Sviečková Wellington je výnimočné sviatočné jedlo, ktoré vyžaduje čas, poctivú prípravu a starostlivú kontrolu prepečenia mäsa - teda aby bolo prepečené na požadovaný stupeň a zároveň zostalo cesto krásne chrumkavé.
Je skutočnou lahôdkou pre vyznávačov kvalitného mäsa. Podáva sa s restovanou zeleninou, hubami alebo s rôznymi druhmi pyré, napríklad zemiakové, mrkvové alebo iné.
Čo je Wellington Jedlo?
Wellington je hovädzí filetový steak obalený v šampiňónovom duxelles a paštéte, zapečený v šupke z lístkového cesta. Je to aristokratické jedlo anglického pôvodu. Jeho vznik sa pripisuje kuchárovi slávneho vojvodu z Wellingtonu - anglického generála, ktorý porazil armády Napoleona Bonaparta v bitke pri Waterloo v roku 1815.
Chuť steaku Wellington je nezameniteľná. Stred mäsa je medium-rare šťavnatý, smerom k okrajom je prepečenejší. Zapečená krusta je to, čo dáva steaku Wellington korunu - jemne slané lístkové cesto s hrubozrnnou soľou sa perfektne dopĺňa s chuťou foie gras a duxelles pod jeho povrchom.
Ingrediencie pre Wellington
Pre prípravu tradičného Wellingtonu budete potrebovať:
- 1 300 g hovädzej sviečkovice
- 500 g lístkového cesta
- 1 vajce na potieranie
- Olej
- Dijonská horčica
- Soľ a korenie
Na hubovo-kuraciu zmes (alternatívny recept):
- 650 g šampiňónov
- 1 šalotka
- Cesnak podľa chuti
- Soľ a korenie
- Maslo a olej
- 650 g kuracích pŕs
- 60 ml 33% smotany
- 1 vaječný bielok
Príprava Wellington Jedla: Krok za Krokom
Príprava Wellingtonu je proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a trpezlivosť.
Príprava mäsa
- Očistenú sviečkovicu osoľte, okoreňte a opečte na oleji zo všetkých strán, nechajte vychladnúť. Mäso zabaľte do fólie a dajte chladiť na 30 minút do chladničky.
- Potom mäso potrite horčicou po celom povrchu.
Príprava hubovej zmesi (Duxelles)
Kvalitná hovädzia sviečkovica je základom úspechu. Hlavnou ingredienciou, ktorá dodáva Wellingtonu typickú chuť, je duxelles, teda jemne nasekaná zmes húb. Hlivy alebo šampiňóny opečte na masle s cibuľou a cesnakom, až kým sa zmes nezredukuje.
Postup prípravy Duxelles podľa jedného z receptov:
- Huby nahrubo nasekáme v mixéri.
- Na panvici s trochou oleja a lyžičkou masla opečte nadrobno nakrájanú šalotku, pridajte postrúhaný cesnak a huby a restujte, kým sa tekutina neodparí, približne 10 minút.
- Dochutíme soľou a korením a necháme vychladnúť.
Alternatívny postup pre hubovo-kuraciu zmes:
- Na pracovnú dosku rozprestrieme niekoľko vrstiev plastovej fólie, ktoré sa prekrývajú. Veľkosť fólie musí byť dlhšia ako sviečkovica a širšia ako jej obvod.
- Na fóliu poukladáme plátky parmskej šunky tak, aby tvorili spojený obdĺžnik, ktorého plátky sa budú mierne prekrývať.
- Hubové pyré rozotrieme lyžicou v rovnomernej vrstve na parmskú šunku a stlačíme ju spodnou stranou lyžice.
- Ľadové kuracie prsia, bielok a soľ vložte do mixéra a mixujte do momentu jemnej lesklej peny. Prilejte postupne ľadovú smotanu a krátko zapracujte. Udržujte v chlade.
- Tesne pred plnením Wellingtonu zmiešajte obe zmesi dohromady.
Zabalenie do cesta
- Palacinky (ak používate v recepte) rozložte na potravinovú fóliu na dĺžku mäsa + 2 cm navyše z každej strany. Potrite ich hubovo-kuracou zmesou, navrch položte opečené mäso potreté horčicou a opatrne zabaľte. Uistite sa, že je fólia dotiahnutá a dajte chladiť do chladničky na ďalších 30 minút.
- Listové cesto rozvaľkajte podľa veľkosti mäsa, zvyšnú časť použijete na mriežku.
- Mäso vybaľte z fólie a zarolujte ho do cesta, ktorého konce ste potreli rozšľahaným vajcom.
- Aj celú plochu potrite rozšľahaným vajcom. Zo zvyšného cesta vytvorte mriežku pomocou mriežkovacieho valčeka, rozprestrite ju na celú plochu a znovu potrite vajcom.
Pečenie
- Rúru predhrejte na 180 °C vrátane plechu na pečenie, vložte papier na pečenie a pripravený Wellington.
- Pečte do momentu dosiahnutia vnútornej teploty mäsa 38-45 °C.
Tipy pre Dokonalý Wellington
- Pred balením do cesta nechajte sviečkovicu a hubovú zmes úplne vychladnúť.
- Po upečení nechajte Wellington aspoň 10 minút odpočívať.
- Použite kvalitnú hovädziu sviečkovicu, ideálne strednú časť.
- Pri pečení dbajte na správnu vnútornú teplotu mäsa. Ideálna je medium-rare, teda ružová v strede.
Vegetariánska Alternatíva: Zeleninový Wellington
Pre tých, ktorí si chcú vychutnať tento pokrm bez mäsa, ponúka zeleninový Wellington skvelú alternatívu, ktorá zachová noblesu a zložitosť chuti.
Ingrediencie pre Zeleninový Wellington:
- 1 veľký baklažán
- 2 veľké šampiňóny portobello
- 1 cuketa
- 1 paprika
- 1 šálka špenátu
- 2 PL olivového oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 bal. lístkového cesta
- 1 vajce na potieranie
- Soľ a korenie
Príprava Zeleninového Wellingtonu:
- Príprava zeleniny: Baklažán, cuketu a papriku nakrájajte na tenšie plátky. Portobello šampiňóny nechajte vcelku. Na panvici zohrejte olivový olej a pridajte nasekaný cesnak. Na ňom orestujte baklažán, cuketu, papriku a špenát, kým zelenina nezmäkne.
- Vrstvenie Wellingtonu: Na pracovnú plochu položte lístkové cesto a naň rozložte špenát, aby tvoril spodnú vrstvu. Na špenát postupne naukladajte vrstvu baklažánu, cukety, papriky a nakoniec šampiňóny.
- Balenie do cesta: Zeleninovú náplň opatrne zabaľte do lístkového cesta, pričom sa uistite, že všetky okraje sú pevne uzavreté.
- Cesto potrite rozšľahaným vajcom a pečte podľa pokynov pre tradičný Wellington, kým nie je zlatohnedé.
Ako pripraviť dokonalý hovädzí Wellington
Wellington v Kontexte Slovenskej Kuchyne
Hoci je Wellington primárne spájaný s anglickou kuchyňou, jeho príprava a obľúbenosť sa rozšírila po celom svete, vrátane Slovenska. Slovenskí kuchári a domáci gazdovia si tento luxusný pokrm obľúbili pre jeho slávnostný charakter a výnimočnú chuť. Často sa objavuje na štedrovečerných stoloch alebo pri iných významných rodinných oslavách.
Na Slovensku sa často stretávame s lokálnymi variáciami receptu, kde sa namiesto parmskej šunky používajú kvalitné slovenské šunky, alebo sa experimentuje s rôznymi druhmi húb, ktoré rastú v slovenských lesoch. Dôležitým aspektom je aj výber kvalitného hovädzieho mäsa, ktoré je na Slovensku dostupné v prvotriednej kvalite.
Varenie Wellingtonu môže byť aj spoločenskou udalosťou, kde sa rodina alebo priatelia spoločne podieľajú na príprave tohto náročného, ale o to viac odmeňujúceho jedla.
Doba varenia: 1 hodina
Celková doba prípravy: 2 hodiny
Pri príprave v špeciálnych zariadeniach ako Big Green Egg je dôležité dodržiavať správnu teplotu a čas pečenia, aby bol výsledok čo najlepší. Teplota 250°C na začiatku pre rošt a následné pečenie pri správnej vnútornej teplote mäsa sú kľúčové.