Hovädzí vývar z kostí je základom mnohých chutných jedál a ponúka nielen bohatú chuť, ale aj cenné živiny. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a pomalé varenie, no výsledok stojí za to. Tento vývar, nazývaný aj "duša kuchyne", sa tradične používa ako základ do polievok, omáčok, rizota či mäsových jedál v rôznych kuchyniach, vrátane slovenskej a gréckej.
Výhody konzumácie hovädzieho vývaru z kostí
Vývar z kostí je často odporúčaný odborníkmi na výživu a lekármi pre jeho zdraviu prospešné účinky. Hoci stále chýbajú relevantné výskumy, pravidelná konzumácia vývaru pôsobí v jeho prospech, pretože dodáva telu cenné bielkoviny. Aromatický vývar sa vyrába mnohohodinovým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály. Proces varenia pomáha extrahovať kolagén z kostí.
Vývar z kostí sa vyznačuje mimoriadne vysokým obsahom bielkovín, ktorých dostatočný denný príjem podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Okrem toho urýchľuje regeneráciu a rast svalov, preto sa odporúča pre fyzicky aktívnych ľudí. Kostný vývar obsahuje oveľa viac bielkovín ako tradičný vývar, pretože sa varí dlhšie. Vývar z kostí sa veľmi často pripravuje so soľou, takže je skvelým zdrojom elektrolytov, ktoré pomáhajú hydratovať telo. Patrí medzi ne sodík, draslík a vápnik.
Vývar z kostí obsahuje glutamín, ktorý pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt. Môže byť tiež zodpovedný za zníženie zápalov v črevách. V tejto súvislosti bolo vykonaných len málo štúdií, ktoré by potvrdili účinky glutamínu. To však neznamená, že konzumácia odvaru nie je bezpečná.
Kolagén je stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže sa ukázať ako užitočný pri osteoartróze. Nielenže zmierňuje bolesť, ale aj napravuje poškodenia. Bohužiaľ, väčšina výskumov sa zameriava skôr na účinky kolagénových doplnkov než na samotný vývar z kostí, v ktorom chýbajú dve dôležité zložky, a to glycín a prolín, ktoré podporujú tvorbu šliach a väzov. Kolagén obsiahnutý v kostnom vývare ovplyvňuje elasticitu pokožky. Okrem toho napomáha hojeniu rán.
Ako pripraviť dokonalý hovädzí vývar
Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.
Suroviny na cca 3 litre vývaru:
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne kĺbové, s mäsom - napr. rebrá, kĺby, krk)
- 1 cibuľa (prekrojená aj so šupkou - dodá farbu)
- 2 mrkvy (nakrájané na väčšie kusy)
- 1 petržlen (alebo koreň petržlenu)
- 1/4 zeleru (koreň)
- 1 strúčik cesnaku (voliteľne)
- 1 bobkový list
- 5-6 zrniek čierneho korenia
- 1 ČL soli (alebo podľa chuti)
- 1 PL jablčného octu (pomáha uvoľniť kolagén z kostí)
- 3 litre studenej vody
Postup prípravy:
- Príprava kostí: Kosti prepláchni studenou vodou. Ak chceš vývar tmavší a výraznejší, vlož kosti do rúry a opeč 20-25 minút pri 200 °C do zlatohneda - to zvýrazní chuť aj farbu. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Väčšie hovädzie kosti rozložíme na plech a dáme piecť do vyhriatej rúry (175 stupňov) na 40-50 minút. Upečené kosti necháme vychladnúť, aby sme s nimi mohli ďalej pracovať.
- Varenie: Kosti vlož do veľkého hrnca, zalej studenou vodou, pridaj ocot a priveď pomaly do varu. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín. Vložte špikové kosti do hrnca a zalejte vodou. Pridajte jablčný ocot. Prikryte a priveďte do varu. Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín (celý deň alebo noc, ale minimálne 4 hodiny).
- Keď sa začne tvoriť pena, pozbieraj ju lyžicou a vyhoď - vývar bude číry. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry.
- Zelenina a korenie: Pridaj všetku zeleninu, korenie, bobkový list a cibuľu aj so šupkou. Približne 2 hodiny pred dovarením pridajte zeleninu, cibuľu, riasy a bobkový list, posoľte. Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením.
- Znížte teplotu na minimum - vývar má len jemne prebublávať, nie vrieť. Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín. Znížte teplotu a nechajte vývar pomaly variť 3-4 hodiny. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší.
- Pomalé varenie: Varte 4-6 hodín (alebo aj dlhšie, ak máš čas). Čím dlhšie, tým bohatší a výživnejší vývar.
- Cedenie: Po dovarení preceď cez sitko do čistej nádoby. Po dovarení vývar preceďte cez sitko a preložte aj zeleninu. Zeleninu a kosti vyhoď - všetku chuť už odovzdali.
- Dokončenie: Nechaj vývar vychladnúť, potom ho daj do chladničky. Akonáhle stuhne tuk na povrchu vývaru, odoberte ho, je to tuk zoxidovaný, ktorý je potrebné odstrániť.
Tipy od špičkových šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
Poctivé suroviny sú základ
Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3
Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevylúhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace.
Podávanie: Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami. Vývar je vynikajúci na druhý či tretí deň. Pred podávaním ho treba nechať opäť prevrieť.
Tip: Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie.