Plesnivý syr a fitness: Všetko, čo potrebujete vedieť

Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a, mimochodom, aj medzi moje veľmi obľúbené. Je to ďalšia z oblastí, v ktorej je veľa poloprávd a nedopovedaných faktov. Ak sleduješ rubriku porovnanie potravín pravidelne, je ti jasné, že vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta. V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť.

Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Čítaj a dozvieš sa viac o druhoch syrov, ich výrobe a v závere článku si napíšeme bližšie o prídavných látkach (éčkach) v nich. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Čo je syr a ako sa vyrába?

Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.

Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Typy syrov

Poznáš bližšie typy syrov?

Čerstvé syry

Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.

Nezrejúci syr

Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.

Zrejúci syr

Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.

Smotanové syry

Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.

Plesňový syr

Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.

Srvátkové syry

Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.

Parený syr

Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.

Hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.

Ovčí hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Bryndza

Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.

Plesnivý syr a fitness

Plesňové syry sú delikatesou spomedzi všetkých syrov… Ich pleseň sa na prvý pohľad môže zdať ako problém, ale opak je pravdou… Práve pleseň (rôznej farby) je tým luxusným na plesňových syroch. Plesňové syry sú syry zrejúce, vďaka pridanej ušľachtilej plesni. Syry zrejú od dvoch týždňov až po (niekedy) šesť mesiacov. U plesňových syrov je to podobne ako pri víne, čím dlhšie zreje, tým lahodnejší je.

High protein prírodný zrejúci syr 0,1%. Obsahuje 32 g bielkovín v 100 g výrobku. Je teda ideálnou voľbou pre chudnutie a podporu rastu svalov. Prírodný zrejúci syr obsahuje iba 0,1 gramu tuku. Zároveň obsahuje 32 g bielkovín v 100 g výrobku.

Plesňové syry majú približne 50 % obsahu tuku a vyšší pomer solí, takže pri chudnutí nedoporučujem tieto syry konzumovať, ak aj tak iba raz za 2 týždne napríklad grilovaný so zeleninou, aby sa tuk rýchlejšie a ľahšie vstrebal.

Syry sú plné bielkovín a energie, a tak sa ich nemusíte vzdávať ani počas diéty. Ak si chcete strážiť kalórie, mali by ste však vyberať správny druh a dôkladne naplánovať čas, kedy syr zaradíte na jedálny lístok. Mliečne výrobky celkovo prispievajú k vyváženej strave a pokiaľ netrpíte intoleranciou, mali by ste denne prijať 3 až 4 porcie mlieka v rôznej podobe. Z hľadiska redukcie váhy však vyberajte ostražito.

Aké syry sú teda vhodné?

• Mozzarella: Tento druh syra sa u nás pomerne často vyrába z kravského mlieka, hoci originál je z mlieka byvolieho. Mozzarella však patrí medzi jedny z najobľúbenejších syrov u nás a na tanieri ju často kombinujeme so šalátmi alebo len tak s paradajkami. Ak zvažujete, či sa oplatí počas redukcie váhy kupovať jej light verziu, stačí si pozrieť kalorické tabuľky na druhej strane výrobku. Ale odpoveď skrátime a poviem vám ju aj my - áno, odľahčená mozzarella je skutočne ľahšia aj na tuky.
• Feta syr: Grécky syr z ovčieho a kozieho mlieka ľahko rozoznáte podľa jeho drobivosti. Má pikantnú arómu a osvieži každý šalát alebo si ho servírujte len tak s olivami.
• Cottage cheese: Najmenej kalorický syr, aký si môžete zvoliť, je jednoznačne cottage. Navyše má multifunkčné využitie a nespočetné možnosti, ako ho do svojho jedálneho lístka zakomponovať. V 100 gramoch je len 109 kcal, z toho 12 g bielkovín, 5 g tuku a 3 g sacharidov.
• Halloumi: Polotvrdý syr preslávený najmä na Cypre je zvyčajne dosť kalorický, ale aj v prípade halloumi zoženiete v našich obchodoch odľahčenú verziu. Jeho nevýhodou je však výrazná slanosť, a ako iste viete, so soľou to počas chudnutia netreba preháňať. Preto ho počas diéty môžete jesť, ale tiež nie na kilá.

Štyri druhy syra, ktoré sme spomenuli vyššie, sú najmenej kalorické, a preto sa pri chudnutí odporúčajú všeobecne.

Čo si na syroch všímať?

Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými.

Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.

Taviace soli

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

• E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
• E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
• E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Histamínová intolerancia a syry

Ak je dnes niekto celiatik alebo má intoleranciu laktózy, už ťa to ani neprekvapí. V dnešnej dobe má s týmito 2 diagnózami problém každý 5. človek. Všade je už veľa obchodov so zdravou výživou, kde si môžeš kúpiť bezlaktózové mlieka, smotany alebo chlebík či múku bez lepku. Ťažšie to však majú ľudia s histamínovou intoleranciou. Tí si nemajú, kde kúpiť paradajku alebo rybu, čo neobsahuje histamín. Jednoducho si to musia odoprieť. Možno si sa s HIT-kou (histaminová intolerancia) ešte nestretla alebo si o nej počula, ale vlastne ani nevieš, čo to je. Poď si o nej prečítať niečo viac.

Čo je vlastne histamín?

Histamín je dôležitá chemická látka, ktorú vytvára telo každého človeka a patrí do skupiny tzv. biogénnych amínov. K životu nevyhnutné biogénne amíny si telo vytvára samo, ale časť prijíma i z potravy. Histamín má rôzne funkcie v organizme. V mozgu má, napr. funkciu bdelosti, spolu s adrenalínom a ďalšími látkami prispieva k schopnosti podať okamžitý výkon a v organizme je to hlavne zabezpečenie prirodzenej obranyschopnosti. Je súčasťou ochranných a regulačných reakcií.

Nachádza sa tiež aj v potrave a jeho hladinu zvyšuješ každým jedlom. Ak máš v tele priveľa histamínu, znižuje sa funkcia enzýmu DAO (diaminooxidáza), ktorý sa nachádza v tenkom čreve a odbúrava histamín, ktorý sme prijali potravou. Náš organizmus je tak úžasný, že má aj enzýmy, ktoré odbúravajú histamín, ktorý si organizmus tvorí sám. Ľudia s diagnózou HIT trpia nedostatkom tohto enzýmu alebo jeho zníženou funkciou. Mnohí si o sebe možno myslia, že si to namýšľajú. Veď predsa nie možné, aby stále po jedle cítili bolesť hlavy či svrbenie celého tela. Oni za to nemôžu - môže za to HIT-ka.

Ako rozlišujeme potraviny?

Potraviny, ktoré samy osebe obsahujú histamín, a tak v tele zvyšujú jeho hodnotu (paradajky, špenát, baklažán, jahody, červené víno a i.). Liberátory, potraviny, ktoré neobsahujú histamín - obsahujú však látky, ktoré spôsobujú zvýšené uvoľnenie histamínu z buniek (banány, citrusy, surový vaječný bielok, rôzne konzervačné látky, aditíva a i.). Blokátory, ktoré bránia pôsobeniu enzýmu DAO (diaminooxidáza). Napríklad alkohol, kakao, čokoláda, čierny, zelený čaj a i. Antihistaminiká - látky brániace uvoľňovaniu histamínu. Sú to vitamín C, B6, D, biely čaj, bazalka a i.

Ako zistíš, či máš aj ty HIT-ku?

Príznaky tohto ochorenia sa u každého človeka líšia. Niektoré z nich sa objavia už po hodine od prijatia väčšej dávky histamínu. Medzi najčastejšie patrí svrbenie, ale aj tvorba červených škvŕn či vyrážok, bolesť hlavy, hnačka alebo kŕče. Môže ťa však trápiť aj upchatý nos, časté kýchanie, ťažkosti s dýchaním podobné astme, búšenie srdca alebo bolestivá menštruácia, a pritom vôbec netušíš, že aj toto je prejav toho, že s tvojim telom nie je niečo v poriadku. Výskyt a intenzita príznakov sa u každého líši. Rovnako ako aj zoznam potravín, po ktorých sa tieto príznaky ešte zhoršia.

Päť „V“, ktoré ti najrýchlejšie pomôžu:

1. Vždy len čerstvé potraviny - v čerstvých potravinách je oveľa menšie množstvo ako v potravinách s končiacim dátumom spotreby.
2. Varené jedlo neskladuj v chladničke a neprihrievaj ho - skladovanie a prihrievanie jedla zvyšuje množstvo histamínu.
3. Vyhýbaj sa konzervovanej a mrazenej zelenine - čím dlhšie je potravina uskladňovaná, tým viac histamínu sa v nej nachádza a to aj, ak je v mrazenom stave. Bohužiaľ, musíš zabudnúť aj na kysnuté koláče od babky, lebo pri kysnutí sa vytvára v ceste veľa histamínu.
4. Var si doma - doma si najlepšie ustrážiš, čo sa bude nachádzať v tvojom jedle. Jednoduchšie sa vyhneš tým potravinám, ktoré ti spôsobujú ťažkosti. Zoznam potravín, ktoré spúšťajú príznaky tebe sa pritom môže úplne líšiť od iného histaminika.
5. Víno ani náhodou - vo víne sa kvasením tvorí histamín, čiže žiadne víno. Neodporúča sa však alkohol vo všeobecnosti. Ak by ti však z času na čas vínko chýbalo, skús víno pre histaminikov. Objavilo sa už aj na Slovensku.

Vieš, akým potravinám sa teda vyhnúť?

• alkoholu (najmä červené víno, ale i pivo, sekt či destiláty)
• syrom (najmä zrejúce syry - napr. gouda, čedar, plesnivý syr)
• mliečnym výrobkom (probiotické jogurty či acidofilné mlieko)
• morským plodom, rybám a rybím výrobkom (čím dlhšie sú mrazené, tým vyšší obsah histamínu obsahujú)
• PIZZA - tá je kvôli oblohe a prísadám histaminovou bombou
• kysnutému cestu, bielemu pečivu, čerstvému málo prepečeném...

tags: #je #vhodny #plesnivy #syr #fitness