Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši. Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.
Výber mäsa a základné kroky
Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.
Dobrá rada: Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.
Mäso a kosti dajte do studenej vody a pomaly priveďte do varu. Ak počas varenia dolievate vodu, nech je tiež studená. Koreniny vložte naraz s mäsom. Postupne zbierajte penu, ktorá vzniká na povrchu. Vývar sa nezakalí, ak ho nebudete počas varenia miešať a budete ho variť na slabom ohni. Občasné pobublávanie je tá správna intenzita.
Príprava vývaru krok za krokom
- Zeleninu umy a nakrájaj na malé kúsky. Hovädzie nakrájaj na malé kocky. Mäso vlož do veľkého hrnca, zalej 2 l studenej vody.
- Zahrievaj na strednom ohni. Keď sa začne tvoriť pena, pravidelne ju zberaj lyžicou. Zníž na mierny var.
- Varte 50-60 minút, kým mäso nezmäkne na 70-80 %. Podľa potreby dolievaj horúcu vodu.
- Pridaj cibuľu, nadrobno krájaný stopkový zeler, mrkvu, pór, zemiaky, sladký zemiak a paradajky. Prisoliť, pridať čerstvo mleté korenie.
- Vlož celé stonky zeleru s listami (stonky po uvarení vyberieš). Varte ďalších ~30 minút zľahka bublajúc, kým zelenina zmäkne a mäso je jemné.
- Vyber celé stonky zeleru. Vmiešaj 3 PL olivového oleja, pridaj nasekané zelerové lístky a šťavu z 1 citróna. Premiešaj, podľa chuti dolaď soľ a korenie.
Nechajte variť kosti a mäso aspoň jeden a pol hodiny a až potom pridajte zeleninu a varte minimálne ďalšiu hodinu a pol. Čím dlhšie sa vývar varí, tým je výživnejší.
Tipy pre dokonalý vývar
Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
Zber peny na začiatku udrží vývar číry. Citrón až na konci.
Textúra: zeleninu krájaj na malé, rovnaké kúsky, lyžica potom berie „všetko naraz“.
Ak by ste vývar náhodou presolili, alebo sa vám zdá príliš mútny, pridajte pár ošupaných zemiakov.
Podávanie
Hlboký tanier, do každej porcie pár kúskov mäsa, veľa zeleniny a horúci vývar. Na stôl citrónový klin, čerstvo mleté korenie a chlieb na máčanie.
Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky
Často kladené otázky (FAQ)
Môžem pridať ryžu alebo cestoviny?
Áno. Daj 2-3 PL ryže alebo malých cestovín posledných 10-12 min varu.
Nemám sladký zemiak?
Vynechaj alebo pridaj jednu mrkvu naviac.
Je polievka kyslá z citróna?
Použi len polovicu citróna, zvyšok podávaj pri stole.
Uskladnenie vývaru
Uvarili sme veľa polievky? Tu je úžasný tip mojej kamarátky Tonky. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
