Hovädzí močing, známy aj pod názvami nožina alebo kližka, je svalovina z predkolenia nohy hovädzieho dobytka, ktorá obopína vretennú kosť. Mnohí z vás možno ani netušili, že všetky tieto názvy označujú jeden a ten istý druh mäsa, spisovne zvaný hovädzí močing. Je rekordérom v počte rôznych názvov.
Keďže končatiny hovädzieho dobytka sú v permanentnom pohybe, mäso je tvorené dlhými vláknami, svalovina je silno prerastená spojivovým tkanivom a šľachami. Práve spojivové tkanivo je tvorené elastickými kolagénnymi vláknami. Po tepelnej úprave tieto tkanivá zmäknú a dodávajú mäsu šťavnatosť, vláčnosť a jemnosť. Uvoľnený kolagén zasa dodáva glejovitú konzistenciu. Kuchári vedia, že ak má mať ich omáčka perfektnú štruktúru a lesk, musia ju pripraviť z vývaru práve z močingu. Mimochodom, glej, po česky klih, tvorí slovný základ českého názvu kliška, ktorý sme si osvojili aj na Slovensku a pretvorili na kližku. Močing prekvapivo neobsahuje veľa tuku, a tak za svoje peniaze dostávate v podstate čisté mäso.
Anatomická charakteristika
Z anatomického hľadiska je močing tvorený skupinou viacerých svalov, ktoré sú pomenované ako naťahovače a ohýbače prstov a zápästia. Močing zo zadnej končatiny je väčší, hrubší a obsahuje aj viac mäsa ako ten z prednej nohy. Na samotnom močingu možno ešte rozoznať tzv. Na pultoch sa objavuje väčšinou kližka už rozdelená. Celý sval je pokrytý tenkou polopriesvitnou blanou.
V celku má tvar klinovitého valca s priemerom 15 - 20 cm a dĺžkou cca 25 - 30 cm. Tieto hodnoty sú však značne pohyblivé v závislosti od pohlavia, veku a plemena zvieraťa.
Vlastnosti a príprava
Vrchnú blanu je vhodné odstrániť. Najmä pri mäse zo starších kusov je tuhá a mení farbu na nepriehľadnú až tmavožltú. Ak sme kúpili celý kus močingu, najskôr ho nakrájame pozdĺž svalových vlákien. Celý močing sa dá rozdeliť na jednotlivé tenké, dlhé svaly. Tieto potom krájame naprieč vláknami na kocky požadovanej veľkosti.
Pri príprave močingu je potrebné počítať s dlhšou tepelnou úpravou. Najčastejšie sa pripravuje dusením, varením alebo ako ragú. Pomalým varením/dusením mäso získa mäkkú a zároveň hutnú textúru a ako bonus sa pri príprave vytvorí chutný svieži vývar.
Využitie v kuchyni
Močing je svojimi vlastnosťami priam predurčený na prípravu výdatných a silných gulášov. Vo viacerých receptoch sa pritom odporúča kombinovať ho s hovädzím krkom prípadne plecom aby vývar nebol až príliš glejovitý. Ak by ste si však mysleli, že využiteľnosť kližky končí za hranicami gulášového hrnca, budete asi prekvapení šírkou a rozmanitosťou receptov, kde všade ju môžeme upotrebiť. Najmä v krajinách okolo Stredozemného mora nájdeme množstvo receptov na jeho dusenie či pečenie v celku.
Bio hovädzí močing je ideálny na guľáš alebo perkelt, a to vďaka jeho vhodnosti na pomalšiu tepelnú úpravu. Toto mäso pochádza z českej eko farmy, kde sú povolené len výhradne prírodné krmivá a kde sa nepoužívajú žiadne antibiotiká, hormóny, mäsokostné múčky ani geneticky modifikované suroviny. Každý kus mäsa má garantovaný preukázateľný pôvod (číslo konkrétneho kusu zvieraťa a výrobcu). Mäso je vyrobené z čisto mäsových plemien a nie z vyradených mliečnych kusov. Mäso prechádza zrením a jeho krehkosť je protikladom tuhosti bežného hovädzieho mäsa.
Wiener Saftgulasch
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | Približne 200 kcal |
| Bielkoviny | 20-25g |
| Tuky | 10-15g |
| Sacharidy | 0g |