Nemecký chlieb: Rozmanitosť a tradícia

Chlieb patrí od dávnych čias k základným potravinám nielen na Slovensku, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe či strednej Ázii. Nemecko, ako významný stredoeurópsky štát s jednou z najlepších ekonomík na svete, je známe svojou rozmanitou gastronómiou, vrátane širokej škály chlebov. V Nemecku sa pečie, predáva a denne konzumuje toľko druhov chleba ako v žiadnej inej krajine na svete. Krajina sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od svetlého pšeničného chleba až po tmavý ražný chlieb. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku.

Nemecký chlieb je preslávený svojou rozmanitosťou a kvalitou. V Nemecku existuje niekedy až nepriehľadné množstvo druhov chleba. Podľa rejstříku nemeckého chlebového ústavu (ano něco takového opravdu existuje), majú v zemi viac ako 3200 oficiálne uznaných typov chleba a nemecká chlebová kultúra bola dokonca zapísaná do zoznamu nehmotného dedičstva UNESCO v roku 2015. Nemecko je medzinárodne považované za krajinu, kde sa pečie najviac druhov chleba. Okrúhle, oválne, hranaté, s ražnými, špaldovými či tekvicovými semienkami - výber je len ťažko prekonateľný. Farba, konzistencia a ingrediencie sa líšia od pekárne k pekárni. A stále vznikajú nové výtvory: od pikantného cibuľového chleba cez kukuričný chlieb s paprikou až po originálne chleby s takmer zabudnutými zrnkami, ako je jednozrnka alebo emmer. V tejto veľkej krajine pečú preto aj v súčasnosti okolo 200 druhov chleba a pečiva.

Rozmanitosť nemeckého chleba je fascinujúca. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie:

• Pšeničný chlieb (das Weizenbrot)
• Ražný chlieb (das Roggenbrot)
• Chleby z pšeničnej zmesi
• Chleby z ražnej zmesi
• Knäckebroty
• Špeciálne chleby (trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb)

Mnohé druhy chleba sú výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.

Základné výrazy súvisiace s chlebom

Pre lepšie porozumenie témy je dôležité poznať základné nemecké výrazy súvisiace s chlebom a ich slovenské ekvivalenty:

• das Brot - chlieb
• der Brotlaib - bochník chleba
• die Brotkruste - kôrka chleba
• die Brotkrume - striedka (z) chleba
• ein Bissen Brot - kúsok chleba
• frisches Brot - čerstvý chlieb
• altbackenes Brot - obschnutý chlieb
• geröstetes Brot - opečený chlieb

Rozmanitosť druhov nemeckého chleba

Nemecko je preslávené svojou rozmanitosťou chleba. Každý región má svoje vlastné špeciality a receptúry. Tu je niekoľko príkladov bežných druhov chleba v Nemecku:

• das Weizenbrot - pšeničný chlieb
• das Roggenbrot - ražný chlieb
• das Schwarzbrot - čierny chlieb
• das Vollkornbrot - celozrnný chlieb
• das Knoblauchbrot - cesnakový chlieb
• das Buttermilchbrot - cmarový chlieb
• das Rundbrot - guľatý chlieb
• das Gerstenbrot - jačmenný chlieb
• das Kümmelbrot - rascový chlieb

Veľmi tmavé sú iba chleby z ražnej celozrnnej múky. V prvom rade samozrejme poznáme múku, ktorá vznikla pomletím zrna, ďalej sa používa aj šrotované zrno, čo znamená, že sa obilné zrno na viaczrnný chlieb pomelie iba nahrubo, teda zošrotuje. Aj lúpanie zrna hrá svoju úlohu. V nelúpanom spracovanom zrne sa nachádza viac vitamínov.

Pšenično-ražný chlieb

Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný. Aby sa mohol chlieb nazývať pšenično-ražným chlebom, musí byť obsah pšenice minimálne 50 a maximálne 90 percent. Zvyšok tvorí ražná múka. Jeho chuť je aromatická a trochu kyslastá. Čím je podiel pšenice vyšší, tým je chlieb jemnejší. Pšenično-ražný chlieb sa hodí nielen pre slané obloženia, ale aj pre sladké nátierky.

Dôležitú úlohu pritom hrá skladovanie, pretože pšeničný chlieb nemožno dlho uchovávať: rýchlo plesnivie, predovšetkým pri veľmi vysokom obsahu pšenice. Pšenično-ražný chlieb je najčerstvejší prvé tri dni po upečení.

Pri uchovávaní pšenično-ražného chleba by ste mali dbať na suché prostredie a podľa možnosti nízku vlhkosť vzduchu. Pretože ak je vlhkosť vysoká, je optimálnou živnou pôdou pre pleseň. Ďalej sú vhodné drevené košíky na chlieb, aby mohla prebiehať optimálna výmena vlhkosti. Uchovávanie v chladničke sa neodporúča. Teplota a vysoká vlhkosť vzduchu spôsobujú, že pšenično-ražný chlieb rýchlejšie starne a kazí sa. Chlieb je možné na niekoľko dní zamraziť v mrazničke.

Viaczrnný chlieb

Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka.

Všetky druhy viaczrnného chleba chutia mimoriadne dobre obložené s výrazným syrom, paradajkami a uhorkami, iba jednoducho natreté maslom, marmeládou, medom, nátierkami a posypané bylinkami. Fantázii sa žiadne medze nekladú. Dovolené je všetko, čo je obľúbené a chutí.

Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb.

Špalda - zabudnutý poklad

Špalda je prastarý druh pšenice, ktorý bol už v 12. storočí odporúčaný sv. Hildegardou pri viacerých zdravotných problémoch. Podľa Hildegardinej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný, alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Špalda si v akejkoľvek forme zachováva svoj ozdravný účinok. Jej jemná chuť pripomínajúca oriešky dodáva radostnú myseľ a poteší i dušu. Špalda je psychofarmakum prvého stupňa, ktoré upokojuje a posilňuje psychiku.

Špaldové zrnko má vysoký obsah bielkovín (15%) a priaznivé zloženie mastných kyselín. Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok). Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárske vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny.

Špalda sa pestuje najmä vo Švajčiarsku, Nemecku, Rakúsku, ale aj na Slovensku. Stáva sa znovuobjavovanou "popoluškou" obilnín, a tak stúpa aj záujem o túto surovinu.

Ako rozpoznať kvalitný celozrnný chlieb

Pretože nie každý "tmavý" chlieb je skutočne celozrnný, je dôležité vedieť, ako rozpoznať kvalitu. Pomleté obilie nie je vôbec tmavé ako káva. Niektorí výrobcovia pridávajú do zmesi bielej múky s trochou semienok a zrniečok farbivá, ako sladový karamel či kávu. Kvalitný celozrnný chlieb má zrnitú štruktúru.

Rozhoduje konzistencia, nie farba! Dôležité je, aby boli z múky, ktorá obsahuje pomleté celé obilninové zrnká. Musíte vidieť drobné kúštičky obilninových šupiek v reze alebo na povrchu chleba. Takéto chleby nie sú tmavohnedé, sú zrnité a drobivé. Ak je však chlieb z bielej múky, bude sa správať ako z bielej múky, aj keď bude zafarbený: "zgumovatie", stratí svoju krehkosť už o niekoľko hodín a nikdy sa nemrví.

Pri nákupe celozrnného chleba si preštudujte zloženie: celozrnná múka, drvené obilné zrná alebo otruby by mali byť na prvom alebo druhom mieste v zložení a tvoriť viac ako 50% použitej múky. Opticky skontrolujte konzistenciu a obsah zrnitých otrúb. Rozhoduje konzistencia a obsah zrnitých otrúb, nie farba.

Chlieb ako súčasť nemeckej stravy

Chlieb je hlavnou súčasťou nemeckej stravy a zvyčajne je konzumovaný na raňajky a ako sendvič vo večerných hodinách, nie ako príloha k hlavnému jedlu. Nemci uprednostňujú raňajkové menu skladajúce sa z chleba, toastov a pečiva, doplnené džemom, medom, marmeládou, vajcami - to všetko so šálkou silnej kávy alebo čaju.

Spotreba chleba v Nemecku je vysoká. Priemerná spotreba chleba a pečiva predstavuje v krajine denne 234 gramov. To zodpovedá zhruba trom krajcom chleba a dvom kusom pečiva. Zdravé celozrnné druhy chleba a pečiva však jednoznačne uprednostňujú ženy. Pokiaľ ide o množstvo spotrebovaných pekárenských výrobkov, Nemecku patrí stále prvé miesto v Európe. Až 23 percent chleba a pečiva, ktoré sa spotrebujú na starom kontinente, ide na účet nemeckých konzumentov.

Najnovšie prieskumy spotrebiteľských organizácií ukazujú, že sa návyky menia. Trend mladšieho obyvateľstva smeruje k stredomorským druhom chleba, pričom najväčšej obľube sa tešia druhy ciabatta a baguette, ktoré v ostatných rokoch ovládli trh. Pekárenské výrobky z bielej múky kupujú najmä konzumenti vo veku do 40 rokov. Nasmerovanie mladšej generácie spôsobili skúsenosti zo zahraničných ciest.

Regionálne špeciality

Tradičná nemecká kuchyňa sa vyznačuje niektorými slávnymi regionálnymi špecialitami, ktoré sa líšia aj v druhoch chleba a pečiva:

• Frankfurt nad Mohanom a Hessen: Frankfurtská klobása, zelená omáčka.
• Bayern (Bavorsko): Schweinsbraten (pečené bravčové mäso), biela klobása, pšeničné pivo (Weinzenbier), Knödel (knedle z bieleho chleba).
• Sasko: Perník (Lebkuchen).

Bezlepkový chlieb v Nemecku

Pre ľudí s bezlepkovou diétou je výber chleba obmedzený. Bezlepkové chleby a pečivá sa k chuti tradičného chleba nepribližujú takmer vôbec. Existujú však recepty na bezlepkový chlieb, napríklad z pohánkovej múky.

Výživová hodnota chleba

Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje mnoho užitočnej vlákniny. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. 100 gramov chleba obsahuje približne deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií.

tags: #kolko #druhov #chleba #existuje #v #nemecku