Kniha, hody, jedlo v slovenskej literatúre

Pojem „gastronómia“ nadobudol široké uplatnenie v živote človeka a práve preto sa stal niečím, čo nás sprevádza od nepamäti. Už sám Jean Anthelme Brillat-Savarin v roku 1825 postavil gastronómiu do roly vedy zaoberajúcej sa skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka. Ako tvrdí v jednom z jeho mnohých slávnych výrokov: „gastronomické vedomosti sú potrebné všetkým ľuďom, pretože prispievajú k zväčšeniu súhrnu pôžitkov, ktorý je im určený“. Preto je na mieste gastronómiu stotožniť nielen s umením a duchovnou vzdelanosťou, ale i so spoločenským správaním a tomu zodpovedajúcim mravom. V ponímaní stravy je súčasťou identity národov a nositeľom kultúry jednotlivých sociálnych skupín. Vďaka tomu môžeme gastronómiu definovať aj ako vedu, ktorá sa zaoberá súvislosťami, ktoré ovplyvňujú stravovanie ľudstva - od uspokojovania primárnej ľudskej potreby - nasýtiť sa až po súčasný marketingový nástroj pritiahnutia pozornosti turistov.

Gastroturizmus a jeho etymológia

Gastronómia resp. stravovanie v najširšom slova zmysle je integrálnou súčasťou života človeka a je tak aj nevyhnutným a veľmi dôležitým predpokladom všetkých foriem cestovného ruchu. Mnohí odborníci zastávajú názor, že výdavky na stravu môžu presiahnuť aj tretinu všetkých turistických výdavkov, čo z gastronómie robí kľúčový faktor ovplyvňujúci kvalitu ponúkaného produktu príslušnej destinácie cestovného ruchu a v konečnom dôsledku aj výsledného zážitku získaného z danej destinácie. Je to aj tradičná strava jednotlivých krajín, ktorá robí danú destináciu príťažlivú a v neposlednom rade má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu.

Ak je takáto strava predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku, podnecuje rozvoj kulinárskeho cestovného ruchu nazývaného i gastronomický cestovný ruch, gurmánsky cestovný ruch či gastroturizmus. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia.

Na kulinársky cestovný ruch sa dá pozerať i ako na medzinárodnú objaviteľskú účasť na akciách týkajúcich sa jedla zahŕňajúceho konzumáciu, prípravu a prezentáciu jedla, kuchyňu, tradície stolovania a stravovacie zvyky. Je teda jasné, že jedlo môže byť samo o sebe cieľom cestovného ruchu. Z tohto dôvodu sa v zahraničnej literatúre používa pojem Culinary tourism alebo Food tourism.

Kulinársky cestovný ruch je teda pomerne mladá oblasť cestovného ruchu, ktorý sa do povedomia dostal v roku 2003, kedy Erik Wolf založil Medzinárodnú asociáciu kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA - International Culinary Tourism Association). Asociácia pod týmto označením pôsobila do roku 2012, kedy sa premenovala na World Food Travel Association - WFTA. Tvoria ju odborníci, ktorí zastupujú svetové potraviny, nápoje a cestovný priemysel. Asociácia propaguje motto: „Jedlo je atrakcia rovnako ako múzeum“.

K členom patria aj rôzne profesionálne zväzy, organizácie, cestovné kancelárie, prevádzkovatelia služieb cestovného ruchu a výrobcovia potravín. Podľa World Food Travel Association sa pri gastroturizme jedná o cestovanie za unikátnymi a pozoruhodnými kulinárskymi skúsenosťami, pričom účastníci gastroturizmu spoznávajú navštívenú destináciu z gastronomickej stránky. Keďže gastronómia i spôsob stravovania sú prejav kultúry, túto formu cestovného ruchu považujeme za súčasť kultúrneho cestovného ruchu. V tomto prípade sa jedlo používa nielen ako marketingový nástroj na pritiahnutie pozornosti turistov, ale i ako špeciálny produkt kultúrneho cestovného ruchu.

Detailnejší pohľad na anglický pojem „food tourism“ prinášajú autori Hall, Sharples, Mitchell, Macionis a Cambourne v publikácii Food Tourism Around the World (2003), v ktorej poukazujú na zjednodušenú predstavu stotožňujúcu kulinársky turizmus s akoukoľvek návštevou reštaurácie alebo konzumáciou potravín či jedál spôsobom narúšajúcim stereotyp zaužívaného každodenného spôsobu stravovania, zväčša mimo miesta bydliska, ako na nepresnú. Poukazujú na to, že toto zjednodušenie považuje za turistické aj aktivity, ktoré tento charakter nemajú.

Taktiež ho neumožňuje odlíšiť od iných foriem turizmu, u ktorých je gastronómia síce nevyhnutnou súčasťou cesty, ale nie je jej primárnym cieľom. Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho turizmu je preto nevyhnutné rozlišovať medzi turistami, u ktorých je stravovanie nevyhnutnou súčasťou cestovateľského zážitku a tými, u ktorých sú turistické aktivity a dokonca aj výber cieľa cesty ovplyvnené jedlom, s cieľom dosiahnuť očakávaný kulinársky zážitok. Pri koncipovaní turistického produktu a marketingovej stratégie turistickej destinácie je preto možné ku stravovaniu a k s ním súvisiacim aktivitám pristupovať ako k prostriedku, resp. nevyhnutnej súčasti turistickej cesty alebo ako k cieľu turistickej cesty.

Podstatu a relevanciu odlíšenia kulinárskeho turizmu od iných foriem turizmu je preto možné vidieť v spôsobe uspokojovania dopytu po relaxe, odpočinku či zábave prostredníctvom aktivít súvisiacich primárne alebo sekundárne s jedlom alebo gastronómiou. Hlavným motívom kulinárskych ciest je predovšetkým túžba po skúsenostiach z chuti osobitných druhov potravín alebo potravinárskych či gastronomických produktov, ktoré sú nejakým spôsobom výnimočné alebo sa vyznačujú nejakými regionálnymi špecifikami, ako napríklad vína, syry či degustácie rôznych pokrmov pripravených známymi šéfkuchármi podávanými v drahých a exkluzívnych reštauráciách.

Taktiež môže ísť o rôzne miestne špeciality, ktoré nie je možné ochutnať inde (endemické špeciality). Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho cestovného ruchu je degustácia potravín a kulinárskych produktov nadradeným cieľom cesty, ktorý vplýva na správanie sa turistov. Taktiež vplýva aj na ich rozhodnutia o smere, čase výjazdu, forme trávenia času počas zájazdu a pod. Ako teda vyplýva z vyššie uvedeného, stravovanie a degustácia jedla či potravinárskych produktov môže byť ako motivácia k cestovaniu a ako súčasť kulinárskeho cestovného ruchu primárny alebo sekundárny cieľ.

Varianty kulinárskeho turizmu

V rámci tejto formy cestovného ruchu sa v dôsledku neustále sa rozširujúcej ponuky vyprofilovali tri špecifické varianty:

• Gurmánsky turizmus
• Gastronomický turizmus
• Turizmus miestnych kuchýň

Gurmánsky turizmus

Podielom turistov je najmenší zo všetkých subvariantov. Miera záujmu o jedlo a degustáciu kulinárskych produktov je najvyššia a predstavuje hlavný motív podniknutia turistickej cesty. Samotné označenie „gurmán“ pochádza pôvodne z francúzštiny, kde označovalo špecialistu na posúdenie kvality vína. Jeho neskoršie rozšírenie na všetky druhy lahôdok a kulinárskych špecialít, ktorých konzumácia nebola primárne spájaná s obživou ako nevyhnutnou súčasťou potrieb človeka pre prežitie, sa v podstate používa dodnes. Termínom „gurmán“ u nás teda označujeme znalca dobrého jedla, labužníka, vychutnávača či milovníka dobrého a kvalitného jedla a nápojov. Niekoho, kto je dobre informovaný a má v tomto smere vysoké nároky, vycibrenú chuť s dôrazom na pôžitok s ním spojený. Gurmánsky turizmus je teda považovaný za subvariant kulinárskeho turizmu zameraný na labužníkov, znalcov jedla a nápojov.

Gastronomický turizmus

V prípade gastronomického turizmu je rovnako ako pri gurmánskom miera záujmu o degustáciu kulinárskych produktov primárna, avšak jeho účastníci sú ochotní akceptovať aj širšiu škálu gastronomických produktov, stále však s dôrazom na kvalitu, status a prestíž. Cieľový trh turistov bude preto v tomto prípade širší ako u predošlej skupiny. Gastronomický turizmus možno považovať za variantnú formu kulinárskeho turizmu, ktorý je primárne zameraný na návštevu kvalitných reštaurácií a vyhľadávanie gastronomických produktov s dôrazom na kvalitu, status a prestíž.

Za jeden z dôležitých faktorov, ktorý prispel k sformovaniu skupiny tzv. gastronomických turistov možno považovať fenomén neustále sa rozširujúcej pop-kultúry spojený s trendom navštevovania módnych a často aj exkluzívnych reštaurácií či špeciálnych podujatí súvisiacich s ochutnávaním jedál a nápojov. Tento trend v spôsobe života najmä strednej a vyššej strednej triedy spolu s gastronomickou globalizáciou prispieva k vytváraniu nových kulinárskych produktov na báze miešania rozličných kultúr sveta, pričom kľúčovým atribútom je uvoľnenie či úplná absencia prísnych pravidiel. Súčasná moderná kuchyňa tak generuje nové formy a chute, ktorými sa snaží o neustálu produktovú diferenciáciu a následné ovplyvnenie rozhodovacích procesov turistov s cieľom primäť ich k realizácii cesty a získaniu skúseností s ponúkanými chuťovými zážitkami. Pre zjednodušenie informačného posolstva v rámci marketingovej komunikačnej stratégie sú často využívané aj tzv. personálne asociácie založené na osobnosti niektorého z uznávaných šéfkuchárov.

Turizmus miestnych kuchýň

Tento subvariant kulinárskeho cestovného ruchu sa realizuje buď v mestskom, alebo vidieckom prostredí. Vo väčšej miere sa zvykne rozvíjať na vidieku, kde ku kľúčovým faktorom patrí špecializácia poľnohospodárskej produkcie zameraná na tradičné kulinárske špeciality. Degustácia potravín a jedál je často spojená s ich nákupom a odohráva sa na mieste, ktoré je prispôsobené na prijímanie turistov. Môže ním byť roľnícka usadlosť alebo potravinársky závod, prípadne verejný priestor počas kulinárskych festivalov alebo jarmokov. Primárnym motívom turizmu miestnych kuchýň je poznanie a ochutnávka tradičných miestnych kulinárskych špecialít.

Tento variant kulinárskeho turizmu môže byť svojou povahou považovaný v istých prípadoch za súčasť rurálneho (vidieckeho) turizmu resp. agroturizmu, pretože je úzko spätý s miestnou poľnohospodárskou produkciou. Zo všetkých vyššie uvedených variantov sa práve turizmus miestnych kuchýň vyznačuje najvyššou mierou kulinárskej resp. potravinovej autenticity, ak zohľadníme ponuku najviac odrážajúcu miestnu kultúru a gastronomické tradície. Potravinová a gastronomická homogenizácia je v tomto prípade vnímaná skôr negatívne a znižuje atraktivitu turistického produktu. Ide o ilustráciu ambivalentného charakteru pôsobenia turizmu v gastronomickej globalizácii.

Na jednej strane síce masový turizmus priamo prispieva svojím dopytom k zvyšovaniu gastronomickej uniformity v miestnej ponuke (tzv. mcdonaldizácia), avšak na strane druhej kulinársky turizmus vytvára dopyt po „in situ“ produkcii, t. j. špeciálnych miestnych kulinárskych produktoch (potravinách, jedlách a nápojoch). Dôležitým atribútom z hľadiska formy realizácie uvedeného variantu kulinárskeho turizmu je kulinárske podujatie „event“, ktoré sa pravidelne opakuje.

Gastronomické festivaly a hody

Gastronomické festivaly sú oslavou niečoho, čo miestna komunita chce verejne demonštrovať a zároveň umožniť širokej verejnosti zapojiť sa do prípravy a konzumácie jedál. Festivaly či verejné podujatia sú od prvopočiatkov úzko späté s jedlom (primárne alebo sekundárne). Najčastejšie mali spirituálny či náboženský charakter - napr. slávnosti patróna miestneho kostola alebo slávnosti výročia posviacky kostola (tzv. hody, kermeš, hostina). Početné kultúry praktizovali oslavu ukončenia zberu úrody (dožinky, vinobranie a pod.). Tieto podujatia predstavujú zaujímavý turistický produkt, ktorý v koncentrovanej podobe ponúka prehľad miestnych kultúrnych tradícií spojený s konzumáciou celej škály lokálnych potravinových produktov a jedál.

Typy gastronomických festivalov:

• Všeobecné - zamerané na miestne potravinové produkty a produkty miestnej kuchyne
• Multitematické - zamerané na presne stanovené kategórie či skupiny produktov
• Monotematické - zamerané len na jednu skupinu produktov
• Monoproduktové - špecializované na jeden konkrétny potravinový alebo gastronomický produkt

Za zaujímavé oživenie možno považovať vnesenie prvku interaktivity do kulinárskych produktov prostredníctvom špeciálnych produktov umožňujúcich turistom zapojiť sa do procesu prípravy jedla či nápoja. Ide o strešný pojem označujúci okrem uvedených foriem aj také turistické cesty, u ktorých sú aktivity spojené s jedlom a jeho ochutnávaním sekundárnym motivátorom. Okrem už uvedených aktivít to môžu byť rôzne festivaly, demonštrácie či šou zamerané na potraviny a gastronómiu.

Trendy rozvoja gastroturizmu

Kvalita, pestrosť a spôsob stravovania sú do značnej miery podmienené množstvom finančných prostriedkov, ktoré jednotlivec môže a je ochotný investovať. Preto účastníci kulinárskeho cestovného ruchu pochádzajú z rôznych príjmových skupín, čím ponuka tejto formy cestovného ruchu môže byť veľmi variabilná.

Medzi hlavné trendy rozvoja gastroturizmu patria:

• Nárast bohatstva celosvetovej populácie prehlbuje vplyv na výdavky spotrebiteľov, ktorí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku či jedlo s určitým zdravotným a etickým prínosom.
• Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách.
• Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla a vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická.
• Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov a je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu.

Pre lepšie pochopenie variantov kulinárskeho turizmu si pozrite nasledujúcu tabuľku:

Tradičná strava a stravovanie na Slovensku

Jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev. Tradičná kuchyňa bola veľmi jednoduchá a časovo nenáročná.

Slovenská kuchyňa bezpochyby patrí medzi kultúrne a kulinárne bohatstvo Slovenska, no je nedostatočne využívaná. Poskytuje nástroje na vytvorenie jedinečnej ponuky gastronomických zariadení na Slovensku, možnosť odlíšiť sa od ostatných a tým získať konkurenčnú výhodu.

Tradičnú stravu na Slovensku počas dlhého obdobia podmieňovali predovšetkým prírodné a hospodárske podmienky, cyklickosť poľnohospodárskej produkcie a možnosti nákupu potravinových článkov. Základná časť stravy bola zväčša rastlinného charakteru. Primárnymi surovinami boli obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných mäsitou. Príprava jedál sa postupne vyvinula od archaických spôsobov (napríklad pečenie a varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch, popole) k náročnejším postupom.

Najpoužívanejším spôsobom prípravy každodennej stravy bolo varenie - kaše, polievky, prívarky, cestoviny. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu, zvyčajne v týždenných intervaloch - placky, chlieb, koláče.

Horská oblasť

Horská oblasť zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva - z obilnín ovos, jačmeň, proso a pohánku, ďalej to boli strukoviny, kapusta a od 19. stor. zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Z mäsa sa konzumovala predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Do začiatku 20. stor. sa v stravovaní uchovali mnohé archaické jedlá, ako napríklad kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky s vysokým podielom zemiakov v ceste.

Nížinná oblasť

Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné aj na bonitu pôdy náročné plodiny, ako pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, vinič, z ovocia broskyne a marhule. V zložení stravy sa často využívala pšeničná múka, zaužívaná bola častá konzumácia kukuričných jedál. Zo zvierat tu bol, okrem hovädzieho dobytka rozšírený aj chov ošípaných. Tradičnú stravu Slovenska charakterizuje konzumný minimalizmus, spôsobený uvedenými limitujúcimi podmienkami.

Vplyvy na kulinársku kultúru

Slovanské obyvateľstvo na území Slovenska sa počas dejín dostávalo do kontaktu s rôznymi kultúrami (napríklad avarskými alebo staromaďarskými kmeňmi). Maďarské vplyvy z konca 9. stor. do stravy územia Slovenska predstavujú zmeny v strave spôsobené používaním červenej sušenej mletej papriky. Základnými surovinami sa postupne stali ryby, divina, bravčové mäso, smotana, či korenie. Z typických maďarských jedál, ktoré sa presadili v slovenskej kuchyni, sú to predovšetkým guláš, perkelt, alebo smotanový paprikáš.

Ďalší vplyv je evidentný vo valašskej kolonizácii v priebehu 14. - 17. stor., vďaka ktorej sa na územie Slovenska rozšíril horský chov oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výroba mliečnych produktov. V dedinských spoločenstvách sa vytvorila skupina špecialistov, ktorí viedli chovy a ovládali spracovanie syra, základného produktu salašného chovu oviec. Výsledkom sú dnes tradičné výrobky - bryndza, parenice a oštiepky.

Ich kulinárne tradície preukazujú preferovanie širokej škály zeleninových jedál, ktoré od nich prebrali aj Slováci. Ako príklad uvádza kapustný list plnený mletým mäsom - sarma, alebo lečo.

Vplyvom osmanskej okupácie Balkánu a Uhorska sa do predovšetkým južných regiónov dnešného Slovenska dostali orientálne koreniny, káva a ryža. Predovšetkým sú to zemiaky, fazuľa, kukurica, paradajky, paprika a tekvica.

Významný vplyv na slovenskú kuchyňu mala i česká kuchyňa. Je dôsledkom dlhodobých úzkych kontaktov slovenského obyvateľstva s českým, predovšetkým však od vzniku Československej republiky v r. 1918. Typickým príkladom českého jedla udomácneného v slovenskej kuchyni sú kysnutá knedľa ako príloha k mäsitým jedlám a parené buchty.

Tradičná strava a stravovanie na Slovensku sa počas historického vývinu prispôsobovalo ročným obdobiam, podriaďovalo striedaniu pracovných a sviatočných dní, i náboženským regulám. Od jari do neskorej jesene bolo potrebné pracovať od skorého rána do večera. Práve v čase najdôležitejších poľnohospodárskych prác (kosba, žatva, vykopávanie zemiakov, oberačka a pod.) bolo nevyhnutné prijímať kvalitnejšiu a výdatnejšiu stravu. Taká sa pripravovala aj počas rodinných a kalendárnych sviatkov - krst, svadba, Vianoce, Veľká noc, hody a pod.

Národná gastronómia v podmienkach globalizácie

Trend globalizácie a integrácie národných ekonomík je čoraz zjavnejší i v oblasti gastronómie. Slovensko sa stáva súčasťou týchto globalizačno-integračných procesov aj vplyvom členstva v Európskej únii. Nové spôsoby stravovania prenikli a stali sa dôležitou zložkou každodenného spôsobu života. Dôsledkom globalizácie je prenikanie cudzích kultúrnych prvkov do národných kultúr. Takýmto spôsobom dochádza k nivelizácii národných kultúr, ktoré sú pre každú krajinu typické a charakteristické. Vo všetkých krajinách ovplyvnených globalizáciou vystupujú do popredia rovnaké trendy a postupne zanikajú odlišnosti.

V dôsledku globalizácie v gastronómii sa prevládajúcou formou stravovania stávajú siete rýchloobslužných reštaurácií. Rýchloobslužné reštaurácie, tzv. „fast food“ ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako a unifikujú chuť. V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, aj na zaujímavé jedlá národnej gastronómie. Na Slovensku sa začali udomácňovať po roku 1989 ako symbol demokracie a slobody podnikania. Likvidujú však konvenčné reštaurácie a nahrádzajú ich globálnymi štandardizovanými produktmi, ktoré zavádzajú novú kultúru do stravovania.

Nástrojom zachovania miestnej, regionálnej, či dokonca národnej gastronómie je medzinárodné hnutie Slow food, ktoré bojuje proti účinkom rýchleho stravovania. Jeho cieľom je zabrániť tomu, aby zo sveta vymizla široká paleta chutí, pričom prednosť dostávajú regionálne kuchyne podporujúce lokálne dodávateľské trhy.

Na zdravé stravovanie, ktoré rešpektuje miestne tradície, by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe produktu gastronomických zariadení. Len tak je možné zvýšiť povedomie o význame domácich potravín, zdôrazniť ich výživovú hodnotu, funkciu pri ovplyvňovaní zdravia, rozvoji národnej gastronómie, cestovného ruchu, zhodnotiť domáce potraviny, stimulovať regionálny rozvoj a výrobu potravín ako faktor udržateľného rozvoja.

Faktory rozvoja gastroturizmu

Tradičná strava má široké uplatnenie v prevádzkach gastronomických zariadení i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevníkov krajiny. Ponuka tradičných jedál podľa pôvodných receptúr a možnosť vidieť ich prípravu v autentických objektoch môže byť atraktívnym obohatením pobytu zahraničných turistov.

Synonymom pojmu gastroturizmus je i gastronomický cestovný ruch alebo tiež gurmánsky cestovný ruch. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov, alebo konzumáciou nápojov. Tí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku, či jedlo s určitým zdravotným, či etickým prínosom.

• Zmeny v demografii a domácnostiach: Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách.
• Odmietnutie McDonaldizácie: Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla. Vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická.
• Multi-kulti: Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov. Je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu.
• Postavenie celebrity šéfkuchárov a médií: Väčší priestor pre gastronomické relácie, TV kanály, časopisy atď. znamenal, že sa vytvoril priestor pre zrod gastronomických celebrít, autorít a mediálnych expertov.

Prieskum povedomia o národnej gastronómii

V rámci výskumu verejného povedomia o národnej gastronómii bol realizovaný prieskum orientovaný na zisťovanie spotrebiteľského povedomia o tradičných slovenských produktoch, ich pôvode a kultúrnom význame, aj o informovanosti o gastronomických zariadeniach zameraných na danú oblasť.

Prieskum bol realizovaný v rokoch 2011-2012 na frekventovaných miestach Nitry a okolia a zaznamenaný do vopred pripravených dotazníkov. Z výsledkov prieskumu vyplýva, že takmer všetci respondenti tradičnú slovenskú stravu poznajú. 44 % respondentov ju určite pozná a 49 % ju skôr pozná.

Zisťovaním obľúbenosti typických slovenských jedál sa preukázalo, že takmer polovica opýtaných (48 %) má v podstate rada tieto jedlá a 31 % ich veľmi obľubuje. Len 1 % respondentov tieto jedlá neobľubuje vôbec.

Stupeň obľúbenosti jedál národnej gastronómie sa nepreukázal ako závislý od spomínaných kritérií, závislosť sa nepreukázala ani vzhľadom na vek respondenta.

Pod typickými slovenskými jedlami si takmer každý respondent predstavoval bryndzové halušky, ale i iné formy halušiek, napríklad kapustové. Objavujú sa aj zemiakové placky, haruľa, pirohy, zabíjačkové jedlá, demikát, kysnuté jedlá, ovsené, pšeničné a zemiakové kaše, fánky, bryndzové pirohy, slivkové gule, pupáčky s makom, šošovicová, fazuľová, hrachová, cesnaková polievka, ovčí syr, parenica, syrové korbáčiky a iné.

Respondenti nemali s touto otázkou problém a každý vymenoval minimálne jedno slovenské jedlo. Našli sa však aj jedlá, ktoré nepatria do tradičnej stravy. Objavili sa jedlá ako segedínsky guláš, paprikáš a iné guláše, ktorých pôvod je v maďarskej kuchyni.

Marketingový prieskum u respondentov zisťoval frekvenciu konzumácie týchto jedál. Každý deň ich konzumuje 1 % opýtaných (2 respondenti). 22 % opýtaných spomínané jedlá konzumuje niekoľkokrát mesačne, 17 % respondentov niekoľkokrát ročne a 16 % raz mesačne.

47 % respondentov konzumuje typické slovenské jedlá doma. Druhým miestom je závodná jedáleň, kde tieto jedlá konzumuje 20 % respondentov. Výlučne v reštaurácii sa takto stravuje 12 % opýtaných a 18 % respondentov využíva takéto stravovanie doma aj v reštaurácii.

Aj tu sme zisťovali, či existuje závislosť medzi preferenciou miesta konzumácie typických slovenských jedál a kritériom rodinný stav, vzdelanie, príjem rodiny a vek respondenta.

tags: #kniha #hody #jedlo #v #literature