Kapusta hlávková, známa aj ako Brassica oleracea var. capitata, je jednou z najrozšírenejších a najobľúbenejších zelenín v miernom klimatickom pásme. Svoje korene má v Európe a na pobreží Atlantiku, kde sa jej vďaka priaznivým podmienkam výborne darí, čo zaručuje spoľahlivé úrody s minimálnymi výkyvmi.
Táto dvojročná rastlina v prvom roku vytvára mohutný koreň a skrátenú, dužinatú stonku zvanú hlúb, na ktorom sú listy natesno uložené a tvoria pevnú hlávku. V druhom roku z rastového vrcholu vyrastá kvetná stonka, ktorá prináša plod v podobe zobáčikovitej šešule s tmavohnedými až sivočiernymi semenami. Existujú dva hlavné druhy: kapusta biela (forma alba) a kapusta červená (forma rubra). Červená kapusta sa od bielej líši červenofialovými, oinovatenými listami a spravidla menšími hlávkami.
Hlávky kapusty sa môžu líšiť tvarom - od plochých, guľovitých až po podlhovasté a zahrotené. Dôležitým ukazovateľom kvality je hustota uloženia listov; čím sú listy tesnejšie, tým je hlávka kompaktnejšia a kvalitnejšia. Vonkajšie obalové listy slúžia ako ochrana.
Kapusta hlávková je náročná na pestovanie. Vyžaduje otvorené, vzdušné polohy, stredne ťažké, humózne a výživné pôdy s mierne zásaditou reakciou a dostatkom vápnika. Dobre znáša aj menej zrážok a rosu, no na zamokrených stanovištiach trpí nádorovitostou. Optimálna teplota na klíčenie sa pohybuje okolo 15-18 °C, v noci minimálne 8-10 °C. Vhodnými predplodinami sú strukoviny, šalátová a koreňová zelenina, nevhodné sú všetky hlúboviny.
Pestovanie môže prebiehať priamym výsevom alebo z predpestovaných priesad. Priamy výsev je výhodnejší, pretože rastliny sa lepšie adaptujú na podmienky a sú menej náročné na vodu a živiny. Počas vegetácie je dôležité pravidelné zavlažovanie, kyprenie pôdy a ničenie buriny. Prihnojovanie sa vykonáva v troch fázach: pri výsadbe, na začiatku tvorby hlávok a keď listy zakryjú pôdu.
Druhy kapusty a ich využitie
Skoré a poloskoré odrody bielej kapusty nie sú vhodné na skladovanie ani na klasické kvasenie. Zberajú sa postupne v lete a ich hmotnosť sa pohybuje od 400 g do 1200 g. Neskoré odrody bielej kapusty sú ideálne na dlhodobé skladovanie a kvasenie. Ich hlávky, vážiace viac ako 1500 g, musia byť pevné a uzavreté.
Červená kapusta, hoci menej často používaná, ponúka pozoruhodné chuťové vlastnosti. Jej listy sú pružnejšie a tvrdšie, vďaka čomu si po krátkom blanšírovaní zachovávajú tvar aj pri dlhom dusení. To je ideálne pre plnené kapustové závitky, kde sa plnka nerozpadáva a závitky zostávajú kompaktné a esteticky príťažlivé. Prirodzená pikantnosť červenej kapusty navyše zvýrazňuje chuť plnky, čo umožňuje znížiť množstvo soli a korenín.
Okrem bielej a červenej kapusty existujú aj ďalšie druhy vhodné na prípravu plnených závitkov:
- Pekingská kapusta: Najjemnejšia voľba s tenkými listami, ktoré vyžadujú len krátke blanšírovanie.
- Savojská kapusta: Jej kučeravé listy sa výborne hodia k intenzívnym plnkám, najmä k tým s hubami.
- Mladá biela kapusta: Ideálna pre rýchlu prípravu, jej listy sa oddelia už po minúte varenia a neprekryjú chuť plnky.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity kapusty
Kapusta je skutočnou zásobárňou vitamínov a minerálov. Obsahuje vitamíny C, A, E, skupiny B, minerálne látky ako draslík, vápnik, horčík, sodík, zinok a železo, ako aj bielkoviny a cukry. Kľúčový je vysoký obsah vlákniny, ktorá pomáha telu zbavovať sa škodlivých látok a podporuje správne fungovanie čriev.
Kapusta je obzvlášť bohatá na vitamín K (až 2777% ODD v 100g), vitamín C (posilňuje imunitu), provitamín A a vitamíny E, B9, B7 a vitamín U, známy ako "protivredový vitamín". Vláknina, okrem iného, pomáha pri liečbe hemoroidov a znižuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva, pečene, pľúc a prsníka.
Červená kapusta obsahuje navyše pigment antokyán, silný antioxidant s protirakovinovými a protizápalovými účinkami, ktorý chráni aj mozgové bunky a môže byť prevenciou Alzheimerovej choroby. Kapusta obsahuje aj betakarotén (provitamín A) a vitamín E, ktoré chránia pokožku a bunky pred oxidačným stresom.
Vitamín K prispieva k správnej zrážanlivosti krvi. Kapusta obsahuje látku urýchľujúcu hojenie žalúdočných vredov; čerstvá šťava zo surovej kapusty pomáha pri pálení záhy. Vďaka nízkemu obsahu kalórií (105 kJ na 100 g v surovom stave) je kapusta výborným pomocníkom pri chudnutí a detoxikácii organizmu.
Kvasená kapusta: Tradičná pochúťka s liečivými účinkami
Tradičná kyslá kapusta je cenným zdrojom vitamínu C, najmä v zimných a jarných mesiacoch. Po mliečnom kvasení si zachováva približne polovicu pôvodného vitamínu C. Šťava z kvasenej kapusty má antibiotické účinky, priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pomáha znižovať hladinu cholesterolu a krvný tlak.
Počas fermentácie v kapuste vzniká vitamín B12, ktorý je vzácny v rastlinnej strave a je dôležitý pre vegetariánov. Tento vitamín je prospešný pre nervovú sústavu, mozog, svaly, kosti a tvorbu červených krviniek.
Kvasená kapusta má dokonca silnejšie protirakovinové účinky ako surová, obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok a vitamínu C. Baktérie mliečneho kvasenia zbavujú telo škodlivých látok, podporujú látkovú premenu a zvyšujú odolnosť imunitného systému.
Na ručné krájanie kapusty sa používajú špeciálne strúhadlá. Nakrájaná kapusta (rezanka) by mala mať hrúbku 1,2 až 2,0 mm. Kvasenie prebieha v kameninových sudoch s vrchnákom a ťažidlom, pričom kapusta sa najprv dôkladne utlačí. Pred kuchynskou úpravou sa kyslá kapusta ochutná. Ak je príliš slaná alebo kyslá, prebytočnú šťavu možno zliať, odložiť časť kapusty pre intenzívnejšiu chuť a šťavu použiť na doliatie pri varení polievok.
Domáca polievka z kyslej kapusty – KAPUSTNICA | Tradičná slovenská polievka. Recept na polievku z kyslej kapusty od Always Yummy!
Kapusta má aj kozmetické využitie. Zmes rozdrvenej kapusty, žĺtka, vitamínu E a otrúb sa môže použiť ako pleťová maska na čistenie a osvieženie pleti.
Priemerná ročná spotreba kapusty na obyvateľa by mala dosahovať približne 18 kg, z čoho asi 5 kg by malo byť konzervovaných. Na Slovensku sa spotreba pohybuje okolo 16 kg na obyvateľa ročne, čo svedčí o jej stálej obľúbenosti a dôležitosti v našej kuchyni.