Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Je to skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov a zároveň si dopriať významný zdroj vitamínov a vlákniny. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a môže byť skvelou alternatívou k kupovanej kapuste, ktorá často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať - najmä mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka ktorej je taká zdravá.
Výber správnej kapusty a nádoby
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Na účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd, z ktorých by ste v zime mali v lepšom prípade len blato, navyše sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy, no aj 40-litrové dubové sudy pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák a závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
Na nádoby sú ideálne kameninové sudy s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia. Všetko dôkladne umyte a opláchnite horúcou vodou. Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom.
Príprava a postup kvasenia
Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu (najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda - vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na jemný rez 1-2 mm.
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie a vrchnák.
Korene na 5 kg kapusty (orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy. Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok.
Premiešajte kapustu so soľou a koreninami. Nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
Správne množstvo soli a teplotné fázy
Štandardné odporúčané množstvo soli je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty, čo znamená 20 g soli na 1 kg kapusty. Hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli. Niektoré recepty uvádzajú 40g soli na 1kg kapusty, či 150g soli na 10kg kapusty, čo je tiež približne 1,5%. Odporúča sa použiť nie menej než 1,8%. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
Proces kvasenia prebieha v niekoľkých fázach:
- Fáza 1 - rozbeh (štart): Prvé 2-3 dni pri teplote 18-22 °C. Počas tejto fázy dochádza k intenzívnemu uvoľňovaniu plynov, peneniu a nárastu kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia: Nasleduje 2-4 týždne pri teplote 10-15 °C. Chuť sa stabilizuje a kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie: Po dosiahnutí želanej kyslosti premiestnite kapustu do chladnej pivnice alebo chladničky pri teplote 0-8 °C.
Celkovo rátajte s 3-5 týždňami kvasenia, v závislosti od chuti a teploty. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.
Ošetrovanie a riešenie problémov
Počas kvasenia je dôležité dbať na to, aby všetko o পোশাকlo pod hladinou šťavy. Ak sa vám minie šťava, môžete dolievať prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli na 1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Pena a kvasinky: Biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne ju odoberte a utrite okraje. Pri kvasení sa na povrchu kapusty prirodzene tvorí pena, ktorú treba priebežne zbierať.
Vôňa: Má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“. Ak sa objaví nepríjemný zápach, môže to signalizovať problém.
Mäknutie kapusty: Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Povrstvovanie kvasiniek: Pri teplote okolo 20 stupňov je potrebné priebežne zbierať penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty.
Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Skladovanie a trvanlivosť
Po dokvasení udržujte kapustu pri teplote 0-8 °C (v pivnici alebo chladničke). Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
Ak naložíte viac kapusty, ako zjete, a bojíte sa, že sa pokazí, je najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.
Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi.
Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
