významnej téme.
Stravovanie ako zrkadlo spoločnosti
Povedz mi, čo ješ, a ja ti poviem, odkiaľ pochádzaš. Toto príslovie výstižne charakterizuje prístup Massima Montanariho k európskym dejinám. Jedlo a spôsob jeho konzumácie boli vždy úzko späté so sociálnym postavením, kultúrou a ekonomickou situáciou jednotlivca aj celej spoločnosti.
Jednou z ústredných línií knihy je súboj grécko-rímskej a keltsko-germánskej tradície. Podľa Montanariho ani dve tisícročia spoločných dejín celkom nepreklenuli priepasť medzi kultúrou chleba a vína na jednej strane a kultúrou mäsa a piva na druhej. Je veľmi zaujímavé dozvedieť sa viac o historických koreňoch a následkoch tejto priepasti.
Montanari sa neodvoláva iba na faktografické pramene. Čerpá aj zo svojich obľúbených spisovateľov, ktorými sú, samozrejme, Taliani; spomína však aj Thomasa Manna alebo Cervantesa.
Od hladu k hojnosti: Premeny európskej stravy
Historicky boli európske dejiny poznačené striedaním období hladu a hojnosti. V časoch nedostatku sa ľudia spoliehali na základné potraviny ako obilniny, zelenina a strukoviny. Naopak, v obdobiach prosperity sa strava obohacovala o mäso, ryby, ovocie a špeciality.
Jedna z talianskych kroník zo 14. storočia rozpráva o krutom osude sedliaka z bolonského vidieka, ktorý každú noc chodil kradnúť broskyne zo záhrady svojho pána. Keď ho prichytia, obaria ho vriacou vodou a vyhrešia: „Druhý raz nechaj na pokoji ovocie svojho pána a jedz, čo ti prísluší - repu, cesnak, pór, cibuľu a šalotku s cirokovým chlebom!“ Broskyne boli aristokratickým jedlom, jemné, vyberané jedlá boli vyhradené pre pánske žalúdky, pre sedliacke zasa prostá, drsná strava.
V novele, ktorá bola napísaná o dve storočia neskôr, sa píše o chorom sedliakovi, ktorého sa lekári snažia vyliečiť tak, že mu dávajú samé vzácne jedlá, nevhodné pre jeho sedliacky žalúdok a chudák márne narieka, aby mu priniesli „za hrniec fazule s cibuľou a repu pečenú v popole,“ no neposlúchnu ho a on umrie v krutých bolestiach.
Montanari sleduje zmeny v európskej kultúre stravovania od antiky až po súčasnosť. Ukazuje, ako sa menili stravovacie návyky v súvislosti s urbanizáciou, technologickým pokrokom a globálnymi vplyvmi.
Sťahovanie národov a zabezpečenie potravy
Jednou z nevyhnutných podmienok sťahovania národov bolo zabezpečenie potravy pre presúvajúce sa etniká. Analýza energetického výdaja a dostupných potravinových zdrojov ukazuje, aké náročné bolo nasýtiť státisícové skupiny ľudí počas dlhých presunov.
„…pasú sa tam divé tury, čo nie je čudné, lebo v tomto mieste sa dotýkajú (Kráľovské hory) Panónie, ktorá týmito zvieratami oplýva.
Oficiálna historiografia stále považuje takzvané sťahovanie národov medzi rokmi 375 a 568 za reálnu udalosť, pričom je zrejmé, že si historici vôbec nedokážu predstaviť všetky závažné okolnosti presunu mnohoticícových etník. Presúvajú bezstarostne „národy“ ako figúrky na šachovnici, pričom neberú do úvahy niektoré nevyhnutné (a prakticky nesplniteľné) podmienky takého presunu.
Jednou z takýchto nevyhnutných podmienok je zabezpečenie potravy pre sťahujúce sa etnikum počas presunu, ako aj potom na novom mieste do prvej úrody. Už niektorí stredovekí autori obchádzali tento problém vágnymi vysvetleniami typu - „ žili z ruky do úst, zjedli po ceste, čo sa dalo, čo si sami nevedeli zadovážiť, ukoristili, kde sa dalo“ (Jordanes o Longobardoch), alebo „živili sa, ako sa dalo, lovili zver a ryby“ (Regino z Prümu o Maďaroch).
Paul Diakon, historik Longobardov, sa nás síce pokúša presvedčiť, že divý dobytok v predhorí Álp bol obrovský, ale…
Na to aby si na rozprestretú kožu zabitého zvieraťa mohlo ľahnúť 15 mužov, ležiacich na boku a natlačených k sebe ako sardinky, by muselo mať zviera obvod hrudníka (alebo dĺžku trupu) minimálne 3,75 m. Taký obvod hrudníka (ani dĺžku trupu) nemá ani africký slon. Dnešné veľké mäsové plemená dobytka sa obvodom hrudníka iba blížia k 2 metrom. Ani takéto obrovské zvieratá by však nepokryli dennú potrebu mäsa pre 100 000 Longobardov (a to niektorí historici uvádzajú oveľa vyššie čísla!!!), potrebovali totiž až 230 ton mäsa denne, čo by aj pri 3-tonových slonoch vyžadovalo uloviť každý deň najmenej 140 týchto obrov.
Aj získavanie potravy lúpením je číry nezmysel. Už len vzhľadom na množstvo potravy, ktorú bolo treba denne(!) ulúpiť. V pomerne úzkom koridore presunu toľko potravy jednoducho byť nemohlo. Terén v Európe neumožňoval presun migrantov v širokom koridore, aj dnes vedú cesty údoliami riek. Cez horské hrebene sa musí prechádzať priesmykmi. O postupe v širokom páse by sa dalo uvažovať len na rovinách Maďarska a Poľska, ale tam zase ako na potvoru tečú zo severu na juh a opačne veľké rieky. Brody cez ne by rýchlo donútili migrujúce „národy“ vytvoriť jednu dlhú kolónu.
Migrujúci „národ“ by teda mohol lúpiť na relatívne malom území, v tesnej blízkosti pochodovej trasy, kde žilo nepomerne menej ľudí ako bolo migrantov. (Ak vychádzame z rektifikovaného odhadu slovenských a maďarských archeológov, na Slovensku a v Maďarsku žili v 9. storočí na 1 km² 2,1 - 2,4 ľudia. Pozdĺž celej 500 km dlhej cesty z Panónie do Talianska teda nežilo v dosahu stotisícového migrujúceho národa Longobardov ani 20 000 ľudí. Odchádzať lúpiť do širokého okolia by jednoducho celý pochod zastavilo. Vylúpť osadu vzdialenú 15 km od pochodujúcej kolóny by si vyžadovalo asi 6 hodín len na cestu tam a späť!!!
Predovšetkým však presun celého národa so ženami a deťmi vezúcimi so sebou všetok majetok (aj keď skromný) je niečo iné ako presun armády. Muži by šli so svojimi rodinami, čo prakticky vylučuje lúpenie.
Stredoveké jedlo a sociálne rozdiely
V stredoveku bolo jedlo jasným ukazovateľom sociálneho statusu. Bohatí šľachtici a mešťania si mohli dovoliť luxusné pokrmy ako zverina, jemné vtáky, biele pečivo a exotické korenie. Chudobní roľníci a obyčajní ľudia sa museli uspokojiť s menej kvalitnými potravinami, ako sú strukoviny, zelenina, tmavý chlieb a menej cenné druhy mäsa.
Rozdiel medzi mestom a vidiekom sa dal sledovať aj v časoch hladomoru. V mestách hlad znamenal obdobie „vysokých“ cien, zatiaľ čo na vidieku predstavoval priame ohrozenie života.
V 13. storočí mestská populácia považovala konzumáciu mäsa len trikrát týždenne za znak chudoby. Dnešná situácia, kedy je mäso drahé a do kuchyne sa často dostane len raz týždenne, ukazuje, ako sa tieto pomery zmenili.
Příběh Evropy 1/6
Od prebytku k diétam: Moderné paradoxy stravovania
Dnešná doba je charakterizovaná prebytkom potravín a rozvinutým potravinárskym priemyslom. Paradoxne, namiesto chorôb z podvýživy, čelíme chorobám z nadmernej konzumácie.
Koncept „diéty“ sa zmenil z denného režimu stravovania na obmedzenie a odopieranie si jedla. Možno je to reakcia na prebytok ponúkaný trhom, potreba sebatrestania, alebo podľahnutie edonistickým predstavám.
Massimo Montanari poukazuje na to, že hoci sme sa zbavili hladu, ktorý formoval našich predkov, čelíme novým výzvam spojeným s nadmernou hojnosťou. Úprimný a uvedomelý vzťah k jedlu si ešte len musíme vytvoriť.
