Zaujíma vás, ako sa varí, ako sa nakupujú suroviny a ako sa stravuje v reštauráciách v iných krajinách? Štartujeme nový seriál o kuchyniach sveta. Vďaka ich ochote, poznatkom, či skúsenostiam z prvej ruky, sa dozviete to najzaujímavejšie z danej krajiny.
India je fantastická i zákerná, keď dôjde na experimentovanie s miestnou kuchyňou. Buď ti sadne, alebo nie. Ako to dopadne, zistíš len tak, že sa v Indii nebudeš báť ochutnávať, hlavne na ulici. Zo vlastnej skúsenosti môžem potvrdiť, že sa dá priotráviť z večere za 15 eur v reštaurácii 4* hotela a rovnako aj z pár centovej žemle vada pav na letisku. Takže istotu, že v lepších podnikoch sa ti nič nestane, mať nebudeš. Ak máš chuť len na niečo menšie, hľadaj na ulici stánok s nápisom chaat, čo znamená snack (v angl.), niečo na zahryznutie.
India je krajina plná kontrastov, čo platí aj pre jej kuchyňu. Experimentovanie s miestnymi špecialitami môže byť fantastické, no zároveň aj riskantné. Buď si indické jedlo zamilujete, alebo vám vôbec nezachutí. Jediný spôsob, ako to zistiť, je ochutnávať miestne špeciality priamo v Indii. Nebojte sa pouličného jedla, no pamätajte, že ani reštaurácie v luxusných hoteloch nie sú zárukou.
Indická kuchyňa je tak rozmanitá, ako samotná krajina - každý štát, každé mesto a dokonca aj každá rodina má svoj vlastný recept, spôsob varenia a kombináciu korenín. Či už ste milovníkom jemných chutí alebo pálivých jedál, v Indii si prídete na svoje. Snáď žiadna iná krajina sveta nevie tak pracovať s koreninami ako práve India a presne pre túto dosiaľ nepoznanú rôznorodosť si miestnu kuchyňu zamilujete. Ovplyvňovali ju národy, náboženstvá a preto vyzerá inak na severe a inak na juhu krajiny.
V Indii sa ako základ pri varení používa oprážanie korenín na oleji alebo ghee, v jazyku Hindi zvané tiež Tarka alebo Tadka. Podľa ich filozofie takto koreniny rozvinú lepšie ich chuť a arómu. Základom mnohých indických jedál je práve dal - šošovica pripravená na rôzne spôsoby. Jej tajomstvom je tadka - rozhorúčené ghee s cesnakom, kuminom, čili a ďalšími koreninami, ktoré sa pridajú až na konci a dodajú celej miske nezameniteľný charakter.
Základné suroviny a varenie
V Indii sa ako základ pri varení používa oprážanie korenín na oleji alebo ghee, v jazyku Hindi zvané tiež Tarka alebo Tadka. Podľa ich filozofie takto koreniny rozvinú lepšie ich chuť a arómu.
Jedlá sa varia každý deň čerstvé a z čerstvých surovín, a všetko, čo sa v ten deň uvarí sa zväčša aj zje. Bez ryže jednoducho nie je obed.
Základné indické koreniny, ktoré by ste mali mať doma: červená cibuľa, kurkuma, semienka koriandra, garam masala, rímsky kmín, černucha, feniklové semienka, bobkový list, horčičné semienko, karí lístky, kašmírske, alebo obyčajné čili korenie, biely mak, sušené červené čili papričky a sušenú senovku grécku. Tieto koreniny celkom určite nájdete u mňa v kuchyni a ktoré používam denne, čiže ich považujem za základ indickej kuchyne.
„Základnou chybou je, ak ľudia použijú karí korenie a nič viac. Vtedy je to “niečo” na kari korení, ale nie indické jedlo,“ vysvetľuje Miška. „Lenže na Slovensku je to s niektorými koreninami ťažké, takže sa nečudujem, že ľudia základné koreniny, ktoré majú do jedla ísť nahrádzajú karí korením,“ dodáva.
Vegetariánstvo a mäso v Indii
Ľudia majú často skreslenú predstavu o tom, že India je krajina vegetariánov. Je pravda, že veľa ľudí tu inklinuje práve k vegetariánstvu. Je to dané náboženstvom (kastou), ale v podstate je to aj kvôli klimatickým podmienkam, pretože v horúčavách sa mäso horšie trávi. Ale samozrejme, že ľudia tu jedia aj mäso.
Ak ste vegetariáni, budete si môcť vyberať z toľkých jedál až sa vám zakrúti hlava. India myslí aj na tých, čo si radi dajú mäso a stretnete sa tu najčastejšie s kuracinou, jahňacím či baraním mäsom. Bravčové sa často nepredáva kvôli moslimským oblastiam a hovädzie tiež nedostanete kvôli hinduistickým predstavám.
Indovia nejedia hovädzie mäso a drvivá väčšina mäsitých jedál je z kuracieho mäsa. Pripravuje sa na mnoho spôsobov, najznámejšie sú podobne ako pri paneeroch - butter masala a tikka masala.
V niektorých rodinách Hindov si treba vypláchnuť aj ústa. Pri príchode hosťovi často položia okolo krku veniec z kvetov, čím vyzdvihnú jeho spoločenské postavenie. Dajte si ho po niekoľkých minútach dolu a podržte ho v rukách; preukážete tým skromnosť a rešpekt k tradíciám.
Indické placky a chlieb
V Indii by ste márne hľadali klasický chlieb, aký poznáme u nás. Väčšinou sa robia rozličné placky, na ktoré sa používajú rôzne múky ako napríklad Atta (múka na placky chapati), Maida, Besan, Bajra a rôzne iné. Niektoré sa pečú na panvici, iné v tradičnej indickej peci Tandoori.
V máloktorej indickej rodine nájdete klasickú rúru na pečenie, nepečú chlieb, ani koláče. Aj keď, v dnešnej dobe si veľa moderných ľudí chce variť jedlá, ktoré sa varia na Západe.
V každej reštaurácii nájdete indické roti, chapati, parathy či tawu. Chapati je pšeničná placka pripravovaná na oleji, Roti je to isté čo chapati, no pripravuje sa bez použitia oleja. Paratha je tiež pšeničná, býva plnená syrom či vajíčkom a je sa často na raňajky. Naan je pripravovaný z bielej múky. Pripravuje sa v peci. Ja som si obľúbila placku z cícerovej múky Missi Roti pretože je zdravšia, ako ostatné alternatívy.
Roti je jednoduchý celozrnný chlieb, ktorý sa pečie na rozpálenej platni (tava). Je tenší a suchší ako naan, no rovnako chutný. Chapati je nekvasený chlieb pripravovaný z celozrnnej múky. Je ľahký, pružný a vhodný na balenie jedla - ideálny napríklad k raňajkovým plnkám alebo zeleninovým zmesiam. Paratha je vrstvený, často plnený chlieb, ktorý sa pečie s ghee. Plnky môžu byť rôzne - od korenených zemiakov po cibuľu či mäso.
Typické jedlá a regionálne rozdiely
India je veľká krajina, tvorí ju 28 štátov, a v každom z nich sa varí ináč. Dokonca každá domácnosť varí inak. Tak ako slovenské gazdinky, aj indické ženy radi jedlo ozvláštnia a tak vzniká nespočetné množstvo nových “autentických” receptov.
Jedlá severnej Indie sú menej štipľavé, kým na juhu vám hneď prvé sústo vypáli všetky bacily z tela!“ vysvetľuje Michaela.
Na severe Indie sa strava môže detailne odlišovať a napríklad v Dardželingu nájdete typické momo, taštičky plnené mäsom alebo Aloo Dum, zemiaky s čili pastou, cesnakom a kmínom. Čím viac cestujete v Indii na juh, tým viac zeleniny pribúda do receptov. Mnohí obyvatelia južnej Indie sú vegetariáni a tomu sa prispôsobuje aj lokálna južanská kuchyňa. Okrem zeleninových jedál si zamilujete na juhu jedlá z rýb, najmä Kerala je nimi typická. Ochutnajte rybacie kari so zeleným mangom alebo Meenu Pollichatu, rybu dusenú v banánovom liste s exotickými koreninami.
Medzi najznámejšie jedlá patria Chicken Tandoori, kura ugrilované v peci tandoor na skvelom korení s jogurtom, Chicken Butter Masala, kúsky kuracieho mäsa v masala omáčke, Paneer Butter Masala, kedy sa namiesto kuracieho mäsa dá do masala omáčky indický, vynikajúci syr Paneer, Biryani, indická odpoveď na rizoto s mäsom alebo zeleninou a medzi top jedlá sa radí aj Palak Paneer, syr v špenátovej omáčke. Obľúbite si aj šošovicový Dhál (na viacero spôsobov) alebo Seekh kebab z mletého jahňacieho mäsa.
Medzi typické indické nápoje patrí aj Lassi, zmes jogurtu, vody, ovocia či korenín. Nájdete ich tu niekoľko rôznych druhov a medzi najlepšie patrí Mango Lassi. India nie je kávovou krajinou a hoci v moderných mestách nájdete aj kvalitné kaviarne, mimo nich je to takmer nemožné. Osviežujúce sú aj ovocné šťavy alebo šťava z cukrovej trstiny.
Stravovanie v reštauráciách a na ulici
Na juhu, kde žije Michaela s rodinou, chodia do reštaurácií jesť celé rodiny. Nezáleží na tom, či je víkend, alebo bežný deň v týždni, Indovia jedia vonku radi. Chudobnejší chodia do maličkých hotelíkov, kde je zvyčajne len pár miest, nie sú klimatizované a varia tam skôr jednoduchšie jedlá. Do reštaurácií sa chodí najesť skôr stredná a vyššia vrstva obyvateľstva.
Zaujímavou formou stravovania sú Dhaba, malé reštaurácie popri cestách a diaľniciach, kde jedia cestujúci a vodiči nákladných áut, kde často nie sú ani stoly, len typické indické postele - rozumej kovový stojan, na ktorom sú prepletené popruhy, alebo len drevené lavice. Nájdu sa ale aj také, kde sú plastové stoly a stoličky. Existujú dva druhy, toto je ten horší. V tom lepšom - Dhaba rodinného typu, niečo ako motoresty u nás na Slovensku, tu sa radi najedia rodiny s deťmi na cestách.
Ak si objednáte ponuku dňa, prinesú vám veľký plechový tanier Thali s množstvom malých mištičiek. V nich sú rôzne druhy jedál, jogurtová raita, dezert a samozrejme aj nejaké placky - chapati alebo pappady. Vedľa misiek vám na Thali často položia očistený banánový list, kde servírujú ryžu. Tú zvyčajne nosí mladý chlapec vo veľkej nádobe, pýta sa ľudí, či potrebujú ešte pridať. Tiež je možné si jedlo objednať jednotlivo. Vtedy omáčkové jedla servírujú v miskách tzv. Kadhai alebo Karahi, ryžu v kovových miskách a prinesú zväčša umelé biele taniere. Porcelán nájdete len v drahších reštauráciách.
Nuž a ako by ste mali v reštaurácii jesť, aby ste nevyzerali ako cudzinec? Ľudia jedia väčšinou pravou rukou, aj keď k tanierom vám prinesú aj lyžicu a vidličku. Po jedle prinesú tzv. finger bowl, čo je horúca voda s kúskom citróna, ktorý slúži na odmastenie ruky a odstránenie pachu jedla z vašich prstov.
Ak sa chystáte v blízkej dobe do tejto krajiny, máte, čo sa týka reštaurácií, na výber. Záleží do akej reštaurácie sa rozhodnete ísť. Sú reštaurácie, kde sa môže človek najesť asi za 2 eurá a dostane kompletné jedlo tzv. Thali. Ale sú aj reštaurácie, kde na jednu osobu treba rátať minimálne s 10 eurami. Všetko záleží aj od toho, kde sa reštaurácia nachádza, aké veľké je mesto a aké jedlo reštaurácia varí. Niektoré sú čisto vegetariánske a v iných, kde sa varí aj mäso aj vegetariánska strava, sú dokonca dve kuchyne, kde jedna je určená na prípravu mäsa a druhá na vegetariánske jedlá.
Podľa Michaely treba určite ochutnať juhoindické placky Dosa s dobrým kokosovým alebo arašidovým chutney. Sama Michaela uprednostňuje placky pred ryžou. „Všetko, čo je korma, makhani, alebo má v nazve malai - smotana, je moje obľúbené,“ hovorí Miška. Ako prílohu zasa odporúča maslový chlieb naan alebo placky tandoori roti, a vraj len málokedy odolá dobrému Biryani, čo je ryžové jedlo, ktoré môže byť pripravené s mäsom, krevetami , paneerom , alebo so zeleninou.
„A samozrejme všetkými desiatimi odporúčam mäsko urobené v Tandoori peci, to je úplná fantázia,“ rozplýva sa Michaela.
Pouličné jedlo je veľmi populárne nech idete kdekoľvek. Ľudia túto formu stravovania využívajú najmä večer, takže ulice sú vtedy plné. Vždy, keď sme v Mumbai, môj manžel si neodpustí kúpu populárneho Vada Pav - vyprážané zemiakové guľky v indickej žemli s chutney. Jedlo sa predáva v malých stánkoch alebo na drevených vozíkoch.
Na našu otázku, či je takéto jedlo bezpečné aj pre cudzinca, Miška odpovedala: „Určite ho môže ochutnať, či bude pre neho príliš pikantné záleží od toho, aké pikantné jedlo zvládne. Môže sa však stať, že žalúdok nie je zvyknutý na príliš pikantné, môže mu takáto strava spôsobiť v organizme prehánky, až priam búrky. Neodporúčam vyberať si vozíky s jedlom, ktoré sú priamo na ceste, najmä v období dažďov, býva znečistené.
Hygiena
India je jediná krajina, kde som sa rozhodla nejesť mäso, čerstvú zeleninu ani jedlo z fast foodových stánkov na ulici. To znamená, že keď ti dajú k jedlu v Indii pokrájané paradajky či šalát, nejedz ho. Umyli ho totiž vo vode z vodovodu, ktorá je plná baktérií. Takisto nepi z pohára, ktorý je čerstvo umytý. Indovia nepoznajú hygienu na európsky spôsob. Všade je špina. Na zemi je milión kravských hovien. Indovia rukami chytajú všeličo. A aj keď si ich potom umyjú vodou z vodovodu, nepomôže to pretože tá má stále baktérie, ktoré nám spôsobia WC problémy.
Ja som fanúšikom reštaurácií kde jedia lokálni ľudia a fast foodov. V Indii je to však tak špinavé, že sme si vždy radšej priplatili. Extrémne to platí vo Varanasi. Lacné reštaurácie tu totiž umývajú riad v Gange. Toto už môže znieť pritiahnuté za vlasy, no Indovia majú väčšinou jednu handru na všetko - od umývania kuchyne cez umývanie stolov až po leštenie príboru. My sme si príbor ešte väčšinou dezinfikovali. Umývanie zubov - my sme si vodou ani len neumývali zuby.
Ubytovanie - ak budeš bývať v lacnejších hoteloch (povedzme do 20€ na noc na doubleroom), hygiena býva rôzna. Indom napríklad nič nehovorí umývanie kachličiek na stene v kúpelke. Čistotu vnímajú inak ako my - to čo je pre nich čisté je pre nás LTT na hranici únosnosti. Určite sa ti zídu šlapky do sprchy, vlastný uterák, spacák a vankúš. Vezmi si antibakteriálny gél a vlhčené vreckovky - a používaj ich. Pred každým jedlom. Najviac baktérií máš za nechtami. Tí, ktorí si obhrýzajú nechty a chcú ísť do Indie by sa to mali odnaučiť.
Jedlá v Indii chutia skvelé až kým nezistíš, že príbor ktorým ješ bola umytá v najšpinavšej rieke Ganga.
Odporúčané jedlá
Thali - v hindčine znamená "thali" tanier. V praxi to vyzerá tak, že na spravidla okrúhlom alebo oválnom podnose dostaneš kúštik zo všetkého. Hlavná pointa thali je dopriať si 6 rôznych chutí (slaná, sladká, horká, štipľavá, kyslá a trpká). Jednotlivé malé porcie šošovicového alebo cícerového dálu, kari, zeleniny, yogurtu, ostrého čatní z naloženého nedozretého ovocia alebo zeleniny ti štýlovo naservírujú do malých mištičiek. V ultra lokálnych reštauráciách sa thali podáva na banánových listoch a je sa rukami. Aj keď ti ako turistovi dajú príbor, neboj sa a choď do toho.
Idli - elegantne vytvarované, jemné špongiovité placky z fermentovanej šošovice a ryžovej múky varené na pare. Čo by to bolo za indické jedlo, ktoré by sa nenamočilo do nejakej dobrej omáčky? Idli placky sa jedia so sambarom (dusená zelenina s červenou šošovicou) alebo neskutočným kokosovým čatní. Perfektne zasýti, a nikdy neunaví.
Masala Dosa - masála Dosa je druh tradicionálneho južoindického pokrmu, ktorý sa skladá z korenistého a krehkého palačinkového cesta, naplneného pikantnou zemiakovou omáčkou. Masala Dosa je jedno z najobľúbenejších južných indických jedál.
Butter Chicken - Butter Chicken, tiež známe ako Murgh Makhani, je jedno z najznámejších severoindických jedál. Ide o jemné a krémové kuracie mäso v bohatej paradajkovej omáčke, ktorá je plná korení a aromatických bylín.
Aloo Tikki - vyprážaná placka plnená všakovakými dobrotami ako zemiaky, cibuľa, dusená kapusta, kokos, dál, zelený hrášok, mäta, špenát, alebo čo sezóna v danom regióne ponúkne. Za mňa jedna z top pochúťok indického street foodu.
Samosa - vyprážaná taštička v tvare trojuholníka plnená varenými zemiakmi, cibuľou, cícerom, hráškom, kurkumou, zázvorom, čerstvým koriandrom, kmínom a korením garam masala. Občas nájdete i variácie so syrom a mletým mäsom, čo je v Indii skôr výnimkou. Veľmi sa z toho nenajete, ale zachráni, ak na teba príde na ulici hlad.
Bhelpuri - bhelpuri sa pripravuje z nafúknutej ryže, nadrobno nakrájanej červenej cibule, paradajok, čerstvého koriandru, vyprážaných vlásovitých rezancov, cíceru, niekde sa pridáva sušený bôb, a celé sa to pokvapká tamarindovou omáčkou a limetkou. Totálna bomba v ústach, kde sa naráz zmiešajú sladko-slano-kyslo-štipľavé chute.
Vada Pav - hamburger à la India. Žemľa plnená vyprážanou guličkou z varených zemiakov, lúštenín, koriandru, kurkumy, cesnaku, a čili. Veľa čili. Žemľa sa opeká z oboch strán do bronzova do chrumkava. Šialene lacný street food. Za jednu žemľu v neturistických oblastiach zaplatíš 10 Rs (0.12 eur).
Aloo Ghobi - teda karfiol so zemiakmi a rozhodne vás prekvapí aj cícerová Chana Masala.
Chana Masala - Chana Masala je populárne severoindické vegetariánske jedlo, ktoré sa skladá z dusených cíceru v pikantnej paradajkovej omáčke.
Papadum - chrumkavá tenká placka z ryžovej, šošovicovej, mungo, cícerovej alebo tapiokovej múky. Podáva sa ako predjedlo spolu s rôznymi čatní omáčkami. Ešte aj dnes nájdeš v menších mestách miestne ženy sušiť papadum na slnku. Ďalšia “rýchlovka” na zahryznutie. Je sa na často na raňajky spolu s dálom a sladkým jalebi.
Dosa - Bez dosy z Indie neodchádzaj. Chutí podobne ako crêpe a je plnená čím len chceš, na slano so zemiakmi, cibuľou, cícerom, špenátom, ale aj na sladko, s nastrúhaným kokosom. Mňam. Podáva sa s omáčkami čatní a sambarom.
Jalebi - cukrová bomba, ktorá chutí len ak je čerstvá a urobená aspoň v ako-takom čistom oleji. Predstav si našľahané cesto, ktoré sa naleje do vriaceho oleja, kde sa vytvorí z neho špirála a neskôr sa nechá nasiaknuť v cukrovom sirupe, ktorý na horúcom ceste skaramalizuje. Ak má jalebi pár hodín, tak je to mäkšie lízatko, ktoré sa lepí na zuby.
Palak Paneer - Palak Paneer kombinuje jemné kocky domáceho syra paneer s krémovým špenátovým pyré, ochuteným cesnakom, zázvorom a koreninami.
Gulab Jamun - Gulab Jamun je sladká indická dezert vyrobený z tvarohových gúľ, ktoré sú namočené v sladkom sirupe parfumovanom šafranom a kardamómom.
NAJLEPŠIA majstrovská trieda indického kari, jeden základ pre 100 receptov | Kari pasta
Vyhladol si? Odvahu a dobrý čuch prajem. Ochutnávaj v Indii všetko, čo ti vonia, vyzerá dobre, a kde je veľa miestnych.