Leto a jeseň, to je čas, kedy v záhrade začína dozrievať ovocie a zelenina. Príroda nám postupne ponúka množstvo darov a my ich často ani nestíhame všetky skonzumovať. Mrazenie, sušenie, zaváranie. Možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií, ale taktiež aj od kvality plodov.
Domáce konzervovanie nie je len staromódna tradícia našich starých mám, ale aj praktická cesta, ako si zabezpečiť zdravé a chutné potraviny, na ktoré sa budete môcť spoľahnúť aj počas najchladnejších mesiacov. V tomto sprievodcovi nájdete postupy krok za krokom, tipy na najspoľahlivejšie metódy a rady, ktorým potravinám sa pri skladovaní radšej vyhnúť.
Čo je sterilizácia a prečo ju vykonávať?
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Zaváranie je spôsob uchovania potravín, vďaka ktorému sa zbavíme väčšiny mikroorganizmov, ktoré by mohli vyvolávať kazenie potravín a znížime množstvo vzduchu pod viečkom. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra. Prípadné mikroorganizmy, ktoré sterilizáciu prežijú, nemajú následne k svojmu rastu dostatok kyslíka.
Ide o ošetrenie potravín vysokou teplotou za podmienky čo najmenej zhoršiť senzorické a výživové vlastnosti potravín. Čaro zavárania spočíva v uzavretí ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následnom zahriatí naplnených pohárov na teplotu 80 až 85 °C. Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami.
Vedeli ste, že správne pripravený kompót skladovaný v chlade a tme má trvanlivosť aj 6 rokov? Okrem toho, na rozdiel od takých mrazených potravín, je zaváraniny možné konzumovať ihneď po otvorení a to aj bez akejkoľvek ďalšej úpravy.
Princíp konzervovania využíva fyzikálne javy pretlaku a vákua. Keď sa konzervy v tesne uzavretých pohároch zahrievajú, vzniká v nich pretlak, pretože teplý vzduch a vodná para sa v pohári rozpínajú. Hneď ako poháre vychladnú, vzduch a para sa opäť stiahnu. Vytvorí sa vákuum, ktoré prakticky "nasaje" viečko, a tak vzduchotesne uzavrie nádobu. Predchádzajúca sterilizácia pohárov zabezpečí ich sterilitu - konzervované potraviny sa potom môžu uchovávať takmer neobmedzene dlho.
Ako správne zavárať: Postup krok za krokom
Postup je jednoduchý. Pripravené ovocie alebo zeleninu poukladáme do zaváraninového pohára, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme a dáme sterilizovať do väčšieho hrnca s vodou.
Výber a príprava surovín
Na zaváranie vyberáme len čerstvé, zdravé a vyzreté plody. Ovocie najskôr starostlivo umyjeme. Stopky, jadrovníky, kôstky či poškodené časti odstránime až po umytí a bez புகை bezprostredne pred tepelným spracovaním, aby z ovocia zbytočne nevytiekla šťava. Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. Ovocie by malo byť vždy zrelé a bez "kašovitých" miest, aby sa dosiahol dobrý výsledok.
Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón.
Príprava pohárov a viečok
Základom úspechu je aj dokonalá čistota všetkých obalov, ktoré používame a čo najkratšie uchovávanie potravín pred začiatkom sterilizácie. Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
Majte vždy čisté ruky. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju.
Hrdla obalov a viečka nesmú byť poškodené, pretože každá mala vada znemožní dosiahnutie vzduchotesnosti.
Plnenie a uzatváranie pohárov
Poháre plníme maximálne centimeter od vrchného okraja. Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho. Viečka dobre utesnite, aj na tento účel existujú pomôcky vďaka ktorým aj bez väčšej námahy poháre uzatvoríte dokonale. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší.
Po naplnení by mali zostať asi 2 cm vzduchu až po okraj. Čo najrýchlejšie nasaďte viečko a pevne ho otočte alebo zacvaknite.
Metódy sterilizácie
Teplota a doba zavárania závisí od druhu zaváranej potraviny a od veľkosti obalu. Zásadný rozdiel je medzi kyslými a nekyslými surovinami. Pre ovocné kompóty, šťavy a zeleninu v sladkokyslom náleve stačí teplota do 100 ˚C (obyčajne okolo 85 ˚C).
Sterilizácia v hrnci
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Poháre vložte do hrnca so studenou vodou, priveďte do varu a sterilizujte 20-40 minút podľa druhu potraviny.
Sterilizácia v rúre
Podobne ako zaváraninové poháre, tak aj celé zaváraniny možno sterilizovať aj v rúre na pečenie. Je jedno, či máte rúru teplovzdušnú, elektrickú alebo plynovú, postup je rovnaký. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode.
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Konzervovanie v rúre môže na prvý pohľad znieť nezvyčajne, ale oproti iným metódam konzervovania má veľkú výhodu: Na plech sa zmestí viac pohárov ako do bežného hrnca, takže sa dá naraz konzervovať viac tovaru. To je dôležité najmä vtedy, keď ide o veľa rôznych alebo veľkých množstiev konzervovaných výrobkov.
Horným a dolným ohrevom na 175 °C nikdy nič nepokazíte. Hneď ako začne vodný kúpeľ vrieť, rúru opäť vypnite a nechajte poháre ešte 30 minút stáť.
Sterilizácia v umývačke riadu
Sterilizovanie v mikrovlnnej rúre je praktických riešením, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov.
Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor. Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Čo môžem konzervovať?
Na zaváranie vyberáme len čerstvé, zdravé a vyzreté plody. Ovocie najskôr starostlivo umyjeme. Stopky, jadrovníky, kôstky či poškodené časti odstránime až po umytí a bezprostredne pred tepelným spracovaním, aby z ovocia zbytočne nevytiekla šťava. Pri zaváraní je potrebné dodržať zopár jednoduchých pravidiel. Základom je čistota a sterilizovanie nádob, do ktorých budeme úrodu ukladať. Plody na sterilizáciu by nemali byť príliš prezreté a mäkké a taktiež musia byť 100% zdravé. Umývať a krájať by sa mali tesne pred napĺňaním nádob.
Ovocie
Existujú rôzne možnosti konzervovania ovocia: Môžete konzervovať buď celé ovocie, alebo kúsky ovocia, ktoré potom môžete premeniť na kompót alebo pyré. Ovocie by malo byť vždy zrelé a bez "kašovitých" miest, aby sa dosiahol dobrý výsledok. Ako tekutina sa používa cukrová voda, víno alebo ovocná šťava. V závislosti od chuti sa môže použiť aj citrónová šťava alebo korenie, napríklad škorica.
Ak konzervujeme čerešne, vyberáme plody tmavších odrôd, menej sladké a nepopraskané, pretože sterilizáciou čerešne blednú. Do cukrového nálevu môžeme pridať ríbezľovú šťavu, ktorá ich zafarbí. Ak sú červavé, pomôžeme si tak, že ich vložíme do 1 litra 25 - 30 oC teplej vody s prídavkom 20 g soli. Necháme vo vode 1 hodinu, a potom dôkladne opláchneme, aby sme vymyli soľ.
Egreše na kompót prepichujeme. Tým sa lepšie presladia, neplávajú v pohári a nepraskajú.
Zelenina
Dobre sa dá konzervovať aj akákoľvek zelenina. Ak chcete, môžete zeleninu vopred blanšírovať, ale vo všeobecnosti sa dá akýkoľvek druh zeleniny konzervovať aj surový.
Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón.
Chrumkavé uhorky alebo šťavnatá cvikla však už nie sú jedinými adeptami na konzumáciu. Nakladať a sterilizovať dnes už môžeme rôzne kombinácie zeleniny, húb i mäsa.
Časté chyby pri zaváraní a ako sa im vyhnúť
Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad.
Je kompót chutný, no kašovitý? Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom. Ak uzatvorený kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne.
Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnúť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Aj keď je sterilizácia vykonaná správne a viečko drží, dochádza k fyzikálnym a chemickým zmenám zavarenej potraviny. Zhoršuje sa jej konzistencia, farba, chuť a vôňa. Nie je preto vhodné uchovávať ich mnoho rokov. Kompóty a sterilizovanú zeleninu je vhodné spotrebovať asi do dvoch rokov.
Alternatívne metódy konzervovania
V prípade, že je vaša úroda naozaj bohatá a nestíhate všetko spracovať sterilizáciou, zdravým spôsobom je aj skladovanie potravín formou zamrazenia alebo sušenia.
Sušenie
Sušenie je jednou z najstarších metód konzervovania, no stále patrí k tým najspoľahlivejším. Navyše dnes už nemusíte sušiť len na slnku - k dispozícii sú rúry s funkciou sušenia aj elektrické sušičky, ktoré celý proces uľahčia.
Ako sušiť krok za krokom:
- Príprava - ovocie alebo zeleninu nakrájajte na rovnomerné plátky. Menšie kusy sa usušia rýchlejšie.
- Rozloženie - suroviny ukladajte v jednej vrstve, aby sa neprekrývali.
- Teplota sušenia - ideálne 40-60 °C. Sušte dovtedy, kým plátky nebudú suché, ale ešte mierne ohybné.
- Skladovanie - najlepšie v sklenených nádobách, plátenných vreckách alebo uzatvárateľných dózach.
Mrazenie
Mrazenie patrí medzi najjednoduchšie a najefektívnejšie spôsoby skladovania. Zachováva farbu, chuť aj nutričné hodnoty, a pritom je časovo nenáročné.
Ako mraziť krok za krokom:
- Príprava surovín - zeleninu pred mrazením krátko sparte vo vriacej vode (blanšírovanie), aby si zachovala farbu a vitamíny. Ovocie stačí umyť a dôkladne osušiť.
- Porciovanie - rozdeľte potraviny do menších dávok, aby ste mohli rozmraziť len to, čo potrebujete.
- Obaly - používajte kvalitné uzatvárateľné sáčky alebo plastové dózy, ktoré bránia vzniku mrazových kryštálov.
- Mrazenie - ideálna teplota je -18 °C alebo nižšia.
Praktické tipy na záver
Označovanie - každý pohár či balíček si označte dátumom a názvom obsahu. Vyhnete sa nepríjemnému prekvapeniu a budete vedieť, čo spotrebovať ako prvé. Rozumné množstvá - radšej si pripravte menšie množstvá čerstvých zásob a priebežne dopĺňajte, než aby vám v špajzi zostalo nepoužiteľné staré jedlo. Kombinujte metódy - napríklad bylinky môžete časť nasušiť na čaj a časť zamraziť v oleji na varenie. Moderné vychytávky - vakuovačka predĺži trvanlivosť mrazených potravín aj dvojnásobne, sušička ušetrí čas a pri zaváraní vám pomôžu elektrické hrnce s presným nastavením teploty.
Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
Po vybratí poháre otočte viečkom nadol, nechajte vychladnúť a odložte do tmavej a chladnej komory.
Skontrolujte, či poháre naozaj tesnia: Na pohároch so sklopnými viečkami uvoľnite spony a zdvihnite ich za viečko. Viečko by malo zostať pevne na svojom mieste, ak sa konzervovanie podarilo. Pri zaváraninových pohároch s kovovými skrutkovacími viečkami rozpoznáte vákuum podľa toho, že viečko je mierne vtiahnuté dovnútra. Ak je všetko tesné, môžete poháre označiť a uskladniť ich na chladnom mieste mimo dosahu priameho slnečného svetla.
Väčšina ľudí strihá maliny zle: správny jarný rez + čierne, červené a biele ríbezle
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Čo vydrží najdlhšie?
- Sušené potraviny - ak sú správne uskladnené, vydržia aj rok.
- Zaváraniny - pri dôkladnej sterilizácii ich môžete skladovať aj 2 roky.
- Mrazené potraviny - ovocie a zelenina 6-12 mesiacov, mäso a ryby približne 3-6 mesiacov.
Ak si pripravíte zásoby vlastnými rukami, budete mať nielen zdravšie a chutnejšie potraviny, ale aj pocit istoty a spokojnosti. V zime tak ľahko siahnete po pohári domáceho kompótu, sušených jabĺk či balíčku čerstvej zeleniny z mrazničky. Je to investícia, ktorá sa vám vráti v každom jedle.
tags: #je #dobre #sterilizovat #jedlo