Držky sú surovina, ktorá rozdeľuje gurmánov po celom svete. Zatiaľ čo jedni si ich nevedia vynachváliť a vyhľadávajú ich v reštauráciách, iní ich s predsudkami odmietajú. Pritom práve držky, kedysi považované za jedlo pre chudobných, sa vďaka svojej dostupnosti a jedinečnej textúre stali vyhľadávanou delikatesou v mnohých kuchyniach, najmä v Taliansku a Mexiku. Hoci u nás sú najznámejšie v podobe tradičnej dršťkovej polievky, možnosti ich kulinárskeho využitia sú oveľa širšie. Tento recept vám ukáže, ako pripraviť hovädzie držky v lahodnej paradajkovej omáčke s bylinkami a zeleninou, ktorá dokazuje, že držky môžu byť nielen chutné, ale aj moderné.
Hovädzie držky sú svalovina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov, podobne ako bežné mäso. Vďaka svojej pevnej, na skus svalovine, ktorá nie je príliš tučná, dodávajú pokrmom zaujímavú textúru. Predávajú sa buď predvarené a nakrájané na tenké prúžky, čo výrazne uľahčuje ich prípravu, alebo čerstvé, ktoré si vyžadujú dôkladnejšie čistenie a dlhšie varenie.
Príprava hovädzích držiek
Práca s čerstvými držkami je síce časovo náročnejšia, ale výsledok stojí za to. Základná príprava zahŕňa niekoľko krokov:
- Očistenie: Čerstvé držky dôkladne umyte pod tečúcou vodou a odstráňte všetky tmavé časti a lůj. Na odstránenie nečistôt môžete použiť hrubozrnnú soľ a jemnú kefku.
- Predvarenie: Držky je potrebné predvariť vo viacerých vodách. Vodu priveďte k varu, varte asi 15 minút, potom vodu zlejte a vymeňte za čerstvú. Tento proces zopakujte dvakrát až trikrát. Tretí vývar môžete použiť do samotného pokrmu. Počas varenia sa môže uvoľňovať špecifický zápach, ktorý môžete zmierniť pridaním cesnaku či rozmarínu do vody. Alternatívou pre urýchlenie procesu je namočenie držiek na hodinu do mlieka pred varením, alebo ich príprava v tlakovom hrnci.
- Krájanie: Po uvarení na mäkko sa držky krájajú na tenké prúžky alebo trojuholníky.
Predvarené držky sú pohodlnou alternatívou. Aj keď sú už nakrájané a čiastočne spracované, je vhodné ich pred použitím v recepte ešte krátko povariť (asi 30 minút) v jednej vode, aby boli dokonale mäkké a zbavené prípadného pachu.
Recept: Hovädzie držky v paradajkovej omáčke s bylinkami a zeleninou
Tento recept je modernou a lahodnou alternatívou k tradičnej dršťkovej polievke. Spája jemné držky s bohatou paradajkovou omáčkou, sviežimi bylinkami a sladkou zeleninou.
Ingrediencie:
- Hovädzie držky (predvarené alebo čerstvé, pripravené podľa vyššie uvedeného postupu)
- Olivový olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Údené koleno (alebo iná údená mäsová zložka pre chuť)
- Konzervované krájané paradajky (alebo drvené paradajky)
- Vývar (hovädzí alebo zeleninový)
- Zmes korenia (napr. nové korenie, bobkový list, mleté korenie, soľ)
- Zelenina na malé kocky (napr. mrkva, petržlen, zeler)
- Čerstvé bylinky (napr. petržlenová vňať, mäta)
- Víno (voliteľné, biele alebo červené)
Postup:
- V hrnci s rozpáleným olivovým olejom orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu dosklovata.
- Pridajte na kocky nakrájané údené koleno (ak používate) a orestujte ho spolu s cibuľou.
- Pridajte predvarené a nakrájané držky a zmes korenia (nové korenie, bobkové listy, soľ, mleté korenie). Všetko dôkladne zarestujte, dávajúc pozor, aby sa paprika (ak ju používate) nespálila.
- Ak používate víno, prilejte ho a krátko povarte, kým sa alkohol neodparí.
- Do hrnca vlejte konzervované paradajky a podlejte trochou vývaru. Podľa potreby osoľte a opätovne okoreňte.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu na malé kocky a všetko premiešajte.
- Prikryte pokrievkou a varte na miernom ohni asi 45 minút, alebo kým nie sú držky a zelenina mäkké. Ak je omáčka príliš riedka, nechajte ju bez pokrievky zredukovať.
Servírovanie
Hotové držky v paradajkovej omáčke podávajte posypané čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou a mätou. Výborne sa k nim hodí chrumkavý opečený chlieb, ktorý si môžete potrieť strúčikom cesnaku pre extra chuť. Môžete ich tiež doplniť hoblinkami parmezánu alebo pecorina pre intenzívnejšiu umami chuť.
Opečený chlieb si pripravíte na panvici s rozpáleným olejom, kým nie je zlatistý a chrumkavý. Potrite ho z oboch strán čerstvým cesnakom.
Držkový perkelt
Hovädzie držky v tejto úprave sú nielen chutné, ale aj vizuálne príťažlivé a dokazujú, že aj "podradné" suroviny môžu byť základom pre vynikajúce jedlo. Sú skvelým tipom na obed či večeru, ktorý poteší aj tých, ktorí k dršťkám doteraz pristupovali s nedôverou.