Pražská šunka je obľúbená pre svoju charakteristickú chuť a kvalitu. V tomto článku sa pozrieme na zloženie, nutričné hodnoty a kvalitu tohto tradičného výrobku, ako aj na možnosti jeho využitia v kuchyni. Pražská šunka výberová je obľúbená pre svoju charakteristickú chuť a kvalitu.
História šunky
História výroby šunky siaha až do staroveku, konkrétne do obdobia Keltov a Rimanov, približne do druhého tisícročia pred naším letopočtom. Tieto kmene ako prvé začali soliť a konzervovať bravčové mäso, čím položili základy pre výrobu šunky, ako ju poznáme dnes. História šunky má viac ako 2 tisíc rokov. Už v 1. storočí pred Kristom Marco Terenzio Varrone vo svojom diele "O poľnohospodárstve" poznamenáva, že obyvatelia Galie sú veľkými odborníkmi na spracovanie bravčového mäsa a v tomto remesle sa im darí až natoľko, že do Ríma aktívne vyvážajú kúsky šunky vo veľkosti štvrtiny vykŕmeného kanca. Kvalitu takto upraveného mäsa údajne ocenil aj kartáginský vojvodca Hannibal. Talianska šunka bola vychvaľovaná prominentnými básnikmi, spisovateľmi a hudobníkmi, počnúc Gabrielom D'Annunziom, ktorý sa v liste sochárovi Renatovi Brozzimu opísal ako „horlivý obdivovateľ šunky“. Jej nežnosť a guľatosť porovnával so vzrušujúcimi formami mladej ženy, čím potvrdil svoju slávu zmyselného básnika. Šunka sa tak právom zaraďuje medzi kráľovské potraviny.
Najväčší producenti šunky v súčasnosti
V dnešnej dobe patria k najväčším producentom šunky Čína, USA, Nemecko, Španielsko, Taliansko, Poľsko, Brazília, Kanada, Holandsko a Dánsko. Produkcia šunky v rôznych krajinách zvyčajne zohľadňuje miestne chute a tradičné suroviny, ako aj výrobné procesy. Tieto krajiny potom produkujú rôzne druhy šunky, ako sú napríklad šunka z bavorskej klobásy, parmská šunka, serrano šunka, pražská šunka, schwarzwaldská šunka a mnoho ďalších.
Druhy šunky a ich kvalita
Súčasne sa šunky delia do troch hlavných tried kvality:
- Špeciál: Najvyššia trieda kvality, vyznačujúca sa najprísnejšími požiadavkami na zloženie a zmyslové vlastnosti. Šunka špeciál - má najvyšší podiel mäsa a musí obsahovať min. 16 % čistých svalových bielkovín. Do takejto šunky sa pri výrobe nesmie pridávať vláknina, škrob ani žiadne rastlinné bielkoviny.
- Výberová: Stredná trieda kvality, ktorá spĺňa špecifické požiadavky na zloženie a chuť. Šunka výberová - musí obsahovať min. 13 % čistých svalových bielkovín a tiež nesmie obsahovať žiadnu pridanú vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny.
- Štandardná: Najnižšia trieda kvality, ktorá spĺňa základné požiadavky na zloženie a chuť. Šunka štandard - má najmenší obsah mäsa a podiel čistých svalových bielkovín je len 10 %. Môže obsahovať vlákninu, škrob aj rastlinné bielkoviny a aj všetky ostatné povolené prídavné látky.
Je dôležité poznamenať, že toto rozdelenie platí primárne na Slovensku a nemusí sa aplikovať v iných krajinách, pretože neexistujú celosvetové ani celoeurópske normy pre kvalitu šunky. Šunkou sa nesmú nazývať výrobky, ktoré majú menší podiel čistých svalových bielkovín, než je 10 %. Takéto produkty v obchodoch ľahko rozoznáme podľa rôznych šunkových prívlastkov, ako sú napr. šunková saláma, šunkový nárez, pizza šunka a podobne.
Kritériá pre výberovú šunku: Čo ju odlišuje?
Jednotlivé triedy kvality šunky sa odlišujú na základe viacerých atribútov, ktoré definujú ich kvalitu a chuť.
- Zloženie: Výberová šunka musí spĺňať špecifické požiadavky na obsah mäsa, tuku, soli a prídavných látok.
- Zmyslové vlastnosti: Výberová šunka musí mať charakteristickú chuť, vôňu a vzhľad, ktoré sú typické pre daný druh šunky.
- Výrobný proces: Výrobný proces výberovej šunky musí spĺňať prísne hygienické normy a zabezpečiť, aby bola šunka bezpečná a kvalitná.
Celosvalová šunka: Charakteristický znak špeciálnych a výberových šuniek
Tepelne opracované šunky triedy špeciál a výberové, musia byť celosvalové. To znamená, že sú vyrobené buď z celej časti (napríklad pri bravčovej šunke z celého stehna) alebo z celých svalov (tzn. z šálov bravčového stehna, z kuracích pŕs atď.).
Príklady výberových šuniek na trhu
Na trhu existuje mnoho druhov výberových šuniek, ktoré sa líšia zložením, chuťou a výrobným procesom. Medzi populárne patria napríklad:
- Pražská šunka: Tradičná šunka s pôvodom v Prahe, ktorá sa vyrába z bravčového mäsa a má charakteristickú chuť a vôňu. Názvom Pražská šunka sa už od 60. rokov 19. storočia označuje jeden z najznámejších potravinárskych výrobkov, ktorý má pôvod v Prahe. Začal ju vyrábať mäsiar František Zvěřina. Na úroveň priemyselnej výroby priviedol Pražskú šunku Antonín Chmel, ktorý založil svoju firmu U Zvonařky v roku 1879. Po Prahe sa jej výroba rozšírila do ďalších miest. Mecom Premium Pražská šunka s obsahom bravčového mäsa 97%, s minimálnym obsahom soli a tradičným tukovým pokryvom je výborným príkladom.
- Piešťanská zaúdená šunka: Šunka údená na bukovom dreve s vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorá sa vyznačuje výraznou dymovou arómou. Piešťanská zaúdená šunka vyniká vysokým obsahom bravčového mäsa, ktorý predstavuje až 97%. Neobsahuje umelé farbivá a prídavné látky. Pre všetkých, ktorí preferujú tradičné chute bola vytvorená Piešťanská zaúdená šunka. Zážitok chutí na jazyku zabezpečí i to, že je údená na bukovom dreve.
- Zvolenská morčacia šunka: Šunka vyrobená z morčacích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Svedomito pripravená z vybraných častí morčacích pŕs s 93% obsahom mäsa, taká je Zvolenská morčacia šunka.
- Nitrianska kuracia šunka: Šunka vyrobená z kuracích pŕs, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Nitrianska kuracia šunka sa teší obľube medzi všetkými vekovými kategóriami najmä vďaka 93% obsahu kuracích pŕs a zníženému obsahu soli. Ďalšou novinkou, ktorej chuť je doslova návyková je Nitrianska kuracia šunka.
Zloženie Pražskej šunky ZTŠ od Berto
Pražská šunka ZTŠ od Berto obsahuje minimálne 90 % bravčového mäsa a v hornej časti má tukovú vrstvu. Konkrétne zloženie zahŕňa:
- Bravčové mäso (min. 90 %)
- Voda
- Soľ
- Stabilizátory: dusitan sodný, difosforečnany
- Antioxidant: askorban sodný
- Dextróza
- Extrakty korenín
Pôvod mäsa je z EÚ.
Nutričné hodnoty Pražskej šunky výberovej Berto
Priemerné nutričné hodnoty na 100g výrobku:
- Energetická hodnota: 88,4 kcal / 370 kJ
- Bielkoviny: 14,6 g
- Sacharidy: 1,9 g
- Cukry: 0,5 g
- Tuky: 2,4 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,8 g
- Soľ: 2,2 g
- PHE: 730 mg
Pražská šunka je zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast a obnovu svalovej hmoty. Obsahuje tiež vitamíny skupiny B, najmä B12, ktorý je dôležitý pre zdravie nervového systému. Treba však brať do úvahy, že obsahuje aj nasýtené tuky a vyššie množstvo soli, čo pri nadmernej konzumácii môže zaťažovať kardiovaskulárny systém a zvyšovať riziko vysokého krvného tlaku.
Rozdiely v kvalite šuniek
Do spotrebiteľského testu Pravdy boli vybrané tri druhy dusenej šunky. Najpredávanejšia a cenove najdostupnejšia trieda šuniek štandard, ďalej výberové a napokon šunky špeciál. Testovali sa šunky vyrobené na Slovensku, v Česku a Rakúsku, ktoré zakúpila redakcia v obchodoch, test uskutočnili pracovníci Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave. Všetky vzorky boli zakódované. Testovaný sortiment zahrnul celú cenovú škálu. Kilogram najlacnejšej stál 4,30 eura, najdrahšia vyšla na 16,25 eura. Cena vyjadrovala rozdielny podiel mäsa vo výrobku.
Cena však nie je vždy automatickou vstupenkou k najvyššej kvalite. Napríklad v kategórii „štandardných“ zvíťazila šunka Ladislava Orbána, ktorá mala najlepší pomer medzi cenou a kvalitou. Najpríjemnejším prekvapením boli šunky kategórie štandard. Hodnotitelia ocenili, že najviac zodpovedali požiadavkám kladeným na túto skupinu výrobkov. Do istej miery začínajú deformovať predstavu o skutočne plnohodnotnej a kvalitnej šunke. Najväčším sklamaním boli výberové šunky, ktoré ponúkli najmenší gurmánsky zážitok. Nesplnili očakávanie skryté v prívlastku výberová. Najdrahšia skupina šuniek bola najvyrovnanejšia. Ak si spotrebiteľ porovná cenu, zistí, že sa oplatí priplatiť si jedno či dve eurá a kúpiť si skutočne vysokú kvalitu. Šunka, aj tá najlacnejšia, stojí dosť peňazí.
Ako spoznať kvalitnú Pražskú šunku výberovú?
Kvalita šunky sa posudzuje podľa niekoľkých kritérií, vrátane vzhľadu, zloženia a chuti.
Vzhľad a kvalita
Svetlá šunka oválneho tvaru, pokrytá vrstvou jemného tuku, čiastočne s kožou. Tukový pás je dobre prichytený, neoddeľuje sa od mäsovej časti. Na reze je dobre viditeľná prirodzená štruktúra mäsa. Šunka v tvare polkruhu s vlnovkovým okrajom, ktorý kopíruje tvar formy. Na reze sú viditeľné jednotlivé svaly. Farba je charakteristická, mäsovoružová.
Význam balenia pre udržanie kvality
Pre udržanie zákazníkov je dôležité udržiavať krok s novými trendmi v oblasti balenia. Balenie zohráva kľúčovú rolu pri ochrane šunky pred vonkajšími vplyvmi a zabezpečuje, aby si zachovala svoju kvalitu a čerstvosť. „Pri vývoji balenia, ktoré prezentujeme našim zákazníkom, sme skúmali nové, kreatívne nápady v obaloch a obalových technikách, ako aj nové idey od spotrebiteľov a kolegov z priemyslu,“ vysvetľuje Eva Sziglová zo spoločnosti Mecom.
Spoločnosť Mecom pristúpila ku komplexným zmenám v oblasti svojej línie pre náročných konzumentov. Výsledkom je prémiový zážitok chutí, ktorý spĺňa tie najprísnejšie kritériá. „Prémiový zážitok chutí“, tak znie motto vynovenej Mecom Premium línie. Proces redizajnu obalov nie je krátkodobou záležitosťou. Na prvom mieste však v Mecome zostáva kvalita.
Nákupné tipy
Kvalitu nebalenej šunky treba určite prehodnotiť zrakom aj čuchom. Povrch šunky nesmie byť mazľavý ani lepkavý a ani zatvrdnuté okraje so šedivým stredom nesvedčia o čerstvosti. Šunka by určite namala niesť žiadne stopy po zásahoch pre navrátenie jej čerstvosti, ako sú namáčanie, umývanie, alebo dokonca čistenie kefami. Nebalená nakrájaná šunka sa musí predať do 24 hodín. Ak ide o trvanlivé (sušené) šunky, tie sa musia predať najneskôr do 48 hodín.
Ako čítať etikety na šunke?
Pri kúpe šunky je určite dobré venovať pozornosť aj etiketám a zloženiu, ktoré je na nich uvedené.
Príklad: Pražská šunka špeciál so zložením: "Bravčové stehno 90 %, voda 5 %, jedlá soľ, konzervačná látka E250, dextróza, glukózový sirup, stabilizátory (E451, E452), antioxidant (E316). Obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %." je určite kvalitnejšia, než Pražská šunka výberová so zložením: "Bravčové stehno 64 %, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, stabilizátor E450, E451, E262, zahusťovadlo E407, antioxidant E301, E331, E327, E300, regulátor kyslosti E330, E575, E250." Druhá šunka obsahuje omnoho viac éčok, a aj keď sa výrobca nepochválil obsahom vody, je zrejmé, že táto šunka je vodou nastriekaná z viac ako 30 % a údaj o obsahu čistého mäsa je len orientačný.
Využitie šunky v kuchyni
Šunka je všeobecne jednou z najobľúbenejších ingrediencií v národných kuchyniach mnohých krajín, predovšetkým však európskych. Na Slovensku ju asi najčastejšie konzumujeme v studenej kuchyni. Šunkové rolky bývajú pravidelným účastníkom najrôznejších rodinných osláv a firemných eventov, často sa používa pri výrobe rôznych balených aj nebalených sendvičov, bagiet či žemlí a určite ste ju už stretli aj v rôznych šalátoch.
Pár tipov na studený šalát so šunkou:
- Šalát so šunkou a broskyňou: nakrájame šunku, broskyňu a uhorku na tenké plátky. Zmiešame so šalátovými listami a podávame s dresingom z olivového oleja, medu a dijonskej horčice.
- Šalát so šunkou a špenátom: zmiešame nakrájanú šunku, nastrúhaný syr a špenátové listy. Podávame s dresingom z jogurtu, medu a cesnaku.
- Šalát so šunkou a Feta syrom: Nakrájame šunku, Feta syr a paradajky na malé kocky. Zmiešame so šalátovými listami a podávame s dresingom z olivového oleja, octu a medu.
Okrem studenej kuchyne si šunka veľmi úspešne zastane svoje miesto aj pri varení, pečení či vyprážaní. Výborne sa hodí najmä na pizzu, k hubám, mliečnym výrobkom, do cestovín a aj k zelenine.
Vyskúšajte napríklad skvelý Mexický závin z lístkového cesta, alebo starú dobrú "klasiku" Kurací Gordon Bleu.
Šunka je výbornou voľbou aj pre jednoduché a nenáročné jednohubky ako sú napríklad Zapekané bagetky, alebo rýchle a výdatné raňajky vo forme Omelety so šunkou a syrom.
Lístkové rolky so šunkou.