V súčasnosti sa čoraz intenzívnejšie hľadajú alternatívne zdroje potravy, ktoré by boli nielen výživné, ale aj udržateľné. Medzi takéto zdroje patria aj hmyz a kvety, ktoré sú pre mnohých ľudí stále netradičné, no majú obrovský potenciál.
Hmyz je potravinou, ktorú na celom svete pravidelne konzumujú viac ako 2 miliardy ľudí. Pre nás na Slovensku je však stále novinkou, ktorú v EÚ nájdeme len od roku 2018. Ako to už s novými a neznámymi vecami býva, aj okolo jedlého hmyzu začalo vznikať veľa mýtov a poloprávd.
Nutričné hodnoty hmyzu a kvetov
Hmyz a kvety ponúkajú široké spektrum nutričných benefitov.
Jedlé kvety
Kvety obsahujú široké spektrum bioaktívnych látok, predovšetkým zo skupiny polyfenolov. Ide o zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú len v rastlinných surovinách a majú silné antioxidačné, protizápalové a imunostimulačné účinky. Napríklad kvety begónie majú vysoký obsah vitamínu C a organických kyselín, takže sú príjemne kyselkavé, kvety petúnie sú jemne pikantné a kvety sedmokrások príjemne aromatické. Vďaka látkam, ktoré obsahujú, nám takisto pomáhajú lepšie tráviť ťažké jedlá.
Pri kontrolných štúdiách nám zatiaľ vždy vyšlo, že výrobky s prídavkami hmyzu a kvetov sú nutrične lepšie ako tie bez nich.
Jedlý hmyz
Hmyz má najmä vysoký obsah bielkovín a kvalitné zastúpenie esenciálnych aminokyselín. Tie si naše telo nevie vytvoriť a musíme ich denne prijímať v potrave. Vysokým obsahom vápnika v organickej forme sa vyznačujú napríklad kobylky, takže môžu byť vhodné pre ľudí, ktorí majú problémy s osteoporózou.
Hmyz nielenže obsahuje veľké množstvo bielkovín, ale tieto bielkoviny sa najčastejšie označujú ako "čisté" na rozdiel od bežných zdrojov bielkovín, ako je napríklad priemyselne spracované mäso. Hmyz má veľmi nízky obsah kalórií a v závislosti od druhu obsahuje 20 - 75 % bielkovín. Napríklad kobylky obsahujú 14 až 28 g bielkovín na 100 g. A to naozaj nie je zanedbateľná hodnota.
Na svete existuje asi tisícosemsto druhov jedlého hmyzu, pričom väčšina sa nekonzumuje dospelá, ale v štádiu larvy alebo kukly. Hmyz obsahuje 4x viac bielkovín ako mäso, je bohatší na vitamíny, proteíny, železo aj aminokyseliny, obsahuje minerály, stopové prvky a, naopak, má málo cholesterolu.
| Druh hmyzu | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Vápnik (mg) |
|---|---|---|---|
| Svrčky | 25 | 13 | 76 |
| Kobylky | 20 | 6 | 35 |
| Múčny červ | 14 | 5 | 22 |
Hmyz v kuchyni: Ako ho pripraviť a s čím kombinovať?
Mne jedlý hmyz veľmi chutí, mám obľúbené tyčinky aj pekárske výrobky. Najviac by som odporučila svrčky, ktoré sú chrumkavé a jemne slané. Najbližšie majú podľa mňa k orieškom. Jemne opražené a osolené múčne červy zase pripomínajú zemiakové lupienky, akurát sú zdravšie. Chutné sú aj kukly priadky morušovej a veľmi milo ma prekvapili aj kobylky, ktoré sú krehké a jemne slané.
Hmyz možno dať do každého druhu jedál, takže sa mi ťažko niečo vyberá. Stretla som sa so šalátmi, kde boli celé kúsky hmyzu. Veľmi ma zaujali aj vyprážané tarantuly, ktoré som ešte nejedla. Na prvý pohľad znie hrozivo jesť nebezpečného pavúka, ale keď sa do zlatista vypraží a olúpu sa jeho chlpaté časti, vyzerá to, ako keď konzumujete kraba. Krab aj pavúk rovnako vyzerajú, no pri jednom nás striasa od hnusu a pri druhom sa veľa ľuďom zbiehajú slinky. Máme to historicky zakódované, lebo pavúka máme spätého s negatívnymi skúsenosťami.
Veľmi by som chcela ochutnať larvy nosánika palmového. Sú to tie veľké a tučné larvy, ktoré sa jedia aj surové a poznáme ich z dokumentov. Ešte častejšie sa jedia vypražené a čítala som, že chutia ako čerstvé oškvarky.
Kvety v kuchyni: Ako ich využiť?
U nás sú kvety najmä na tortách a zákuskoch. Áno, napríklad v Taliansku sa už niekoľko storočí bežne konzumuje vyprážaný tekvicový alebo cuketový kvet, ktorý je veľkou lahôdkou. Vo Francúzsku sa vo vysokej gastronómii podávajú vyprážané agátové kvety v trojobale. Nasladko aj naslano.
U nás sú kvety stále brané ako dekorácia, ale myslím si, že sa to časom môže zmeniť. Napríklad my ich skúšame pridávať do cereálnych tyčiniek, sušienok či cestovín. Okrem tvorby takýchto produktov testujeme aj ich nutričné hodnoty. Výsledky ukazujú, že jedlé kvety majú aj veľmi silné antimikrobiálne účinky. Vďaka biologicky aktívnym látkam môžu byť teda zaujímavé aj pre medicínu a farmáciu.
Aké kvety môžeme jesť?
Jedlých kvetov máme na Slovensku veľmi veľa. Pracovali sme s kvetmi fialiek, orgovánu, agátu, lipy, nechtíka, medovky a šalvie. Keďže máme veľa druhov jedovatých kvetov, laikom opäť neodporúčam vybrať sa na lúku a trhať všetko, čo nájdu. Je dobré ísť buď s odborníkom, alebo si kúpiť knižného sprievodcu.
Zaujímavé sú malé guľôčky, ktoré sa tvoria po odkvitnutí lipového kvetu, lipové oriešky. V minulosti sa jedli a lisoval sa z nich olej, ktorý sa používal v kozmetike, potravinách, ale aj na svietenie.
Udržateľnosť chovu hmyzu
O hmyze sa často hovorí, že jeho chov je pre planétu udržateľnejší. Živočíšna výroba je zodpovedná za približne 14,5 percenta skleníkových plynov vytvorených človekom. Ťažko to presne vypočítať, ale určite to bude k životnému prostrediu šetrnejšie. Nehovorím, že teraz musíme všetci vymeniť jedno za druhé, ale je fajn, keď si uvedomíme, že jedlý hmyz je jednou z možností ako obohatiť náš jedálny lístok.
Kým na produkciu jedného kila cvrčkov stačia dva kilogramy krmiva, pričom jedlých je až osemdesiat percent dopestovaného objemu, na jedno kilo hovädzieho dobytka treba osem kilogramov krmiva a len štyridsať percent zvieraťa sa dá skonzumovať. Hmyz má navyše mnohonásobne vyššiu reprodukčnú schopnosť, oproti dobytku produkuje len zlomok skleníkových plynov a je menej pravdepodobné, že by na ľudí prenášal infekcie ako cicavce alebo vtáky.
História konzumácie hmyzu a kvetov
U nás veľká tradícia hmyzu na tanieri nie je. Najviac hmyzu sa konzumuje v Afrike, kde ide o stovky druhov. Populárne potraviny sú to aj v Ázii či v Južnej Amerike. U nás je tradícia veľmi malá, aj keď dobové záznamy ukazujú, že v niektorých oblastiach Slovenska sa konzumovali larvy mravcov ako náhrada kaviáru. Európa je celkovo menej „hmyzia“, aj keď v Čechách historické pramene ukazujú, že hmyzu sa tam jedlo viac ako u nás. Hmyz bol celkom populárny aj v Taliansku, Francúzsku či v Maďarsku.
Na svete existuje asi 1500 druhov jedlého hmyzu. Hmyz je bežne používaný ako potravina vo všetkých obývaných svetadieloch okrem Európy a Severnej Ameriky. V chudobných krajinách sveta predstavuje hmyz veľmi vítaný a ľahko dostupný zdroj bielkovín, namiesto ešte stále nie všetkým dostupného mäsa. V bohatších častiach sveta predstavuje hmyz t. č. Niektoré národy Afriky a južnej Ameriky, ale i Ázie, Austrálie a Oceánie konzumujú termity, mravce, kobylky, cvrčky, nymfy vážok a larvy niektorých motýľov, múch, včiel a chrobákov. Získavajú z nich cenné bielkoviny do svojej jednostrannej, prevažne rastlinnej stravy, lebo na ich typickom „jedálnom lístku“ je práve týchto bielkovín nedostatok. Na rastlinnom oleji vysmažené saranče (kobylky) sú už od dávnych dôb vyhľadávanou pochúťkou mnohých domorodých kmeňov.
Mravce sa konzumujú aj v Mexiku, kde sú i reštaurácie, ktoré podávajú varené larvy niektorých druhov čiernych mravcov. Nie je vylúčené, že práve tretie tisícročie bude obdobím, kedy sa hmyz stane významnou súčasťou ľudskej stravy, hlavne pre jeho početnosť, ľahkú dostupnosť, výraznú energetickú hodnotu a vlastnosti bielkovín hmyzieho tela, kde relatívne malá hmotnosť tejto bielkoviny stačí pokryť dennú spotrebu ľudského organizmu.
Posledné roky sa veľmi seriózne a renomované vedecké inštitúcie zaoberajú otázkou využitia hmyzu v kuchyni. Vyriešením týchto otázok by sa dali riešiť dva veľké problémy moderného sveta, ktorými sú na jednej strane podvýživa a na druhej strane obezita.
Začiatkom 19. storočia sa v bratislavských „ružových hostincoch“ popri ceste k Hradu podávali chrústy ako lahôdka, pražili sa do polievok. Mešťania tam na ne s obľubou chodili. V období burčiaku a mladého vína sa zase do papierových kornútikov sypali pražené mravčie kukly, ktoré sa jedli ako oriešky. Deti na dedinách, keď pásli husi, si opekali cvrčky či modlivky.
Legislatíva a bezpečnosť
Čo na jedlý hmyz hovorí na Slovensku legislatíva? Na Slovensku to, žiaľ, nie je doriešené, a tak sa zatiaľ s jedlým hmyzom v obchode alebo reštaurácii nestretnete. Takéto produkty sa momentálne dajú objednať len zo zahraničia. Máme však intenzívnu spoluprácu s právnickou fakultou Trnavskej univerzity a hľadáme riešenia ohľadom legislatívy. Česká republika nás v tomto predbehla a produkty s hmyzom si môžete bežne kúpiť.
Je veľmi dôležité vedieť, v akých podmienkach bol hmyz, ktorý ideme jesť, chovaný. Určite by som si nešla zbierať na večeru „divé šváby“, keďže môžu obsahovať nebezpečné mikróby, zvyšky postrekov či ťažkých kovov. Ak si v záhrade chytíte potnú mušku, kobylku alebo dokonca cvrčka, pripravíte si ho a chcete ho zjesť, nikto vám nezaručí jeho zdravotnú bezpečnosť. Nielenže môžete omylom skonzumovať iný druh hmyzu, ale príprava nemusí byť taká, ako by mala byť, a môže vám byť prinajmenšom zle. Ak chcete hmyz vyskúšať, vždy je lepšie urobiť si láskavosť a zájsť do špecializovaného e-shopu.
V prípade, že trpíte alergiou na kôrovce (napr. krevety, kraby), mali by ste spozornieť aj pri konzumácii hmyzu, pretože úrad EFSA (European Food Safety Authority) dospel k záveru, že konzumácia jedlého hmyzu by potenciálne mohla viesť k alergickým reakciám práve u týchto osôb.