Kysnuté cesto patrí k základom tradičného domáceho pečenia a v slovenskej kuchyni má svoje pevné miesto už celé generácie. Pripravovali sa z neho sladké aj slané koláče, buchty, šišky, pagáče či domáce pečivo. Na rozdiel od dnešných rýchlych receptov si tradičné kysnuté cesto vyžaduje čas, pokoj a cit v rukách. Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré pripravujeme z múky, tekutiny, droždia, tuku a často aj vajec či cukru. Jeho výnimočnosť spočíva v procese kysnutia, počas ktorého droždie premieňa cukry na oxid uhličitý.
V minulosti sa kysnuté cesto pripravovalo výlučne ručne, bez kuchynských robotov. Gazdiné vedeli už podľa konzistencie cesta odhadnúť, či cesto správne vymiesili a podľa jeho vône, či je pripravené na kysnutie. Keď som prvýkrát robila kysnuté cesto pod dozorom mojej babky, miesila som ho, samozrejme, ručne. Babka ma prísnym pohľadom kontrolovala a nechala ma miesiť cesto 20 minút. Dodnes si to pamätám, ako som už nevládala, ale babka bola neoblomná :-))).
Jednou z výhod kysnutého cesta je, že ho pripravujeme z bežne dostupných surovín, ktoré mala kedysi každá domácnosť. Vedeli ste, že do kysnutého cesta môžete pridávať aj iné prísady, ktoré zlepšia jeho mäkkosť, nadýchanosť, pridajú mu šťavnatosť alebo ho zjemnia?
Príprava kysnutého cesta si vyžaduje pokoj a čas. Dôležité je dodržať správny postup a neponáhľať sa, resp. dať cestu dostatok času na to, aby vyzrelo.
Ako na dokonalé kysnuté cesto krok za krokom
Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké.
1. Príprava kvásku
Aj keď vám kysnuté cesto vykysne aj bez prípravy kvásku, tento krok vám pomôže rýchlejšie “namnožiť” baktérie, ktoré budú potom usilovne pracovať na tom, aby hotové cesto dobre kyslo. Z časti vlažného alebo teplého (nie horúceho) mlieka, rozmrveného droždia a cukru pripravíme kvások, ktorý necháme na teplom mieste vzísť. Správne pripravený kvások jednak narastie na objeme a jednak sa na jeho povrchu spravia bublinky až trhlinky.
2. Miesenie cesta
Do múky pridáme kvások, ostatné suroviny a cesto dôkladne vymiesime, až kým je hladké a nelepí sa na ruky. Niektoré gazdinky pridávajú tuk až neskôr, keď sú ostatné prísady dobre premiesené, ja pridávam tuk hneď a funguje to aj takto :-). Dĺžka miesenia je tiež dôležitým faktorom ovplyvňujúcim úspech cesta. Miesením sa
Podľa tohto univerzálneho receptu, ktorý už viem po tých rokoch naspamäť, pečiem rôzne druhy kysnutých koláčov. Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Celý proces miesenia bude trvať do 10 minút, pokiaľ miesime kuchynským robotom.
3. Prvé kysnutie
Vymiesené cesto prikryjeme utierkou alebo potravinárskou fóliou a necháme ho kysnúť na teplom mieste, kým zdvojnásobí objem.
4. Tvarovanie
Po vykysnutí cesto spracujeme podľa receptu - na koláče, buchty, šišky alebo iné tvary. Nebojte sa cesto zľahka premiesiť alebo tvarovať. Počas spracovávania cesto stratí časť svojho objemu, ale ono dokysne späť.
5. Druhé kysnutie
Vytvarované kysnuté cesto necháme ešte krátko podkysnúť, aby bolo po upečení nadýchané. Tu stačí asi 15-20 minút na to, aby sme dosiahli naozaj krásne mäkké koláče.
Možné problémy a ich riešenia
Aj skúseným kuchárkam sa občas niečo nepodarí. Krátke alebo naopak príliš dlhé kysnutie (pri krátkom kysnutí budú koláče hutnejšie alebo počas pečenia prudko narastú a prasknú na miestach, na ktorých nechceme aby praskli, pri pridlhom kysnutí môže koláč tzv. pridávanie múky nad rámec receptu - pokiaľ je cesto slabo premiesené, môže lepiť a vtedy by sme chceli do cesta pridať múku, aby nelepilo.
Aj keď sa kysnuté niekedy nepodarí, netreba zúfať. Stále sú spôsoby, ako ho nabudúce vylepšiť a ako spotrebovať aj “nepodarky”.
Tipy pre ešte lepšie výsledky
Vedeli ste, že za tie najlepšie kysnuté koláče vďačíme českým gazdinkám? Ešte v časoch Rakúsko-Uhorska, keď české a moravské gazdinky chodievali slúžiť do veľkých miest, mnohé priamo do Viedne, vypekali pre svojich pánov dobroty z kysnutého cesta.
Pečieme na 180 stupňoch vo vopred vyhriatej rúre. Čas pečenia závisí od tvaru a veľkosti koláčov, vo všeobecnosti ale minimálne 20 minút a viac. Keď je cesto sfarbené do zlatohneda a spodok koláča má tiež bledohnedý odtieň, koláče sú upečené.
Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Inšpirácie z tradičných receptov
V dnešnej rýchlej dobe má kysnuté cesto stále svoje miesto. Učí nás trpezlivosti, vracia nás k tradíciám a prináša do kuchyne vôňu domova. A ja vám sem na záver rovno pridám moje najobľúbenejšie recepty z kysnutého cesta.
- Sviatočné moravské koláče: nadýchané koláčiky z kysnutého cesta s tvarohovou a lekvárovou plnkou. Táto tradícia sa nikdy neomrzí.
- Martinské rožky s orechovou plnkou: sladké rožky, ktoré nemusíte piecť len na Martina :-).
- Bratislavský závin s jablkovo-orechovou plnkou: poznáte bratislavské rožky? Tento závin som upiekla z rovnakého cesta. Je to kysnuté cesto, pri príprave závinu však nemusíte čakať na vykysnutie.
- Čučoriedkový koláč s maslovo cukrovou polevou: upiekla som ho v lete s čučoriedkami a na jeseň s jablkami. Na tento super nadýchaný koláč sa hodí akékoľvek ovocie.
- Škoricové slimáky ako koláč na plech: škoricové slimáky alebo osie hniezda máme snáď všetci radi. Ja som sa trochu pohrala s ich tvarom a upiekla som ich ako koláč na plech.
- Vianočka a recepty z vianočkového cesta: vianočka je snáď najnavštevovanejším receptom na mojej stránke. Desiatky tisícov z vás ju pravidelne pečú, lebo domáce je domáce a o pečive to platí dvojnásobne.
- Hruškové frgále s mrveničkou: pre mňa patria medzi to najlepšie, čo vo svete kysnutých koláčov máme.
- Pečené buchty s čučoriedkovou plnkou: klasika v modernom šate - tak by sa dal opísať tento recept. Raz v lete na chalupe som sa rozhodla upiecť pečené buchty s čučoriedkami. Dala som im trochu iný tvar, než zvyčajne.
- Orechovo jablkový koláč s čokoládovou polevou: niečo ako štedrák, ale pre mňa ešte lepší. Tenké pláty kysnutého cesta striedavo plníme orechovou a jablkovou plnkou. A keď ešte povrch polejeme čokoládovou polevou, nevieme sa už dočkať, kedy túto dobrotu ochutnáme.
- Cifrovaný kysnutý koláč s ovocím a mrveničkou: niekedy sú tie najjednoduchšie veci najlepšie. Ako tento koláč. Klasický kysnutý koláč, ovocie a mrvenička - nič nové, poviete si možno. Ja som sa trochu pohrala s formou a tvarom a hneď vznikla dobrota, ktorá každého na prvý pohľad zaujala.
- Jablkové šišky: kysnuté cesto používame aj na prípravu obľúbenej fašiangovej dobroty - šišiek. Oproti inému kysnutému pečivu je šiškové cesto zvyčajne mäkšie, jemnejšie a nadýchanejšie. Ja mám na mojej stránke veľmi veľa šiškových receptov, dnes som vybrala tieto šišky, ktoré sa určite oplatí vyskúšať.
- Cisárska kysnutá bábovka s čerešňami: kým u nás pečieme bábovku z treného cesta, v susednom Rakúsku preferujú kysnutú.
