Každý má nejaký iný recept, no my sme zozbierali tie najlepšie tipy, ktoré zmenia klasický trojobal na niečo oveľa úžasnejšie a chutnejšie. Mnohí sme na nich vyrastali, veď vyprážaný rezeň patril desaťročia k nedeľnému obedu. Pripraviť rezeň s nadýchaným a chrumkavým trojobalom však nie je úplne jednoduché. Poznáme niekoľko trikov, vďaka ktorým bude váš rezeň dokonalý.
Netradičný trik: Kúpanie rezňov vo vriacej vode
Na internete často nájdete jednu otázku, ktorá sa vyskytuje najčastejšie: Ako vypražiť rezne tak, aby boli ako pampúšiky? Existuje jeden netradičný trik, ktorý zaručí, že vaše rezne budú chrumkavé a šťavnaté. Po okúpaní, kým sa daľší rezeň vypraží, plameň pod kastrólom znížim na minimum, pred kúpaním pridám... Napichne vypražený rezeň vidličku, vyberie ho z masti a okamžite vloží do tej vriacej vody, obráti ho, masť zaškvrčí, oddelí sa zo strúhanky a potom rezeň vyberie. Celé to trvá cca 10 sek. Pokladá ho na chvíľu na sitko a potom ho uloží do kastróla a zakryje pokrievkou. Toť vsjo. Rezeň ostane horúci, takže strúhanka sa znovu "osuší" a ostane krehká.
Voda pri kúpaní musí vrieť, vtedy sa ten efekt plne dostaví. Tej vody stačí toľko, aby sa rezeň ponoril. Rezeň to nijako nepoškodí, vriaca voda sa za pár sekúnd vyparí (keďže aj povrch rezňa je vriaci) a vy nemusíte pokladať na servítky, rezeň je bez nasiaknutia tukom.
Skúsenosti s kúpaním rezňov
Mám tiež odskúšané. Dcéra je slinivkárka, a ako na potvoru veľmi ľúbi vyprážané. Včera som kúpala. Je to sranda. Tá voda ozaj vypadá po niekoľkých rezníkoch príšerne. Síce nebola čierna ale mastná jak fras. Rezníky potom uschli a boli báječné... Neviem síce koľko treba, ale ja som si dala do kastrólika tak 3 centimetre od spodu. Stačilo mi to, ponorené boli, veď rezne nerobím také hrubé. Keď som ich vybrala z oleja - napichnuté na vidličke, spravila som po kastróliku dva okruhy a vytiahla. Naozaj, keď som ten štvrtý dokúpala, bolo treba tú vodu meniť. Inak by to asi nesplnilo ten účel, lebo toho oleja tam bolo dosť.
Ako na dokonalý trojobal a vyprážanie
Výber mäsa je prvý dôležitý krok. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvoľte bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.
Rezeň by mal byť natenko vyklepaný. Aby bol trojobal chrumkavý, mal by sa rezeň smažiť na prudkom ohni, či pri vysokej teplote a rýchlo, a aby sa mäso vo vnútri prepieklo, je potrebné, aby bolo natenko vyklepané. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
Tipy pre chrumkavé rezne
Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky. Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Používate na trojobal hladkú múku? Keď chcete dosiahnuť naozaj chrumkavý trojobal, vymeňte ju za hrubú múku. Tá sa tak nenalepí na mäso ako hladká múka a napomôže nadvihnutiu trojobalu pri vyprážaní, ale zároveň neovplyvní jeho stabilitu. Šéfkuchári tiež používajú namiesto klasickej strúhanky panko strúhanku. Tá obsahuje väčšie kúsky pečiva, ktoré vyprážaným jedlám dodajú ľahkosť a väčšiu chrumkavosť. Na jej výrobu sa používa chlieb bez kôrky.
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Správny tuk a teplota
Rezeň by mal pri vyprážaní plávať v tuku, takže ním nešetrite. Keďže sa má vyprážať rýchlo a krátko, je potrebné vyprážať ho pri vysokej teplote. Preto treba použiť tuk, ktorý má vysoký bod prepaľovania. Najlepšia je kombinácia oleja, prípadne masti a prepusteného masla ghí, ktoré mu dodá tú správnu maslovú chuť. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Najčastejšou chybou pri vyprážaní rezňov je vkladanie mäsa do studeného oleja. Ak nie je dostatočne rozohriaty, trojobal sa nasiakne tukom a výsledok bude mastný a mdlý. Pri vyprážaní rezňov je dôležitá aj technika. Panvicou treba opatrne pohybovať a to krúživým pohybom. Robí sa to preto, aby tuk pretekal cez okraje rezňa. To napomáha, aby sa trojobal na ňom nadvihol a bol nadýchaný. Po chvíli rezeň obráťte a znova panvicou pohybujte.
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Recept na vylepšené rezne s kyslou smotanou
Tento recept ponúka alternatívu pre tých, ktorí hľadajú jemnejšie a chutnejšie rezne.
Ingrediencie:
- 2 stredne veľké kuracie prsia
- Soľ
- 2 lyžice hladkej múky
- Olej na vyprážanie
Na cestíčko:
- 2 veľké vajcia
- 1 lyžičku soli
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 lyžice kyslej smotany
- 3 lyžice hladkej múky
Postup:
- Kuracie prsia umyjeme a nakrájame na malé kúsky.
- Osušíme papierovým servítkom a potom obalíme v múke.
- Všetky prísady na cestíčko vymiešame tak, aby nám vznikla hladká plocha bez hrudiek.
- Obalíme všetky kuracie kúsky a opražíme v rozálenom oleji dozlatista.
- Prebytočný olej odstránime papierovým servítkom.
Varianty rezňov
Vyskúšajte pripraviť kuracie, bravčové alebo morčacie mäso na rôzne spôsoby. Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute. Existuje mnoho inšpirácií na rôzne druhy rezňov, od tradičných až po moderné.
Medzi obľúbené varianty patria:
- Obrátený rezeň
- Obrátený dijonský rezeň
- Holandský rezeň
- Francúzske rezne
- Jogurtové kuracie rezne
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami
- Strapaté francúzske kuracie rezne
- Křimický rezeň
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne
- Klasický zemiakový šalát a rezeň
- Krehučký kurací rezeň
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku
- Cesnakový kurací rezeň
- Záhradnícke rezne
- Vyprážaný kurací špíz
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku
- Morčacie prsia v pomarančovej omáčke
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku
- Vyprážaný rezeň v trojobale
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou
- Rezne Hawai s kokosom
- Kuracie rezne v horčici
- Rezne lenivej manželky
- Kuracie mäso v zemiakovej placke a šalát Coleslaw
4 jednoduché recepty na kotlety | rýchle recepty na zeleninové rezne | आसान कटलेट बनाने की विधि
Viedenský rezeň - Klasika, ktorá nesklame
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý. Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň
Prísady:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- ca. 100 g hrubej múky
- ca. 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko.
- Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri.
- Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta.
- Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne).
- Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň?
Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému. Majster kuchár radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne.
- Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
- Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké).
- Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti).
- Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
- Podávajte s obľúbenými prílohami.
4 jednoduché recepty na kotlety | rýchle recepty na zeleninové rezne | आसान कटलेट बनाने की विधि
