Indická kuchyňa sa u nás stáva čoraz viac obľúbenou. Je to možno dané aj tým, že veľa ľudí mení svoj životný postoj k strave, cvičí jogu a čerpá inšpiráciu z Indie.
V niektorých častiach sveta si doprajú na Vianoce vyprážané kura, flambovaný puding alebo mäso s kokosom a ryžou. Zatiaľ čo u nás je najväčším fenoménom vianočného stola kapustnica a ryba, v iných častiach sveta si doprajú vyprážané kura, flambovaný puding alebo mäso s kokosom a ryžou.
Narodila som sa na Slovensku ako Michaela. Dnes sa volám Sumukhi (dobrá tvár). Moje nové meno pochádza z hindštiny. Ako som ho dostala? V roku 2002 som odišla do Indie za mužom, s ktorým som zdieľala rovnaké zmýšľanie, rovnaké názory a priateľstvo. Ešte v tom roku sme za vzali, konvertovala som na hinduizmus a dostala moje nové meno. Manžel pochádza z Mumbai, kde študoval a kde žije celá naša indická rodina. Svoje detstvo prežil v dedinke Parule pri hranici Maharashtra - Goa (1), v krásnej prírode, v palmových lesoch, kde rastie veľké množstvo rôzneho ovocia, kokosov a aj korenia. Kvôli jeho práci sme sa usadili na juhu Indie. India je môj druhý domov. Vždy, keď idem na návštevu na Slovensko, chýba mi. S manželom tu vychovávame dve dcéry a vždy, keď sa dá cestujeme na rôzne miesta. Je toho neskutočne veľa, čo som ešte nevidela, aj za tých 14 rokov života tu. Najviac má ohúrilo Hampi (2), Pattadakal (3) a celý Malvan (4). Hampi svojimi pamiatkami, históriou, človek sa tam dostane do úplne iného sveta.
K indickej kuchyni som sa dostala práve vďaka manželovi. Indická kuchyňa je ako malé dobrodružstvo, naučila som sa veľa o nových koreniach, ktoré som pred tým nepoznala, nové spôsoby prípravy jedál, ale aj rôzne zaujímavé kombinácie surovín.
Raj korenín a autentické chute
Exotické koreniny typické pre indickú kuchyňu ako kardamon, rímska rasca, čili, kurkuma, koriander, muškátový oriešok, aníz, klinčeky, zázvor či škorica sú už dávno bežne dostupné aj u nás. O to ľahšie by malo byť vytvorenie aromatického oparu aj v tunajších kuchyniach.
Kokosové mlieko, prepustené maslo - ghee či zmes korenín garam masala tiež nie sú v slovenských obchodoch žiadnou zvláštnosťou. Budete ich potrebovať k vytvoreniu naozaj autentických pokrmov. Samozrejme aj tieto základné ingrediencie sa dajú pomerne jednoducho vykúzliť zo surovín, ktoré sú ešte ľahšie dostupné.
Zmes korenín Tak by sa voľne dalo preložiť slovné spojenie garam masala. Čiže podobne ako u karí nejde o jeden druh korenia, ale zmes viacerých aromatických korenín typických pre indickú kuchyňu.
Ak máte doma kvalitný mlynček, môžete si namixovať vlastnú zmes z nasucho opečených korenín.
Základné ingrediencie indickej kuchyne
Maslové kura Jeden z najznámejších pokrmov, ktorý kraľuje jedálnym lístkom nielen v indických reštauráciách. Krehké kúsky kuracieho mäska sa marinujú v pikantnej paste, grilujú a neskôr varia v krémovej omáčke, ktorej základom sú aromatické koreniny pražené na masle.
Keď máte chuť na niečo fantastické Siahnite po jednom z najznámejších jedál sveta. Karí! Pod týmto slovíčkom sa neskrýva iba bohatá zmes korenín typickej farby, ale tiež množstvo variácií omáčkových pokrmov.
Či už v omáčke povaríte kura, cícer alebo šošovicu, vždy dostanete krémový a krásne sfarbený výsledok, ktorým prevoniate celý dom. Krásne na karí je, že ho môžete ovplyvniť podľa vlastných preferencií a pridať alebo vynechať koreniny.
Indický chlieb K vyššie spomenutým jedlám sa okrem ryže fantasticky hodí chlebová placka známa pod názvom naan.
Tradične indické pečivo z múky a jogurtu sa pečie v hlinenej peci a necháva odležať s kypriacim práškom aj niekoľko hodín. V našej zrýchlenej verzii bude naan na stole do 15 minút a na jeho pečenie postačí suchá platňa alebo panvica.
Indický chlebík vyžaduje čas pre rast a pečenie v tradičnej hlinenej peci (tandoor).
Cukrové guľky a sladké tradície
Cukrové guľky Indovia sú tak trochu vysadení na sladké v tvare guličiek. Preto vyberáme hneď dva recepty na sladké guľky. Jedni bez pečenia a druhé smažené, preliate cukrovým sirupom.
Na tento recept sa hodí použiť aj kokos. Napríklad strúhaný kokos.
V hrnci zohrejeme troška oleja. Pridáme strúhaný kokos a na miernejšom ohni ho restujeme dohneda. V tom istom hrnci orestujeme sušené chilli papričky a koriandrové semená. Keď koriander zavonia, pridáme klinčeky, škoricu, čierne korenie a necháme rozvoňať. Opražené korenie dáme do mixéra, pridáme orestovaný kokos, nakrájanú 1 cibuľu, 1/2 pohára vody a vymixujeme na pastu.
Regiónálne špeciality a ich príprava
Zemiak a mrkvu očistíme a nakrájame. V druhom hrnci zohrejeme troška olej. Pridáme asafoetidu, horčičné semienka, rímsku rascu a kurkumu a restujeme, kým nezavonaju. Potom pridáme bobkový list a nadrobno nakrájanú 1 cibuľu. Restujeme cibuľu domäkka. Pridáme 1 pohár vody a soľ. Hneď pridáme pripravenú nakrájanú zeleninu. Karí privedieme k varu, oheň trocha zmiernime a varíme 10 minút. Potom pridáme mrazený hrach a kukuricu a varíme ďalšie 2-3 minúty.
Podávame buď s ryžou ako napr. Jeera rice (6) alebo s plackami ako napríklad Chapati (7), Naan (8), Paratha (9).
Asafoetida - má štipľavú, horkú chuť a silný nepríjemný, štipľavý zápach. Je dôležitou zložkou v indickej vegetariánskej kuchyni. Vzhľadom k silnému a nepríjemnému zápachu je vhodné surovú asafoetidu skladovať vo vzduchotesných nádobách. Jej aróma je schopná zasiahnuť aj ostatné koreniny.
Indická kuchyňa nie je len o výrazných karí a chrumkavých plackách. Práve polievky často otvárajú cestu k hlbšiemu poznaniu miestnych chutí. Sú jednoduché, no plné vôní a korenín, ktoré dokážu zahriať telo aj dušu.
Základom mnohých indických jedál je práve dal - šošovica pripravená na rôzne spôsoby. Jej tajomstvom je tadka - rozhorúčené ghee s cesnakom, kuminom, čili a ďalšími koreninami, ktoré sa pridajú až na konci a dodajú celej miske nezameniteľný charakter.
Aj keď má svoje korene v južnej Indii, preslávila sa počas britskej kolonizácie. Často sa obohacuje o kúsky kuracieho mäsa, ktoré jej dodávajú sýtosť a hĺbku. Výsledok?
Ak je predjedlo pozvánkou a polievka zahriatím, hlavné jedlá sú korunou indického stola. Spájajú v sebe všetko, čo robí túto kuchyňu jedinečnou - bohaté omáčky, aromatické koreniny, pomalé varenie a textúry, ktoré sa rozplývajú na jazyku.
Toto ikonické jedlo si zamilujete hneď po prvom súste. Butter Chicken, alebo murgh makhani, pozostáva z kúskov kuracieho mäsa marinovaného v jogurte a zmesi korenín, ktoré sa následne upečú v tandoori peci a ponoria do bohatej, jemne sladkej paradajkovo-maslovej omáčky.
Aj keď o jeho pôvode sa dodnes vedú debaty, jedno je isté - Chicken Tikka Masala je jedlo, ktoré sa stalo ikonou. Grilované kúsky kurčaťa sú podávané v pikantnej paradajkovej omáčke, často s nádychom smotany a garam masala.
Zelený šperk severoindickej kuchyne. Palak Paneer kombinuje jemné kocky domáceho syra paneer s krémovým špenátovým pyré, ochuteným cesnakom, zázvorom a koreninami.
Ak túžite po bohatej chuti, ale bez mäsa, siahnite po Kaju Curry. Toto karí pripravované z kešu orechov, smotany a jemných korenín je prekvapivo sýte a má jemne sladkastú, no intenzívnu chuť.
Indické Vianoce: Odlišné tradície
V niektorých častiach sveta si doprajú na Vianoce vyprážané kura, flambovaný puding alebo mäso s kokosom a ryžou. Toto veľkolepé jedlo je známe aj ako Feast of the Seven Fishes. Ako naznačuje názov, celý chod pozostáva zo siedmich samostatných jedál - od ustríc, kalamárov, chobotníc až po krevety.
Ak tieto morské príšery nemáte radi a ocitnete sa počas Vianoc v štáte, kde je toto jedlo typickou vianočnou dobrotou, nezúfajte. Balíčky sú plnené zmesou bravčového, hovädzieho aj kuracieho mäsa, olivami a paprikou. Toto celé je zabalené do plantainových listov. Čo to je? Plantain je sýtozelený banán s vysokým obsahom škrobu.
Na prípravu tohto vianočného dezertu si vystačíte so sušenými slivkami, orechmi a korením. Aby však dostal koláč správnu „pudingovú“ konzistenciu, pred konzumáciou sa musí dodatočne napariť a poliať s brandy alebo whisky. Súčasťou tradície je vložiť do cesta mincu. Kto ju nezhltne a nájde, toho čaká šťastie.
Ak naše články čítate pravidelne, uhádnuť krajinu, kde sú tradičným vianočným jedlom vyprážané kuracie stehienka, pre vás nebude náročné. Aby si v tejto krajine mohli domáci vychutnať svoju vianočnú porciu šťavnatého kuracieho mäsa, miesto v KFC reštaurácii si musia rezervovať niekoľko týždňov vopred.
Podľa historikov sa tento tradičný chlieb vyrábal v krajine už počas 15. storočia. Najprv sa skladal len z múky, vody a ovsa, dnes sú jeho súčasťou kúsky kandizovaného alebo sušeného ovocia, orechy a korenie. Na jeho výrobu síce existuje základný recept, no každá obec či dokonca rodina má svoj vlastný, tajný recept.
Toto jedlo je dôkazom, že vianočné tradície sa dodržiavajú aj v krajinách, kde by ste sviatky zimy nečakali. Akoho sy voanio tvorí dusené kuracie mäso, kokos a ryža.
Poďme z tepla do zimy, ktorá k Vianociam neodmysliteľne patrí. Hangikjöt je slávnostné jedlo jedného zo severských štátov a tvorí ho údené jahňacie, baranie alebo konské mäso, ktoré je narezané na plátky.
Zo všetkých obyvateľov hádanej krajiny tvoria kresťania len 2,3 %, no aj napriek tomu tu majú svoje vlastné tradičné vianočné jedlo. Táto sladká dobrota možno pripomína larvy, no určite chutí lepšie. Ide o kokosovú a chrumkavú sladkosť poliatu sirupom.
Existuje viacero verzií tohto tradičného vianočného predjedla, no jeho základ je stále rovnaký. Tvoria ho hrebenatky, huby, bylinky, syr a biele víno. To všetko sa podáva na škrupine z mušle. Prečo práve mušľa? Hrebenatka sa považuje za základný symbol pútnikov, ktorí ju nosili na krku.
Krkolomná dobrota Porkkanalaatikko je vlastne mrkvový koláč s ryžou. Okrem týchto surovín sa na jeho výrobu používa strúhananka, vajíčka, mlieko, maslo, soľ a cukor. Jedlo je súčasťou štedrovečerného stola v krajine, kde panuje mrazivé počasie nielen v zime, ale aj počas celého roka. Nenáročný pokrm je tradičnou súčasťou Vianoc už od 19.
Ku koncu 16. storočia si pár holandských chlapíkov založilo pekáreň v Surate (štát Gujarat), aby uspokojili potreby miestneho holandského obyvateľstva. Keď Holanďania odchádzali z Indie, majitelia odovzdali pekáreň veľmi podnikavému zamestnancovi, pánovi Faramji Pestonji Dotivala (pán bol *Parsi a i dnes nájdete veľa Parsi pekární v Indii, ktoré sú veľmi populárne). Keďže chlieb bol vyrobený z kvasu "toddy palm" (neviem presne preložiť názov tejto palmy a plodu do slovenčiny) nenašiel si priazeň medzi miestnym obyvateľstvom. Aby zachránil svoju pekáreň, začal pán Dotivala predávať lacný starý chlieb a bábovky, ktoré sa vysušili. Táto sušená verzia sa stala tak populárnou, že pred predajom začal chlieb sušiť. Neskôr sa sušená verzia stala známou ako „Iránska sušienka“ alebo aj "rusk", ktorý si indovia milujú máčať do horúceho chai-u.
Pán Dotivala, podnikateľ a experimentátor, neskôr vytvoril "Farmasu Surti Batasa" (tiež známe ako Makhania) alebo maslové sušienky, ktoré sú stále veľmi obľúbené. Vychádzal z receptu na holandské maslové sušienky. Vytvoril tiež dnes slávny Nankhatai ako interpretáciu miestnej sladkosti zo Suratu s názvom 'Dal' a pravdepodobne bol tiež inšpirovaný Iránskym alebo Afgánskym Khatai. Presný recept pána Dotivala nie je známy, ale lokálny / pouličný Nankhatai má drobivejšiu textúru než ten, ktorý si ľudia dnes upečú aj doma. Chutné Nankhatai si môžete kúpiť hocikde v celom Starom Dillí, hlavne na trhu v časti Paharganj. A čo to vlastne je to Nankhatai? Nankhatai je tradičný indický keksík s chuťou a vôňou kardamónu, ktorý milujú deti aj dospelí.
Indická kuchyňa ako životný štýl
Viacero reštaurácií sa ponúka indické jedlo, ktoré je symbolom zdravej stravy. Strava v Indii je veľmi jednoduchá, zbavená nadmerných pôžitkov a gurmánstva. Väčšiu časť populácie tvoria hinduisti, ktorí sú striktní vegetariáni. Základné jedlo tvorí ryža zo zeleninou, či strukovinou. Strava je tepelne upravená, ale malú časť tvorí i surové ovocie a zelenina.
V strednej Indii majú na raňajky najčastejšie ryžové, či kukuričné placky, k tomu jogurt, alebo mlieko. Na obed sa varí ryža so zeleninou, alebo strukovinou. Niekedy sú miesto ryže aj zemiaky. Mäso sa konzumuje zriedka a je pripravované na korení kari. Samozrejme, že mäso konzumujú iné náboženstvá ako hinduisti. Na večer sa podáva jogurt, alebo ryža so zeleninou. Tradičné jedlo nazývané Máslo - ghí, je vzácnosť, pričom sladké pečivo sa pečie iba na sviatky.
V západnej Indii sa je mäso tiež veľmi málo, skôr ryby. Mäso sa konzumuje viac v púštnej oblasti, kde je málo iných potravín. Na iných miestach západnej Indie je základ rizoto so zeleninou. V severnej Indii a chladnejšom podnebí Kašmíru a Himalájí sa konzumuje viac pšeničného chleba, placiek, kukurice a sušeného ovocia. Hinduisti sú vegetariáni, ktorí odmietajú i vajcia. Vo východnej Indii strava pozostáva z ryže, prosa, strukovín, pšenice, rýb a kukuričných placiek, ktoré sa podávajú najčastejšie s mliekom a ovocím.
V Južnej Indii , kde je teplo je častým jedlom kokos na všetky spôsoby. Požíva sa ako príloha k jedlu, kokosový tuk na varenie, kokosová voda, či samotný kokos. Avšak samozrejme hlavnou potravou je i tu ryža s rôznymi omáčkami, prísadami, či zeleninou. Na večer sú obľúbené i husté polievky. Z mliečnych výrobkov sa konzumuje prevažne jogurt, či zákys.
Základné potraviny a stolovanie
Z tukov sa používa sa prepúšťané maslo ghee, ktoré sa u nás predáva hlavne v bioobchodoch. Z rastlinných tukov sa používajú prírodné oleje ako slnečnicový, kokosový, horčičný, olivový a sezamový. Z múky sa najčastejšie sa pripravujú nekysnuté indické placky čapáti, ktoré sa jedávajú denne. Placky sú konzumované čerstvé a teplé, bezprostredne niekoľko minút po dopečení. Existuje veľ druhov indických chlebových placiek.
Základnou potravinou je ryža. V indickej kuchyni je varená v pare alebo vo vode. Uvarená by mala byť sypká, suchá a biela. Najčastejšie sa používa druh ryže - basmati. Aj zelenina je dôležitou zložkou indickej stravy, avšak rajčiny sa používajú veľmi málo. Ovocie a orechy sa taktiež používajú často. Ovocie sa používa najčastejšie sušené, alebo ako súčasť dezertov. Z orechov sa konzumujú prevažne mandle, ktoré sa namočia v studenej vode, najlepšie počas noci.
Stolovanie Stôl je pestro vyzdobený farebnými obrúskami, utierkami a rôznorodým ozdobeným riadom. Sedí sa na koberčekoch alebo nízkych sedadlách, jedlo je miskách položené na vyššom drevenom, mramorovom alebo kamennom stole. Indovia tradične jedia pravou rukou, často používajú placku, ktorou si naberajú do úst polievku či omáčku. Dlaň ruky musí zostať čistá! Pokrmy sú podávané vo viacerých miskách. V chudobnejších rodinách sa používajú miesto misiek veľké banánovníkové listy. Indovia servírujú na stôl viac jedla zároveň a hostia si naberajú na svoje taniere od každého niečo. Polievka a hlavné jedlo sa podávajú zároveň.
Etiketa stolování.
Príprava jedla a regionálne rozdiely
Indické ženy sa vždy modlia pred jedlom, aby bolo jedlo chutne pripravené a malo v sebe pozitívnu energiu. Postup pri varení je premyslený tak, aby všetko bolo dokončené súčasne. Napríklad najskôr sa dajú variť strukoviny a zemiaky a ako posledné sa robia placky.
Hovorí sa, že čím v Indii cestujete južnejšie, tým je viac čili v jedle a tým viac sa podáva ryža. V Kerale ryža alebo pokrmy z ryže naozaj nechýbali pri každom jedle. A čo sa týka štipľavosti? Pamätám si, že prvé jedlo, ktoré som počas mojej návštevy Keraly ochutnala, bola polievka - vývar. Vyzeralo to veľmi nevinne, tak som si nabrala plnú lyžicu. Vývar bol však taký pálivý, že mi vyhŕkli slzy a začalo sa mi čkať. S obdivom som pozorovala svojich indických kolegov, ako bez problémov skonzumovali celú porciu polievky.
Jedným zo základných pilierov keralskej kuchyne je masala dosa - slaná palacinka, ktorá by mala byť tenká ako pergamen, zvnútra nadýchaná a na povrchu chrumkavá. Hoci sa recept môže odlišovať od mesta k mestu, základný recept začína zvyčajne fermentovaným cestom z predvarenej ryže. Príprava cesta na dosu nie je zložitá, ale trvá dlhšiu dobu. Ryža a čierna šošovica sa totiž musia najprv cez noc namočiť do vody. Potom sa zmiešajú s vodou a rozmačkajú na jemnú kašu. Potom pridáme trochu soli a cukru a vyrobíme riedke cesto. Cesto zakryjeme a na 24 hodín uložíme na teplé miesto, aby mohlo fermentovať. Na ďalší deň si nachystáme cesto a všetky prílohy. Náplň nemusí byť len zo zemiakov. Názov „dosa“ teda označuje chrumkavú tenkú palacinku. O pôvode masaly dosa existujú rôzne legendy. V jednej z nich sa hovorí o bráhmanoch, čo boli tí, ktorí mali v hinduistickej spoločnosti na starosti varenie. Bráhmani boli proti používaniu cibule.
V Kerale môžete ochutnať aj ďalšiu palacinku - appam - z ryžovej múky a kokosového mlieka. Pečieme asi 2 minúty, kým bude placka svetlohnedá. Aj appam sa môže podávať na raňajky, buď samostatne alebo s pikantnou náplňou.
Indická kuchyňa je tak rozmanitá, ako samotná krajina - každý štát, každé mesto a dokonca aj každá rodina má svoj vlastný recept, spôsob varenia a kombináciu korenín. Či už ste milovníkom jemných chutí alebo pálivých jedál, v Indii si prídete na svoje.
Indické dezerty a sladké potešenie
Indické dezerty sú ako krajina sama - farebné, aromatické a intenzívne. Sladké chute sa tu spájajú s vôňou ružovej vody, šafranu a kardamónu, a textúry siahajú od krémovej jemnosti po špongiovú vláčnosť.
Tieto mäkké, špongiové guľôčky vyrobené z khoya (zahustené mlieko) sa najprv vyprážajú do zlatista a potom namočia do sladkého sirupu s vôňou ruže a kardamónu.
Rasmalai sú jemné tvarohové guľôčky plávajúce v chladivom krémovom mlieku, ktoré je ochutené šafranom, kardamómom a mandľami. Tento dezert pochádza z Bengálska a je typický svojou ľahkosťou a elegantnou chuťou.
Kheer je indická verzia ryžového pudingu, v ktorom sa ryža pomaly varí v mlieku a cukre, až kým nevznikne hodvábne hladká, krémová konzistencia.
Každé jedlo, od jednoduchej šošovicovej polievky až po majestátne biryani, nesie v sebe príbeh regiónu, histórie a kultúry. Aj jeden tanier dokáže vyrozprávať tisícročnú tradíciu.