Chutné kuracie mäso obalené v cornflakes je v gastronómii skutočný hit! Šťavnaté a do chrumkava usmažené kura obalené v cornflakes milujú všetci, od detí cez mládež až po dospelých!
Prečo práve Cornflakes?
Takzvaná kukuričná strúhanka sa často používa ako náhrada normálnej strúhanky, múky alebo panko strúhanky. Žiadna z týchto surovín však nechrumká tak príjemne ako nahrubo rozdrvené kukuričné lupienky. Preto sa ponúka otázka, v čom spočíva jej tajomstvo a ako ju pripraviť? A tá najdôležitejšia: či naozaj neexistuje hotové riešenie určené pre reštaurácie? Prezradíme vám niekoľko skutočností, ktoré sa týkajú obaľovacej zmesi na kura, ktorá chrumká ako kukuričná strúhanka.
Zákazníci si naopak všímajú rozdiely v samotnom koncovom produkte (ako vyzerá kukuričná strúhanka po vysmažení a jej chuť). Napríklad: „Naposledy sme tu jedli veľmi dobré kuracie nugetky v cornflakes. Obal pri jedení príjemne chrumkal a vyzeral veľmi dobre. Dnes sme si objednali kuracie paličky v cornflakes a bolo vidieť že obal je z väčších kúskov lupienkov, čo našim deťom vadí, ale určite sa sem ešte vrátime , počuli sme v jednej z reštaurácií. Tento názor jasne ukazuje, že manuálna príprava obaľovacej zmesi a následný produkt ako napr. kuracie prsia v cornflakes z rúk rôznych zamestnancov kuchyne vedie k tomu, že kvalita a chuť jedla nie je vždy totožná.“
Recepty a Metódy Prípravy
Spýtali sme sa kuchára z jednej fast-foodovej reštaurácie, ako pripravuje svoje kuracie mäso v cornflakes: „Kuracie prsia opláchnem pod vodou, vysuším a nakrájam na pozdĺžne kúsky. Olúpem cesnak, nasekám ho a pridám k mäsu. Mäso ochutím soľou, korením, sladkou a pikantnou paprikou, pridám vajcia a starostlivo premiešam. Misku prikryjem potravinárskou fóliou a vložím na minimálne 2 hodiny do chladničky. Potom si pripravím surovinu na obalenie. Kukuričné lupienky nasypem do mikroténového vrecúška a rozklepem paličkou na mäso. Kúsky marinovaného kuraťa obalím v rozdrvených kukuričných lupienkoch a takto pripravené stripsy v cornflakes smažím na rozpálenom oleji.“
V inej reštaurácii zase obaľujú kuracie stripsy v cornflakes a nugety takto: „Lupienky podrvíme nadrobno. Zmiešame ich s vajcami. Kuracie prsia nakrájame a okoreníme. Obalíme v múke a následne vo vajci s lupienkami. Takto pripravené kuracie v cornflakes smažíme hlboko ponorené v oleji.“
A toto je naša metóda obaľovania kuraťa, vďaka ktorej sa na mäse vytvorí obal, ktorý vyzerá ako cornflakes strúhanka.
Oboma spôsobmi dosiahnete podobný výsledok, ale kuchári priznávajú, že corn flakes strúhanka často nechce držať, odpadáva a prepaľuje sa vo fritéze. Upozorňujú tiež, že príprava samotnej zmesi a následné obaľovanie v cornflakes je komplikované. Lupienky je potrebné rozdrviť, čo je časovo náročné.
Alternatívne Riešenia pre Gastronómiu
Je možné tieto problémy, ktoré pred nás stavia kukuričná strúhanka na kura, nejako vyriešiť?Máme pre Vás dobrú správu! Pre gastronomické zariadenia existuje špeciálne riešenie, ktoré vám umožní pripravovať kuracie kúsky v cornflakes obale, ktorý vyzerá ako z kukuričných lupienkov, ale v skutočnosti ich neobsahuje.
Obaľovacia Zmes s Lupienkami Bez Lupienkov - Je to Možné?
Chcete vo svojej reštaurácii podávať chrumkavé smažené kura a zároveň sa vyhnúť problémom, ktoré prináša práca s obaľovacou zmesou z lupienkov? Použite hotovú obaľovaciu zmes na kuracie mäso, ktorá je určená pre reštaurácie a bistrá! Po usmažení je zlatá, chrumkavá, nadýchaná a má typické lupienky (je rozstrapkaná), ktoré sú tak typické pre kuracie mäso v americkom štýle.
Obaľovacia zmes bez kukuričných lupienkov má múčnu konzistenciu a jej zlatisté vločky alebo lupienky vznikajú spôsobom obaľovania, ktorý sme podrobne popísali v našom inštruktážnom videu, na ktoré sa môžete pozrieť nižšie.
Už nikdy si nekúpim KFC… Chrumkavé kuracie prsia z air fryeru!
Čo potrebujete na to, aby ste mohli pracovať s týmto hotovým produktom? Musíte nájsť vo vašej kuchyni miesto pre hlbokú GN gastronádobu (hlbokú preto, aby vám pri obaľovaní nepadala zmes mimo nádobu) a GN gastronádobu na studenú vodu. Samotný proces obaľovania je rýchly a jednoduchý. Hotovú zmes nasypte z vrecka do nádoby a môžete obaľovať.
Vďaka hotovému riešeniu navyše nemusíte premýšľať nad tým, ako zabezpečiť, aby bolo mäso šťavnaté a chutné. Stačí, že kuracie mäso pred obaľovaním naložíte do hotovej marinády, ktorá sa bežne predáva v súprave s obaľovacou zmesou. Táto fáza prípravy sa postará o to, že mäso bude nielen šťavnaté, ale vďaka marináde bude obal po rozkrojení alebo odhryznutí výborne priliehať k mäsu. Mäso a obal nie sú spojené spojivom. Nemusíte vôbec používať čerstvé vajcia!
Porovnanie: Domáca vs. Hotová Obaľovacia Zmes
Na rozdiel medzi používaním hotového výrobku a na mieste pripravené obaľovacie zmesi z kukuričných lupienkov sme sa opýtali ľudí, pre ktorých je to najbližšia téma, čiže kuchárov. Takáto bola ich odpoveď: „Vďaka tomu, že obaľujeme vopred naložené mäso, môžeme pripravovať vyprážané stripsy priebežne, bez toho aby sme museli obaľovať väčšie množstvo do zásoby. Samotné obaľovanie prebieha veľmi rýchlo. Stačí použiť hotovú obaľovaciu zmes a studenú vodu. Samozrejme je potrebné získať istú prax, aby mal obal typické vločky (lupienky) a vyzeral ako z kukuričných lupienkov, ale čím dlhšie človek pracuje s hotovou obaľovacou zmesou, tým je to pre neho jednoduchšie. Veľkou výhodou je pre mňa to, že neobsahuje spojivo alebo vajcia, ktoré sa lepia na ruky a komplikujú obaľovanie.“
Dodáva tiež: „taktiež oceňujem, že proces je opakovateľný. Najmä, keď je veľká rotácia zamestnancov. Stačí raz predviesť spôsob obaľovania, párkrát skontrolovať a človek má istotu, že kvalita bude vždy vysoká a chrumkavý obal bude mať vždy rovnaký vzhľad.“
Jeden z majiteľov siete reštaurácií, ktoré predávajú jedlá s vysmážaným kuracím mäsom, si tiež všíma výhody práce s hotovým výrobkom. Poznamenáva: „Príprava obaľovacej zmesi z kukuričných lupienkov je časovo náročná, zamestnanci často nie sú schopní dodržať rovnakú kvalitu pri príprave obalu a obaľovaní, čo sa prejavuje na vzhľade a chuti jedla. Nemôžem si to dovoliť, pretože mám skupinu stálych zákazníkov, ktorí majú konkrétne očakávania. Kura v cornflakes tieto očakávania nespĺňa!“
A dodáva: „S obaľovacou zmesou na kura sa musí v kuchyni dobre pracovať a ešte lepšie musí chutiť a vyzerať. Hotová obaľovacia zmes na kura, ktorú používame, tieto požiadavky spĺňa.“
| Kritérium | Domáca zmes z cornflakes | Hotová obaľovacia zmes |
|---|---|---|
| Náročnosť prípravy | Vysoká (drvenie lupienkov, miešanie) | Nízka (nasypanie do nádoby) |
| Časová náročnosť | Časovo náročná | Rýchla |
| Držanie obalu | Môže odpadávať | Dobre prilieha k mäsu |
| Chrumkavosť | Závisí od prípravy, môže sa prepaľovať | Zlatistá, chrumkavá, nadýchaná |
| Opakovateľnosť kvality | Nízka (závisí od zamestnanca) | Vysoká (konzistentný výsledok) |
| Potreba vajec/spojiva | Áno | Nie |
Jednoduchý a Zdravší Recept na Kuracie Krídelká z Rúry
Chrumkavé kuracie krídelka sa zväčša spájajú buď s grilovaním, alebo s vyprážaním. Či už v trojobale alebo cestíčku. Existuje však aj oveľa jednoduchší recept, ktorý je rýchlejší a zdravší. Je taký jednoduchý, ako sa len dá. Okrem krídel a soli tam ide iba jedna prísada - prášok do pečiva. Môže sa vám to zdať divné, ale výsledkom sú krásne chrumkavé kuracie krídelka. Bez pracného obaľovania krídel v cestíčku alebo ešte pracnejšieho v trojobale. A bez vyprážania alebo fritovania. Keďže sa pečú v rúre na pekáči, po úvodnej príprave nie je nutné sa o ne veľmi starať, len občas skontrolovať a raz pridať teplotu. Takže je to aj pohodlnejšie. Na druhej strane, na ne treba dlhšie čakať, kým sa upečú. Jedna dôležitá vec, ktorú treba mať, je mriežka do pekáča. Tá je tam preto, aby krídla neplávali vo vlastnom tuku a aby sa piekli rovnomerne. Podávať ich možno s omáčkou alebo dipom podľa chuti. A dajú sa použiť ako zdravšia alternatíva k fritovaným krídlam v recepte na klasické krídelka Buffalo.
Kuracie krídla naporcujeme na jednotlivé časti, aby sa na pekáč zmestilo viac kusov. Ale nie je to nutné. Konce krídel (posledná tretina krídla, kde už je iba kosť a koža) nemusíme použiť a môžeme ich odložiť do vývaru. Nakrájané krídla dáme do misy, posypeme soľou a práškom do pečiva, a premiešame. Takto upravené krídla poukladáme na mriežku do pekáča. Rúru predhrejeme na 120 stupňov a krídla tam dáme na pol hodiny. Pri nižšej teplote sa z kože odparí časť vody (tomu napomáha prášok do pečiva zvýšením pH), čo umožní v druhej fáze vytvoriť krásne chrumkavý povrch. Nakoniec môžeme krídla posypať svoju obľúbenú zmesou korenia alebo omáčkou podľa chuti. Trojobal nechajte babičke.
Šťavnaté nugetky v chrumkavom kabátiku z kukuričných lupienkov zožnú oveľa väčší úspech, či už sa ich rozhodnete schovať do chleba na cestu do Chorvátska alebo nimi pohostíte rodinu na slávnostnom obede. Nugetky môžeme piecť v rúre alebo do chrumkava opiecť na nepriľnavej panvici bez oleja. Obalené kúsky mäsa naukladáme na plech vyložený papierom na pečenie a pečieme v predhriatej rúre cca 20 minút. V priebehu pečenia mäso otočíme, aby sa opieklo rovnomerne. Ak máme nepriľnavú panvicu, môžeme na nej nugetky sprudka opiecť. Trvá to zhruba polovičné množstvo času. Nugetky skvele podčiarkne ľahký jogurtový či horčicový dip. Dobrú chuť!
Tajomstvo tkvie v prekvapivo obyčajnej prísade - prášku do pečiva. Znižuje pH pokožky kurčaťa - tým mení štruktúru bielkovín v koži, ktoré sa počas pečenia rýchlejšie vysušujú. Uvoľňuje oxid uhličitý pri pečení - vytvára mikroskopické bublinky, ktoré robia povrch ľahší a vzdušnejší. Pomáha odparovať vlhkosť - suchšia koža sa lepšie vyškvarí a je chrumkavejšia. Pôsobí ako jemné sušidlo - ťahá vodu z povrchu, čím ešte viac podporuje chrumkavosť.
Upozornenie: Používaj iba malé množstvo (cca 1 ČL na 1 kg mäsa). Predhrejte rúru na 220 °C (s ventilátorom alebo horný a dolný ohrev).
Kuracie krídelká dôkladne osušte papierovou utierkou. Tento krok je dôležitý pre dosiahnutie chrumkavej kôrky.
V mise zmiešajte soľ, čierne korenie, papriku, cesnakový prášok a prášok do pečiva. Obaľte krídelká v tejto suchej zmesi, aby boli rovnomerne pokryté.
