Hranolky, obľúbená pochúťka po celom svete, sú viac než len príloha. Sú symbolom komfortu, jednoduchosti a často aj radosti. Keď dostaneme chuť na zemiakové hranolky, zvyčajne sa uchýlime k mrazenému polotovaru a fritéze alebo panvici plnej oleja. Nielenže si ich mnohí radi doprajú v reštauráciách, ale využívajú aj kuriérov a nechávajú si ich ako obľúbenú prílohu k mnohým pokrmom doviezť až domov. Pokiaľ však patríte ku ctiteľom domácich jedál, neváhajte si pripraviť hranolky vlastné. Prezradíme vám trik, vďaka ktorému budú úplne neodolateľné a obzvlášť chrumkavé. A hlavne, budete ich môcť jesť úplne čerstvé. Pripravte sa na to, že si doma vychutnáte hranolky ako z reštaurácie! S týmto podrobným sprievodcom krok za krokom zvládnete umenie dokonalých hranoliek.
História hranoliek
Hoci by ste si mohli myslieť, že hranolky vznikli v nejakej americkej sieti rýchleho občerstvenia, spor o túto gurmánsku pochúťku vedú Francúzi a Belgičania. Spor o recept: Historicky nie je celkom jasné, či obľúbená pochúťka pochádza z Francúzska alebo z Belgicka. Belgičania tvrdia, že hranolky vznikli tak, že jeden rok nebolo dostatok rýb, ktoré sa predávali smažené, a tak ich nahradili zemiakmi. Francúzi sa zas oháňajú historkou, ako sa chcel jeden kuchár zabiť z nešťastnej lásky, a tak si v domnienke, že jedovatá je nielen hľuza, ale samotný plod, upražil zemiaky. Nepriniesli mu smrť, ale naopak, večnú slávu, keď týmto spôsobom vynašiel hranolky. Obe krajiny hovoria historky datujúce sa do čias osemnásteho storočia, takže chrumkavá pochúťka je tu s nami už poriadne dlho.
Správne suroviny: Základ dokonalých hranoliek
Vhodný druh zemiakov
Základom na prípravu dokonalých hranoliek sú kvalitné a vhodné zemiaky. Nie všetky typy sú vhodné. Pre naozaj chrumkavé hranolčeky je najlepšie použiť varný typ C. Jedná sa o múčnejšiu odrodu zemiakov, ktorá má vyšší obsah škrobu a ovplyvňuje chrumkavosť hranoliek. Určite nepoužívajte nikdy nové zemiaky, obsahujú totiž veľké množstvo vody. Vo výsledku by boli hranolky mazľavé a celkom určite by neboli chrumkavé.
Kvalita hranoliek začína už pri výbere zemiakov. Nie všetky odrody sú vhodné na prípravu hranoliek. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody. Tieto zemiaky sa pri smažení alebo pečení lepšie prepečú, získajú chrumkavý povrch a vnútro zostane vláčne.
Pri výbere zemiakov sa uistite, že sú pevné, bez zelených škvŕn alebo klíčkov. Tieto znaky naznačujú, že zemiaky sú staré alebo boli nesprávne skladované.
Medzi najvhodnejšie odrody patria:
- Russet Burbank: Klasická voľba pre hranolky, vďaka vysokému obsahu škrobu a nízkej vlhkosti.
- Maris Piper: Populárna odroda v Európe, známa svojou všestrannosťou a dobrou chuťou.
- Bintje: Ďalšia európska odroda, ktorá je skvelá na hranolky, pretože má dobrú textúru a chuť.
- Agria: Odroda s vysokým obsahom sušiny, ktorá zaručuje chrumkavosť.
Len rovnako veľké
Pri krájaní hranoliek je dôležité, aby boli jednotlivé kusy primerane rovnaké. Vďaka tomu sa rovnomerne prepečú a budú mať rovnakú chrumkavosť. Najlepšie sa vám budú hranolky krájať z väčších a stredne veľkých zemiakov, ideálne polodlhého tvaru. Pokiaľ chcete mať hranolky naozaj dokonalé, dodržte rozmer 5 až 7 mm.
Príprava zemiakov: Kľúč k chrumkavosti
Správna príprava zemiakov je rovnako dôležitá ako výber správnej odrody. Tu je postup, ktorý vám pomôže dosiahnuť dokonalý výsledok:
- Umytie a ošúpanie: Zemiaky dôkladne umyte a ošúpte. Ak preferujete hranolky so šupkou, zemiaky len dobre umyte kefou.
- Krájanie: Zemiaky nakrájajte na hranolky. Hrúbka hranoliek závisí od vašich preferencií, ale všeobecne platí, že hrubšie hranolky budú mať mäkšie vnútro a tenšie budú chrumkavejšie. Snažte sa krájať hranolky rovnomerne, aby sa piekli rovnako.
- Zbavte ich škrobu: To je ďalší krok, pretože ak v zemiakoch zostane príliš veľa škrobu, nikdy sa vám neupečú do chrumkava. Preto nakrájané zemiaky zalejte studenou vodou a nechajte aspoň pol hodiny odstáť. Nie pár minút, či štvrťhodinku. Niekto zemiaky predvarí, aby ich zbavil škrobu. Tak sa potom aj kratšie pečú.
- Máčanie vo vode: Nakrájané hranolky namočte do studenej vody aspoň na 30 minút, ideálne na niekoľko hodín, alebo dokonca cez noc. Tento krok odstráni prebytočný škrob, ktorý spôsobuje, že hranolky sú lepkavé a menej chrumkavé. Vodu niekoľkokrát vymeňte. Prvý krok je zemiaky po nakrájaní na požadovaný tvar hranoliek niekoľkokrát opláchnuť pod vodou. Surový zemiak totiž obsahuje veľa škrobu, a ten bráni chrumkavosti.
- Sušenie: Po namáčaní hranolky dôkladne osušte. Zemiaky treba po umytí dobre vysušiť utierkou alebo papierovým obrúskom, aby po škrobe neostalo ani stopy. Najlepšie je použiť papierové utierky alebo čistú kuchynskú utierku. Čím suchšie budú hranolky pred smažením alebo pečením, tým budú chrumkavejšie.
Môžete vyskúšať obidva spôsoby a uvidíte, ktorý vám viac vyhovuje: zemiaky očistíte a nakrájate, dáte variť asi na 8 až 10 minút. Následne musíte zemiaky schladiť, aby boli naozaj studené a potom poriadny vysušiť, inak vlhkosť prejde do nich a nebudú chrumkavé. Vodu zo zemiakov, nevylievajte.
Recept na najlepšie domáce hranolky
Umyte si zhruba pol kila zemiakov, zbavte ich šupky a pokrájajte ich na hranolky. Vložte ich do misky so studenou vodou a prilejte do nej 50 ml octu. Obsah riadne premiešajte a nechajte ocot na zemiaky účinkovať 5 až 10 minút. Následne zemiaky sceďte, nechajte odkvapkať a vložte ich do ďalšej misky. Posypte zemiakové hranolky 1 polievkovou lyžicou kukuričného škrobu a premiešajte, aby sa obalili zo všetkých strán.
Hranolky ako z McDonald's | Viktor Nagy | recepty
Techniky prípravy: Smaženie alebo pečenie?
Dvojité smaženie pre dokonalosť
Profesionálni kuchári často používajú techniku dvojitého smaženia, aby dosiahli dokonalé hranolky. Tento proces zahŕňa dve fázy smaženia pri rôznych teplotách:
- Prvé smaženie (blanšírovanie): Hranolky smažte pri nižšej teplote (okolo 160°C) po dobu 5-7 minút. Cieľom je prevariť vnútro zemiakov a vytvoriť mäkkú textúru. Hranolky by mali byť bledé a mäkké.
- Chladenie: Po prvom smažení hranolky vyberte a nechajte vychladnúť. Môžete ich dať do chladničky na 30 minút alebo aj dlhšie.
- Druhé smaženie (dokončenie): Pred podávaním hranolky smažte pri vyššej teplote (okolo 190°C) po dobu 2-3 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. Tento krok vytvorí dokonalý chrumkavý povrch.
Dôležité tipy pre smaženie: Používajte kvalitný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je repkový, slnečnicový alebo arašidový olej. Nepreťažujte fritézu. Smažte hranolky v menších dávkach, aby teplota oleja neklesla príliš rýchlo. Po smažení hranolky osušte na papierových utierkach, aby ste odstránili prebytočný olej. Osoľte hranolky ihneď po smažení, kým sú ešte horúce.
Takto pripravené hranolky stačí vložiť do vopred rozpáleného slnečnicového oleja na 190 ° C v panvici či vo fritéze. Najprv ich asi minútu smažte a potom ich nechajte na pár minút vychladnúť. Vďaka tomuto „dvojitému“ vyprážaniu docielite naozaj dokonale chrumkavé hranolčeky.
Tip: Nakrájané zemiaky môžete ľahko pred obalením a vyprážaním predvariť po dobu 4 minút. Vždy ich potom ale ihneď schlaďte v ľadovej vode s kockami ľadu. Vďaka tomu okamžite zastavíte proces varenia, ktorý by v zemiakoch ešte nejaký čas dobiehal.
Pečenie v rúre: Zdravšia alternatíva
Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Hoci pečené hranolky nebudú mať úplne rovnakú chrumkavosť ako smažené, stále môžu byť veľmi chutné.
Postup pre pečenie v rúre: Predhrejte rúru na 220°C. Potom zemiaky dôkladne osušte, či už papierovými utierkami, alebo látkovými. Zemiaky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie a pokvapkajte ich olivovým olejom. Môžete ich okoreniť podľa chuti, ako je čierne korenie, červená paprika, rímsky kmín, rozmarín ap. Odporúčame soliť až po dopečení. Zemiaky by sa na plechu nemali prekrývať a už tobôž nesmú byť vo vrstvách. Tak by sa určite neprepiekli, neboli by chrumkavé.
Hranolky premiešajte s trochou oleja (napríklad olivového alebo repkového) a dochuťte soľou, korením a prípadne ďalšími obľúbenými koreninami. Hranolky rozložte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie. Uistite sa, že sa hranolky nedotýkajú, aby sa piekli rovnomerne. Nastavte si rúru na vysokú teplotu, predhrejte ju na 220 stupňov Celzia a vložte dnu zemiaky. Neprikryté. V polovici pečenia (asi po 15-20 minútach v závislosti od rúry) ich premiešajte a otočte tak, aby boli chrumkavé zo všetkých strán. Pečte 20-30 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. V polovici pečenia hranolky prehoďte, aby sa piekli rovnomerne z oboch strán.
Tipy pre pečenie v rúre: Použite plech s dierkami (perforovaný plech), aby sa zabezpečila lepšia cirkulácia vzduchu a chrumkavejší výsledok. Pre extra chrumkavosť môžete hranolky pred pečením obaliť v zmesi kukuričného škrobu a korenia. Použite funkciu gril v rúre na posledných pár minút pečenia, aby ste dosiahli extra chrumkavý povrch (dávajte pozor, aby sa hranolky nespálili).
Batátové hranolky: Sladká variácia
Batátové hranolky sú skvelou alternatívou k tradičným zemiakovým hranolkám. Majú sladšiu chuť a sú bohaté na vitamíny a antioxidanty. Milujem hranolky zo sladkých zemiakov! Rada ich servírujem k mäsitým či bezmäsitým jedlám, ale tiež samostatne, napríklad s omáčkou. Ako si však upiecť hranolky zo sladkých zemiakov dochrumkava tak, aby neboli príliš mäkké?
Príprava batátových hranoliek je podobná ako príprava zemiakových hranoliek: Batáty umyte, ošúpte a nakrájajte na hranolky. Hranolky namočte do studenej vody na 30 minút, aby ste odstránili prebytočný škrob. Hranolky dôkladne osušte a premiešajte s olejom, soľou a korením. Pečte v rúre predhriatej na 200°C po dobu 20-25 minút, alebo kým nebudú mäkké a zlatohnedé.
Tipy pre batátové hranolky: Batátové hranolky majú tendenciu byť menej chrumkavé ako zemiakové hranolky. Pre zvýšenie chrumkavosti môžete použiť kukuričný škrob alebo tapiokový škrob. Batátové hranolky sa dobre kombinujú so sladkými a pikantnými koreninami, ako je škorica, paprika alebo kajenské korenie. Podávajte batátové hranolky s dipmi, ako je majonéza s limetkou, avokádový dip alebo pikantná omáčka.
Recept na najlepšie batátové hranolky pečené v rúre
Batátové hranolky v našich končinách ešte nie sú celkom bežné, nakoľko tieto sladké zemiaky si len pomaly získavajú miesto v našej kuchyni, ale keď si ich raz pripravíte ich chuť si jednoducho zamilujete. Takto pripravená príloha výborne poslúži k mäsitým ale aj k bezmäsitým pokrmom a úplne fantasticky chutia len tak samostatne s obľúbenou omáčkou podľa vašej chuti. Hranolky pripravené z týchto sladkých zemiakov majú tendenciu byť mäkšie ako tie z klasických zemiakov. Dôležitý je hlavne postup prípravy a kľúčové v tomto recepte je soliť hranolky až na záver nikdy nie je pred samotným pečením. Pri dochucovaní hranoliek sa môžete vyhrať a vyskúšať rôzne typy korenín, v tomto smere môžete naozaj experimentovať. Upečené hranolky z batátovych zemiakov skôr pripomínajú pečenú tekvicu a určite si túto chuť zamilujú aj vaše chuťové poháriky. Pri tomto recepte treba poznamenať, že tieto hranolky nikdy nedosiahnu takú chrumkavú konzistenciu ako je to pri klasických zemiakoch (ak chcete dosiahnuť chrumkavejšie štruktúru hranoliek pred pečením ich posypte kukuričným škrobom). Táto zdravšia verzia hranoliek sa skvele hodí aj k dlhým filmovým večerom a neodolateľná je kombinácia s pravou BBQ omáčkou. Hranolky obsahujú veľké množstvo vlákniny a sú aj bohatým zdrojom vitamínu A.
Ingrediencie:
- 1 kg sladkých zemiakov
- 2 PL olivového oleja
- 1 ČL rozmarínu
- 1/2 ČL soli
- 1/2 ČL mletej červenej papriky
- 1-2 PL kukuričného škrobu
- 1/2 ČL cesnakového korenia
Postup prípravy:
- Bataty zemiaky si očistíme a pokrájame na rovnaké hranolčeky. Pokiaľ máme hranolkovač tak ho môžeme použiť.
- Hranolky namočíme do misy so studenou vodou minimálne na 30 minút.
- Vodu zlejeme a hranolky poriadne osušíme najlepšie pomocou kuchynskej utierky.
- Predhrejeme si rúru na 220 C.
- Osušené hranolky premiestnime do väčšej misky kde ich poriadne rozmiešame s olivovým olejom.
- Do menšej misky pridáme kukuričný škrob a koreniny a dobre spolu premiešame.
- V takto pripravenej zmesi obalíme hranolčeky rovnomerne.
- Hranolky máme pripravené a takto ich poukladáme na plech na pečenie vystlaný papierom, tak aby sa vzájomne nedotýkali.
- Plech s hranolkami vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri 220 C po dobu 20 minút.
- Po 20 minútach hranolky vyberieme a pootáčame ich na druhú stranu a takto ich ešte pečieme ďalších 10 minút.
- Po dopečení hranolky nakoniec osolíme a nechane ešte chvíľu postáť na plechu, budú tak ešte chrumkavejšie.
Trik šéfkuchárov: Chrumkavé hranolky s kukuričným škrobom
Recept na perfektné hranolky, ktoré tromfnú aj hranolky z fastfoodov! S týmto trikom chutia ako z výbornej reštaurácie a tak môžete mať pri každom súste pocit, že vám ich pripravil vyhlásený šéfkuchár. Takto jednoducho si ich pripravíte doma podľa triku šéfkuchára z youtube!
Zemiaky si ošúpeme a nakrájame na hranolky. Dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme 2 PL octu. Zamiešame a necháme stáť asi 10 minút. Potom všetku vodu s octom zlejeme a hranolky dôkladne osušíme bavlnenou utierkou, alebo papierovými kuchynskými utierkami. Ocot pomôže zemiaky zbaviť prílišnej vlhkosti. Keď máme hranolky osušené, vložíme ich do čistej suchej misy. Posypeme lyžicou kukuričného škrobu. Premiešame rukou tak, aby sme v škrobe rovnomerne obalili všetky hranolky (škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja). Potom ich takto necháme stáť 5 minút. Až potom začneme vysmážať. Na panvicu si dáme olej a dostatočne zohrejeme. Uložíme na ňu prvú dávku hranoliek. Vysmážame do zlatista. Následne hotové hranolky poukladáme na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočnej mastnoty. Hotovo! Môžete podávať samotné, alebo ako prílohu.
tags: #hranolky #so #zemiakovym #skrobom