Nie je náhoda, že latinský názov kakaovníka Theobroma cacao znamená v preklade "pokrm bohov". Hovorí sa, že peniaze nerastú na stromoch, ale čokoláda áno! Ak ste pravý čokoládový fanúšik, určite budete súhlasiť, že má väčšiu hodnotu ako akékoľvek peniaze. Jej hodnotu uznali už pred stáročiami Aztékovia, ktorí na vrchole svojej civilizácie dokonca používali kakaové bôby ako platidlo.
Cesta kakaa začína s dávnou stredoamerickou civilizáciou Olmékov už najmenej pred 3 tis. rokmi. Kakao a jeho kultúru od nich potom prevzali povestní Toltéci a Mayovia. Starí Mayovia verili, že kakao objavili bohovia vo vnútri hory, spolu s ďalšou posvätnou potravinou, kukuricou. Aztécka tradícia rozpráva o Quetzalcoatlovi, operenom hadovi, ktorý vraj starešinom priniesol spirituálne učenie. Z neba, z miesta, kde žili bohovia, im zniesol dva dary: kakao a kukuricu a zároveň ich naučil, ako tieto rastliny pestovať. Lingvisticky slovo kakao pochádza z mayského slova „Kakaw“, čo znamená matka kakaovník, a slovo čokoláda vzniklo z „chocol’ha“ (nápoj). Sloveso „chokola’j“ znamená piť chocol’ha spoločne. Kakao bolo cenené ako posvätný nápoj oveľa, oveľa skôr, než vznikla čokoláda ako ju poznáme dnes. Na dochovaných umeleckých dielach nájdeme časté vyobrazenia, ako si dvaja bohovia vymieňajú kakao ako výraz dobrej vôle a priateľstva. Kakaovník bol vyobrazovaný ako strom, ktorý drží svet, nesie kvalitu stability, výživy a hojnosti. Kakao bolo v týchto civilizáciách po tisíce rokov považované za posvätné. Uctievali kakaového bôžika a kakao považovali za dar od bohov.
Kakaové bôby, plody stromu, neskôr pomenovaného ako kakaovník pravý, využívali na výrobu výživného nápoja, ktorý neskôr Aztékovia pomenovali ako Xocolati. Z Európanov ho prvý ochutnal Krištof Kolumbus. Význam kakaa v stredoamerickej spoločnosti potom pochopil španielsky dobyvateľ Hernando Cortez. Práve kakao mu roku 1521 totiž dopomohlo rozvrátiť celú Aztécku ríšu. A bol to Cortez, kto potom kakao fyzicky doviezol do Európy, aby sa stalo obľúbeným španielskym nápojom.
Na západ kakao priviezol až v 16. stor. Hernando Cortes, dobyvateľ Mexika, v ktorom vládol Montezuma. Keď v roku 1528 Hernán Cortés priniesol kakaové bôby do Španielska, európski šľachtici spočiatku nevedeli prísť čokoláde na chuť. Zlom nastal, keď ju ochutili vanilkou a cukrom. Hustý, korenistý nápoj sa stal hitom medzi aristokraciou. V 17. storočí sa čokoládové nápoje stali módou medzi európskou elitou, ktorá verila, že majú výživové, liečivé a afrodiziakálne vlastnosti. Boli synonymom luxusu, až kým ich cena neklesla a nestali sa dostupnými pre širokú verejnosť. V katolíckych krajinách, ako Španielsko a Taliansko, sa čokoláda stala neodmysliteľnou súčasťou pôstu. Bola považovaná za nápoj, ktorý neporušuje prísne pravidlá. V roku 1569 pápež oficiálne rozhodol, že čokoládu je možné konzumovať počas pôstu - a tento zvyk si mnohí s radosťou osvojili. S príchodom rokoka sa čokoláda premenila na symbol elegancie a zmyselnosti. Stala sa obľúbeným nápojom dámskych salónov a bola považovaná za afrodiziakum.
Cesta od bôbu k čokoláde
Kakaovníku sa darí vo vlhkom tropickom podnebí s bohatou pôdou a dostatkom tieňa a dažďa. Strom kakaovníka si vyžaduje 27 a viac stupňov Celzia. Prináša profit veľa rokov (od 5 do 100). Na konároch aj kmeni kakaovníka vyrastajú kvety a keď sú opelené, vyrastú z nich plody. Plody kakaovníka sú masívne, majú 30 - 40 cm, musia sa oberať ručne. Keď sa plod rozsekne, obnaží sa v ňom vnútro, kde sú kakaové bôby. Z jeho kvetov dozrievajú struky, ktoré obsahujú kakaové bôby a šťavnatú dužinu. Kakaové bôby sú sladkokyslé, pričom kakaové zrná sú na rozdiel od samotnej čokolády veľmi horké. Kakaové struky lákajú mnohé zvieratá, napríklad opice, ktoré zjedia celé plody okrem kakaových bôbov. Namiesto toho ich roznášajú po okolí, čím vytvárajú priaznivé podmienky pre rast nových stromov. Na kakaovníku každý rok vyrastie takmer 2 000 strukov v tvare uhorky.
Po dozretí sa ručne zbierajú a kakaové bôby sa oddeľujú od dužiny a vystavujú sa slnku alebo sa ukladajú do drevených debien a zakopávajú do zeme. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety. Vnútri každého kakaového bôbu sa v 5 radoch nachádza asi 40 semien. Keď sa semená ručne oddelia, väčšinou sa fermentujú (kvasia, čo vo výsledku ovplyvňuje chuť, vôňu aj farbu kakaa), sušia (stratou vody klesá jeho hmotnosť zhruba na polovicu), čistia (od kamienkov, hliny a ďalších nečistôt), následne pražia (vtedy vzniká typická kakaová aróma) a melú (vzniká kakaové maslo - používané na výrobu čokolády a kakaový koláč, z ktorého vzniká kakaový prášok). Kakaové bôby prechádzajú zložitým procesom obsahujúcim kvasenie, triedenie a mletie, až potom dosiahnu čokoládovú vysoko oceňovanú chuť. Pri fermentácii sa kontroluje teplota kakaových bôbov aj dĺžka kvasenia. Bôby majú na začiatku procesu bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie mení na typicky hnedú. V tejto fáze záleží predovšetkým na odrode. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. A vo vnútri sa mení aj chuť. Z trpkej sa stáva všetkým známa horká chuť so sladkými podtónmi.
Aby kakaové bôby získali skutočnú chuť, musia sa pražiť buď pri nízkej, alebo vysokej teplote. Vnútro bôbov sa musí vylúčiť a potom sa začne proces mletia, pri ktorom sa získa kakaová hmota. Potom sa pridá kakaové maslo a cukor, aby sa vytvorila čokoláda. Pražené a vylúpané kakaové zrná sa melú v mlynoch za účelom zmenšenia častíc a odstránenia kakaového tuku. Mletím vzniká kakaová pasta, ktorá sa súčasne topí na tekutú formu surovej čokolády - tzv. kakaový likér. Ten sa následne pretláča cez jemné sitá, čím sa oddelí kakaové maslo (tuk) od kakaového prášku (sušina). Čokoláda je jednoduchou zmesou troch zložiek, ktorými sú: pražená kakaová sušina (kakaový prášok), kakaové maslo a trochu cukru. Na vylepšenie chute sa môže pridať vanilkový struk alebo vanilkový extrakt.
Vyrobil som čokoládu od základu
Odrody kakaových bôbov a ich vlastnosti
Na svete existujú tri základné odrody kakaovníkov: Criollo, Forastero a Trinitario. Kakaovníky Forastero absolútne dominujú celosvetovému trhu s kakaom - pokrývajú vyše 90 % celosvetovej produkcie. Criollo je oproti tomu len malý trpaslík. Tieto stromy sú náchylné k chorobám, takže je ich pestovanie pomerne náročné. Odroda Trinitario je vlastne kríženec medzi spomínanými druhmi. Volá sa podľa miesta, kde vznikol - jeho korene totiž siahajú až na Trinidad!
Criollo - Jedná sa o pôvodnú odrodu, tak ako ju poznali spomínaní Mayovia. Pochádza teda z oblasti Mexika a Strednej Ameriky. Jej zrná sú na rozdiel od ostatných menej horké a oveľa viac aromatické. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých Mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám.
Forastero - Práve toto je odroda, z ktorej sa produkuje 80 % všetkej čokolády. Jej stromy sú robustné a zrná sú preto aj lacnejšie. Pochádza z Amazonskej nížiny, každopádne najkvalitnejší druh sa dnes pestuje v Ekvádore. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejaví na cene kakaových zŕn. Forastero (v španielčine znamená „cudzinec“) je komerčne najrozšírenejšou odrodou, tvorí až 85 % svetovej produkcie kakaa. Je to výnosná odroda odolná proti plesniam a chorobám a zároveň menej náročná na kvalitu pôdy.
Trinitario - Ide o hybrid druhu Criollo a Forastero, pochádzajúci z Trinidadu. Niekdajšia populácia kakaovníkov criolla tam totiž na začiatku 19. stor. uhynula, a tie čo ostali, boli krížené dovezeným forasterom. Odnoží ich však nespočetné množstvo. My máme v sortimente kakaový prášok z exkluzívnych bôbov Fino de Aroma z Kolumbie.
Okrem týchto troch základných odrôd existujú aj ďalšie, ktoré sú pomerne vzácne, ale stoja za ochutnanie pre ich jedinečnú chuť. Medzi ne patria napríklad kakaovníky Nacional, Porcelana, Chuao, Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe.
Druhy kakaa a čokolády
Prírodné (nealkalizované) kakao - Pozná sa podľa svetlejšej farby, je prirodzene kyslé a má nízke pH.
Holandské (alkalizované) kakao - Kakao prešlo počas spracovania tzv. alkalizáciou, ktorá neutralizuje jeho kyslosť a zlepšuje rozpustnosť.
Tepelne upravené - Klasické a v histórii najčastejšie vyrábané kakao vzniká pražením. Tepelnou úpravou však prichádza o väčšinu zdraviu prospešných látok.
Tepelne neupravené, RAW kakao - V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok ako pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené.
Kakao so zníženým obsahom tuku - Kakaový prášok sa skladá okrem kakaového koláča tiež z kakaového masla. Aby sa tento prášok mohol nazývať kakao, musí ho v sušine obsahovať aspoň 20 %.
Väčšina ľudí si zrejme predstaví odtučnený, alkalizovaný kakaový prášok, často holandské kakao alebo dokonca Granko, ktoré s kakaom naozaj nemá veľa spoločného. Nie je kakao ako kakao. Kakaový bôb je semeno, ktoré je schované vo vnútri bielej sladkej dužiny plodu kakaovníka. V každom kakaovom plode (struku) je 20-50 semien fialovej farby, ktoré sú výrazne horkej chuti a až vďaka ďalšiemu spracovaniu (fermentácii, sušeniu a praženiu) získavajú nám známu kakaovú chuť a farbu.
Kakaová hmota (pasta): kakaové bôby rozomleté do pastovitej hmoty. Kvalitná kakaová hmota neobsahuje žiadne ďalšie aditíva. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Je to najčistejší priamy produkt, ktorý je možné z kakaových bôbov získať. Spracovaním kakaovej hmoty sa získava kakaové maslo a prášok.
Kakaové maslo je cenná surovina, hodnotný tuk, ktorý tvorí až 50 % hmotnosti kakaového bôbu (kakaovej hmoty). Z kakaovej hmoty sa získava hydraulickým lisovaním pri zvýšených teplotách (90 °C). Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi. Aby mohol byť produkt označený za kakao, musí stále obsahovať minimálne 20 % kakaového masla v sušine. Väčšinou sa ale producenti snažia „vyťažiť“ z kakaa maximum cenného kakaového masla a potom musia to, čo zostalo, teda kakaový prášok, označiť pre neznalých možno lákavým marketingovým názvom „kakao so zníženým obsahom tuku“.
Kakaový prášok nie sú rozomleté kakaové bôby, ako sa mnoho ľudí domnieva. Bôb je z polovice tvorený tukom, kakaovým maslom, takže len jeho rozomletím prášok nevznikne. Získava sa hydraulickým lisovaním kakaovej hmoty, kedy sa získajú dva samostatne použiteľné produkty: po stranách lisu vytečie kakaové maslo a v lise zostane zlisovaný koláč, ktorý sa potom rozdrví na jemný kakaový prášok. Oddelením cenného kakaového masla sa kakaový prášok stáva veľmi lacnou surovinou.
Takto odtučnený prášok sa podľa ďalšieho spracovania delí na prírodný a holandský. Prírodný prášok je menej spracovaný, výživovo o niečo hodnotnejší a má svetlejšiu farbu. Holandské kakao je alkalizované, pridaním regulátorov kyslosti (uhličitan draselný, vápenatý alebo hydroxid sodný) sa neutralizuje kyslá chuť kakaa a zlepšuje sa jeho rozpustnosť v tukoch.
Označenie bio nesú kakaové produkty z bôbov z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva.
Čokoláda, teda chrumkavá tabuľka čokolády je v rámci histórie kakaa veľmi mladá, je vynálezom Európanov. Ale ani tá najkvalitnejšia 100 % čokoláda nie je nikdy 100 % pravé kakao (kakaová hmota), takmer vždy sú pridané sladidlá a živočíšne či rastlinné tuky, aby sa dosiahla potrebná chrumkavá a kompaktná štruktúra. V 19. storočí sa čokoláda stala skutočne dostupnou širšej vrstve obyvateľstva, čím sa skončila éra, keď bola výsadou iba šľachty a bohatých. Tento prelom bol umožnený technologickými inováciami, ktoré zásadne zmenili výrobu čokolády. Zásadný posun v spracovaní kakaových bôbov priniesol holandský chemik Coenraad Johannes van Houten, ktorý v roku 1828 vynašiel hydraulický lis na odstraňovanie kakaového masla z bôbov. Rok 1826 bol ďalším prelomovým bodom, keď Philippe Suchard, švajčiarsky podnikateľ, založil prvý mechanizovaný závod na výrobu čokolády. Využil starý mlyn, ktorý upravil tak, aby umožnil efektívnejšie spracovanie čokolády. V roku 1875 Daniel Peter, inšpirovaný výrobkom továrne Henriho Nestlé, ktorá vyrábala kondenzované mlieko, skúsil zmiešať toto mlieko s kakaom a cukrom a mliečna čokoláda bola na svete. O štyri roky neskôr ďalší Švajčiar Rodolphe Lindt vynašiel konšovací stroj - zariadenie, ktoré premiešalo čokoládu tak jemne, že sa rozplývala na jazyku. Tým sa otvorila cesta k dnešnému rozšíreniu čokolády ako najobľúbenejšej cukrovinky.
Zdravotné benefity kakaa
Dodáva energiu - Do jeho zloženia patria tzv. metylxantíny, medzi ktoré spadá aj kofeín. Teobromín je prírodný stimulant podobný kofeínu. Avšak namiesto toho, aby spúšťal kortizol (t. j. váš stresový hormón) a spôsoboval vám tie nervózne vedľajšie účinky, teobromín pôsobí ako vazodilatátor. V podstate to znamená, že teobromín otvára vaše cievy a vaše srdce nemusí tak tvrdo pracovať. Účinky teobromínu sú mierne a dlhotrvajúce, čo vám dodá energiu na celý deň.
Je silný antioxidant - Kakao obsahuje množstvo biologicky aktívnych látok (napr. flavonoidy).
Chráni pred vznikom kardiovaskulárnych chorôb - Už spomínané flavonoidy rozťahujú cievy, vďaka čomu klesá krvný tlak a zlepšuje sa prietok krvi a živín cievami. Zároveň znižujú vznik cholesterolu a tvorby krvných zrazenín.
Pôsobí ako antidepresívum - Okrem vyššie uvedeného obsahuje kakao aj fenylethylamín, stimulujúci nervový systém a uvoľňujúce ópiové zlúčeniny, ktoré sa spájajú s príjemnými pocitmi, tzv. endorfíny. Okrem toho zosilňuje aktivitu dopamínu a serotonínu s antidepresívnym pôsobením.
Zlepšuje sústredenie - Zostaňte po vypití kakaa laserovo sústredení vďaka fenyletylamínu. Prírodná zlúčenina, ktorá v ľudskom tele pôsobí ako stimulant a zlepšovač nálady a často sa uvoľňuje vo chvíľach príťažlivosti a lásky. Zlúčenina je známa tým, že podporuje pocity šťastia, potešenia, kreativity a zvýšeného sústredenia, vďaka čomu získate výhodu byť najlepší!
Otvorte svoje srdce - Kakao je známe už od pradávna svojou silou otvárať srdce. Je to priamy dôsledok molekuly anandamidu, známej ako „molekula blaženosti“. Ide o neurotransmiter, ktorý v ľudskom tele podporuje pocity radosti, uvoľnenia a eufórie, čím prispieva k celkovej pohode a šťastiu!
Spomaľuje metabolizmus sacharidov - Spomaľovaním vstrebávania sacharidov do krvi udržuje kakao rovnovážnu hladinu krvného cukru.
Kakao obsahuje teobromín (1g kakaa obsahuje cca 20 mg teobromínu) a pôsobí na človeka povzbudzujúco. Teobromín má jemný, dlhotrvajúci stimulačný účinok na organizmus, používa sa aj v medicíne ako diuretikum, vazodilatans a srdcové stimulans. Zvyšuje nervovú aktivitu a znižuje krvný tlak (je mierne toxický). Množstvo teobromínu v čokoláde nie je pre ľudí toxické ani pri konzumácii väčšieho množstva, môže však byť smrteľné pre psov. Vnútri každého kakaového bôbu sa v 5 radoch nachádza asi 40 semien. Keď sa semená ručne oddelia, väčšinou sa fermentujú (kvasia, čo vo výsledku ovplyvňuje chuť, vôňu aj farbu kakaa), suší (stratou vody klesá jeho hmotnosť zhruba na polovicu), čistí (od kamienkov, hliny a ďalších nečistôt), následne praží (vtedy vzniká typická kakaová aróma) a melú (vzniká kakaové maslo - používané na výrobu čokolády a kakaový koláč, z ktorého vzniká kakaový prášok). Kakao obsahuje aj fenylethylamín, ktorý pôsobí ako stimulant a zlepšuje náladu.
Zaujímavosti o kakau a čokoláde
- Niektorí najvášnivejší kakaoholici žartom tvrdia, že čokoláda je v skutočnosti zelenina.
- Kakaové bôby v minulosti slúžili aj ako platidlo.
- Aj kakaovníkov poznáme mnoho rôznych odrôd.
- Frosty pod rot je patogén napádajúci kakaovníkové plantáže.
- Theobromín v kakau je jedovatý pre psy.
- Semená kakaovníkov nevieme uchovať v semenných bankách.
- Kofeín v čokoláde sa líši podľa druhu a stupňa fermentácie. Čím tmavšia čokoláda, tým vyšší je obsah kofeínu. V bielej čokoláde sa kofeín nenachádza.
- V roku 2017 belgická firma Callebaut predstavila revolučný druh čokolády: ruby čokoládu. Je ružová, a pritom nie je ničím umelo dofarbovaná. Farbu aj chuť jej dodávajú špeciálne rubínové kakaové bôby.
- Švajčiarsko je krajina s najvyššou spotrebou čokolády na obyvateľa - približne 8,8 kg ročne.
- Mesto Baracoa na Kube je kolískou kubánskej čokolády a produkuje približne 75 percent kubánskej úrody kakaa.
Čokoláda je neodmysliteľnou súčasťou Vianoc. Veď kto by odolal jednej z najlákavejších lahôdok na svete práve počas vianočných sviatkov? Čokoládové figúrky dávame na vianočný stromček a čokoládu obsahujú aj mnohé maškrty na vianočnom stole.
