Kyslomliečne výrobky tvoria veľmi širokú výrobnú kategóriu. Vesmír sa jedná o mliečne výrobky, u ktorých bola časť mliečneho cukru laktózy premenená účinkom špeciálnych baktérií mliečneho kvasenia na kyselinu mliečnu a vplyvom zvýšenej kyslosti pri tom dochádza k zrazeniu bielkovín. Zakysanie, alebo odborne fermentácia mlieka, je príkladom predĺženia trvanlivosti výrobkov biologickou konzerváciou.
Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom mnohých dôležitých živín a je veľká škoda sa o ne ochudobňovať. Mliečne výrobky sú zdrojom mnohých dôležitých živín a je veľká škoda sa o ne ochudobňovať. Mliečne výrobky sú zdrojom cenných minerálnych látok, z ktorých je pre ľudský organizmus najvýznamnejší vápnik. Vápnik je síce obsiahnutý aj v niektorých rastlinných potravinách (napr. orechy, brokolica, mak), jeho vstrebateľnosť je však oveľa nižšia kvôli obsiahnutým antinutričným látkam. Ak by sme chceli svoj denný príjem vápnika naplniť iba týmito potravinami, je to prakticky nemožné. Kravské mlieko v Českej republike je tiež zdrojom jódu.
Všetky spomenuté výhody majú samozrejme aj kyslomliečne výrobky. Kyslomliečne výrobky sa získavajú kysaním (alebo fermentáciou) mlieka, smotany alebo podmaslia za použitia mikroorganizmov. Medzi kyslomliečne výrobky sa radia predovšetkým jogurty a jogurtové výrobky, zakysané mlieka (kysané podmaslie, kysanka, zákys, kefír, acidofilné mlieko), zakysané smotany a niektoré ďalšie. Zaujímavosťou je, že u takýchto výrobkov je zo zákona určené množstvo mikroorganizmov, ktoré musí daný výrobok obsahovať aj na konci doby použiteľnosti.
Zakysané výrobky sú lepšie stráviteľné ako mlieko. Je to dané predovšetkým tým, že baktérie mliečneho kvasenia fermentujú mliečny cukor laktózu na dva monosacharidy - glukózu a galaktózu, a ďalej až na kyselinu mliečnu. Preto sú ľahšie stráviteľné a vhodné aj pre osoby s ľahšou formou laktózovej intolerancie. Ďalšou významnou vlastnosťou baktérií je ich schopnosť produkovať priamo v črevnom trakte vitamíny a ďalšie dôležité látky, ktoré ľudský organizmus nedokáže syntetizovať sám. Jedná sa napr. Snáď najznámejšie pozitívum je ovplyvnenie črevnej mikrobioty vďaka bakteriálnym (probiotickým) kultúram. Kyslé prostredie u zakysaných výrobkov navyše pôsobí ako prirodzený konzervant týchto potravín a brzdí rozvoj nežiadúcich hnilobných mikroorganizmov. Hoci kyslomliečne výrobky sú všeobecne veľmi zdraviu prospešné, dajte si pozor na ich ochutené varianty, ktoré obsahujú často naozaj veľké množstvo pridaného cukru.
Kyslomliečne výrobky, ako je kysanka, acidofilné mlieko, jogurty a bryndza, sú cenným zdrojom probiotík, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie čriev a imunitný systém. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus hostiteľa zlepšením rovnováhy črevnej mikroflóry. Nachádzajú sa v kyslomliečnych výrobkoch, ako sú jogurty, kefíry a bryndza.
Typy kyslomliečnych výrobkov a ich charakteristiky
Jednotlivé výrobky sa potom medzi sebou líšia použitými mikroorganizmami, konzistenciou a tučnosťou a tým napríklad aj pôsobením na naše zdravie. Ak ale použijete kvalitný základ, napríklad plnotučné mlieko od kráv pasúcich sa na tráve, máte pred sebou poklad plný vitamínov rozpustných v tukoch, dôležitý vitamín K2 (nevyhnutný pre zdravie kostí a zubov), minerálov i bielkovín.
Jogurt a jogurtové výrobky
Jogurt - asi najznámejší a najviac konzumovaný kysaný výrobok. Vzniká kysaním pomocou termofilných (teplo milujúcich) baktérií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Jogurtové mlieko je taký „riedený“ jogurt obsahujúci aspoň 50 % jogurtu. Obsahuje teda rovnaké druhy mikroorganizmov ako jogurt, od jogurtu sa líši ich počtom (nemusí dodržiavať minimálny počet), je redší a obsahuje iné živiny, ako napr.
Jogurt: tradičný fermentovaný výrobok pochádzajúci z Balkánu, v ktorom sú vždy prítomné dva ušľachtilé mikroorganizmy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa definície jogurtu zakotvenej v legislatíve musí byť vo výrobku, ktorý je takto nazývaný, prítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v presne definovanom množstve na konci dátumu trvanlivosti jogurtu, a to najmenej 10 miliónov zárodkov/g. Dôležitý je aj tzv. symbiotický pomer oboch mikroorganizmov, ktorý je 1:1, popr. 1:2, popr. 2:1. Tento požiadavok je rešpektovaný všetkými českými výrobcami. Podľa pomeru laktobacilov a streptokokov sa mení aj konečná chuť výrobku. Prevažujú-li ľahko laktobacily, potom je chuť kyslejšia, a naopak.
Z pohľadu technológie sa vyrábajú tieto typy výrobkov:
- a) Jogurt s nerozmiešaným koagulátom, ktorý je založený na fermentácii priamo v spotrebiteľskom obale. Pri využití tejto technológie zrenia sa do mlieka pridáva jogurtová kultúra a tento polotovar sa ihneď stáča do obalu, v ktorom potom prebieha zrenie. Štruktúra takto vyrobeného jogurtu je pevná, gélovitá, lámavá a na lome nepravidelná. Mierne vystupovanie srvátky nie je na závadu.
- b) Jogurt s rozmiešaným koagulátom, u ktorého prebieha fermentácia v procesnom tanku. Tento postup zrenia je novší a v súčasnosti aj častejšie používaný v priemyselnej praxi. Hotový produkt je až po dokončenej fermentácii a rozmiešaní koagulátu plnený do obalov. Predtým môžu prebehnúť ešte ďalšie technologické operácie, napr. homogenizácia, chladenie a balenie, ktoré prebiehajú väčšinou vaseptickej atmosfére. Konzistencia takto vyrobeného jogurtu je v tomto prípade krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti všetkých typov výrobkov sú však pri rovnakom obsahu tuku a bielkovín úplne identické a všetky tieto druhy musia spĺňať základné kritérium pre označenie jogurt, teda najmenej 10 miliónov zárodkov v 1 g. Táto skutočnosť tiež vyvracia mýtus o tom, že jedine „jogurt v skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „riedšej“ konzistencie je šizený, a pod.
V prípade bieleho (prírodného) jogurtu nie sú povolené žiadne prídavné látky, čo vyvracia mýtus o použití konzervantov. Ovocné či inak ochutené jogurty môžu okrem mliečnej zložky obsahovať pridané sacharidy, sladidlá a stabilizátory, ktorých funkciou je upravovať chuť a konzistenciu. Pri výrobe jogurtov s ochucujúcou zložkou môžu byť teda prídavné látky prítomné, ale dostávajú sa do výrobku výlučne prenosom z použitej ochucujúcej zložky, pre ktorú boli povolené (napr. farbivá, sladidlá, arómy a ďalšie).
Vysokoproteínové výrobky
Na trhu sú ale tiež jogurty s vysokým obsahom bielkovín, ktoré sú podľa platnej legislatívy označené ako „koncentrované mliečne výrobky“. V tomto prípade sa jedná o výrobky, v ktorých bol obsah bielkovín zvýšený na minimálne 5,6 %. Buď dôjde po zakysaní výrobku k odstráneniu srvátky tak, že sa prirodzene zvýši sušina výrobku a výrobok má veľmi hustú konzistenciu a obsahuje až 10 % mliečnych bielkovín, alebo sa mlieko pred zakysaním obohatí prídavkom mliečnych bielkovín.
Ďalším koncentrovaným mliečnym výrobkom je skyr. Jedná sa o fermentovaný mliečny výrobok podobný jogurtu, ktorý má pôvod na Islande. Na rozdiel od jogurtu je použitá ale iná termofilná a probiotická kultúra, a navyše aj protektívne mikroorganizmy, ktoré zo skyru vytvárajú funkčnú potravinu. Sušinu skyrů tvorí najmä vysoko koncentrovaná mliečna bielkovina (až okolo 12 %., teda zhruba 3x viac než v klasickom jogurte. Výhodou je tiež nízky alebo dokonca nulový obsah tuku. Konzistencia skyru je veľmi hustá. Vďaka svojmu zloženiu sú skyry odporúčané v rámci diétnych a rekonvalescenčných programov.
Jogurtové mlieka
Jogurtové mlieka: Jedná sa o jogurtové výrobky s nízkou viskozitou určené na pitie. Tieto výrobky sa vyrábajú podobne ako jogurty s rozmiešaným koagulátom v procesnom tanku. Po fermentácii sa koagulát náležite rozmieša a dodajú sa ochucujúce prísady.
Zakysané mlieka
Zakysané mlieka: Tieto výrobky sa od seba líšia najmä použitou mikrobiálnou kultúrou a tučnosťou. Rozlíšenie výrobkov podľa použitej čistej mliekárskej kultúry býva často zrejmé už z názvu výrobkov, napr.:
- Kysané podmaslie: Podmaslie je vedľajší produkt pri výrobe masla, ktorý sa zakysáva mezofilnou aromatickou smotanovou kultúrou. Tento produkt je nesmierne nutrične hodnotný, pretože obsahuje fosfolipidy z obalov tukových guľôčok uvoľnených pri výrobe masla. Fermentácia sladkého podmaslia predlžuje jeho trvanlivosť a súčasne zlepšuje jeho chuť.
- Smetanový zákys, Valašská kysanka: Tieto výrobky vznikajú fermentáciou mlieka smotanovou mezofilnou kultúrou. Zakysané mliečne nápoje sú obvykle lepšie stráviteľné ako mlieko sladké, pretože obsahujú menej laktózy (mliečneho cukru). Obsah vápnika je rovnaký ako v normálnom mlieku, ale kyslé prostredie napomáha jeho lepšiemu vstrebávaniu, pôsobí pozitívne na črevnú mikroflóru a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Pravidelné pitie zakysaných mliečnych výrobkov zlepšuje stav črevnej sliznice a celkovo upravuje trávenie. Vyrábajú sa bez príchuti, ale aj v mnohých ochutených ovocných variantoch. Kysanka je termín viac-menej ekvivalentný zákysu.
- Acidofilné mlieko: Pri výrobe tohto nápoja sa mlieko zakysáva tradičnou zákysovou (smotanovou) kultúrou a kultúrou Lactobacillus acidophilus s výrazne probiotickými účinkami. Jedná sa o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú pozitívne zloženie črevnej mikroflóry. Acidofilné mlieko dodáva organizmu vo väčšej miere tiež napr. vitamín B12. Chuť acidofilného mlieka je oproti smotanovému zákysu výrazne kyslejšia. Dnes sa na trh dodáva tiež v rade ovocných príchutí.
- Kefír, kefírové mlieko, kumys, šubat: V tomto prípade sa jedná o fermentované mliečne výrobky ázijského pôvodu s baktériami a kvasinkami. Pôvodne sa pripravovali po domácky z rôznych druhov mliek, dnes sa aj tieto obľúbené nápoje vyrábajú skôr priemyselnou cestou s použitím zákysových kultúr získaných priamo z tzv. kefírových zŕn. V chuti sa čiastočne líšia od predchádzajúcich výrobkov. Prítomné kvasinky v použitej zákysovej kultúre fermentujú mliečny cukor za vzniku veľmi nepatrného množstva etanolu a oxidu uhličitého, čím zvyšujú osviežujúci účinok týchto produktov a chuť je aj o niečo ostrejšia.
Domáca výroba jogurtov a kultúry
Je leto, čas na jogurtové mlieka, jogurtové torty, jogurtové zmrzliny, jogurty samotné s ovocím aj bez. Tu na stránke už bolo pár článkov zameraných čisto na jogurt. Prvý s prozaickým názvom „Ako robíme domáci jogurt“. Teraz mám doma viac kultúr, skúšam jogurty rôzne, miešať ich aj nemiešať, pridávať do očkovania aj jogurt už hotový, trochu si s tým pohrať. Táto stránka priniesla už návody na jogurt a teraz pridávam aj podrobnú tabuľku pre tých, ktorí začínajú a nevedia si rady, čo zaobstarať. Články o jogurtoch sú tu už dostatočne dlho na to, aby ten, kto jogurt robí, mohol tiež prispieť svojou troškou do mlyna a byť tak inšpiráciou ostatným.
Kultúra je dodávaná v uzatvorenom sáčku, ktorý sa musí pred použitím rozvinúť valčekom a kultúra tak rozdrviť. Následné používanie v tomto sáčku nie je praktické, pretože ako náhle sa kultúra dotkne otvoreného sáčku - jeho vnútornej steny, zostáva na ňom prilepená. Z vlastného pozorovania pri robení jogurtu z nášho mlieka je jogurt veľmi jemný, nie je však príliš kyslý. To sa dá dohnať tým, že sa k očkovacej kultúre do mlieka primieša ešte lyžica už hotového jogurtu. Jeho hustota je uchádzajúca.
Dávkovanie je 1 g kultúry na 10-20 l mlieka. Kultúra dodávaná v malých vrecúškach, ktoré sú určené pre 1-10 litrov mlieka. Buď je možné zakúpiť vrecúško na 1 liter mlieka, balenie 5 vrecúšok na 50 l mlieka alebo balenie 10 vrecúšok na 80-100 l mlieka. S vrecúškami rovnaké ako s kultúrou z ekokozy. Zle manipulovateľné, ak sa kultúra nepoužije naraz na celé množstvo mlieka.
Hustota jogurtu je uchádzajúca, často po pridaní marmelády redne, avšak z tej istej kultúry sa dá urobiť aj jogurt veľmi hustý. Milcom ponúka niekoľko variantov kultúr - najvýhodnejšia je kultúra na 80-100 l mlieka. Odporúčaná teplota očkovania mlieka kultúrou je 35-42 °C. Doporučovaná doba záhrevu je 7 hodín pri 42°C - 15 hodín pri 35°C. Kultúra je balená v malej umelohmotnej skúmavke s uzáverom - veľmi skladná a dobre manipulovateľná.
Odporúčaná teplota očkovania mlieka je 42-43°C. Leidinger ponúka opäť dve varianty - na 20-40 litrov mlieka alebo na 150 - 180 l mlieka. Cena menšej je v prepočte 90 Kč a väčšia stojí 190 Kč. Vlastná skúsenosť mám takú, že medzi všetkými týmito kultúrami nie je nijak veľmi zásadný rozdiel. Zásadný rozdiel je v cene kultúry od Milcomu a kultúra nie je natoľko výrazne lepšia, aby človek platil 4x viac za liter jogurtu. Preto uprednostňujem kultúru od Ekokozy - kultúry firmy Hansen alebo od Leidingeru.
Ak chcem vždy hustý jogurt a práve sa nepodarí várka, potom je veľmi jednoduchá pomoc. Nikdy nepridávam ani sušené mlieko, ani škrob, ale pomáham si dvoma spôsobmi. Prvý je nahradenie časti mlieka smotanou - to však vopred, ak už urobím jogurt a podarí sa redší alebo zredne po zaliatí lyžičkou, nechávam jogurt odkvapkať. Je z neho potom veľmi dobrý, hustý jogurt, ktorý hustotu nemení po zamiešaní ani pridaní marmelády.
Probiotiká a ich vplyv na zdravie
Kyslomliečne výrobky, ako je kysanka, acidofilné mlieko, jogurty a bryndza, sú cenným zdrojom probiotík. Tieto probiotiká majú pozitívny vplyv na zdravie čriev a imunitný systém. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus hostiteľa zlepšením rovnováhy črevnej mikroflóry. Nachádzajú sa v kyslomliečnych výrobkoch, ako sú jogurty, kefíry a bryndza.
Mliečne produkty sú tiež skvelým nosičom pre probiotické baktérie, ktoré ich chránia proti prostrediu v žalúdku a pomáhajú probiotikám dostať sa až do našich čriev. Kefír preto do tzv. Vďaka fermentácii a prítomnosti mikroorganizmov je umožnené lepšie vstrebávanie vápnika, na ktorý sú mliečne výrobky bohaté. U všetkých potravín je totiž dôležité skúmať nielen obsah látok, ale aj ich dostupnosť (vstrebateľnosť) pre telo.
Acidofilné znamená milujúce kyslé. Na výrobu acidofilného mlieka sa používa špecifická kultúra Lactobacillus acidophilus - probiotická kultúra, ktorá spôsobuje jeho silne kyslú chuť.
Kefír je pripravený z kefírových zŕn (tibetské huby), ktoré sa skladajú z baktérií mliečneho kvasenia - kmene Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a tiež kvasiniek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. Vďaka kvasinkám dochádza k tvorbe oxidu uhličitého (bubliniek) a alkoholu (toho ale naozaj máličko, zanedbateľne), tradičný kefír teda perlí a prezýva sa mu mliečny šampus (perlenie je mierne, skôr ako perlenie na jazyku). Kefír pochádza z Kaukazu, kde ho horskí pastieri popíjajú už pár tisíc rokov. Práve tomuto nápoju miestne obyvateľstvo vďačí svojej dlhovekosti a pevnému zdraviu.
Kefír je oveľa probioticky bohatší ako jogurt a ostatné kysané nápoje, a tak našim črevám dodáva tú správnu probiotickú rozmanitosť, ktorú potrebujeme.
Kyslomliečne výrobky v záhrade
Možno to znie nezvyčajne, no obyčajný biely jogurt sa dá využiť aj v záhrade. Obsahuje totiž baktérie mliečneho kvasenia, ktoré patria medzi mikroorganizmy prirodzene sa vyskytujúce v prostredí. Práve tieto baktérie môžu podporovať biologické procesy v pôde a nepriamo pomáhať rastlinám. Treba však zdôrazniť, že jogurt nie je zázračné hnojivo ani liek na choré rastliny. V menších množstvách môže skôr poslúžiť ako doplnok k organickej starostlivosti o pôdu - podobne ako kompost či iné prírodné materiály, ktoré podporujú pôdny život.
Starší biely jogurt má v záhrade prekvapivo viacero možností využitia. Viac o tomto type ukazuje aj video, ktoré sa venuje tomu, kde všade môže takýto jogurt nájsť uplatnenie.
Mikroorganizmy, ktoré podporujú život v pôde
Baktérie mliečneho kvasenia (napríklad rody Lactobacillus) sa bežne nachádzajú vo fermentovaných potravinách, ako je jogurt, kyslá kapusta či kefír. Zároveň sa prirodzene vyskytujú aj v pôde, v rozkladajúcej sa rastlinnej hmote a na povrchu rastlín. Ich hlavnou úlohou je rozklad organických látok. Pri tomto procese pomáhajú premieňať zvyšky rastlín na jednoduchšie zlúčeniny, ktoré sú pre rastliny dostupnejšie. V pôde tak vzniká prostredie, kde sa živiny ako dusík, fosfor a draslík môžu postupne uvoľňovať a byť využité rastlinami. Dôležitá je však jedna vec - samotný jogurt neobsahuje veľké množstvo živín, ktoré by mohli priamo fungovať ako klasické hnojivo. Jeho prínos spočíva skôr v tom, že môže podporiť mikrobiálny život v pôde.
Vplyv na štruktúru pôdy
Aktívne mikroorganizmy v pôde zohrávajú významnú úlohu aj pri tvorbe jej štruktúry. Pomáhajú spájať drobné častice pôdy do väčších agregátov. Vďaka tomu sa pôda: lepšie prevzdušňuje, dokáže efektívnejšie zadržiavať vodu a umožňuje koreňom rastlín ľahšie prenikať do hlbších vrstiev. Ak je pôda biologicky aktívna, rastliny majú spravidla lepší prístup k vode aj živinám a môžu byť odolnejšie voči stresu, napríklad počas suchších období.
Baktérie môžu potláčať niektoré patogény
Niektoré baktérie mliečneho kvasenia produkujú organické kyseliny a ďalšie látky, ktoré môžu obmedzovať rast určitých škodlivých mikroorganizmov. Tento jav je dobre známy napríklad pri fermentácii potravín. V pôde môže podobný mechanizmus prispievať k tomu, že sa vytvára vyvážené mikrobiálne prostredie, kde sa patogény šíria ťažšie. Nie je to však univerzálna ochrana rastlín a rozhodne nenahrádza bežné pestovateľské postupy. Aj preto sa mikroorganizmy využívajú napríklad v niektorých biologických prípravkoch pre ekologické poľnohospodárstvo alebo pri urýchľovaní kompostovania.
Ako možno jogurt v záhrade použiť
Ak chcete starý biely jogurt využiť, je vhodné použiť ho vo veľmi malom množstve a vždy zriedený vodou. Jednoduchý spôsob je: zmiešať biely jogurt s vodou približne v pomere 1 : 1, roztok dôkladne premiešať, malé množstvo naliať do pôdy ku koreňom rastlín alebo pridať do kompostu. Takto sa do pôdy dostanú mikroorganizmy, ktoré môžu podporiť biologickú aktivitu. Treba však dodržať mieru. Príliš veľké množstvo mliečnych výrobkov by mohlo v pôde zapáchať alebo lákať hmyz a drobné živočíchy.
📣 Dlhodobo zlacňujeme až do -40% | 🥛 Biely jogurt, 🧀balkánsky syr a 🍎jablková šťava | Lidl Slovensko
Použitie jogurtu v záhrade môže byť zaujímavý spôsob, ako využiť potravinu, ktorá by inak skončila v odpade. Treba ho však vnímať skôr ako malý doplnok k bežnej starostlivosti o pôdu. Základom zdravej záhrady zostáva najmä: kvalitný kompost, dostatok organickej hmoty, správna zálievka a vhodné pestovateľné podmienky. Ak sa o pôdu staráme komplexne, drobné mikroorganizmy - či už z kompostu, alebo napríklad z jogurtu - môžu prispieť k tomu, aby bola živšia a úrodnejšia.