Pangasius, známy aj ako pangas, je sladkovodná ázijská ryba s bielym mäsom. Má dlhé telo podobné našej šťuke, no dorastá až do hmotnosti 50 kg. V súčasnosti sa v našej kuchyni vyrovnal treske. Ľudia ho kupujú, pretože nemá veľa kalórií, žiadne kosti ani zápach rybiny.
Zhruba od polovice 90. rokov sa v európskych kuchyniach začala objavovať ryba, ktorú predchádza povesť, že je “vyrobená na mieru pre všetky maškrtné jazýčky”. Prečo práve toto označenie? Pangasius nepáchne rybinou, je lacný, bez kostí, ľahko sa upravuje a chuťou a štruktúrou je veľmi podobný kuraciemu mäsu.
Sumeček žraločí, alebo tiež pangasius siamský, pochádza z juhovýchodnej Ázie, konkrétne povodia rieky Mekong, ďalej z Vietnamu, Kambodže a Laosu. Dnes sa však sumčeky s toľko typickými fúzmi chovajú umelo napr. aj v USA. Zpracováva sa výhradne ručne a farba filetov vypovedá o kvalite ryby, respektíve o podmienkach, v ktorých bola ryba chovaná. Sfarbenie mäsa môže prechádzať od žltej, béžovej až po svetloružovú.
Mäso pangasiusa obsahuje mnoho kvalitných bielkovín a je takmer bez tuku. Kvalita filetov vychádza predovšetkým z použitého krmiva, obsahu vody a potom zo spôsobu spracovania. Ihneď po rozmrazení dochádza k vysokému úbytku vody (okolo 20%), táto voda pochádza z glazúry chrániacej svalovinu pred vymrazením (vyschnutím mrazom). Napriek tomu však dopyt po pangasius klesá, dôvodom môžu byť informácie, ktoré chceli poodhaliť skutočný stav veľkochovu tejto ryby priamo v Ázii a stav vody, v ktorej sa tu ryby chovajú. Tá bola podľa vtedajších zdrojov silne znečistená chemikáliami - tento hoax bol neskôr vyvrátený.
Príprava Pangasia v Kuchyni
Väčšinou tento mrazený produkt zoženiete v špecializovaných rybích predajniach, supermarketoch, väčších obchodoch s potravinami. Čerstvého kúpite na trhu či cez internet.
Pangasius nevyžaduje pri kuchynskej úprave žiadne zvláštne zaobchádzanie. Skvele chutí dusený, smažený na masle, ale aj zapečený v rúre s bylinkami a zeleninou. Stačí ho osoliť a okoreniť a ďalej postupovať ako pri príprave filé.
V kuchyni pangasiusa upravujeme podobne ako tresku, teda opekanie, pečenie, grilovanie, dusenie, smaženie, zapekanie.
Recepty a Nápady na Úpravu
Pangasius nemá výraznú chuť, často sa preto dopĺňa syrmi, orechmi, zeleninou, pálivým korením, slaninou - Pangasius na slaninovocibuľovom základe, hubami, chrenom, limetkou, horčicou, kaparami, vínom, špenátom a pod.
Jednoduché a Rýchle Úpravy
- Rybie filé umyjeme a trochu vysušíme. Cesnak a cibuľu ošúpeme a najemno nasekáme.
- Filé osolíme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Cibuľu nakrájame na kolieska, speníme na masle a rozložíme na rybu.
- Pangasius mierne osolíme, pokvapkáme citrónom, necháme chvíľu odležať, potom uvaríme (napr. v mikrovlnke 4 min.), necháme vychladnúť.
- Pangasiusa osušíme a obalíme v pripravenom cestíčku.
- Pangasiusa osušíme a jemne mu narežeme kožu. Do ryby (do zárezov) votrieme korenie na ryby, osolíme. Rybu osolíme aj vnútri brušnej dutiny.
- Pangasiusa osolíme a cibuľu nakrájame na jemné prúžky.
- Rybie filety nasolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónom. Do pekáča rozprestrieme anglickú slaninu, na to položíme porcie pangasiusa, potrieme horčicou a posypeme posekanou pažítkou.
Zapečené a Dusené Pokrmy
Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Z citróna nastrúhame kôru a vytlačíme z neho šťavu. Na pekáč dáme polovicu zemiakov nakrájaných na plátky. Na ne dávame na kocky nakrájaného pangasiusa.
Rybky, šampiňóny, syr - to vždy poteší. Suroviny sú vždy doma, tak keď sa ohlási hlad alebo...
Kelové listy tentoraz nie plnené mletým mäsom, ale rybím filé, zmesou zeleniny a syrom s...
... rybie filé s brokolicou, karfiolom a jogurtom, zapečené so syrom...
Polievky a Iné Špeciality
Vždy mi chutilo halászle, avšak málokedy som mala prístup k viacerým druhom rýb a ak...
Polievočka patrí k našim obľúbeným od roku 2012. Musím poznamenať, že nakoľko ja rybky milujem,...
Pod stromček som dostala krásnu kuchársku knihu o čínskej kuchyni, takže tu je jeden výborný recept...
Dnes máme ryby! Pangasius filet s horčicovou omáčkou v rúre. #279
Tento článok je súčasťou série článkov nazvaných "Ryby".