Hovädzie mäso má jedinečnú chuť a štruktúru, no aby sa z neho stal skutočný kulinársky zážitok, je často potrebné dopriať mu trochu starostlivosti navyše. Marinovanie patrí k osvedčeným spôsobom, ako mäso zjemniť, rozvoňať koreninami a pripraviť ho na pečenie, grilovanie či dusenie.
Čo je marinované hovädzie mäso a prečo ho marinovať?
Marinované hovädzie medailóniky sú lahodné, šťavnaté a marináda im dodá hĺbku chuti a jemnosť. Marinovaním mäsa dosiahneme, že bude krehkejšie, šťavnatejšie a získa výnimočnú chuť. Marinovanie nie je len o chuti, ale aj o štruktúre mäsa. Kyslé zložky, ako je ocot, citrónová šťava či jogurt, jemne narúšajú svalové vlákna, vďaka čomu je mäso po tepelnej úprave krehkejšie. Olej zasa zabezpečuje, že sa aróma korenín a byliniek krásne rozvinie a vsiakne do mäsa.
Predstavujeme Vám recept na hovädzie mäso naložené v páci, čo je obľúbený retro recept, ktorý si určite pamätáte z rôznych verzií. Tento recept mala moja mama uložený viac ako tridsať rokov a veľmi rada nám ho pripravovala. Kedysi ho jej mama priniesla z práce. Bol to vtedy veľký hit a recept sa šíril po republike rýchlosťou blesku.
Ako naložiť hovädzie mäso?
Pri nakladaní mäsa do pácu treba myslieť na niekoľko vecí. Najprv mäso osušte papierovou utierkou, aby marináda dobre priľnula. V mise zmiešajte olej, kyslú zložku a koreniny. Mäso vložte do marinády a poriadne ho potrite zo všetkých strán. Najlepšie je použiť uzatvárateľný sáčok alebo nádobu, kde sa kúsky mäsa môžu rovnomerne marinovať.
Základné zložky marinády
Každá dobrá marináda by mala obsahovať tri základné zložky:
- Tukovú: Kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej drží prísady na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, ako sú bylinky a korenie.
- Kyslú: Citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Kyslá zložka robí mäso jemným a krehkým, ale pri dlhom pôsobení ho vysušuje.
- Ochucujúcu: Cesnak, med, sójová omáčka, horčica, bylinky a korenie. Tieto prísady dodávajú mäsu charakteristickú chuť.
Ako dlho marinovať mäso?
Pri nakladaní mäsa do pácu treba myslieť na niekoľko vecí. Kým kuracie mäso stačí marinovať pár hodín, hovädzie potrebuje viac trpezlivosti. Ideálna doba je 12 až 24 hodín, v prípade tvrdších kúskov aj dlhšie. Niektoré recepty uvádzajú minimálne cez noc, iné aspoň 24 hodín. Na dosiahnutie čo najlepšej chuti by sa mäso malo marinovať približne tri dni.
Rezne je dobré naložiť aspoň na 24 hodín. Ak chcete dosiahnuť ešte lepšiu chuť, pred grilovaním alebo pečením mäso vyberte z chladničky aspoň pol hodiny vopred, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
Skladovanie marinovaného mäsa
Nespotrebované napácované mäso môžeme uskladniť v chladničke. To, ako dlho vydrží, závisí od druhu marinády a mäsa. Mäso v jogurtovej alebo cmarovej marináde možno skladovať v chladničke asi týždeň. V mrazničke, vo vzduchotesnej nádobe, vydrží 8 až 10 mesiacov. Pred použitím ho treba nechať pozvoľna rozmraziť v chladničke cez noc, alebo expresne v mikrovlnnej rúre, ale vtedy ho treba hneď spracovať.
Mäso v marináde uložené v chladničke musí byť vždy dobre uzavreté, aby sa predĺžila jeho životnosť a zabránilo sa prenikaniu pachov. Marinované mäso nepatrí mimo chladničku.
Recepty na marinády
Jednoduchá marináda
- 2 PL sušenej bazalky
- 1 strúčik cesnaku
- 1 PL sušeného cesnaku
- 1 citrón
- 2 PL sušenej petržlenovej vňate
- 80 ml sójovej omáčky
- 80 ml worcestrovej omáčky
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 125 ml olivového oleja
Všetko spolu zmiešame a marinujeme mäso.
Steaková marináda
- 60 ml sójovej omáčky
- 125 ml panenského olivového oleja
- šťava z jedného citróna
- 60 ml worcestrovej omáčky
- 1 strúčik cesnaku
- 2 PL sušené petržlenovej vňate
- 2 PL sušenej bazalky
- 1 ČL mletého čierneho korenia
Všetky ingrediencie zmiešame. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.
Jednoduchá bylinková marináda
- 120 ml sójovej omáčky
- 80 ml olivového oleja
- 60 ml worcestrovej omáčky
- 40 g jemne nasekanej červenej cibule
- 2 PL medu
- 2 PL nakrájanej mladej cibuľky
- 2 ČL nasekaného tymianu
- 2 ČL nasekaného rozmarínu
- ½ ČL soli
- ½ ČL mletého čierneho korenia
- 1 PL červeného vínneho octu
Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujeme steak.
Teriyaki marináda
- 250 ml sójovej omáčky
- 125 ml vody
- 125 ml ananásového džúsu
- 2 PL cukru
- 60 ml rastlinného oleja
- 1 PL worcestrovej omáčky
- 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru
- 1 ČL sušeného cesnaku
Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teriyaki marináde marinujeme mäso.
Horčicová marináda
- 1,5 PL horčice
- 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku
- 60 ml sójovej omáčky
- 1 PL medu
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.
Príklady prípravy hovädzieho mäsa v marináde
Marinované hovädzie medailóniky
- V miske zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu - olivový olej, sójovú omáčku, med, cesnak, horčicu, citrónovú šťavu, tymian a koreniny.
- Hovädziu sviečkovicu nakrájajte na 3-4 cm hrubé medailóniky.
- Medailóniky vložte do marinády, uistite sa, že sú úplne obalené.
- Po tepelnej úprave nechajte medailóniky 5 minút odpočívať pod alobalom, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Výber mäsa: Ak použijete sviečkovicu, mäso bude jemné a lahodné. Môžete však použiť aj iné časti.
Šťavnaté hovädzie mäso naložené v páci
Mäso narežeme na rezne a vyklepeme. Pripravíme si marinádu: nakrájanú cibuľu a zeler zalejeme vývarom, pridáme rajčinový pretlak, červené víno a worcesterskú omáčku. Varíme 20 minút a necháme vychladnúť. Po vychladnutí marinádu rozmixujeme a vložíme do nej mäso. Odložíme na chladné miesto na 6-12 hodín. Mäso vyberieme z marinády a prudko opečieme z oboch strán na oleji. Môžeme trochu okoreniť mletým čiernym korením. Opečené mäso zalejeme marinádou, pridáme vodu alebo vývar a dusíme do mäkka. Nakoniec dosolíme podľa chuti.
Toto jedlo pripravovala moja mama cez nedeľný obed. Bolo to od nej veľmi šikovné, lebo sme mali tak skvelý hovädzí vývar ako aj z mäsa tento lahodný hlavný pokrm.
Hovädzie mäso na spôsob "mäso na smotane"
Suroviny:
- 1/2 kg hovädzieho mäsa
- 2 PL múky + 2 PL oleja
- 2 PL rajčinového pyré
- 200 ml vývaru (studeného)
- 100 ml rajčinovej šťavy
- 1 bobkový list
- 1-2 zrnká čierneho korenia
- 1 kocka cukru
- soľ, čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso necháme variť v tlakovom hrnci spolu so zeleninou ako pri klasickom vývare.
- Mäso z vývaru vyberieme, necháme vychladnúť a potom pokrájame na pláty. Časť vývaru si zcedíme a necháme vychladnúť.
- Na omáčku dáme do panvice múku, olej a pyré a pomaly opekáme ca 2 minúty až sa vytvorí zápražka.
- Následne odoberieme z ohňa a prilejeme studený vývar a rajčinovú šťavu. Roztrepeme, aby zanikli prípadné hrudky.
- Vrátime na oheň, dochutíme cukrom, soľou, korením a bobkovým listom a necháme na nízkom ohni variť ca 10 minút.
- Na záver už len pridáme mäso. Skvelou prílohou je domáca knedľa.
Jak připravit perfektní steak
Omáčky k mäsu
Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale chuťovo vyvážený celok. Mäso na tanieri môžete omáčkou preliať alebo ju podávajte v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.
Rýchla cesnaková omáčka
Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
Chimichurri omáčka
- 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate
- ¼ šálky čerstvého oregana (môžete použiť aj 2 lyžice sušeného, ale výsledok nie je taký chutný)
- 4 nasekané strúčky cesnaku
- ¼ šálky červeného vínneho octu
- 1/8 ČL sušenej červenej papriky
- ¾ šálky panenského olivového oleja
- soľ, korenie podľa chuti
Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme.
