Dezert Lohengrin, známy svojou záhadnosťou a obmedzenou dostupnosťou receptu, sa opäť dostáva do povedomia vďaka televíznej šou "Pečie celé Slovensko". Tento retro zákusok, ktorého pôvod je spojený s oblasťou Tatier, je inšpirovaný romantickou operou Richarda Wagnera.
Hoci recept na Lohengrin nie je bežne dostupný a cukrárne si ho často strážia, exkluzívne sa nám ho podarilo získať od skúseného cukrára Matúša Reľovského, ktorý pôsobil v prestížnych hoteloch vo Vysokých Tatrách. Aj keď Lohengrin momentálne nie je v jeho ponuke, ochotne sa podelil o receptúru, ktorá nie je zložitá, no vyžaduje si rýchlosť, zručnosť a trpezlivosť.
Základné zložky a príprava
Základom dezertu Lohengrin je piškótový biskvit, nazývaný bufler, podobný tým pri známych špicoch či pražských guľkách. Na tento biskvit sa cukrárskym vreckom v tvare pologule nastrieka tuhší maslový krém s koňakom, ktorý tvorí hlavnú chuťovú zložku. Do krému sa vtláčajú hrozienka alebo kúsky kandizovaného ovocia.
Po stuhnutí sa krém opatrne a rýchlo namáča do horúcej fondánovej polevy, ktorá sa zvyčajne farbí na karamelovo. Následne sa stuhnutý dezert pomocou vidličky namáča do čokoládovej polevy zospodu tak, aby sa polevou prelínal aj fondán. Klasická veľkosť dezertu sa dá prirovnať k svadobným kokoskám, no existujú aj menšie verzie.
Receptúry súťažiacich z "Pečie celé Slovensko"
V desiatej epizóde šou "Pečie celé Slovensko" súťažili o postup do semifinále s témou "zabudnuté recepty". V osobnej výzve sa vrátil aj recept na Lohengrin, ktorý bol takmer stratený v čase. Súťažiaci mali pripraviť po 12 kusov tohto dezertu, pričom porotkyne hodnotili nielen vzhľad a formu, ale aj chuť a konzistenciu.
Tatranský Lohengrin od Janky
Janka pripravila svoju tatranskú verziu s použitím tradičných surovín a bezlepkovej múky na bufler. Súčasťou jej receptu bol aj ríbezľový želé vklad a krém s tatranským čajom. Na ozdobenie použila bielu čokoládu zafarbenú na sivú a čiernu pre efekt skaly.
Ružový Lohengrin od Tonky
Tonka tiež vychádzala z tradície okolia Tatier, no jej verzia Lohengrinu bola obohatená o ružovú farbu fondánovej polevy. Rovnako ako Janka, aj ona použila bezlepkovú múku a ríbezľové želé.
Thajský Lohengrin od Danky
Danka priniesla do súťaže exotickú verziu Lohengrinu s príchuťou manga, kokosu a čokolády. Jej recept zahŕňal mangovo-kokosový krém a fondán s mangovým práškom. Na záver dezert ozdobila flambovanými kokosovými plátkami.
Tradičný Lohengrin od Paliho
Pali sa rozhodol pripraviť Lohengrin v jeho tradičnej podobe, s dôrazom na chuť brandy a kandizovaného ovocia. Jeho receptúra sa sústredila na svetlý piškótový bufler a maslový krém s brandy a pomarančovou kôrou.
Richard Wagner (1813 - 1883): "Lohengrin" (Bayreuth, 1982)
Recept na tradičný Lohengrin (podľa Paliho)
Piškótový bufler svetlý
- 50 g vaječných žĺtkov
- 70 g vaječných bielkov
- 90 g hladkej múky
- 90 g cukru krupice
- Kôra z pomaranča
Maslový krém
- 500 ml mlieka
- 40 g zlatého klasu
- 55 g krupicového cukru
- Vanilkový lusk
- 250 g masla
- 50 ml brandy
- 150 g kandizovaných pomarančov
Fondánová poleva
- 200 g fondánovej polevy
- 100 ml horúcej vody
- 1 citrón
Čokoládová poleva
- 400 g horkej čokolády (55 %)
- 50 g kakaového masla
Postup
- Rúru predhrejeme na 160 °C. Bielky a žĺtky oddelíme. Bielky vyšľaháme so štipkou soli a 60 g cukru na pevný sneh.
- Žĺtky vyšľaháme s 30 g cukru a pomarančovou kôrou do peny.
- Obe zmesi jemne spojíme a prisypeme hladkú múku. Zamiešame, aby sme dosiahli pevnú hmotu, ktorá drží tvar.
- Hmotu striekame na papier na pečenie do tvaru piškót s priemerom cca 4-4,5 cm. Pečieme 13-16 minút. Po vychladnutí piškóty odstránime z papiera.
- Na krém zmiešame 1/3 mlieka s cukrom a zlatým klasom. Zvyšné mlieko zahrejeme s vyškrabaným vanilkovým luskom. Spojíme obe zmesi a uvaríme hustý krém.
- Po vychladnutí vyšľaháme krém so zmäknutým maslom a nakoniec zašľaháme brandy.
- Na bufler prilepíme kandizované pomaranče a zastriekame krémom, aby sme vytvorili oblý tvar. Takto pripravené buflery necháme poriadne zachladiť.
- Fondán zahrejeme vo vodnom kúpeli, zriedime horúcou vodou a dochutíme citrónovou šťavou. Poleva nesmie byť ani príliš hustá, ani riedka.
- Zachladené dezerty namáčame do fondánu po okraj piškóty a necháme stuhnúť.
- Roztopíme čokoládu s kakaovým maslom a spodnú časť dezertu namočíme do čokoládovej polevy.
