Jogurt je obľúbený a všestranný mliečny výrobok, ktorý je cennou súčasťou zdravej výživy vďaka svojim probiotickým vlastnostiam, obsahu vápnika a bielkovín. Aby sme si však mohli naplno vychutnať jeho benefity, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať. Správne skladovanie jogurtu nielenže predĺži jeho trvanlivosť, ale aj zachová jeho chuť a nutričné hodnoty.
Čo je jogurt a prečo je zdravý?
Jogurt patrí medzi kyslomliečne alebo fermentované výrobky, ktoré sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka procesom kysnutia (fermentácie) s vhodnými živými mikroorganizmami. Ich činnosťou sa zvyšuje kyslosť výrobku, vyzrážajú sa bielkoviny a tvoria sa aromatické látky. Medzi najzdravšie a najobľúbenejšie kyslomliečne probiotické výrobky patria práve jogurty. Definujú sa ako kyslomliečne výrobky vyrobené mliečnou fermentáciou za použitia tzv. štartovacích probiotických kultúr Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus.
Fermentáciou mliečneho cukru - laktózy - vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou a okrem toho pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a bráni rastu hnilobných baktérií. Jogurt je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu a niektoré štúdie naznačujú, že biologická dostupnosť vápnika je v jogurte vyššia, a teda jogurt môže zlepšiť mineralizáciu kostí viac ako nefermentované mliečne výrobky.
Začlenenie jogurtov do jedálnička pomáha zvýšiť príjem vitamínov A, D a skupiny B, predovšetkým kyseliny listovej, riboflavínu (B2), kyseliny pantoténovej (B5), biotínu (B7), B12, zlepšuje využitie vitamínov a minerálnych látok v čreve a udržiava normálnu črevnú mikroflóru. Kto jedáva pravidelne jogurt, určite netrpí zápchou. Jogurt sa odporúča pri problémoch zažívania, dokonca aj pri syndróme dráždivého čreva.
História a výroba jogurtu
O tom, odkiaľ presne jogurt pochádza a odkedy tvorí súčasť výživy ľudí, sa viaceré zdroje rozchádzajú. Podľa niektorých pochádza jogurt z krajín Stredného východu a jeho výroba bola známa už 5 000 rokov pred naším letopočtom. Ďalšie zdroje spomínajú jeho pôvod z Balkánskeho polostrova, Blízkeho východu, ale aj Indie. Pôvod slova jogurt údajne pochádza z tureckého yogurt (skvasené mlieko), prípadne od slova yogun (hustý) či yoghurmak (stuhnúť).
Ako sa vyrába jogurt?
Najskôr sa upraví obsah tuku v mlieku podľa toho, aký má byť výsledný produkt. Potom sa mlieko homogenizuje (čiastočky tuku sa rovnomerne rozptýlia) a pasterizuje (zahrieva sa na teplotu 85 - 95 °C), čím sa zničí väčšina mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia mlieka je znížiť obsah nežiaducej mikroflóry a umožniť rast ušľachtilej mikroflóry. Po pasterizácii sa mlieko rýchlo schladí na teplotu fermentácie (40 - 45 °C) a pridajú sa doň štartovacie jogurtové kultúry. Fermentácia prebieha podľa typu výrobku buď v drobnom spotrebiteľskom balení, alebo vo fermentačných tankoch. Za niekoľko hodín sa jogurtové baktérie rozmnožia, skvasia laktózu za vzniku kyseliny mliečnej, ktorá premení mliečnu bielkovinu na hladkú zrazeninu. Po skončení fermentácie sa jogurt rýchlo schladí na 4 - 6 °C.
Kde v chladničke skladovať jogurt?
Teplota v chladničke nie je všade rovnaká a odlišuje sa od priečinka k priečinku. Stredná časť chladničky: Pri teplote 3 - 5°C je táto zóna vhodná na uskladnenie mliečnych výrobkov, dezertov, varených jedál či piva. Mliečne produkty (syry, tavené syry, mlieko, jogurt, šľahačka, kyslá smotana, tvaroh,…) patria práve sem. V zadnej časti chladničky sa teplota drží na konzistentnom bode a príliš sa neodchyľuje ani keď otvárate chladničku. Jogurt by sa mal skladovať v strednej časti chladničky, kde je teplota medzi 3-5°C.
Teplota skladovania a trvanlivosť
Teplota skladovania má podstatný vplyv na udržanie životaschopnosti probiotických baktérií a je všeobecne známe, že jogurty treba skladovať v chladničke. Na každom spotrebiteľskom balení musí byť informácia o maximálnej trvanlivosti a v prípade jogurtov musia počas celej uvedenej doby obsahovať určitý počet mikroorganizmov, čo je 107 živých mikroorganizmov v 1 ml alebo v 1 g výrobku. Skladovanie: V chladničke pri teplote 4 - 6 °C. Trvanlivosť: Uvedená na obale, zvyčajne niekoľko týždňov.
Faktory ovplyvňujúce životaschopnosť probiotických baktérií
Životaschopnosť probiotických baktérií vo fermentovaných mliečnych produktoch závisí od rozličných faktorov, ako sú: vlastnosti samotnej suroviny, kyslosť (pH), inkubačná teplota, rýchlosť ochladzovania produktu, prítomnosť kyslíka, solí, cukru, umelých sladidiel a farbív, rýchlosť ochladzovania výrobku, čas a teplota skladovania, kvalita obalového materiálu. Probiotické baktérie sa napr. lepšie množia a dlhšie prežívajú v sklených obaloch než plastových.
Tipy pre správne skladovanie jogurtu
- Dodržujte teplotu: Skladujte jogurt v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
- Umiestnenie: Uložte jogurt do strednej časti chladničky, kde je teplota najstabilnejšia.
- Neprepĺňajte chladničku: Preplnená chladnička neumožňuje správne prúdenie vzduchu, čo môže viesť k nerovnomerným teplotám.
- Spotrebujte do dátumu: Skonzumujte jogurt do dátumu spotreby uvedeného na obale.
- Čistá lyžička: Pri jedení väčších balení jogurtu používajte vždy čistú lyžičku, aby ste zabránili kontaminácii.
- Rýchle zatváranie: Neotvárajte chladničku zbytočne dlho, aby ste minimalizovali kolísanie teploty.
- Kontrola kvality: Pred konzumáciou skontrolujte, či jogurt nemá zmenenú farbu, vôňu alebo chuť.
Ako zistiť, či je jogurt ešte dobrý?
Pred konzumáciou jogurtu je dôležité skontrolovať jeho vzhľad, vôňu a chuť. Ak spozorujete niektorý z nasledujúcich znakov, jogurt by ste nemali konzumovať:
- Pleseň: Prítomnosť plesne na povrchu jogurtu je jasným znakom toho, že je pokazený.
- Zmena farby: Ak jogurt zmenil farbu alebo má neobvyklé škvrny, radšej ho vyhoďte.
- Nepríjemný zápach: Kyslý alebo zatuchnutý zápach je indikátorom bakteriálnej kontaminácie.
- Horká chuť: Zmena chuti je signálom, že jogurt nie je v poriadku.
Čo robiť, ak zabudnete jogurt mimo chladničky?
Jogurt a všetky druhy čerstvého mlieka patria do chladničky, najmä ak už boli otvorené. To platí aj pre výrobky z trvanlivého mlieka. Optimálna teplota pre skladovanie jogurtu je medzi 0°C a 4°C. Táto teplota pomáha spomaliť rast baktérií a udržať jogurt čerstvý a chutný. Niekedy sa však môže stať, že necháte potraviny v kuchyni alebo zabudnete otvorený jogurt na stole. V takom prípade by ste mali dôverovať svojim z zmyslom. Otestujte vôňu a chuť mliečnych výrobkov. Ak bol jogurt mimo chladničky dlhšie ako dve hodiny, radšej ho vyhoďte. Baktérie sa môžu rýchlo množiť pri izbovej teplote a konzumácia takého jogurtu môže spôsobiť zdravotné problémy.
Prestaňte kupovať jogurt! Vyrobte si ho sami z dvoch ingrediencií
Ako vyrobiť domáci jogurt
Chceli by ste si vyrobiť vlastný kvalitný jogurt? Nie je nič jednoduchšie.
Návod na výrobu domáceho jogurtu:
- 1-5l mlieka prevaríme, necháme 30 minút odstáť.
- Potom mlieko ochladíme na 45-48°C, pridáme 1 vrecko kultúr a dôkladne premiešame, až sa kultúry rozpustia.
- Mlieko rozlejeme do čistých nádob a necháme kvasiť pri teplote 45°C 8-10 hodín, bez miešania.
- Teplota sa udržuje tak, že sa nádoby prikryjú izolačným materiálom (deka, termohrniec) alebo sa dajú do rúry a nastaví sa na danú teplotu 45°C.
- Keď sa zakvasenie urobí večer, na druhý deň ráno je hotový jogurt.
- Bez miešania nádoby uložíme do chladničky.
- Po zchladení na 10°C je jogurt vhodný na konzumáciu.
Z hotového jogurtu oddelíme časť, ktorú použijete na ďalšie zakvasenie, 1- 2 polievkové lyžice na 1l mlieka. Keď je mlieko pripravené, podľa predchádzajúceho návodu, následná fermentácia je kratšia o 2-3h. Kvalita jogurtu závisí na kvalite mlieka. Pokiaľ nie ste spokojný s výsledkom výrobku skúste iné mlieko. Nie je vhodné trvanlivé mlieko.
Zloženie štartovacích kultúr: Minimálne 1x109 živých kultúr v 1g, Lactobacillus delbrueckii sp.bulgaricus, Streptococcus salivarius sp.thermophilus, kmene sú použité z prírodných zdrojov a nie sú geneticky modifikované. Pretože sa mliečne kultúry pri kultivácii živia laktózou a v hotovom jogurte jej ostane veľmi málo, jogurt vyrobený z bulharských kultúr konzumujú aj ľudia s intoleranciou na laktózu, treba však byť opatrný podľa stupňa intolerancie.
Skladovanie štartovacích kultúr: Neotvorené vrecká skladujeme pri teplote 0 až 10°C po dobu jedného roka od dátumu plnenia /vyznačený na obale/. Pred konzumáciou jogurtu nezabudnite z neho oddeliť 1- 2 polievkové lyžice na 1l, využijete ho na ďalšie zaočkovanie mlieka! Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10x).