Konzumné zemiaky: Všetko, čo potrebujete vedieť o tejto obľúbenej plodine

Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. Táto nenápadná hľuza, pôvodom z Južnej Ameriky, sa stala základom stravy pre mnohé kultúry a ponúka široké možnosti využitia v kuchyni. Na Slovensku sa stali neoddeliteľnou súčasťou kuchyne pre ich jednoduchosť prípravy, univerzálnosť a cenovú dostupnosť.

História a význam zemiakov

História zemiakov siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. Do Európy sa dostali v roku 1565 ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa rozšírili v Írsku a neskôr aj v Severnej Amerike. V kontinentálnej Európe sa spočiatku pestovali ako okrasné rastliny. Zemiaky sa stali dôležitou plodinou vďaka svojej schopnosti zasýtiť a poskytnúť cenné živiny. V súčasnosti sú štvrtou najvýznamnejšou plodinou na svete a majú potenciál prispieť k potlačeniu hladu. Pestovanie zemiakov na Slovensku prikázal až Fridrich II. Veľký v 18. storočí.

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaková hľuza obsahuje približne 78 % vody a 22 % sušiny. Z tejto sušiny tvorí približne 75 % škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky sú tiež bohaté na vitamíny a minerálne látky, najmä draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky draslíka. Obsahujú aj vitamín C, pričom 100 g zemiakov v šupke pokryje 33 % dennej dávky vitamínu C. Farebné zemiaky obsahujú aj antokyány, dôležité antioxidanty. Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý sa nestrávi v tenkom čreve a stáva sa potravou pre zdravé črevné baktérie.

Škrob je zložka, ktorá spôsobí to, že sa po jedle cítime nasýtení. Zastúpenie draslíka v zemiakoch je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. Zemiaky sa odporúča konzumovať tesne po uvarení, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch dodá telu potrebnú, ľahko stráviteľnú energiu. Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách. Zemiaky sú plné antioxidantov. Medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karoteinoidy. Zemiaky sú bohaté aj na vitamíny, ktoré by sme pri tejto zelenine netipovali.

TIP: V ľudovej medicíne sa odporúča aj pitie 1 pohára zemiakovej vody, jedenkrát do týždňa. Všeobecne pri zelenine je známe, že tepelným spracovaním strácame vysoké podiely ich vitamínov. Rovnako je to aj pri varení zemiakov, avšak dobrou správou je, že zemiaky aj po tepelnej úprave tento vitamín úplne nestratia.

Aj napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľké množstvo vitamínov, obsahujú aj časti, ktoré pred ich konzumáciou odporúčame odstrániť, nakoľko sú toxické na konzumáciu. Ak boli zemiaky nesprávne skladované t.j., boli v teple alebo na slnku, pravdepodobne začali klíčiť. Naopak, ak sú zemiaky ešte zelenej farby a konzumujete ich skôr, než stihli plne dozrieť, koledujete si o nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje.

Delenie a typy konzumných zemiakov

Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa obdobia zberu: Nové zemiaky: Dovážajú sa z teplejších krajín, kde sa zbierajú od januára do polovice mája. Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky: Zbierajú sa na Slovensku od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí. Konzumné zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni.

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou na rôzne spôsoby spracovania. Z hľadiska doby vegetácie a dĺžky skladovateľnosti možno rozlišovať zemiaky: Veľmi skoré (dĺžka vegetačnej doby 80 - 100 dní), Skoré (dĺžka vegetačnej doby 100 - 110 dní), Stredne skoré (dĺžka vegetačnej doby 110 - 120 dní), Neskoré (dĺžka vegetačnej doby nad 120 dní).

Veľmi skoré a skoré odrody zemiakov sú pomerne populárnou voľbou, keďže už v priebehu júna a júla získate vlastnú úrodu chutných nových zemiakov, kým cena nových zemiakov v obchode je ešte stále vysoká.

Varné typy zemiakov

Podľa varného typu sa zemiaky delia na:

• Varný typ A (šalátové zemiaky): Pevné, nerozvárajú sa, ideálne na zemiakové šaláty, varenie v šupke alebo pečenie. Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty - hľuzy sa nerozvárajú. Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa.
• Varný typ B (prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté, univerzálne, vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie. Vhodný ako príloha k hlavným jedlám, na bežné kuchynské použitie. Zemiaky typu B patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť. Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A.
• Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Mäknú a krehnú pri varení, múčnaté, s vysokým obsahom škrobu, ideálne na zemiakovú kašu, placky alebo do cesta. Vhodné do polievok, na kaše a výrobky zo zemiakov. Céčkové zemiaky sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.
• Varný typ D: Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Zemiaky typu D len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce. V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili.

V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC, ktoré majú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.

"Erteple, grule, krumple či švábka? Jednoducho zemiaky! Surovina, ktorú nájdeme v domácnosti každej gazdiny, modernej či klasickej. Na to, aby každé jedlo malo tú správnu chuť a konzistenciu, je dobré vedieť, z akého typu zemiakov ho pripraviť. V obchodných reťazcoch, na trhu či priamo od pestovateľa si možno zadovážiť rôzne druhy zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou."

Prehľad populárnych odrôd konzumných zemiakov

Na trhu existuje množstvo odrôd konzumných zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím. Tu je prehľad niektorých z nich:

Veľmi skoré odrody: ADORA: Holandská odroda so superrýchlym nárastom hľúz do konzumnej veľkosti. Má pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Je určená pre najskoršie zbery, už po 60 dňoch. CARRERA: Veľmi skorá odroda s veľkostne a tvarovo vyrovnanými hľuzami, jasnou zlatožltou šupkou. Je vysokoúrodná a vhodná pre skorý zber a na pranie. RED SCARLETT: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysokou úrodou pri skorom zbere. Má pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy a dobrú konzumnú kvalitu. IMPALA: Veľmi skorá odroda určená najmä na priamy konzum. VOLUMIA: Veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami určená na konzumné účely. Má hladkú a jasnú žltú šupku, je vhodná na pranie a balenie a dobre sa skladuje.

Skoré odrody: Bohémia: Skorá odroda zemiakov s vysokým výnosom a výbornou chuťou. Sunita: Vysokoúrodná skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami a žltou dužinou, ktorá netmavne. Malvína: Skorá slovenská odroda zemiakov s dobrou odolnosťou voči suchu a tvorbou veľkostne a tvarovo vyrovnaných hľúz.

Stredne skoré a neskoré odrody: AGRIA: Patrí medzi najžiadanejšie odrody. Má oválne veľmi veľké hľuzy, tmavožltú dužinu a je vysoko úrodná. Je vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolkov, chipsov, ale aj na bežný konzum. Agria si zachováva výbornú kvalitu konzumu až do jari. Dobre znáša teplo i sucho. DESIREE: Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho. MOZART: Odroda s veľkými oválnymi hľuzami so svetložltou dužinou a červenou šupkou. Vhodná na konzumné účely. Veľmi dobre znáša sucho a teplo. Dobre sa skladuje. VICTORIA: Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou. Je veľmi vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely. Varný typ B, po uvarení netmavne. TALENTINE: Šalátovka - hľuzy sa nerozvárajú, vysokoúrodná odroda, atraktívna hladká a jasná šupka. Dlhooválne vyrovnané hľuzy so žltou dužinou, vysoký počet hľúz pod trsom, dlhá dormancia a dobrá skladovateľnosť.

Ďalšie druhy zemiakov: Skoré zemiaky majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Skoré zemiaky sa zbierajú od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby. Poloskoré zemiaky: Zber poloskorých zemiakov sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu. Neskoré zemiaky majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Neskoré zemiaky sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy. Konzumné zemiaky žlté: Obsahujú najmenej kalórií a majú najvýraznejšiu žltú farbu. Považujú sa za vysoko kvalitné a pripravíte z nich výborný šalát. Konzumné zemiaky neskoré červené: V obchodoch ich nájdete aj ako neskoré červené zemiaky. Majú výbornú chuť, nerozvárajú sa. Konzumné zemiaky neskoré "Violette": Konzumné zemiaky neskoré "Violette" - sú dovezené z Francúzska. Majú fialovú farbu, ktorá zostáva aj po uvarení. Chuťovo sa nelíšia od bežných žltých zemiakov. Batáty (Sladké zemiaky): I napriek tomu, že batáty u nás radíme medzi zemiaky, nepatria do tejto skupiny čeľadí. Pôvodne sú z USA, no v posledných rokoch sa u nás veľmi rozšírili. Majú sladkastú chuť a sýtu oranžovú farbu, najčastejšie sa jedávajú vo forme hranoliek. Zaujímavosťou je, že batáty nie sú skutočne zemiaky, patria do čeľade pupencovité (zemiaky sú z čeľade ľuľkovitej).

Skladovanie zemiakov

Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie kvality a trvanlivosti zemiakov. Tu je niekoľko tipov: Skladujte na chladnom a tmavom mieste: Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Vyhnite sa priamemu slnečnému žiareniu: Zemiaky by zozelenali a stali sa jedovatými. O zelených zemiakoch sme pre vás pripravili mimoriadne zaujímavý príbeh. Používajte priedušné obaly: Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť vlhkosť a mäknutie zemiakov. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku. Neskladujte s cibuľou a jablkami: Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Pravidelne kontrolujte: Hľadajte príznaky plesne, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.

Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.

Príprava zemiakov v kuchyni

Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií: Varenie: Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke vo vode alebo v pare. Zachová sa tak najviac cenných látok. Pečenie: Zemiaky sa dajú piecť v celku, nakrájané na plátky alebo kocky. Zemiaky, krumple či bandurky - ide o potravinu, ktorá vo svete aj u nás patrí k tým najobľúbenejším. Niet sa čo čudovať, veď zo zemiakov vieme vykúzliť nespočetné množstvo dobrôt, pričom sú lacné a dostupné počas celého roka.

Ako správne variť zemiaky: Varenie zemiakov je hotová alchýmia. Na to, aby sme zo zemiakov vyťažili čo najviac nutrientov, sa odporúča zemiaky zaliať mierne nad ich povrch. Naopak, za najmenej zdraviu prospešnú prípravu zemiakových jedál sa považuje práve, mnohými najobľúbenejší spôsob, vyprážanie. V hrnci zemiaky zalejte takým množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch. Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.

Recepty zo Zemiakov:

• Pečené Zemiaky s Paprikou a Paradajkami: Pripravte si zemiaky nakrájaním na 3 mm tenké plátky. Položte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a posypte oreganom. Na zemiaky navrstvíme na plátky nakrájanú papriku a sušené paradajky. Pokvapkajte bielym balzamikovým krémom s pomarančom a citrónom. Pečte pri teplote 200 stupňov, kým zemiaky nezískajú zlatohnedú farbu. Jednotlivé plátky podávajte poukladané na tanieri.
• Zemiaková Polievka s Klobásou a Fazuľou: Ako na to? Na oleji speníte cibuľu a cesnak, pridáte plátky pikantnej klobásy, na plátky nakrájanú mrkvu a na kocky nakrájané zemiaky. Krátko orestujte, posypte mletou údenou paprikou, osoľte, okoreňte a zalejte vývarom. Nechajte povariť, pridajte fazuľu a krátko povarte. Na záver pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
• Zemiakové Placky: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Osolíme, premiešame a necháme 15 minút odstáť, potom z nich zlejeme prebytočnú vodu. Pridáme vajcia, múku, soľ, korenie a rascu podľa chuti. Pomocou lyžice naberáme cesto a vkladáme do rozpáleného oleja na panvici.

tags: #zemiaky #konzumne #skore #kod #lodiny