Uchovajte si chuť sezónneho ovocia a zeleniny čo najdlhšie! Stačí, ak budete myslieť na 5 zásad správneho zavárania.
Džem je rozvarené ovocie, ktoré sa zahusťuje odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Môže obsahovať kúsky ovocia alebo celé šťavnaté plody. Najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu. Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne. Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne. Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Okrem tradičného slivkového vás očaria vynikajúcou chuťou aj ringlotové a mirabelkové lekváre, ktoré si určite pamätáme z babičkinej špajze. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Ovocná nátierka - marmeláda Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda. Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Džem vs. Lekvár: Džem obsahuje kúsky ovocia, zatiaľ čo lekvár je hladký a homogénny.
Kvalita ovocia: Používajte len čerstvé, zrelé a nepoškodené ovocie. Ak si chcete pochutnávať na sladkých plodoch leta počas celého roka, k výrobe domácich džemov použite len čerstvé a bezchybné kusy ovocia, pretože prezreté a poškodené plody na zaváranie nie sú vhodné. Ovocie spracujte vždy okamžite po zbere a nepodceňte technologický postup.
Hygiena: Uistite sa, že všetky nástroje a poháre sú čisté a sterilizované. Pred použitím ich sterilizujte 10 minút. Je to naozaj dôležité - len tak vaše dobroty vydržia 12 mesiacov a dlhšie. Dôkladne poumývajte zaváracie poháre, vrchnáky i všetky nástroje, ktoré budete používať. Mnohí zabúdajú na najrôznejšie naberačky, lyžice či misky.
Pektín: Niektoré ovocie (ríbezle, egreše, jablká) má vysoký obsah pektínu, zatiaľ čo iné (čerešne, višne) ho málo. V prípade potreby pridajte pektínový prípravok alebo želírovací cukor. Želírovacie prípravky dostupné v obchodoch obsahujú pektíny, ktoré sa získavajú extrakciou z citrusových plodov a jabĺk, teda z ovocia, ktoré má ich najvyšší obsah.
Cukor: Cukor nielenže sladí, ale aj konzervuje. Množstvo cukru ovplyvňuje trvanlivosť džemu/lekváru. Je známe, že cukor je zložkou, ktorá zachováva tuhosť ovocia, pretože pôsobí ako konzervačná látka a ovocie spevňuje. Po pridaní do receptov na džemy alebo marmelády môže cukor ovplyvniť aj ich trvanlivosť.
Kyselina: Kyselina citrónová pomáha pri želírovaní a konzervovaní.
Sterilizácia: Sterilizácia je kľúčová pre dlhodobú trvanlivosť. Aby naše konzervy vydržali dlho čerstvé, je potrebné ich správne pasterizovať. Najjednoduchším a najobľúbenejším spôsobom domáceho konzervovania potravín je nakladanie. Pri konzervácii potravín je nutné mať kuchynský teplomer na meranie teploty varených tekutín.
Plnenie pohárov: Ak sú poháre naplnené málo, zostane v nich veľa kyslíka, ktorý môže brániť správnemu tesneniu. Odporúčané naplnenie pohára je 0,5 až 2 cm od vrchného okraja. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C. Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kamenininových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom. Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Ochutnávanie počas prípravy: Ak chcete zaváraniny počas prípravy ochutnať, robte tak vždy len s perfektne čistou lyžicou a opakovane ju do pripravených produktov neponárajte.
Skladovanie džemov a lekvárov
Správne skladovanie je rozhodujúce pre zachovanie kvality a trvanlivosti vašich domácich džemov a lekvárov.
Neotvorené poháre
Skladujte na chladnom, tmavom a suchom mieste (špajza, pivnica). Kompóty a džemy uchovávajte na chladnom a tmavom mieste, čím ich ochránite pred zmenou farby a chuti. Ideálna teplota je 10-15 °C. Chráňte pred priamym slnečným žiarením a vlhkosťou. Klasická cukrová verzia vydrží 6-12 mesiacov. Pokiaľ ste pri tepelnom spracovaní ovocia dodržali správny technologický postup, trvanlivosť domácich zaváranín a džemov by mala byť okolo roka. Neotvorené poháre s džemom sa môžu skladovať v špajzi alebo na inom chladnom, vzdušnom a tmavom mieste až 12 mesiacov.
Otvorené poháre
Po otvorení by mali byť uložené na chladnom a tmavom mieste, aby sa nepokazili a nesplesniveli. Po otvorení môžete poháre s džemom alebo marmeládou skladovať v chladničke pri nízkych teplotách. Nízka teplota výrazne spomalí rast mikroorganizmov. V opačnom prípade môže vystavenie slnečnému žiareniu alebo vysokým teplotám viesť k znehodnoteniu obsahu a povrchovej plesni. Odporúča sa však skonzumovať ho skôr, pretože po otvorení sú poháre s džemom alebo marmeládou vystavené pôsobeniu vzduchu a baktériám, ktoré zhoršia kvalitu výrobku. Neskôr sa v pohári môžu objaviť stopy plesní a kvasenia. Po otvorení sa džem môže uchovávať aj na chladnejšom mieste, ale len krátko, maximálne týždeň.
Otvorené nádoby s džemom, ktoré sú uložené v chladničke vydržia džemom dlhšie. Pohár džemu, ktorý obsahuje cukor na konzervovanie, sa môže skladovať v chladničke a konzumovať až šesť mesiacov po otvorení.
Doba skladovania otvorených džemov: Spotrebujte do 3-4 týždňov (džemy s vyšším obsahom cukru môžu vydržať dlhšie). Dbajte na to, aby bol pohár vždy dobre uzavretý. Používajte čistú lyžičku, aby ste zabránili kontaminácii.
Ako zistiť, či sa džem alebo lekvár pokazil?
Aj pri správnom skladovaní sa môže stať, že sa džem alebo lekvár pokazí. Tu sú znaky, na ktoré si treba dať pozor:
- Pleseň: Akékoľvek známky plesne na povrchu sú jasným znakom, že džem/lekvár je pokazený a nemal by sa konzumovať. Ak má džem pleseň na vrchu, je pokazený.
- Kvasenie: Bublinky alebo pena na povrchu môžu naznačovať kvasenie.
- Zmena farby a vône: Ak džem/lekvár zmenil farbu alebo má nepríjemnú vôňu, radšej ho vyhoďte.
- Zmena konzistencie: Ak je džem/lekvár príliš riedky alebo má inú nezvyčajnú konzistenciu, môže byť pokazený.
- Veko: Ak je veko vyduté, môže to znamenať, že sa v pohári vytvoril plyn a džem/lekvár je pokazený.
Bez ohľadu na to, o aký typ džemu si vyberiete, je dôležité skontrolovať, či sa nekazí. Ak by bol zlý, tak tam je pleseň navrchu...a to je domáci bez chemie, nám vydrží. Okrem plesne, ktorú by si videla môže byť znakom pokazeného džemu chuť ako by bol skvasený. Inak džem vydrží dlho.
Ak nie je na vrchu pleseň tak je v pohode. Bežne mám otvorený aj dlhšie…veď pozri konzistenciu a či tam nie je pleseň náhodou.
Tipy a triky pre dlhodobé skladovanie
- Sterilizácia pohárov: Pred plnením džemom/lekvárom dôkladne sterilizujte poháre a viečka. Môžete ich variť vo vode, piecť v rúre alebo použiť sterilizátor na poháre.
- Plnenie horúcim džemom/lekvárom: Horúci džem/lekvár naplňte až po okraj pohára, aby ste minimalizovali množstvo vzduchu v pohári.
- Otočenie pohárov: Po naplnení a uzavretí poháre otočte hore dnom na 10 minút. Tým sa vytvorí vákuum a zabezpečí sa lepšie uzavretie.
- Použitie želírovacieho cukru: Želírovací cukor obsahuje pektín a kyselinu citrónovú, ktoré pomáhajú pri konzervovaní a predlžujú trvanlivosť.
- Skladovanie v chladničke po otvorení: Po otvorení vždy skladujte džem/lekvár v chladničke.
How to sterilise jars
Doba skladovania konzervovaných výrobkov
Doba skladovania konzervovaných výrobkov závisí od typu výrobku a spôsobu konzervovania. Vo všeobecnosti sa správne konzervované výrobky môžu skladovať 1 až 2 roky. Výrobky, ako sú nakladané uhorky, repa alebo uhorky, by sa mali spotrebovať do 12 mesiacov od naloženia, aby ste si mohli vychutnať ich plnú chuť. Je však dôležité mať na pamäti, že doba skladovania sa môže líšiť v závislosti od podmienok, v ktorých nádoby skladujete.
Miesto skladovania je rozhodujúce pre trvanlivosť konzervovaných výrobkov. Optimálne podmienky sú suchá, tmavá a chladná miestnosť, ktorá chráni konzervy pred slnečným žiarením, vlhkosťou a náhlymi zmenami teploty.
Ak kompot prezije prvú zimu, tak skladovaný v tme a relatívnom chlade vydrží fakt aj atomovú bombu. Všetky kaziace procesy sú v ňom zastavené, takže netreba sa báť ich konzumovať. Staršie kompoty z broskýň, sliviek, niekedy aj z marhúľ časom zrosolovatejú, ale to je len chyba krásy, lebo pektíny obsiahnuté v ovocí spravili svoju robotu. To isté platí aj o džemoch, lekvároch, sirupoch.
Pohár s nakladanými uhorkami z minulého roka? Ak skladujete kvasené uhorky (alebo ak ste si nakladali vlastnú zeleninu), je najlepšie uchovávať ich v chladničke. Sladké konzervy, ako sú džemy, marmelády alebo zaváraniny, majú po otvorení o niečo dlhšiu trvanlivosť a vydržia až 3 - 4 týždne.
Domáci džem, lekvár a zdravie
Domáce džemy a lekváre môžu byť súčasťou zdravého jedálnička, ak sa konzumujú s mierou. Obsahujú vitamíny, minerály a antioxidanty z ovocia. Je však dôležité si uvedomiť, že obsahujú aj cukor, preto by sa mali konzumovať s rozumom.
