Kuracie Kung Pao je čínska klasika, ktorá v našich končinách vôbec nie je cudzia. Niektorí poznajú z čínskej kuchyne práve len Kung pao, ktoré dostáva často synonymum „Čína“. Nech zdvihne ruku, kto ešte nejedol kuracie Kung pao! Skúste klasiku s nádychom Ázie podľa môjho receptu a využite skvelý tip na marinádu, s ktorou bude kuracie mäsko chutiť jednoducho fantasticky. Zdvihli ste ruku, však? Toto je naozaj top. Recept presne ako ma byt. Už som ho robil zopár krát a kung pao sa veru stalo u nás pravidelnosťou.
Autenticita a pôvod receptu Kung Pao
Kung Pao recept pochádza z Číny, presnejšie z provincie S’-čchuan. Nie je Kung Pao ako Kung Pao. Viem, že veľa ľudí si ho prispôsobuje podľa svojich chutí. Treba ale poznamenať, že mrkvy a huby do autentického kung paa (Gong Bao Ji Ding) väčšinou nepatria. Snažil som sa zostať pri autentickom recepte. V ingredienciách je tiež spomenuté a dokonca ho zdôrazňujem i v texte. Áno, sečuánske korenie nesmie chýbať. Konecne vidim pouzitie secuanskeho korenia. Ta chut v kung pae nemoze chybat.
Tajomstvo šťavnatého mäsa a chrumkavých arašidov
Marináda zaručí to, že mäso zostane po prudkom opečení krásne šťavnaté a chuťovo bohaté. Kuracie prsia nakrájajte na menšie kúsky alebo ideálne na rezančeky a naložte ich do marinády, ktorú ste pripravili len zo svetlej sójovej omáčky, ryžového vína a škrobovej múčky. Umyté kuracie mäsko si osušíme, nakrájame na menšie kocky a naložíme do marinády. Ideálne je, ak takto naložené mäsko pripravíme deň vopred. Ak máme menej času, stačí 30 minút pred začiatkom varenia. Na oleji si opražíme arašidy s chilli papričkou (asi 2 minúty) a vyberieme ich z oleja. Arašidy použite surové a opražte ich na panvici. PRIMA TIP: Neloupané arašídy s červenou slupkou najdete v asijských obchodech i ve večerkách.
Príprava ryže pre dokonalý zážitok
Dôležitá je aj príprava ryže - guľatozrnnú ryžu najprv umyjeme, potom ju vložíme do hrnca a zalejeme horúcou vodou. Varíme na slabom plameni približne 15 až 17 minút. Po uvarení ryžu hneď nepremievame, ale ju necháme zakrytú pokrievkou - prirodzene odstáť v pare ďalších 15 minút.
Príprava omáčky Kung Pao
V rajnici jednoducho zmiešajte všetky suroviny na omáčku. Rajnicu postavte na varnú dosku a omáčku za stáleho miešania varte na strednom stupni, kým sa trstinový cukor nerozpustí. Vytvoríme si omáčku z vyššie uvedených ingrediencií, nakrájame papriku a na strúhadle nastrúhame zázvor. Všetky ingrediencie dobre vymiešame v miske a odložíme do chladu, aby sa chute prepojili. Každá sójová omáčka chutí inak a má iný obsah sodíka, takže prosím upravte slanosť tak, že, ak je omáčka príliš slaná, pridáme trochu cukru a vody. Ak sa hotové kung pao zdá byť kvôli kukuričnému škrobu príliš husté, pridajte viac lyžíc vody podľa potreby a dobre premiešajte. V tipoch pod receptom píšem, že podľa potreby je dobré pridať trochu vody.
Zloženie Kung Pao omáčky od Živiny:
- Tamarindová omáčka (pitná voda, tamarind 18 %, trstinový cukor, jedlá soľ, paprika sladká mletá)
- Sójová omáčka (pitná voda, sójové bôby, pšenica - lepok odstránený počas fermentácie, jedlá soľ)
- Jedlá soľ
- Cesnak
- Voda
- Sterilizovaný paprikový pretlak [paprika, soľ, regulátor kyslosti (kyselina citrónová)]
- Arašidy pražené
- Zmes korenia a sušenej zeleniny (cibuľa, cesnak, zázvor, korenie, chilli vločky)
Skladujte na suchom, tmavom a chladnejšom mieste.
Kľúčové ingrediencie a ich špecifiká
Sečuánske korenie je veľmi špecifické a nie je jednoduché popísať jeho chuť. Bobuľky tejto koreniny sú jemne pikantné a chutia trochu horko a citrónovo. Začnite ale len s troškou, pretože jeho trpkastá príchuť vás môže prekvapiť. Priznám sa, že ako som robil Kung Pao prvý krát, pridal som takmer dve polievkové lyžice sečuánskeho korenia a to rozhodne nebol dobrý krok. Bolo to tak prenikavé a trpké, že iné chute som azda ani nerozoznal. Keďže ide pre nás o menej známe a veľmi špecifické korenie, treba s ním na začiatok zachádzať opatrne. Skúste začať len s polovicou čajovej lyžičky. Postupne môžete prípadne pridať viac. So sečuánskym korením buďte opatrní. Pri autentickom recepte na Kung Pao by nemalo chýbať víno Shaoxing. Ide o čínske ryžové víno. Ak si naozaj chcete dopriať pravé Kung Pao, skúšajte ho s týmito unikátnymi surovinami. Garantujem vám, že sečuánske korenie, Shaoxing víno a správna technika posúvajú Kung Pao na iný level.
Technika prípravy: Vysoká teplota a rýchle miešanie
Čo sa týka techniky, dôležité je všetko smažiť vo woku pri vysokej teplote. Postup je podobný ako pri tomto recepte na kuracie hoisin stir fry. I preto je potrebné všetko nakrájať na malé časti, aby sa suroviny stihli za tak krátky čas pekne uvariť, respektíve osmažiť. Z tohto dôvodu tiež odporúčam kuracie prsia, ktoré sú pri technike stir fry rýchlo hotové a napriek tomu zostanú fajnovo šťavnaté. Vo veľkej wok panvici rozohrejte olivový olej. Do panvice pridajte marinované kuracie kúsky a osmažte ich dozlatista zo všetkých strán. Do panvice pridajte cesnak, čierne korenie a čili so zázvorom a dobre premiešajte. Ďalej už všetko v panvici smažte skôr sprudka a krátko. Pridajte obe papriky nakrájané na kúsky, premiešajte a smažte krátko. Wok panvicu zalejte pripravenou omáčkou a všetko varte do prepojenia ingrediencií. Rozpálte Wok s jednou polievkovou lyžicou oleja a za stáleho miešania opražte naložené kura, kým nie je na 70% opečené. Očistite WOK a pridajte zvyšné 2 lyžice oleja rozpálte ho kým nie je horúci. Pridajte zázvor a cesnak na plátky a pomiešajte ich pred pridaním sušených červených čili papričiek. Pomiešajte a smažte sušené červené papriky až do dosiahnutia aromatickej a pikantnej vône, potom pridajte kuracie mäso. Za neustáleho miešania pridajte pražené arašidy. Pridajte omáčku a neustále miešajte, kým kuracie mäso je pekne potiahnuté omáčkou.
Ako pripraviť Gōngbǎo Jīdīng (sečuánske kura Kung Pao)
Vylepšené verzie a moderné prístupy
Vyskúšajte ju aj ako marinádu alebo netradičný dip k pečenej zelenine. Varenie s ňou je jednoduché, rýchle a vždy chutné. Receptúru sme obohatili o tamarindovú omáčku, paprikové pyré a arašidové maslo pre ešte výraznejšiu a komplexnejšiu chuť. Mňam. Dá sa ešte vylepšiť ikonická čínska Kung Pao omáčka? Naša verzia stojí na poctivom základe zo sójovej omáčky, no pridali sme k nej tamarind, paprikové pyré z pečených paprík a arašidové maslo. Na rozpálenom oleji opečte kuracie mäso alebo tofu dozlatista (7 min). Pridajte omáčku, premiešajte, povarte 5 min. Ozdobte ARAŠIDMI, sezamom a limetkou.
Kuracie Kung Pao ako zážitok z ázijskej reštaurácie
Vytvorte si doma atmosféru kvalitnej ázijskej reštaurácie. Tento recept nie je až taký zložitý ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Pre 2 osoby, čas prípravy 15 min. Asijské menu restaurace Sia vychází z tradičních receptů, postupů a technologií obohacených o zkušenosti a nápady mezinárodního týmu šéfkuchaře Jiřího Štifta. Pod jeho vedením v něm spolupracují kuchaři z Indonésie, Nepálu, Indie, Vietnamu, Thajska, Malajsie, z Moravy i Číny. Interiér restaurace odkazuje na exotickou poetiku asijských tržišť a příprava jídel se odehrává v otevřené kuchyni, a to ve třech patrech a přímo před hosty.
Vaše čínske kuracie kung pao je hotové a vhodné na okamžité podávanie. Prajeme vám dobrú chuť!