Kapusta obyčajná (Brassica oleracea): Všestranná zelenina s bohatou históriou a liečivými účinkami

Kapusta obyčajná (Brassica oleracea) je druh zeleniny z čeľade kapustovité (Brassicaceae), ktorá sa pestuje v mnohých odlišných sortách po celom svete. Je známa už tisícročia a v minulosti si ju cenili nielen ako dôležitú potravinu, ale aj ako účinné liečivo. Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina. V staroveku sa pestovala hlavne na liečebné účely a nazývala sa liekom chudobných. Kapusta pôvodne pochádza z prímorskej západnej Európy a zo Stredomoria. V najťažších časoch bola spolu so zemiakmi, našou základnou potravou, ktorá v biede zabezpečovala prežitie.

Klasifikácia a názvoslovie

Kapusta obyčajná má bohatú históriu názvoslovia a rôznych klasifikácií, čo odráža jej rozmanitosť. Vedecké názvy sa líšia v závislosti od konkrétneho delenia a klasifikácie. Napríklad kel kučeravý (Brassica oleracea var. sabellica) má mnoho slovenských názvov, ako napríklad kučeravý kel, kapusta obyčajná kučeravá, kel kadernatý, kučeravá kapusta, kapusta kučeravá, zimný kel/zimná kapusta a (najmä ak má zelenú farbu aj) zelená kapusta/zelený kel/kel zelený. Anton Bernolák vo svojom Slowári uvádzal dnešný taxón Brassica oleracea var. sabellica rozdelený na tri časti: svetlý kel /načervenastý kel (nem. Braunkohl) + zelený kel (nem. Grünkohl) + strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta (nem. Krauskohl). Medzi vedecké názvy kel kučeravého patria rôzne varianty, ako napríklad: Brassica oleracea var. sabellica, Brassica oleracea Skupina Sabellica, Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica a ďalšie.

Kapusta obyčajná hlávková alebo hlávková kapusta (lat. Brassica oleracea var. capitata) je taxón z druhu kapusta obyčajná. Slovenské názvy sú: kapusta obyčajná hlávková, kapusta hlávková, hlávková kapusta, kapusta; zriedkavo: kapusta obyčajná (v užšom zmysle); ľudovo či nárečovo: zelé, zelie, zeľ, zastarano: hlavatá kapusta, hlavičková kapusta. Výraz hlávková kapusta môže mať tri významy: 1. kapusta obyčajná hlávková (Brassica oleracea var. capitata), 2. zriedkavo: Brassica olereacea convar. capitata (t.j. spravidla: kapusta obyčajná hlávková + hlávkový kel), 3. zriedkavo: biela hlávková kapusta. V niektorých deleniach patrí kapusta obyčajná hlávková spolu s hlávkovým kelom do zoskupenia s vedeckým názvom Brassica oleracea convar. capitata. Tento článok je len o kapuste obyčajnej hlávkovej (Brassica oleracea var. capitata). Pestuje sa ako listová zelenina vo viacerých kultivaroch. Je to dvojročná (na Slovensku jednoročná) nízka bylina. Stonka je zdužnatená a na vrchole má guľovitú kompaktnú hlávku tvorenú husto nakopenými listami. Okraje listov sú ploché, prekrývajú sa a sú pritlačené na seba. Hlavné zložky jedlej časti kapusty červenej sú: voda (92 %), bielkoviny (1,5 %), sacharidy (3,5 %), balastné látky (2,5 %), minerálne látky (0,7 % - draslík, vápnik, horčík, sodík, zinok a železo) a tuky (0,2 %).

Okrem kapusty hlávkovej existujú aj ďalšie druhy kapusty, ktoré patria do rodu Brassica oleracea: Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda), Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera), Kel kučeravý (Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata). Tieto druhy sa líšia vzhľadom, chuťou a spôsobom pestovania, ale všetky sú cenným zdrojom živín a majú dôležité miesto v zdravej výžive.

Charakteristika kapusty obyčajnej

Kapusta obyčajná je dvojročná rastlina, ktorá kvitne až v druhom roku. Stonka je nezhrubnutá (pri vyšších formách prípadne mierne zhrubnutá) a na konci vegetačného obdobia býva drevnatá. Listy netvoria hlávku. Okraj listov je silno či slabo kučeravý a vlnitý a často zúbkovaný. Listová čepeľ je ohnutá od stredu nahor. Existujú zelené, fialové (červené), biele a strakaté formy. Biologická charakteristika kapusty oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak. Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien. Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná.

Kapusta hlávková je z 11. storočia dovezená z Kyjevskej Rusi. Pestovali ju už starovekí Gréci a Rimania na poliach alebo záhradách, tak isto ako aj dnes my. Kapusta je hlavným zástupcom takzvanej hlúbovej zeleniny. Okrem kapusty divej doň patria rôzne známe pestované druhy ako hlávková kapusta, kely, brokolica, karfiol a kaleráb. Je pôvodne dvojročná až trvácna bylina s tenkým koreňom. Má krásne žlté kvety, ktoré sú bohatou pastvou pre včely. Plodmi sú šešule s jemne sieťkovanými a guľatými semenami. Pestuje sa na poliach alebo záhradách, kde sa zo semien na jar vypestujú priesady a následne sa presádzajú na trvalé stanovištia a tu rastú až do jesene. Pri zníženej teplote vydržia hlávky uskladnené celú zimu a stále sa považujú za čerstvú zeleninu alebo sa z nej vytlačí šťava. Ak chceme zachovať dietické a liečebné látky, volíme úpravu kvasením.

Pestovanie kapusty

Kapusta obyčajná sa pestuje v rôznych formách a odrodách, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a nárokmi na pestovanie. Výsadba sa robí obyčajne z predpestovaných priesad, vyžaduje výživnú pôdu - v prvej trati hneď po hnojení. Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní. Zásady pestovania: Výber odrody: Uprednostnite známych výrobcov semien kapusty a vyberte si správnu odrodu, ktorá bude vyhovovať vašim klimatickým podmienkam. Pôda: Pôda by mala byť dobre odvodnená s neutrálnou až mierne kyslou reakciou. Závlaha: Pestovanie kapusty potrebuje dostatok vlahy, ale bez stagnujúcej vody. Teplota: Mali by ste si vybrať odrody kapusty odolné voči chladu, ktoré sú dobre prispôsobené podnebiu počas jesene.

Kapusta hlávková PORTOZA F1

Kapusta hlávková PORTOZA F1 je hybridná odroda bielej kapusty, ktorá je vyšľachtená pre vysoké a vyrovnané úrody. Vytvára pevné, ťažké a dobre zavinuté hlávky, ktoré sú vhodné na čerstvú spotrebu aj tepelné spracovanie. Typická je dobrá odolnosť voči praskaniu hláv, čo je dôležité pri premenlivom počasí a nerovnomernej zálievke. Vďaka hybridnej vitalite má silný koreňový systém a spoľahlivo rastie aj v menej ideálnych pôdnych podmienkach. PORTOZA F1 je vhodná na pestovanie v klasickej záhradke aj na väčších plochách. Často sa využíva na varenie, dusenie, šaláty a tradičné recepty. Pri správnej agrotechnike poskytuje rovnomerné hlávky podobnej veľkosti, čo uľahčuje zber a spracovanie. Vyznačuje sa tiež veľmi dobrou chuťou a šťavnatosťou listov.

Výsev a predpestovanie priesad

Semená kapusty PORTOZA F1 je ideálne predpestovať v sadbovačoch alebo v parenisku, aby ste získali silné a zdravé priesady. Výsev robte plytko, približne 0,5-1 cm hlboko, do jemného, priepustného a výživného substrátu. Po výseve udržujte substrát mierne vlhký, nie premočený, aby semená nehnili. Nádoby s výsevom umiestnite na svetlé a teplejšie miesto, kde budú mať rastlinky dostatok svetla a rovnomernú teplotu. Po vzídení sa odporúča mierne znížiť teplotu, aby sa priesady nevyťahovali do výšky. Rastlinky pravidelne zalievajte menšími dávkami vody a prípadne jednorazovo prihnojte slabým roztokom hnojiva. Priesady sú pripravené na výsadbu, keď majú 4-6 pravých listov a pevný koreňový bal. Pred výsadbou ich otužujte postupným zvykaním na vonkajšie podmienky.

Stanovište a pôda

Kapusta PORTOZA F1 preferuje slnečné až mierne polotienisté stanovisko s dostatkom svetla počas väčšiny dňa. Pôda by mala byť stredne ťažká, úrodná, bohatá na humus a dobre zadržiavajúca vlahu. Zároveň musí byť priepustná, aby voda pri výdatných dažďoch nestála okolo koreňov. Ideálne je neutrálne až mierne zásadité pH, keďže v kyslých pôdach sú kapustoviny náchylnejšie na choroby koreňov. Pred výsadbou je vhodné pôdu prekypriť a obohatiť kompostom alebo vyzretým maštaľným hnojom. Neodporúča sa čerstvé hnojenie tesne pred výsadbou, ktoré môže spôsobiť príliš bujný a mäkký rast. Dôležité je aj striedanie plodín a vyhnúť sa pestovaniu kapusty po iných kapustovinách. Správne pripravené stanovisko je základom pevne zavinutých a zdravých hláv.

Starostlivosť počas sezóny

Najdôležitejšia je pravidelná a rovnomerná zálievka, pretože prudké striedanie sucha a premokrenia výrazne zvyšuje riziko praskania hláv. Zalievať je lepšie menej často, ale výdatne, aby voda prenikla do väčšej hĺbky. V období tvorby a dozrievania hláv sa snažte vyhnúť dlhším obdobiam bez vody, po ktorých nasleduje silný dážď alebo intenzívna zálievka. Pomôcť môže aj mulčovanie pôdy, ktoré stabilizuje vlhkosť a teplotu v koreňovej zóne. Kapustu priebežne prihnojujte skôr organickými hnojivami, nie nadbytočným dusíkom, ktorý podporuje rýchly a mäkký rast. Pravidelné pletie a okopávanie zlepšuje prevzdušnenie pôdy a podporuje zdravý rast koreňov. Pri dlhodobo daždivom počasí môžete zálievku obmedziť a pôdu ľahko prekypriť, aby lepšie odvádzala vodu.

Kapusta hlávková PORTOZA F1 pre kvasenie a skladovanie

Kapusta hlávková PORTOZA F1 je výborná univerzálna odroda určená na výrobu kvasenej kapusty a dlhodobé skladovanie. Vytvára mierne vajcovité, tvrdé hlávky s hmotnosťou 3-5 kg. Hlávky majú malý vnútorný a vyšší vonkajší hlúb. Táto odroda vydrží dlho na poli, dobre znáša mrazíky a je odolná voči zahnívaniu a praskaniu. Kapustu PORTOZA F1 vysievame do fóliovníka v júni alebo priamo na pole od apríla do mája. Pri priamom výseve semená jednotíme. Optimálny rozostup medzi rastlinami je 60 x 60 cm. Kapusta vyžaduje pestovanie v 1. zbere prebieha od októbra do novembra. Kapusta PORTOZA F1 je ideálnou voľbou pre pestovateľov, ktorí hľadajú spoľahlivú a odolnú odrodu s vysokou kvalitou úrody.

Využitie v kuchyni a skladovanie

Kapusta obyčajná má široké využitie v kuchyni a dá sa skladovať rôznymi spôsobmi. Kapusta PORTOZA F1 je veľmi univerzálna odroda, ktorá sa hodí na čerstvé šaláty, varenie, dusenie aj zapekanie. Listy sú šťavnaté, ale pevné, takže sú vhodné aj na prípravu plnených kapustných listov a tradičných jedál. Vďaka jemnej chuti ju oceníte v polievkach, prívarkoch alebo ako zeleninovú prílohu k mäsu. Časť úrody je možné použiť aj na krátkodobé kvasenie a domáce kapustové zmesi. Na krátkodobé skladovanie postačí chladné, vzdušné miesto, kde hlávky vydržia niekoľko týždňov. Pri nižšej teplote a vyššej vlhkosti je možné niektoré hlávky skladovať aj dlhšie, podľa konkrétnej zrelosti. Vždy je dôležité skladovať len nepoškodené, zdravé hlávky. Vďaka dobrej chuti a kvalite sa PORTOZA F1 stáva obľúbeným základom mnohých domácich receptov.

Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko tipov: Varená kapusta: Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky. Dusená hlávková kapusta: Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko. Dusená kyslá kapusta: Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom. Kapustové závitky: Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom. Česká „couračka“: Kyslú kapustu uvaríme v malom množstve vody. Osobitne uvaríme domäkka kúsok klobásy a do polomäkka na kocky nakrájané zemiaky. Vodu zo zemiakov a klobásy pridáme ku kapuste, pridáme aj nakrájanú klobásu a zemiaky. Polievku zahustíme 0,25 l kyslej smotany, do ktorej sme zamiešali lyžicu múky. Kapustové karbonátky: Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky). Kapusta dusená s cestovinami: Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov.

Liečivé účinky a nutričná hodnota

Kapusta obyčajná je bohatá na vitamíny, minerály a ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Čerstvé listy alebo šťava z kapusty sú známe ako antiskorbutikum. Kapusta reguluje trávenie, normalizuje črevnú flóru a celkovo posilňuje organizmus. Superoxid dismutáza pôsobí ako antioxidant. Regeneruje bunky a chráni cytoplazmu pred voľnými radikálmi. Aminokyselina tryptofán je dôležitá pri syntéze serotonínu, ktorý stimuluje psychomotorickú aktivitu, koncentračnú schopnosť a zlepšuje náladu. Kapusta zvyšuje obranyschopnosť organizmu a mimoriadne priaznivo vplýva na tráviaci trakt. Prečisťuje ho, vyháňa parazity, uvoľňuje nafukovanie brucha a lieči vredy. Je tak dobrá na prečistenie a dezinfekciu čriev, že pri cholerových epidémiách doslova zachraňovala životy - ten kto jedol veľa kapusty, neochorel. Kapusta podporuje aj tvorbu krvi a znižuje hladinu cukru v krvi. Osvedčila sa i v boji proti osteoporóze.

Nutričné hodnoty kapusty obyčajnej (na 100g)

Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny skupiny B a obsahuje cyanokobalamín (vitamín B12). Pri kvasení kapusty mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna, ktorá kapustu nielen konzervuje na dlhší času, ale bola zistená aj jej aktivita na zastavenie rastu nádorových buniek.

Riziká nadmernej konzumácie

Nadmerné a dlhodobé konzumovanie kapusty môže zabrzdiť tvorbu metabolicky aktívnych hormónov štítnej žľazy. Pri enzymatickej hydrolýze glykozidu glukorapiferínu (progoitrínu) na goitrín vznikajú rodanidové zlúčeniny, ktoré zabraňujú ukladaniu jódu v štítnej žľaze, a tým brzdia tvorbu hormónov. Nebezpečenstvo pre organizmus vzniká pri dlhodobom príjme presahujúcom 300 g rodanidov denne. Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény).

Kapusta v kultúre a tradíciách

Kapusta má v slovenskej kultúre a tradíciách významné miesto. Kapusta obyčajná (Brassica oleracea) je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny na Slovensku. Táto dvojročná rastlina z čeľade kapustovitých (Brassicaceae) je cenená pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov. Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. stor. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby). V 18. stor. sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska). Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava). Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská). Jej výsev alebo výsadba boli spojené s mnohými zvykmi (pitie pálenky, aby dobre rástla, kropenie priesad mliekom, aby bola biela, sadenie so žihľavou). Pri okopávaní sa do kapusty sadili vetvičky z oltárikov Božieho tela a z metiel jánskych ohňov, aby ju nehubil hmyz a húsenice. Celé hlávky sa skladovali v pivniciach alebo sa zakopávali do zeme. Tradičným spôsobom konzervovania bolo kvasenie kapusty naloženej do sudov. Kapusta sa používala na prípravu každodennej stravy, obradových jedál i na liečenie.

História a zaujímavosti

Kapusta bola známa už v prehistorickej dobe. Kedysi ju volali hlavatica, no tento názov už dávno zanikol. Aj antika poznala kapustu a považovala ju za veľmi prospešnú. M. P. Cato starší (234 až 149 pred n. l.) radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“. Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím. V 11. storočí bola známa aj v Rusku.

tags: #kapusta #obycajna #brassica #oleracea