Druhá svetová vojna a obdobie socializmu priniesli zásadné zmeny v spôsobe stravovania a v dostupnosti potravín na Slovensku. Medzinárodné udalosti, politické zmeny a ekonomické faktory ovplyvnili nielen repertoár jedál, ale aj samotné stravovacie návyky obyvateľstva.
Predvojnové stravovanie na Slovensku
Tradičné stravovanie na Slovensku bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Územie Slovenska sa dalo rozdeliť na dve odlišné geografické a klimatické oblasti: severná, hornatá časť krajiny (Orava, Kysuce a Horehronie) sa vyznačovala horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. Stravovanie obyvateľstva bolo však ovplyvnené aj ďalšími faktormi. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva. Konzumáciu rôznych potravín výrazne ovplyvňoval liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti. Pôstnymi dňami boli predovšetkým streda a piatok, neskôr len piatok a najmä obdobia cirkevných sviatkov (pôstnych dní v roku bolo približne 140 až 160). Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní však bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a bola stereotypná. V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia môžeme pozorovať prenikanie meštianskej kuchyne do vidieckych oblastí. Výber jedál bol však naďalej skôr jednotvárny a bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov.
Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali. Množstvo a pestrosť závisela od veľkosti obrábanej pôdy a profesie a schopností majiteľa hospodárstva. Na vlastnej alebo prenajatej pôde si ľudia pestovali základné poľnohospodárske produkty - obilie, zemiaky, zeleninu, ovocie. Z nich sa pripravovali základné jedlá (múčne, strukovinové, najmä kašovité pokrmy a polievky). Vo sviatočné dni sa na tanieroch objavilo mäso, prípadne jemnejšie pečivo z pšeničnej múky. Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar.
V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole.
Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.
V týždni sa vždy dodržiavali pôstne dni, predovšetkým piatok, niekde i utorok alebo streda. Vtedy sa varili len jedlá považované za pôstne, najmä cestoviny a strukoviny. Pondelok býval tzv. dojedací deň po nedeli. Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka, v letnom a jesennom období prevládali na dedinách jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek. Väčšina obyvateľov dnešného Slovenska však naďalej konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach.
Vplyv prvej svetovej vojny na stravovanie
Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Už niekoľko hodín po vyhlásení mobilizácie vojenské hliadky obsadili všetky obchody a skladištia s múkou a potravinami, aby zaistili dostatočné zásoby pre vojsko. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín. V regiónoch v blízkosti frontu a vo väčších mestách už v prvých týždňoch vojny nastal nedostatok mlieka, masla, vajec, múky, strukovín a cukru. Nedostatok týchto základných potravinových článkov bol spôsobený prítomnosťou veľkého množstva vojakov, dopravnými problémami, ale aj skupovaním potravín civilným obyvateľstvom.
Prvé prejavy zásobovacej krízy nasledovali už v apríli 1915 zavedením prídelových lístkov na múku a chlieb v rakúskej aj uhorskej časti monarchie. Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo, v marci aj jednotná hmotnosť pre chlieb. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov. Nefunkčný systém štátom riadeného núdzového zásobovania nedokázali zvrátiť ani následné opatrenia (zavedenie maximálnych cien tovarov, založenie ústredných distribučných centrál pre jednotlivé komodity). Zásahy štátu do organizácie zásobovania sa zintenzívnili od roku 1916. Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti, najskôr v reštauráciách a v spoločnom stravovaní, neskôr (od marca 1917 v Predlitavsku) aj v súkromných domácnostiach. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár. V Predlitavsku bol prídelový systém zavádzaný s istým predstihom (lístky na cukor a kávu v apríli 1916, na mlieko a tuk od mája a septembra 1916, na zemiaky a marmeládu od októbra 1917, od júla 1918 vo Viedni aj na mäso).
Všetky obmedzenia sa prejavili na jedálnom lístku. Vo Viedni z reštaurácií zmizli obľúbené pokrmy a lahôdky, v januári 1916 došlo k obmedzeniu konzumácie piva. Jedinou možnosťou bolo tzv. úsporné varenie, bez mäsa, s obmedzeným množstvom tuku a cukru. Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny - hrach, fazuľa a sója. Bežná bola konzumácia repy. Hovädzie a bravčové mäso bolo nahrádzané inými druhmi mäsa, ktoré bolo možné chovať v domácnosti (hydina, králiky) uloviť, či chytiť.
Strava počas Slovenského národného povstania
Počas Slovenského národného povstania (SNP) zohrávali ženy kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní stravy pre vojakov a partizánov. Aj vtedy varili a chystali jedlo a dokázali z ničoho vyčariť niečo aj pre desiatky ľudí. Pani Božena Palacková, ktorá mala počas SNP iba 19 rokov, si spomínala aj na to, „ako s kamarátkou prenášala z Predajnej do Jasenia v kočíku, s požičaným batoľaťom, mäso a chlieb pre partizánov. Účastníčka SNP Marta Eisenhutová dokonca priamo v Bystrici varila aj pre vojenskú elitu. Predtým pracovala vo vývarovni v Bratislave, dokázala tak zorganizovať celý proces a začať variť pre takmer 150 ľudí. Postarala sa však ešte o to, aby sa zvyšné jedlo dostalo k vojakom, ktorí sa rozhodli pokračovať v boji v horách.
Vojaci, ktorí bojovali partizánskym spôsobom na jeseň v roku 1944, boli často ešte takmer deti. V porovnaní s dnešnou mládežou, ktorá si môže detstvo užívať o čosi dlhšie, boli prinútení dospieť a naučiť sa žiť s vlastným svedomím. Vždy, keď mali čo do úst, sa podelili s ostatnými a sily si šetrili spoločne.
V múzeu SNP v Banskej Bystrici nájdete napríklad recept na polievku. „Voda sa v kotlíku uvedie do varu. Súčasne sa na panvici v tuku osmaží dožlta nadrobno nakrájaná cibuľa. Tá sa dá do vriacej vody a hodiny sa varí. Potom pridáme závarku (krupicu, krúpy alebo ryžu). Všetko sa nakoniec osolí a podáva. Na jednu porciu sa počíta: 10 gramov tuku, 5 gramov cibule, 50 cl vody a 35 gramov ryže, krúpov, resp. krupice.“
Poľné kuchyne a strava vojakov
Počas druhej svetovej vojny boli práve poľné kuchyne dôležitou súčasťou vojenskej logistiky rôznych krajín, vrátane Slovenska. Tieto mobilné kuchyne zohrali kľúčovú úlohu pri poskytovaní jedál vojakom na frontoch a počas vojenských ťažení. Vojsko sa neustále presúvalo, preto boli poľné kuchyne navrhnuté na kolesách, aby boli mobilné a ľahko prenosné. Boli vybavené veľkými hrncami, panvicami, sporákmi a rúrami, ktoré dokázali pripraviť veľké množstvo jedla naraz.
Jedlo pripravovali najmä z konzervovaných výrobkov, zaváraného mäsa a zeleniny, sušeného mäsa, ovocia či múky a krúpov. Poľné kuchyne boli neoddeliteľnou súčasťou vojenskej logistiky. Museli spolupracovať s dodávkovými jednotkami, aby zabezpečili neustály prísun ingrediencií a paliva na varenie. Taktiež sa museli pohybovať súčasne s vojakmi, aby bola strava vojakov aspoň v nejakej miere pravidelná. Aj tu však často dochádzalo k veľkým výpadkom a poľní kuchári museli experimentovať so zvyšnými zásobami tak, aby vydržali čo najdlhšie.
Strava vojakov sa líšila v závislosti od ich krajiny pôvodu, frontu, na ktorom slúžili a dostupnosti zdrojov. K takýmto jedlám patrila napríklad konzervovaná strava v podobe mäsa, zeleniny aj ovocia. Ďalej to bolo sušené mlieko do kávy, odvodnené polievky a chlieb, ktorý dostávali ako základný potravinový prídel. Chlieb bol niekedy nahrádzaný tvrdými plackami podobnými keksíkom, ktoré mali zázračne dlhú životnosť. Ak sa podarilo, vojakom poskytovali konzervované alebo sušené mäso, ako napríklad konzervovaná šunka či nakladané mäso v soli. Do dávok výnimočne patrili čokoládové tyčinky a iné sladkosti, ktoré mali poskytnúť rýchly zdroj energie a zvýšiť morálku. Podobne na tom boli aj tabak či napríklad alkohol.
Inovácie v gastronómii počas vojny a socializmu
Nielen na poli technológie či zdravotníctva zrýchľuje vojna procesy výroby. Inak tomu nie je ani v gastronomickom segmente. Práve 30. a 40. roky priniesli niekoľko vynálezov spojených s jedlom, ktoré používame dodnes.
- Instantná káva: Vývoj rozpustnej kávy sa zrýchlil počas druhej svetovej vojny, aby vojakom poskytol rýchly zdroj kofeínu.
- Energetické tyčinky: Potreba kompaktných a energeticky bohatých zdrojov stravy viedla k vytvoreniu tyčiniek s vysokým obsahom energie, cukru aj vlákniny.
- Instantné polievky: Začala sa tvorba prvých instantných polievok.
- Potraviny na báze sóje: Rozšírilo sa využitie sóje ako náhrady mäsa.
- Výživové doplnky: Tie zabalili vždy do malých dávok. Obsahovali nevyhnutné vitamíny a minerály na zabezpečenie zdravia vojakov napriek obmedzenému prístupu k rôznorodým potravinám.
- Cukríky M&M: Za ich vznikom stojí Forrest Mars, ktorý ako prvé vynašiel tyčinku Mars. Vznikli z toho cukríky M&M, na ktoré mu v roku 1941 udelili patent.
Po februárovom prevrate v roku 1948 v Československu nastala výrazná zmena v oblasti stravovania. Koncept plánovaného pretvárania života jednotlivca - až do podoby vytvorenia tzv. socialistickej spoločnosti - sa premietol aj do stravovacích návykov. Vízia zmeny stravovacích návykov bola podmienená viacerými faktormi. Spustenie železnej opony a nastolený blokový vývoj predurčili i rozsah vzájomných kontaktov v oblasti importu a exportu, čo sa premietlo aj do sortimentu surovín. Hlavným vzorom sa mali stať predovšetkým stravovacie návyky a recepty zo sovietskej kuchyne. Publikácia „Jak se vaří v ZSSR“ (preklad z ruskej „Kniga o vkusnoj a zdorovoj pišče“) z roku 1952 sa využívala ako propagácia zdravej a chutnej kuchyne, hoci často obsahovala recepty z iných národných kuchýň a jej apely na racionálne návyky odporovali tradičnej ruskej kuchyni s vysokým podielom tuku.
Do československej kuchyne mali v duchu „internacionalizácie“ prúdiť aj jedlá z iných, tzv. spriatelených socialistických krajín, pričom dôležitú rolu zohrávali ekonomické faktory. Československá kuchyňa sa mala popri sovietskej inšpirovať aj balkánskymi zvyklosťami (Bulharsko, Juhoslávia), najmä jedlami z paradajok, baklažánov, paprík či patizónov (lečo, sarma, džuveč), ako aj grilovaným mäsom. Z maďarskej kuchyne sa tešili obľube uhorská saláma, čabajská klobása, tokajské víno či guláš, perkelt, paprikáš a plnená paprika. Problémom však bola dostupnosť potrebných surovín.
Od polovice 50. rokov 20. storočia sa v ČSR začali objavovať zmienky o čínskych stravovacích zvyklostiach. Prvá čínska reštaurácia bola otvorená v roku 1958 v Prahe. V rámci ideologického boja Východ vs. Západ bolo „nutné“ niektoré kuchyne ignorovať, napríklad taliansku a francúzsku, ktoré boli v tlači odsudzované. Tento trend sa začal meniť od polovice 60. rokov s obnovením cestovného ruchu, kedy sa začali objavovať knihy propagujúce západné kulinárstvo. Do československých reštaurácií prenikali rôzne „západné“ jedlá, no často sa líšili od originálov kvôli nahrádzaniu nedostupných surovín. Na skutočný „závan Západu“ si museli občania počkať až do 80. rokov, kedy sa objavili prvé stánky s hotdogmi.
Režim prinášal aj predstavu o vytvorení širokej siete zariadení spoločného stravovania. Tento zámer sa dostal aj do oficiálneho politického programu KSČ, s cieľom uvoľniť ženy z každodenného varenia. Úlohy žien mali prebrať závodné, školské a predškolské jedálne. I keď tento cieľ bol do istej miery splnený, kvalita jedál, pestrosť stravy a kultúra spoločného stolovania ostali otázne. Priestor jedální neoplýval útulnosťou, prevládal unifikovaný interiér a obmedzený repertoár jedál. V 50. rokoch 20. storočia norma upravovala týždenné rozloženie podávaných obedových chodov: 1x bezmäsité jedlo, 3x mäsitý chod a 1x polomäsité jedlo. Z polievok sa podával bujón, kapustová, hrachová či rajčinová; z príloh ryža, knedľa alebo zemiaková kaša.
Reštaurácie boli rozdelené do 4 cenových kategórií, ktoré určovali okresné národné výbory podľa kritérií ministerstva vnútorného obchodu. V prvej cenovej skupine boli reštaurácie s najvyššími kritériami kvality a hygieny, s prísnejším dress codom. Druhá cenová skupina bola tvorená reštauráciami s klientelou tzv. „slušných ľudí“. Tretia cenová skupina, najrozšírenejšia, tvorili bežné reštaurácie s bežným sortimentom, ktoré boli najnavštevovanejšie, no zároveň s najväčším počtom prehreškov voči zákazníkovi. Štvrtá cenová skupina zahŕňala pohostinstvá a bufety s nevarenou stravou a lacným alkoholom, často s nízkou hygienou. Niekedy sa hovorilo aj o piatej cenovej kategórii - tzv. výberovej, pre najexkluzívnejšie podniky.
Život na Slovensku po vojne
Po skončení druhej svetovej vojny bola krajina zruinovaná. Železničná doprava neexistovala, závody nevyrábali, roľníci sa báli vstúpiť na polia a tisíce ľudí nemali strechu nad hlavou. Vypálené obce ako memento.
Na jar 1945 sa tak krajina vracala do Československa zruinovaná a v horšom stave, než ho kedysi opúšťala. Dnešný deň, 29. august, patrí každoročne spomienkam na hrdinských vojakov bojujúcich v Slovenskom národnom povstaní. To vypuklo presne na deň v roku 1944 a bolo potlačené po dvoch mesiacoch. Povstalecká armáda potom sčasti prešla na partizánsky spôsob boja a my si každoročne pripomíname, aký náročný tento boj skutočne bol.
Vypálené obce ako memento
Tragické udalosti z obdobia druhej svetovej vojny pripomína zoznam vypálených obcí. Obce boli zničené za trest, pretože sa zapojili do odboja a pomáhali partizánskym skupinám. Medzi vypálené obce patria Kalište, Bačkov, Kľak, Telgárt, Ostrý Grúň, Trstená, Uhrovec, Vinné, Omastiná a Tokajík. Tieto miesta slúžia ako memento tragických udalostí a obetí vojny.
Kalište
Osada Kalište bola centrom Partizánskej republiky a sídlil tam štáb partizánskeho oddielu Napred a časť partizánskej brigády Smrť fašizmu. V marci 1945 bola osada obkľúčená a vypálená nemeckými vojakmi. Šesť ľudí zastrelili, deviatich upálili a skupina zajatých mužov bola postrieľaná. Kalište nebolo nikdy obnovené a dnes je národnou kultúrnou pamiatkou.
Bačkov
Obec Bačkov bola počas prechodu frontovej línie na prelome rokov 1944 a 1945 zničená na 95 percent. Vypálených bolo 112 domov, zničený bol kostol a kaštieľ. Obyvatelia sa ukryli v okolitých lesoch, kde prežívali v provizórnych bunkroch.
Kľak a Ostrý Grúň
Obyvatelia obcí Kľak a Ostrý Grúň aktívne podporovali partizánske jednotky. V januári 1945 boli obce obkľúčené a vypálené protipartizánskymi oddielmi. V Kľaku bolo postrieľaných 84 obyvateľov a v Ostrom Grúni 64 ľudí.
Ďalšie vypálené obce
Podobný osud postihol aj ďalšie obce, ako napríklad Telgárt, Trstená, Uhrovec, Vinné, Omastiná a Tokajík.
Spomienky na minulosť
Je dôležité pripomínať si tragické udalosti z obdobia druhej svetovej vojny a SNP, aby sme sa poučili z minulosti a predišli podobným tragédiám v budúcnosti. Ako povedal Primo Levi: "Ak sa to už raz stalo, môže sa to stať znova."
Druhá svetová vojna doma: Každodenné boje vojnového života
Zdroje:
- Franc, M.: Retrojídlo. Jak jsme jedli za socialismu.
- Franc, M.: Řasy nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století.
- Česká společnost a kulturní transfer z gastronomií SSSR a zemí SSSR a zemí sovětského bloku (1948 - 1989). In Soudobé dějny, 2010, roč. 17, č.
- Stoličná-Mikolajová, R.: Socializmus na tanieri. Možnosti a praktiky stravovania obyvateľov Slovenska v rokoch 1948 - 1989. KEGA č. 035UKF-4/2021: Kultúrna, osvetová, výchovno-vzdelávacia a sociálna politika na Slovensku v 20. storočí.