Aký syr si vybrať? Sprievodca pre zdravý nákup

Syr je obľúbená potravina, ktorá je bežne dostupná a neodmysliteľnou súčasťou našich jedálničkov. Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené. Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. Syr je mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním - za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko.

Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, tuku a výrobného postupu. Kritérium, ktoré prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje. Sladké syry môžeme ďalej deliť podľa konzistencie - na mäkké (syry typu Lučiná a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán).

V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť. Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Čítaj a dozvieš sa viac o druhoch syrov, ich výrobe a v závere článku si napíšeme bližšie o prídavných látkach (éčkach) v nich. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Čerstvé syry - základ zdravého jedálnička

Čerstvé syry patria medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Ne أما zrejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.

Všetky čerstvé syry sú skvelý zdroj 3 dôležitých živín - bielkovín, vápnika a mliečneho tuku, ktoré sa v nich nachádzajú v koncentrovanej forme. Na rozdiel od tvrdých a zrejúcich syrov je v nich málo sodíka, čo je ďalšie plus. Väčšinou platí, že čím je syr belší, tým má menej tuku. Veľa čerstvých syrov má nízky obsah tuku - od 1 do 5 percent, zdravá výživa však toleruje obsah celkového tuku až do 10 g v 100 g syra. Pre istotu si však vždy pozrite tabuľku nutričných hodnôt, pretože nie každý čerstvý syr sa zmestí do tohto tukového limitu.

Čerstvý syr v skutočnosti označuje celú kategóriu výrobkov zahŕňajúcu všetky druhy syra, ktoré nezrejú vôbec alebo len veľmi krátko. Čerstvý syr sa vyrába zrazením mlieka. Pri výrobe čerstvého syra sa do zohriateho mlieka pridávajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Pri tomto procese mlieko zhustne. Tu vzniká prvá syrenina, ktorá sa krája syrovou harfou. Čiastkovým produktom tohto procesu je tvaroh. Na získanie čerstvého syra sa syrenina nakrája na malé hrudky, znovu zahreje a tiež zmieša so smotanou a soľou. Čerstvý syr obsahuje veľa bielkovín a je dôležitým zdrojom vápnika.

Čerstvý syr nie je obľúbený len tak pre nič za nič. Je súčasťou rôznych receptúr, či už čistý, s bylinkami, cesnakom alebo bez neho - stačí si vybrať. Predáva sa v rôznych stupňoch tučnosti, od nízkotučného s 0,2 gramu tuku na 100 gramov po 23 gramov tuku (čerstvý syr so 60 percentami tuku). Obsah vápnika je pri 120 miligramoch na 100 gramov čerstvého syra relatívne vysoký.

V čerstvom syre sa skrýva poriadna dávka vápnika a bielkovín - obe zložky sú pritom dôležité pre ľudské zdravie. Vápnik je životne dôležitá minerálna látka, ktorá je nevyhnutná najmä pre kosti a zuby. Množstvo, ktoré by sme mali denne prijať, odporúčané spoločnosťami pre výživu, je 1 000 mg. Medzi dobré zdroje vápnika pritom patria práve mliečne výrobky.

V 100 gramoch čerstvého syra sa nachádza približne 13 gramov bielkovín. Ľudské telo potrebuje denne priemerne 60 gramov bielkovín na správnu funkciu svalov a orgánov, ale aj ako zdroj energie a na udržiavanie imunitného systému v kondícii.

Čerstvé syry spravidla obsahujú pomerne veľa tuku - našťastie možno vyberať z rôznych alternatív. Ak dbáte na štíhlu líniu, vychutnávajte si krémové typy čerstvých syrov len v malých množstvách a radšej siahnite po nízkotučných druhoch. Krémové čerstvé syry totiž majú asi 340 kalórií na 100 gramov, zatiaľ čo u light verzií je to presne polovica tohto množstva.

Neotvorený čerstvý syr možno uchovávať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti niekoľko týždňov. Ak je obal ešte neporušený, stačí ho jednoducho vložiť do mrazničky. Po rozmrazení môže mať čerstvý syr v dôsledku vysokého podielu vody drobivú alebo vločkovitú konzistenciu. Preto takýto syr použite radšej pri varení alebo pečení.

Čerstvý syr má rozmanité možnosti použitia - nemusíte si ho vždy len natrieť na chlieb na raňajky či večeru. Takáto poleva sa skvele hodí na cupcakes, torty aj koláče.

Recept na polevu z čerstvého syra:

1. Tyčovým mixérom vyšľahajte 100 g masla izbovej teploty, aby vznikol krém.
2. Postupne pridajte 100 g práškového cukru.
3. Potom primiešajte 200 g (krémového) čerstvého syra - nemiešajte príliš dlho, aby zmes nebola príliš tekutá.
4. Dajte na 30 minút vychladnúť.

Mascarpone a krémový čerstvý syr sa podobajú konzistenciou aj chuťou, takže sa dajú vzájomne zamieňať. Mascarpone však predsa len obsahuje o niečo viac tuku. V závislosti od účelu použitia môžete nahradiť čerstvý krém aj crème fraîche (avšak nie ako nátierku, ale napríklad na zjemnenie omáčok).

Ktoré syry sú najvhodnejšie pri diéte a ktorým by ste sa mali radšej vyhnúť?

Ak potrebujete schudnúť, neznamená to, že sa musíte vyhýbať syrom. Stačí si správne vybrať. Aj syry môžu mať viacero podôb. Niektoré sú zdravé, iné majú priveľa tukov a kalórií. Najzdravšie syry vám dodajú kľúčové živiny.

Tvaroh: Je najstarší čerstvý prírodný syr a v kuchyni má najširšie využitie. Na výber je hrudkový alebo krémový, obsah tuku sa pohybuje od 0,1 do 3,5 percenta.

Syr cottage: Vyrába sa z tvarohu a odstredeného mlieka. Je ľahko stráviteľný, plný kvalitných bielkovín a s nízkym obsahom tuku. Mäkké biele hrudky majú príjemnú kyslastú chuť. Hodí sa na priame jedenie, do šalátov aj na tvarohové torty. V ponuke nájdete biely aj ochutený. V 100 gramoch je len 109 kcal, z toho 12 g bielkovín, 5 g tuku a 3 g sacharidov.

Termizované syry: Napríklad lučina a žervé, sa vyrábajú z tvarohu a zo smotany. Sú jemné a krémové, ideálne pre studenú kuchyňu. Výborne sa roztierajú a dajú sa z nich vyrobiť ľahučké peny. Pri šľahaní sa nezrazia, keď k nim prilejete tekutú smotanu v pomere 1:1 a ochutíte štipkou soli. V ponuke sú bez príchute, s bylinkami alebo so zeleninou.

Mozzarella: Má jemne smotanovú chuť a nedá sa bez nej pripraviť pravá talianska pizza. Ak často pripravujete šaláty a zapekané pokrmy, mali by ste ju mať stále poruke. Výborne chutí s plátkami rajčín a s čerstvou bazalkou. Tento druh syra sa u nás pomerne často vyrába z kravského mlieka, hoci originál je z mlieka byvolieho. Ak zvažujete, či sa oplatí počas redukcie váhy kupovať jej light verziu, stačí si pozrieť kalorické tabuľky na druhej strane výrobku. Odľahčená mozzarella je skutočne ľahšia aj na tuky.

Ricotta: Vyrába sa zo srvátky, ktorá ostane pri výrobe iných syrov, napríklad mozzarelly. Je sladšia a jemnejšia ako syr cottage a má vyšší obsah vápnika. Používa sa naslano i nasladko ako základ náplní, napríklad do buchiet, palaciniek či na cestoviny a slané koláče. Výborne chutí aj s čerstvým ovocím.

Feta syr: Grécky syr z ovčieho a kozieho mlieka ľahko rozoznáte podľa jeho drobivosti. Má pikantnú arómu a osvieži každý šalát alebo si ho servírujte len tak s olivami. Tento obľúbený stredomorský syr sa dodáva v blokoch alebo rozdrobený. Má intenzívnu chuť, preto ho nebudete potrebovať veľa. Má veľmi málo kalórií i tukov. Pozor však na obsah soli v tomto syre.

Halloumi: Polotvrdý syr preslávený najmä na Cypre je zvyčajne dosť kalorický, ale aj v prípade halloumi zoženiete v našich obchodoch odľahčenú verziu. Jeho nevýhodou je však výrazná slanosť, a ako iste viete, so soľou to počas chudnutia netreba preháňať. Preto ho počas diéty môžete jesť, ale tiež nie na kilá.

Štyri druhy syra, ktoré sme spomenuli vyššie (Mozzarella, Feta syr, Cottage cheese, Halloumi), sú najmenej kalorické, a preto sa pri chudnutí odporúčajú všeobecne.

Kozí syr: Možno vás to prekvapí, ale kozí syr je jedným z najzdravších syrov. Má málo kalórií a tuku, navyše ešte viac bielkovín ako feta. V 28 g kozieho syra nájdete asi päť až šesť gramov bielkovín. Spolu s bielkovinami a tukom obsahuje kozí syr aj fosfor, meď, vitamíny skupiny B, ako je vitamín B6-pyridoxín a trochu železa. Kozie mlieko obsahuje kazeín A2, ktorý je menej zápalový a je menej pravdepodobné, že spôsobí intoleranciu.

Mascarpone: Je najtučnejší čerstvý syr, z ktorého sa vyrába obľúbené tiramisu. Obsahuje až 45 percent tuku a 1 890 kJ/100 g, preto sa mu radšej vyhnite. Ak sa z neho predsa len rozhodnete pripraviť krém, môžete ho odľahčiť, napríklad nízkotučným jogurtom. Mascarpone nešľahajte v mixéri, pretože práve pre vysoký obsah tuku sa zvyčajne zrazí.

Pri tvrdých a polotvrdých syroch vyberajte výrobky, ktoré obsahujú maximálne 20 - 30 percent tuku v sušine. Samostatnou kapitolou sú tavené syry. Tie majú oproti ostatným druhom syra vyšší obsah fosforu, čo spôsobuje horšiu využiteľnosť vápnika, zároveň obsahujú väčšinou aj značné množstvo soli. Stále však ide o pomerne hodnotnú potravinu a občas sa v jedálničku objaviť môžu, nemali by však byť jediným druhom syra, ktorý budete jesť. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.

Čo si všímať pri nákupe syrov?

Základnými zložkami čerstvých syrov sú mlieko, smotana, mliečne kultúry a soľ. Ktorékoľvek chemické látky kvalitu syra znižujú a ľudskému organizmu neprospievajú. Naopak bielkoviny a prospešný tuk robia z čerstvých prírodných syrov chutnú súčasť zdravého jedálneho lístka.

Zloženie: Jednoduché, prírodné, zdravé. V zložení kvalitného čerstvého syra nenájdete žiadnu chémiu. Žiadne stabilizátory nie sú na dosiahnutie najlepšej kvality syra potrebné, napriek tomu sa medzi priemyselne spracovávanými výrobkami často objavujú podporné chemické látky, ako xantán, karobová guma, karubín alebo pektíny, ktorým je lepšie sa vyhnúť.

Čo je tuk v sušine? Sušina je vysušený syr bez vody s obsahom tuku. Tuku v sušine majú čerstvé syry minimálne 60 % a obsah tuku minimálne 20 % (20 g na 100 g výrobku). Syr s týmito parametrami dosiahne dostatočnú konzistenciu v rýdzo prírodnom zložení, bez toho, že by bolo nutné pridávať podporné stabilizátory či iné chemické látky.

Čo napovie názov produktu? Výrobok, ktorý je, alebo nie je, čerstvým syrom, je možné titulovať nespočetnými spôsobmi. Naopak „topené“ syry alebo označenia ako „pochúťka“ alebo „krém“ majú k čerstvým syrom veľmi ďaleko.

Niečo navyše nie je na škodu. Pri niektorých čerstvých syroch sa používa našľahanie textúry dusíkom, čo syru dodáva ľahkosť so 100 % zachovaním chuti.

Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.

Taviace soli: Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli: E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny; E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4; E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4. Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Nutričná hodnota syrov

Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí. Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.

Syry obsahujú popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená.

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov.

Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, chutné a stále obľúbenejšie sú i syry z kozieho, ovčieho mlieka a byvolieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Syry sú plné bielkovín a energie, a tak sa ich nemusíte vzdávať ani počas diéty. Ak si chcete strážiť kalórie, mali by ste však vyberať správny druh a dôkladne naplánovať čas, kedy syr zaradíte na jedálny lístok. Mliečne výrobky celkovo prispievajú k vyváženej strave a pokiaľ netrpíte intoleranciou, mali by ste denne prijať 3 až 4 porcie mlieka v rôznej podobe. Z hľadiska redukcie váhy však vyberajte ostražito.

Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú mimoriadne bohaté na omega 3 mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.

Ovčí syr má vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Ovčí syr obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Podporuje tiež lepší metabolizmus v tele. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Hoci ovčí syr obsahuje vyššie množstvo tuku a kalórií (dvakrát viac) ako kravský syr, neznamená to, že je pre naše zdravie škodlivý. Konzumácia potravín bohatých na zásadité látky môže uľahčiť vstrebávanie vitamínov a živín v tele a súčasne zlepšiť imunitu. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Ľudia, ktorí trpia astmou, ekzémom a inými kožnými alergiami, nepociťujú alergické reakcie pri konzumácii mliečnych výrobkov získaných z kráv. Ovčí syr je bohatý na tryptofán.

Kozí syr si so svojou pikantnou chuťou a drobivou textúrou získal povesť jedného z najzdravších syrov. Kozí syr ako zdroj zdravého tuku. V porovnaní s kravským mliekom má kozie mlieko vyšší podiel mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom (MCFA), vrátane kyseliny kaprónovej, kaprylovej a kaprínovej. Zistilo sa, že kyselina kaprylová nachádzajúca sa v kozom mlieku a kozom syre má antibakteriálne, antivírusové, protiplesňové a protizápalové vlastnosti. Rovnako ako iné mliečne výrobky, kozie mlieko a kozí syr sú skvelým zdrojom vápnika. Porcia kozieho syra (cca 28 g) tiež poskytuje asi päť až šesť gramov bielkovín. Kozí syr, ktorý obsahuje probiotiká, môže chutiť kyslejšie (podobne ako jogurt alebo kefír z kozieho mlieka). Kozie mlieko je dobrou voľbou pre ľudí, ktorí nedokážu stráviť kravské mlieko, pretože jeho chemická štruktúra je mierne odlišná. Kozie mlieko obsahuje kazeín A2, ktorý je menej zápalový a je menej pravdepodobné, že spôsobí intoleranciu. Kozí syr a chudnutie: Pretože kozí syr obsahuje tuk a bielkoviny, môže byť užitočný pri kontrole hladu, pretože zasýti.

Najlepšie značky kozieho syra sú tie, ktoré používajú organické kozie mlieko od zvierat kŕmených trávou, ktoré nie sú liečené hormónmi ani antibiotikami. Hoci surové syry môžu byť ťažšie dostupné, odporúča sa ich kupovať vždy, keď je to možné, pretože obsahujú viac enzýmov a prospešných baktérií, pretože sa vyhýbajú pasterizácii pri vysokej teplote.

Syry je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, tuku a výrobného postupu. Kritérium, ktoré prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné. Sladké syry môžeme ďalej deliť podľa konzistencie - na mäkké (syry typu Lučiná a plesňové syry), polotvrdé (eidam, gouda, čedar), tvrdé (ementál) a extra tvrdé (parmezán).

tags: #kolko #percentny #syr #kupovat