Jedlá vhodné k bielym vínam: Sprievodca párovaním

Snúbenie vína s pokrmami je umenie, ktoré dokáže povýšiť kulinársky zážitok na novú úroveň. Hoci existujú určité všeobecné zásady, netreba sa báť experimentovania a hľadania vlastných preferencií. Cieľom je dosiahnuť harmóniu chutí, kde sa víno a jedlo navzájom dopĺňajú a zvýrazňujú svoje nuansy. Kombinovanie vína a jedla môže byť zábavou aj hrou, ktorá má však jasne dané pravidlá. Na druhej strane by ste sa pri ňom nemali báť experimentovania a pokojne dať priestor svojej fantázii. Zachutila vám neobvyklá kombinácia, ktorú žiadne príručky neodporúčajú? Aj to sa môže ľahko stať a vôbec to nevadí! Výberom vína k jedlu sa snažíme dosiahnuť harmóniu chutí dvojakým spôsobom. Víno môžeme vybrať tak, že pôsobenie chutí vzájomne doplňujeme na základe podobnosti a násobíme, alebo ich naopak staviame do kontrastu a chute vyvažujeme. V praxi to potom vyzerá tak, že tučný pokrm môžeme podporiť výrazným suchým vínom, alebo ho zmierniť ľahším suchým vínom a nechať tak vyniknúť výrazný pokrm.

Kedysi platilo, že biele víno sa hodí k rybe a červené k mäsu. Dnes už to neplatí. Rozhodovanie, aké víno k jedlu vybrať, vám môže uľahčiť vizuálna stránka pokrmov. Veľmi zjednodušene povedané - napovie vám aj farba jedla. Ďalšie odporúčanie sa vzťahuje k ľahkosti a plnosti pokrmov. Tu vo všeobecnosti platí, že k ľahkým jedlám servírujeme ľahké biele vína a k ťažším a výdatným jedlám ponúkneme plnšie biele vína alebo červené vína. Korenené jedlá znesú výrazné, aromatické vína.

Často sa môže stať, že vás prekvapí rafinovanosť jedla alebo celého menu. Ako v tomto prípade postupovať? Najskôr sa pozrieme na zloženie jednotlivých pokrmov - mäso, zelenina apod. Následne prihliadneme ku koreniu a dôležitú úlohu hrá aj omáčka, ktorá dokonca rozhoduje o výbere vína pred mäsom (a to aj v prípade omáčok na cestoviny).

Základné Princípy Párovania

Pri párovaní vína a jedla je dôležité zvážiť niekoľko faktorov:

• Intenzita chutí: Víno by malo mať podobnú intenzitu chuti ako jedlo. Ľahké jedlá sa hodia k ľahkým vínam a výrazné jedlá k výrazným vínam.
• Chuťový profil: Je potrebné zohľadniť chuťové vlastnosti jedla a vína. Napríklad, kyslé jedlá sa hodia k kyslým vínam a sladké jedlá k sladkým vínam.
• Textúra: Textúra jedla a vína by sa mala dopĺňať. Tučné jedlá sa dobre kombinujú s kyslými vínami, ktoré vyvažujú ich bohatosť.
• Farba: Farba jedla môže byť vodítkom pri výbere vína. Biele mäso sa zvyčajne hodí k bielemu vínu a červené mäso k červenému vínu.

Pri výbere vhodnej kombinácie jedla a nápoja nerozmýšľajte na základe nemenných pravidiel, skôr ich berte ako odporúčania. Keď ste tomu porozumeli a začínate cítiť, ako vytvoriť ideálne dvojice, prichádza prekvapenie: otvárajú sa pred vami stále nové a nové možnosti a vďaka neustále sa zvyšujúcemu množstvu poznatkov môžete začať s objavovaním.

Milovníci vína napríklad už vedia, že nestačí brať do úvahy len základné suroviny toho-ktorého jedla, je dôležité zvážiť aj spôsob jeho prípravy (napr. či ide o dusené alebo pečené mäso), to, akou omáčkou je podávané, a aká je jeho korenitosť. Snažte sa dosiahnuť, aby jedlo nepotlačilo chuť vína a aby ani víno nevynikalo nad jedlom.

Druhy Vín a Ich Párovanie

Biele Víno: Univerzálny Spoločník

Biele víno je vďaka svojej sviežosti a ľahkosti univerzálnym spoločníkom k mnohým jedlám. Všeobecne sa hodí k:

• Bielemu mäsu: Hydina (kuracie, morčacie) pripravená dusením sa hodí k ľahším bielym vínam ako Veltlínske zelené alebo Rulandské biele. Pečené kuracie mäso sa hodí aj k ľahšiemu červenému ako Beaujolais alebo Modrý Portugal.
• Ryby a morské plody: K morským rybám by ste sa mali vyhnúť vínam s vysokým obsahom trieslovín, lebo tie v kombinácii so soľou vyvolávajú v pokrmoch horkú chuť. K sushi, krabiemu či krevetovému koktailu skúste suché biele vína s náznakom sviežosti.
• Šalátom a zeleninovým jedlám: Všeobecné pravidlo je biele vína ako Rulandské biele, Pinot Grigio, Chardonnay alebo Veltlínske zelené sa dobre hodia k delikátnym a ľahkým jedlám so zeleninou.
• Korenistým jedlám: Biele víno sa dá párovať s korenistými jedlami. Moulin, suché víno s príjemnou kyselinkou, sa hodí k ťažším jedlám ako kačica.

Lahodné mäkké syry, hydina, ryby, morské plody i pečivo sa jednoznačne kombinujú s bielym vínom. Medzi najobľúbenejšie kombinácie skutočných gurmánov patrí Sauvignon s grilovaným lososom a smotanovou omáčkou. Ku kuraciemu mäsu za zas náramne hodí Rizling rýnsky, ktorý je vhodnou voľbou i k bielym rybám. Ideálnym kandidátom k údeným rybám je zas Chardonnay Barrique. Chardonnay si rovnako skvelo rozumie i s cestovinami so smotanovou omáčkou. V prípade paradajkového základu je však už vhodnejšou voľbou víno červené.

Biele víno podávame k svetlým mäsám (hydinové, teľacie, rybie, plody mora), svetlým omáčkam, zeleninovým šalátom a väčšine syrov. Platí zásada svoje k svojmu: k ľahším, jednoduchším, málo koreneným jedlám s nízkym obsahom tuku zvolíme ľahšie, suchšie víno. Tučnejšie jedlá nájdu oporu v plnších vínach s vyšším obsahom alkoholu (prívlastkové, neskorý zber). Čím korenenejšie je jedlo, tým výraznejšie by malo byť aj víno.

Biele ryby sa skvele hodia k bielym, minerálnym a čerstvým vínam, ako sú Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Silvánske zelené - tie budú naozaj vynikajúcou voľbou. K treske sa vynikajúco hodí suché biele víno, pretože biele ryby vyžadujú ľahšie, čerstvé a stredne plné vína.

Kuracie mäso sa považuje za ľahšie biele mäso. Výborným riešením sú preto najmä sviežejšie vína, ale v prípade vyprážaného alebo mastnejšieho kuracieho mäsa sú vhodné aj červené, teda ťažšie vína. Napríklad, druh vína Merlot sa odporúča kombinovať s vyprážaným kuracím mäsom, prípadne s grilovanými špecialitami. Často sa ku kuraciemu mäsu dáva aj rulandské modré víno, ktoré sa výborne hodí k mastnejším jedlám.

Kuracie mäso môžete spárovať s bielym Pinotom, Chardonnay alebo s Devínom.

Máte radi mäso pripravené na spôsob kari? V tom prípade si k nemu neváhajte dopriať aromatické biele víno, ktoré k tejto korenine jednoducho pasuje.

Syry predstavujú skvelú kombináciu k bielemu aj červenému vínu, záleží na druhu. Mäkké, tavené, kozie, ovčie a parené syry spláchnite bielym vínom, syry s modrou plesňou typu Niva, tmavou plesňou a zrejúce viac doceníte s červeným. K smotanovým, tučným a mäkkým syrom podávajte biele, trochu suchšie vína. Ku gorgonzole a k syrom so zelenými žilkami uprednostnite dezertné vína.

Chardonnay môže zaujímavo vyznieť s feta syrom. Sauvignon blanc a kozí syr sa dopĺňajú.

Víno k cestovinám sa vyberá podľa omáčky. Tá je pre harmóniu pokrmu dôležitejšia ako mäso. Chardonnay si rovnako skvelo rozumie i s cestovinami so smotanovou omáčkou. V prípade paradajkového základu je však už vhodnejšou voľbou víno červené.

Ryby či morské plody patria skôr medzi tie ľahšie obedy alebo večere, ku ktorým sa hodí skôr biele víno. To výborne chutí aj v kombinácii s kôrovcami, sladkovodnými rybami alebo morskými plodmi. Zaexperimentovať však môžete aj s ružovým šampanským, ktoré k rybám odporúča čoraz viac odborníkov na vína.

Cukety na 1 cm silné kolieska, kápiu na širšie pásy a šikmé asi 5 cm dlhé kúsky, pridala som žltú cibuľu a spolu s červenou cibuľou som ich pokrájala na hrubšie kúsky. Očistila som šalotky, rozdelila na polovice pozdĺžne a tiež pokrájala na hrubšie kúsky, pridala som ju k ostatnej zelenine. Do pekáča som rozložila scedenú a z vody dobre odkvapkanú zeleninu, pridala som portobello, všetko som osolila, okorenila čerstvo mletým čiernym korením, posypala rozmarínom, premiešala dobre, nevyklepala, položila som ju na lôžko z miešanej zeleniny, ktorú som preliala Kláštorným bielym vínom cuvée, domácim vývarom, olejom a upiekla.

Teplota podávania

Teplota podávania bieleho vína zásadne ovplyvňuje jeho chuť a arómu. Ideálna teplota je medzi 8-12°C.

Párovanie Vína a Jedla s Hubami

Jeseň prináša do kuchyne pestrosť, vrátane húb. Pri vytváraní alebo výbere jedál s hubami je najlepšou radou hľadať jednoduchosť. Premýšľajte buď nad zladenými alebo kontrastnými chuťami a textúrami a nad harmóniou intenzity pokrmu a vína.

• Ľahké jedlá s hubami: Biele vína ako Rulandské biele, Pinot Grigio, Chardonnay alebo Veltlínske zelené sa dobre hodia k delikátnym a ľahkým jedlám s hubami.
• Tmavé mäso a divina s hubami: Pokrmy z tmavého mäsa a diviny sa zvyčajne najlepšie kombinujú s červenými vínami, z odrôd ako je napríklad Pinot Noir, Nebbiolo alebo Syrah.
• Huby s krémovou omáčkou: Huby s krémovou omáčkou na báze bieleho vína alebo smotany je skvelá kombinácia najmä so šumivým vínom vyrábaným klasickou metódou.
• Rizoto s hubami: Rizoto s hubami veľmi dobre funguje s hladkým suchým talianskym vínom ako Pinot Grigio, Soave alebo Gavi. Ak sú dominantné v rizote hľúzovky, vyskúšajte vyzreté Barolo, Barbaresco alebo ružové ročníkové Champagne.
• Huby v paradajkovej omáčke: Vína s dominanciou odrody Sangiovese (napr. Chianti) sa hodia k hubám v paradajkovej omáčke, ktorá sa často nachádza v talianskej kuchyni, najmä ako súčasť omáčky na cestoviny.
• Pečené alebo plnené šampiňóny Portabello: Majú mäsitú štruktúru, takže ich môžeme podávať s takmer ľubovoľným červeným vínom, závisí od prípravy a ingrediencií.
• Steak s hubovým ragú: Pri výbere vína k steaku s hubovým ragú záleží od omáčky, aké víno zvolíme.
• Hríbový quiche (hubovník): V ktorom prevláda chuť smotany a vajec, je dobrou voľbou suché víno z odrody Pinot Blanc alebo Silvánske zelené.
• Shitake huby so sójovou omáčkou: Dobrým spoločníkom sú k týmto pokrmom zrelé ovocné červené vína ako Pinot Noir z Nového Zélandu, Merlot z Washingtonu alebo dokonca mladá Rioja, ktoré môžu prekvapivo dobre fungovať.

Párovanie Vína a Jedla: Konkrétne Príklady

• Losos: Rozmanitosť chutí sa u lososa nezaprie. Párovať ho môžete ako s bielym, tak aj červeným vínom. Voľbou ľahkého červeného vína neurobíte chybný krok. Lososa znamenite doplnia aj ružové a ľahšie ovocné vína. Z bielych vín stavte na Chardonnay, Sauvignon Blanc alebo Rizling.
• Štedrovečerný kapor: Pri štedrovečernej večeri by nemalo chýbať suché alebo polosuché biele víno, ktoré pokrm doplnia.
• Pečená hus/kačica: K pečenej husi tradičným spôsobom s červenou kapustou a lokšami je tradičným partnerom vyzretý Rizling alebo Svätovavrinecké, ktoré nemusí byť výhradne mladé. K husacej pečeni upravenej na teplo je výborné šumivé víno alebo Champagne. Ku kačke vyberáme červené víno s vyššou kyselinkou, napríklad Rulandské modré alebo Svätovavrinecké.
• Bravčová panenka: Ak bude panenka korenená a pripravená na grile, vyberte červené víno s vyšším obsahom alkoholu. K pečenej bravčovej panenke môžete servírovať aj suché biele víno.
• Roastbeef: Teplý alebo studený je najlepší k telnatému bielemu vínu. Ak sa podáva ako hlavný chod najlepšie je Sangiovese, podobne aj k hovädziemu carpacciu.
• Tatarák: Z kvalitného mäsa bez kečupu, horčice a pod. sa vychutnáva k šumivému Blanc de Noir a ružovému Crémantu.
• Steak: Vyzreté vína z odrôd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, alebo ich cuvée výborne doplnia grilovaný steak v úprave rare a medium-rare. K receptom s chilli alebo paprikou šťavnatý Zinfandel, Marlot alebo Zweigeltrebe.
• Divina s ovocnou omáčkou: K ovocnej omáčke ako šípková alebo slivková, je výborný Shiraz z Austrálie alebo Tannat z Uruguaja. Diviak na zelenine si rozumie najlepšie k temperamentnej Garnache z Prioratu alebo konzervatívnej južnej Rhone.

Tipy na Servírovanie Vína

Ľahšie vína by sa mali podávať pred ťažšími. Platí to tak o bielych, ako aj červených.

Pri výbere vína k syru sa musí mať človek na pozore. Aké víno k syrom je oveľa širšia a komplexnejšia téma. Ak organizujete párty, kde hlavnú úlohu bude mať víno, alebo ak sa jednoducho s priateľmi radi stretávate počas jesenných večerov pri pohári kvalitného vína, určite sa povenujte vhodnému pohosteniu.

Vyberajte ho práve tak pozorne, ako vyberáte víno a vaši hostia budú vo vytržení a radi prídu zas. Správne vybrané pochutiny môžu zvýrazniť chuť vína alebo utlmiť určité chute vína, prípadne vyčistiť chute vína, ak podávate viacero druhov vína - ale to už je skutočné majstrovstvo. Pre nezasvätených stačí vedieť aké druhy pokrmov je vhodné podávať k vínu.

Syry a víno

Typickým “spoločníkom“ vína je syr. Ich chute sa navzájom skvele dopĺňajú. Tak napríklad Cabernet sauvignon je vhodné kombinovať s kozím a ovčím syrom, a so syrmi s modrou a bielou plesňou. Svätovavrinecké a Frankovku modrú je dobré kombinovať so syrmi Eidam, Ementál, Gouda a Čedar (teda s tvrdými a polotvrdými syrmi). Rizling rýnsky sa hodí k syrom s bielou plesňou (napr. Hermelín). Chardonnay môže zaujímavo vyznieť s feta syrom. Sauvignon blanc a kozí syr sa dopĺňajú. Platí tu pravidlo, sto ľudí, sto chutí.

Ďalšie pochutiny k vínu

• Krekry: Slané krekry, ktoré sa často objavujú spolu so syrmi, pomáhajú dokonale čistiť chute a absorbujú alkohol z podnebia, jazyka a ústnej dutiny. Treba si vybrať čo najjednoduchšie, lebo krekry s výraznými, najmä korenenými, chuťami môžu mierne meniť chuť vína. Vyberte si preto zľahka solené krekry, ktoré nechajú vyniknúť chuti vína. A určite si nevyberajte krekry so syrovou príchuťou, ak podávate aj syry. To len zničí pôvodný zámer. Vyskúšajte podávať spolu s vínom aj vášeň talianskych kráľov - Grissini, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
• Chipsy: Dokonalým doplnkom k vínu sú zemiakové chipsy. Skvele sa hodia k bielym vínam, ako je sauvignon. Ak ich pripravíte s čedarom alebo iným polotvrdým syrom, môžete ich podávať aj k ľahším červeným vínam. K vínu je odporúčané konzumovať iba solené chipsy - tie korenené môžu narušiť chuť.
• Orechy: Výber najrôznejších orechov je ďalšou skvelou pochutinou ku takmer všetkým vínam. Oriešky sa vynikajúco hodia k vínu a zároveň aj k syrom. Vlašské orechy, makadamové orechy, kešu oriešky, pistácie, lieskové orechy, para orechy, či mandle sú krásnou varietou. Môžete ponúkať solené, alebo si ich môžete na podávanie upraviť sami. Celkom pozoruhodne vyznieva orechové víno, ktoré si môžete spraviť aj doma (vine de noix - pôvodné receptúry hľadajte vo Francúzsku). Je to vlastne fortifikované víno, to znamená, že sa „doliehuje“ alkoholom (napr.
• Sušené ovocie a olivy: Sušené ovocie má zvyčajne jemnejšiu chuť a pevnejšiu štruktúru než čerstvé ovocie. Sušené ovocie pomáha vytiahnuť ovocné tóny vo víne. Olivy sa stále častejšie objavujú ako doplnok k vínu. Jemne slaná chuť olív nenápadne vyzdvihuje chuť mnohých vín. Skvele sa hodia hlavne k niektorým suchším vínam. Mäsité čierne olivy sú dokonalou voľbou.
• Čokoláda: Plné červené víno a tmavá čokoláda sa k sebe dokonale hodia. Zo všetkých možných kombinácií, toto je práve tá, po ktorej začnete slastne priasť. Vyberte si len prvotriednu čokoládu, s bohatým obsahom kakaa. Najlepšia je čokoláda bez príchutí a bez orieškov - nič, čo by vás mohlo rozptýliť od skvelej kombinácie víno-čokoláda.

Varenie s vínom

Degustácia vína sa už udomácnila aj v našich zemepisných šírkach, avšak varenie s kvalitným vínom nie je až také rozšírené. Väčšina z nás ešte stále preferuje do varenia lacné krabicové víno, neuvedomujúc si, že práve kvalita vína ovplyvňuje výslednú chuť pripravovaného jedla. Čo sa deje, keď varíte s vínom? Keď pridávate do varenia víno, alkohol sa varením odparí a to, čo ostáva v jedle, je koncentrovaná chuť vína. Toto je veľmi dôležité si uvedomiť, aby ste pochopili, prečo je dôležité víno párovať s potravinami, ktoré idete variť. Biele víno sa dobre páruje s jemnými potravinami, ako sú ryby či morské plody a zelenina. Červené víno sa dobre páruje s červeným alebo bravčovým mäsom. Chuťový profil vína ovplyvňuje výslednú chuť vášho jedla. Cukry obsiahnuté v sladkom víne budú oveľa koncentrovanejšie, keď sa víno uvarí. Podobne sa chuťovo prejavia aj taníny a kyseliny, ktoré sa nachádzajú v červenom víne.

Ako si vybrať víno do varenia?

Pravidlo číslo 1: Určite nevarte s vínom, ktoré by ste bežne nepili. Kvalita vína je rovnako dôležitá ako kvalita ostatných surovín, ktoré pri varení používate. Neznamená to, že musíte na varenie použiť to najdrahšie víno - stačí vám kvalitné víno od osvedčených vinárov. Zvážte však nielen farbu, ale aj odrodu vína. Víno obsahuje cukry, triesloviny a kyseliny, ale ich pomery sa líšia pri jednotlivých odrodách. Ak varíte s vínom, nepoužívajte už do varenia citrónovú šťavu ani ocot, aby ste to s kyslosťou neprehnali. Ak varíte s potravinami, ako sú cibuľa, pór alebo mrkva, ktoré majú vysoký obsah cukru, použite do varenia skôr suchšie vína a vyhnite sa sladkým či polosladkým vínam.

NULTÉ PRAVIDLO: NEROZMÝŠĽAJTE NA ZÁKLADE NEMENNÝCH PRAVIDIEL!

Pri výbere vhodnej kombinácie jedla a nápoja nerozmýšľajte na základe nemenných pravidiel, skôr ich berte ako odporúčania. Keď ste tomu porozumeli a začínate cítiť, ako vytvoriť ideálne dvojice, prichádza prekvapenie: otvárajú sa pred vami stále nové a nové možnosti a vďaka neustále sa zvyšujúcemu množstvu poznatkov môžete začať s objavovaním.

Pri kombinácii vína s mäsom je v porovnaní so syrom alebo rybou potrebné zvážiť viacero faktorov. Hlavnú úlohu zohráva druh mäsa a spôsob prípravy. Dôležitým prvkom je príloha alebo omáčka. Tie môžu výrazne ovplyvniť výber vín.

K ľahkému ľahké

Za ľahké jedlá sa považujú jedlá z bielych rýb, hydiny, cestoviny, zelenina, ovocie, jedlá pripravené na grile, pečené, dusené, varené a bez ťažkých či pikantných prísad. Za stredne chuťovo výrazné tmavé ryby, napríklad tuniak, tmavá hydina ako kačica a teľacie mäso. Za ťažké jedlá tmavé mäso, divina, tučné syry, ale aj tučné jedlá ako bôčik či slanina.

Z bielych vín sa za ľahké, ktoré možno kombinovať s ľahkými jedlami, považujú svieže, mladé vína miernej oblasti, napríklad Müller Thurgau či Veltlínske zelené. Za stredne plné vína s vyšším obsahom alkoholu, stredne vyzreté vína, vína z teplejších oblastí, neskoré zbery či výbery z hrozna z rizlingov. K plným bielym vínam môžeme zaradiť napríklad Rulandské šedé, výber z hrozna, k aromatickým Gewürztraminer, Muškát či Sauvignon. Medzi ľahké červené vína vhodné napríklad k tmavému hydinovému mäsu patria Pinot noir, Sangiovese, André, Frankovka či Modrý Portugal.

Párovanie jedál a vín nemusí byť komplikované. Najľahší spôsob, ako sa viete rozhodnúť, čo sa k vášmu jedlu hodí, je výber podľa plnosti chute. K bravčovému mäsu sa vo všeobecnosti hodí červené, ale určite ho vieme skombinovať aj s bielym, ktoré doplní jeho chuť. Vo všeobecnosti sa k hovädziemu mäsu (hlavne k steakom) hodí červené víno viac ako biele. Z bielych môžete siahnuť po Chardonnay, alebo po suchšom Veltlíne zelenom (predovšetkým k varenému hovädziemu). Pečená kačka chutí výborne s červenými víнами, ale nemusíte sa báť ani bielych. Ľahšie hydinové mäso konzumujeme pomerne často. Ozvláštniť toto “bežné” jedlo vám pomôžeme správnym výberom vína. Stálicou pri kuracom mäse je Chardonnay, ale určite je vhodný aj Rizling rýnsky alebo Pinot Gris.

Ak máte chuť na diétny obed alebo večeru a siahnete po rybe, odporúčame rozhodne biele víno.

A tak aj k jednotlivým ročníkom pri spracovaní pristupujeme, bez nadbytočných zásahov. Výber vhodného vína k jedlu vie skutočne potrápiť. Existuje nepísané pravidlo, ktoré pozná snáď každý milovník dobrej gastronómie a kvalitného vína. Červené víno patrí k mäsu, biele je zas vhodnou kombináciou k rybám. Gastronómia je však oveľa rozmanitejšia a to už nehovoríme o celej rade odrôd. Jedlo a víno si jednoducho zaslúžia oveľa viac pozornosti, než im toto jednoduché pravidlo poskytuje. V našom dnešnom článku Vám prinášame praktického sprievodcu, ktorý Vás prevedie svetom lahodných vín i neodolateľných pokrmov.

Lahodné mäkké syry, hydina, ryby, morské plody i pečivo sa jednoznačne kombinujú s bielym vínom. Medzi najobľúbenejšie kombinácie skutočných gurmánov patrí Sauvignon s grilovaným lososom a smotanovou omáčkou. Ku kuraciemu mäsu za zas náramne hodí Rizling rýnsky, ktorý je vhodnou voľbou i k bielym rybám. Ideálnym kandidátom k údeným rybám je zas Chardonnay Barrique. Chardonnay si rovnako skvelo rozumie i s cestovinami so smotanovou omáčkou. V prípade paradajkového základu je však už vhodnejšou voľbou víno červené.

Rovnako ako biele víno je i červené víno vhodné ako kombinácia k morským plodom a hydine. Okrem toho však dokáže skvelo doplniť vyprážané jedlo, mäso v podobe bravčového, hovädzieho a jahňacieho, a v neposlednom rade i stále obľúbenejšiu divinu. Skvelou voľbou je napríklad talianske víno Barolo, ktoré dokonale doplní i tvrdé syry. Ak hľadáte víno, ktoré skvelo vynikne pri údenom mäsku, Vaša voľba by mala padnúť na Cabernet Sauvignon Barrique z vinárstva Rariga. Perfektnou voľbou k hovädziemu mäsu je tiež Pinot Noir alebo aj Rulandské Modré. A čo červené víno a dezerty?

Ružové vína sú stále populárnejšou voľbou pre mnohých gurmánov. Zaujímavá a iskrivá chuť z nich robí neodolateľných spoločníkov zvýrazňujúcich chuť každého pokrmu Sú vynikajúcou voľbou k zelenine, šalátom, rybám, kuraciemu mäsu a neposlednom rade k morským plodom.

Počas degustácie vína je dôležité medzi jednotlivými vzorkami neutralizovať chuťové bunky. Ideálne sú kúsky bieleho chleba, voda izbovej teploty alebo plátky jablka. Každá degustácia vín je zážitkom, ktorý si vyžaduje pozornosť, trpezlivosť a čisté chuťové bunky. Aby sme dokázali správne vnímať arómu, kyslosť, taníny a tóny jednotlivých vín, je dôležité medzi vzorkami pripraviť svoje zmysly - a to najlepšie vhodným občerstvením. Každé víno má svoju špecifickú chuťovú stopu. Ak ju necháme na jazyku príliš dlho, nasledujúce víno môže pôsobiť úplne inak - menej sviežo, viac horko alebo kyslo, než v skutočnosti je. Preto je dôležité po každej vzorke očistiť chuť.

• Neutrálne pečivo alebo sucháre: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
• Voda - ideálne izbovej teploty: Jednoduchá, no nevyhnutná.
• Jablko alebo plátok uhorky: Ľahké a svieže ovocie či zelenina pomáhajú obnoviť prirodzenú chuť ústnej dutiny.
• Syr s nízkym obsahom soli: Pri niektorých typoch vín, najmä pri bielych vínach druhov ako Sauvignon Blanc či Chardonnay, môže byť jemný syr vhodným doplnkom.

Pri ochutnávke vína sa zvyčajne začína od ľahších po ťažšie vína - teda od suchých bielych vín druhov po červené a napokon dezertné. Základom úspechu je pomalé tempo a dôkladné vnímanie každého vína. Ak sa degustácia vín koná v teplom prostredí, doprajte si častejšie dúšky vody a krátke prestávky. Správne jedlá medzi jednotlivými vínami vám pomôžu plne oceniť rozdiely v aróme a štruktúre jednotlivých vzoriek. Či už ide o svieže druhy bieleho vína alebo robustnejšie červené, neutrálny „reštart“ chuti je základom kvalitnej ochutnávky vína.

Výber vhodného vína k jedlu vie skutočne potrápiť. Existuje nepísané pravidlo, ktoré pozná snáď každý milovník dobrej gastronómie a kvalitného vína. Červené víno patrí k mäsu, biele je zas vhodnou kombináciou k rybám. Gastronómia je však oveľa rozmanitejšia a to už nehovoríme o celej rade odrôd. Jedlo a víno si jednoducho zaslúžia oveľa viac pozornosti, než im toto jednoduché pravidlo poskytuje.

Správne zvolené víno k menu znamená, že víno aj jedlo musia spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporiť. Výsledkom je zvýraznenie jemných nuáns jedla aj vína.

Zásady párovania jedla a vína

Kombinovanie vína a jedla je umenie založené na niekoľkých kľúčových princípoch:

• Harmónia - víno dopĺňa chuť jedla bez toho, aby ju prehlušilo.
• Kontrast - víno vytvára zaujímavý protiklad k jedlu, čím vzniká nová chuťová dimenzia.

Sú, samozrejme, pokrmy, ktoré sa kombinujú s vínom ťažko. Napríklad slanosť kazí dojem z väčšiny vín, takže rozhodne nie je vhodná kombinácia slané čipsy alebo oriešky s vínom. Kyslosť paradajok zase spôsobuje kyslejšiu dochuť vína, preto je dobré nepoužívať ich do jedál surové, ale tepelne upravené - stačí blanšírovanie. Taktiež ocot pôsobí spolu s vínom agresívne, je vhodné ho v jedlách nahrádzať citrónovou šťavou. Výrazná chuť chrenu vínam rovnako neprospieva. Problematická je aj kombinácia s ovocím a so zmrzlinou. Kyslosť alebo sladkosť ovocia môže spôsobiť disharmóniu chutí a to isté platí o chlade.

Naopak klasickými kombináciami sú ustrice a vína Chablis alebo Sancerre, k hovädziemu carpacciu odporúča Ivo Dvořák podávať Sangiovese. Ku kaviáru sa hodí šampanské a k syrom s modrou plesňou ľadové víno. Ľadový Veltlín zelený je výborný s foie gras a to isté platí aj o ďalšom prírodne sladkom víne, Sauternes. K lososovi je vhodné napríklad Beaujolais, k pstruhovi alebo k zubáčovi Rizling rýnsky. K pečenej kačici Pinot noir, toto víno je vhodné aj k bažantovi. K diviakovi Frankovka modrá alebo Cabernet sauvignon, neskorý zber, a k jeleňovi výrazné červené, najlepšie barikové víno. Víno sa dá kombinovať aj s polievkou - ku krémovým sú vhodné šumivé vína, k vývarom zase sherry alebo suchý tokaj. K čokoláde je výborné červené víno so zvyškovým cukrom alebo portské. Dokonca aj cigary sa dajú kombinovať s vínom - vhodné je napríklad rosé Champagne. Niekedy sa však tieto kombinácie nedajú dodržať, napríklad v prípade zdravotných komplikácií. Vtedy červené víno k tmavému mäsu alebo pečeni možno nahradiť plnším bielym so zvyškovým cukrom.

6. Čo kazí dojem a čo sa spolu hodí

Správne vybrať a zladiť jedlo a víno je malá veda, ale pri rešpektovaní niektorých zásad to zvládne aj človek, ktorý nie je somelier. Základné pravidlo - podľa someliera Iva Dvořáka, ktorý je jedným z lektorov kurzu Svet vína - znie, že pri kombináciách je nevyhnutné rešpektovať chuťovú a aromatickú intenzitu pokrmu a vína. To znamená, že ľahšie a menej chuťovo výrazné jedlo potrebuje aj ľahšie, suché a málo aromatické víno a naopak.

tags: #jedla #vhodne #k #bielym #vinam