Čierna ryža: Pestovanie, spracovanie a jej výnimočné vlastnosti

Ryža je jednou z najstarších kultúrnych rastlín na svete a dnes sa pestuje predovšetkým v Ázii. Ryža je jednou z najrozšírenejších obilnín na svete a dnes poskytuje výživu skoro pre viac ako polovicu ľudstva. Ryža je jednou z najstarších kultúrnych rastlín na svete a dnes sa pestuje predovšetkým v Ázii. Ryža je mnohostrannou prílohou k rôznym pokrmom. Používa sa rôzne v závislosti od odrody. Jedno čínske príslovie hovorí, že: "Jedlo bez ryže je ako krásna slečna s jedným okom..." Ryža sa ako kultúrna plodina pestuje už minimálne 7 000 rokov. Za krajinu pôvodu sa považuje Čína, odkiaľ sa táto rastlina rozšírila do ďalších ázijských krajín. Archeologické nálezy dokazujú pestovanie ryže pred 6 000 rokmi aj v Indii.

Ryža je jednou z najdôležitejších zdrojov výživy pre ľudí po celom svete. Je to zrnina rastliny Oryza sativa a je dôležitou súčasťou mnohých kuchýň. Ryža je zrnina rastliny Oryza sativa, ktorá sa pestuje po celom svete. Existuje mnoho druhov ryže, ktoré sa líšia veľkosťou, farbou a chuťou. Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín na svete. No nie je ryža ako ryža. Jednotlivé druhy ryže sa líšia tvarom, farbou, veľkosťou, vôňou a v neposlednom rade chuťou.

Nie je ryža ako ryža. V svete sa pestujú tisíce rôznych druhov ryže, ktoré sa od seba odlišujú nielen sfarbením a tvarovaním zŕn, ale aj nárokmi na pestovanie či následnou prípravou v kuchyni. U nás je najznámejšia biela ryža, ktorá ale svojmu sfarbeniu a vlastnostiam vďačí predovšetkým dodatočnému spracovaniu. Najmä v ázijských krajinách sa veľmi často využíva aj príjemne chrumkavá červená ryža alebo čierna ryža, ktorá je zas bohatá na antioxidanty a bielkoviny.

História a pôvod čiernej ryže

Čierna ryža sa prezýva aj divoká ryža či zakázaná ryža. Zakázaná preto, lebo v dávnych dobách bola táto plodina taká cenná pre svoje blahodarné účinky na organizmus, že sa mohla pripravovať len pre kráľovské rodiny a cisárov. Pre bežných ľudí bola nedostupná a nemohli ju pestovať ani konzumovať. Čierna ryža pochádza z Číny, kde bola pestovaná výhradne pre cisársky dvor až do 18. storočia. Bežní obyvatelia ju nesmeli používať, preto sa nazýva aj „zakázaná ryža“. Dnes sa pestuje v Taliansku.

Dôkazy o pestovaní ryže pochádzajú dávno z obdobia pred naším letopočtom. Pestovanie ryže má na ázijskom kontinente veľmi dlhú tradíciu. Dôkazy o pestovaní tejto plodiny v Thajsku pochádzajú už z obdobia 5 000 rokov pred naším letopočtom, čím sa môže ryža hrdo zaradiť medzi prvé poľnohospodárske plodiny cielene pestované človekom. Iné historické zdroje uvádzajú, že ryža bola pestovaná na území dnešnej Číny ešte približne o 3 000 rokov skôr.

Pestovanie čiernej ryže

Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr. Klasicky sa ryža pestuje na zavodnených terasách. Napriek modernej technike si pestovanie ryže vyžaduje, ako kedysi, veľa ručnej práce, od sadenia rastliny až po zber. Podľa druhu a podmienok pestovania je zber možný až trikrát ročne. Osevná plocha zostáva celý čas zaplavená, iba pri zbere sa voda vypustí.

Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr. Zaplavené ryžové polia - Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku. Suché pestovanie ryže - Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody. Terasové ryžové polia - Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.

Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr. Pestovanie ryže je zložitý proces, ktorý sa môže líšiť podľa druhu ryže a podmienok prostredia. Príprava semien: Pred výsadbou je dôležité vyčistiť zdravé semeno ryže. Príprava pôdy: Ryža potrebuje vlhkú a živinami bohatú pôdu s dobrou drenážou. Ideálne je pestovať ryžu na závlahových poliach alebo na poliach s dostatočnou zásobou vody. Výsadba: Semená ryže sa zvyčajne vysievajú do záhonov alebo pestovateľských lôžok, kde môžu klíčiť a rásť do doby, kedy dosiahnu dostatočnú veľkosť na presadenie do polí. Presádzanie: Keď sú sadenice ryže dostatočne veľké, sú presadené do polí alebo závlahových polí, kde môžu rásť do úplnej zrelosti. Udržiavanie: Počas rastu je dôležité udržiavať dostatočnú zásobu vody v poli, aby sa podporil rast ryže. Pôda by mala byť pravidelne obrábaná, aby sa podporila drenáž a odstránili buriny. Zber: Zber ryže sa zvyčajne uskutočňuje 3-6 mesiacov po výsadbe, v závislosti od druhu ryže a podmienok prostredia. Zrelá ryža má zlatohnedú farbu a mierne sa skloní pod ťarchou zrna. Sušenie a skladovanie: Po zbere je dôležité ryžu dôkladne vysušiť, aby sa predišlo plesniam a hnilobe. Ryža by sa mala rozložiť na čistom a suchom povrchu alebo na sušiacej ploche pod slnkom. Lúpanie a triedenie: Po dôkladnom vysušení sa zrná ryže musia odlúpať od plev, aby sa získala jedlá ryža. Tento proces sa nazýva „lúpanie“ a môže sa vykonávať ručne alebo strojovo. Balenie a skladovanie: Ako posledný krok sa ryža zabalí do vrecka alebo iného obalu a uloží v suchom, chladnom a tmavom priestore.

Ryža sa nepestuje iba na ryžových poliach. Ak je reč o pestovaní ryže, mnohým ako prvé napadnú rozľahlé ryžové polia zaliate vodou. Ryžu je však možné pestovať aj v úplne iných podmienkach a v súčasnosti sa pestuje prakticky na všetkých kontinentoch s výnimkou Antarktídy. Zaujímavosťou je, že pestovaniu ryže sa darí aj v horských oblastiach, typickým príkladom sú východné Himaláje, kde má pestovanie ryže relatívne dlhú tradíciu. Na terasovitých políčkach sa ryža v Himalájach pestuje aj v polohách s výškou 3 000 metrov. Ryžu je možné pestovať aj vo vyššie položených oblastiach.

Budovanie ryžových polí. Ako sme už vyššie spomenuli, ryžu je síce možné pestovať aj v horách či rôznych iných oblastiach, najviac sa jej však darí na tzv. ryžových poliach. Tie vznikajú najmä popri riekach a vytvárajú sa umelými zavodňovacími kanálmi. Hoci výnosnosť je v porovnaní s horskými oblasťami omnoho vyššia, takýto spôsob pestovania si vyžaduje aj omnoho viac námahy. Za jednu z najúrodnejších oblastí je považované údolie rieky Mekong, kde je možné zbierať úrodu až trikrát do roka. Hoci moderná poľnohospodárska technika dokáže uľahčiť aj pestovanie ryže, na mnohých ryžových poliach sa stále uplatňujú tradičné metódy pestovania a ručný zber.

Akvakultúra ryžových polí vytvára fascinujúci svet. Špecialitou predovšetkým v juhovýchodnej Ázii je pestovanie ryže s akvakultúrou (rice aquaculture farming). Okrem samotného pestovania ryže sa na týchto poliach chovajú ryby, kraby a prípadne aj krevety, ktoré vytvárajú veľmi zaujímavé prírodné prostredie. Týmto spôsobom pestovania ryže sa darí účinne potláčať škodcov a tým dosiahnuť vyššiu úrodnosť.

Ryža si vyžaduje veľa vody. Nie je náhodou, že najlepšie sa pestovaniu ryže darí práve na vodou zaplavených poliach. Samotnú starostlivosť to však celkom sťažuje, pretože do mnohých oblastí sa technika vôbec nedostane, prípadne je pre miestnych pestovateľov finančne nedostupná. Bez dostatku vody to však nejde. Úspešné a najmä dlhodobo výnosné pestovanie ryže si vyžaduje veľa vody. Odhaduje sa, že na dopestovanie 1 kilogramu ryže je potrebných až 5 000 litrov vody.

Spracovanie a druhy čiernej ryže

Čierna ryža má fialovo-čiernu farbu, je sladšia ako bežná ryža a príjemnú vôňu. Najviac zdraviu prospešných látok sa nachádza v obale ryže-otrubách. Pýši sa veľkým zdrojom antioxidantov, esenciálnych aminokyselín, bielkovín, sacharidov, vlákniny, vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B1, B2, B5, B9, vitamínu E a z minerálnych látok obsahom železa, zinku, vápnika, fosforu. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodná pre diabetikov.

Čierna ryža má nápadnú tmavú farbu - čiernu až tmavofialovú, ktorú má na svedomí množstvo cenných antioxidantov. Táto ryža však nie je celkom tak ryžou. Rastlina, z ktorej čierna ryža pochádza, je vodná tráva. Podobnosť s ryžou spočíva v zrnkách podobného tvaru.

V tmavých zrnkách čiernej ryže sa ukrýva veľké množstvo vzácnych látok. V 100g tejto ryže sa nachádza až 12g bielkovín! Je veľmi bohatá na aminokyseliny, ktoré sa podieľajú na mnohých procesoch v organizme. Ďalej antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Tento účinok je prospešný proti starnutiu organizmu ako aj ochrane buniek pred nádorovým bujnením. Čierna ryža je zdrojom antokyanínov (látky so silným antioxidačným účinkom prítomné napríklad aj v čučoriedkach), bielkovín a vlákniny. Z minerálov je bohatá na železo, zinok, fosfor, mangán či horčík a z vitamínov treba vyzdvihnúť najmä vitamín E a vitamíny skupiny B.

Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.

Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.

Nutričná hodnota čiernej ryže (na 100g):

Príprava a využitie čiernej ryže

Čierna ryža potrebuje viac pozornosti ako bežná ryža. Najlepšie, ak ju namočíme na pár hodín, potom sa doba varenia skráti na 35-40 minút. Ak varíme ryžu priamo, bez namočenia, treba počítať s dobou varenia až 60-70 minút. Pred varením prepláchneme čistou vodou.

Ryžu pred samotným varením opláchnite, aby sa z nej dostali preč nečistoty a nadbytočný škrob. Niektoré gazdinky si ju najprv na pár minút zalejú horúcou vodou, aby potom urýchlili samotné varenie. Náš tip - namočenú ryžu zakaždým sceďte a jej množstvo majte starostlivo odmerané (používajte napr. 3 dcl pohár), aby ste ju potom v hrnci zaliali 2 až 2,5-krát väčším objemom vody. Po zaliatí vodou ju osoľte, pridajte čierne korenie, navrch môžete priložiť na kolieska nakrájanú cibuľu. V zakrytom hrnci ju nechajte variť. Nemiešajte, inak bude lepkavá, rozvarená. Párkrát do nej len pichnite vidličkou, aby neprihorela a bola správne nadýchaná. Odstavte ju, keď sa začnú tvoriť prvé bublinky (na povrchu je minimum vody).

Príprava ryže v ryžovare: Budeme pritom dodržiavať množstvá podľa konkrétneho druhu ryže. Ak napríklad varíme ryžu basmati, prilejeme do ryžovaru 350 ml vody a pridáme 200 gramov ryže. Ďalej dosypeme soľ a všetko spolu dôkladne premiešame. Ryžovar zakryjeme pokrievkou a zapneme.

Ryžovar je v kuchyni skutočne užitočným pomocníkom. Príprava ryže je jednoduchšia - nemusíte striehnuť na to, aby sa nepripálila na dne hrnca a rovnako ste odbremenený od výpočtov pomeru ryža:voda. Nič sa nemusí premiešavať, ryža sa do spotrebiča nasype, zaleje sa vodou a potom sa už len čaká, kým ryžovar zahlási, že si svoju úlohu svedomito splnil. Výsledkom je do mäkka uvarená ryža, ktorá neškrípe pod zubami.

Tabuľka odporúčaných pomerov ryže a vody pre varenie v hrnci:

Čierna ryža sa hodí ako príloha k mäsu, hubám či zelenine. Možno z nej pripravovať podobné typy jedál ako z iných druhov ryže. Hodí sa do zeleninových šalátov, ale pokojne ju využite aj nasladko. Napríklad formou raňajkovej ryžovej kaše, ktorú dochutíte medom či javorovým sirupom, ovocím podľa chuti a škoricou. Získate tak cenné raňajky nabité dôležitými živinami. Obedové či večerné menu zasa môže pozostávať zo zdravého ryžového šalátu so zeleninou a údeným lososom. Vo forme prílohy môžete čiernu ryžu skombinovať aj s ďalšími druhmi ryže - bielou či hnedou. Variť ich však treba zvlášť, nakoľko čierna ryža sa varí dlhšie. Získate zaujímavú farebnú prílohu.

V poslednom čase sa dá v obchodoch dokonca zakúpiť aj nápoj z čiernej ryže. Ide v podstate o alternatívu rastlinného mlieka získaného z čiernej ryže, ktoré je nabité živinami a vitamínmi. Použiť ho môžete podobne ako klasické mlieko, či už na zaliatie cereálií alebo na varenie i pečenie.

Zdravotné benefity čiernej ryže

Čierna ryža je mimoriadne dobre stráviteľná a preto sa dobre hodí na diéty. Neosolená ryža bez prísad sa úspešne používa na odvodnenie. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode).

Účinky čiernej ryže na zdravie:

• Zdroj antioxidantov: Čierna ryža je bohatým zdrojom antioxidantov, najmä antokyanínov. Tieto látky pomáhajú chrániť srdce a cievy pred poškodením, znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení a bojujú proti voľným radikálom. Tiež pomáhajú zabraňovať alebo zmierňovať zápalové procesy a majú pozitívny vplyv na funkcie mozgu a udržiavanie vhodnej hladiny cholesterolu.
• Trávenie: Bohatý obsah vlákniny podporuje pohyby čriev, predchádza zápche a celkovo prospieva k správnemu tráveniu. Vláknina je dôležitá aj pre vylučovanie odpadových látok z organizmu. Prispieva k pocitu nasýtenia a udržiavaniu správnej hladiny cukru v krvi, čím pomáha regulovať chuť do jedla.
• Správna funkcia nervového systému: Vďaka obsahu horčíka a ďalších vitamínov a minerálov sa konzumácia čiernej ryže priaznivo podpíše aj na psychike človeka. Podporuje dobrú náladu.
• Zdravá pečeň: Pravidelným konzumovaním čiernej ryže prospievate aj pečeni. Predstavuje účinnú prevenciu proti stukovateniu pečene ako aj ďalším problémom s pečeňou.

Vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodná pre diabetikov. Čierna ryža neobsahuje lepok a je ľahko stráviteľná.

Ryža na Slovensku

Ryža sa pestovala aj na Slovensku. V minulosti bolo na našom území zaznamenaných niekoľko pokusov o pestovanie ryže, a to predovšetkým v okolí rieky Ipeľ a v južných oblastiach, najmä na Žitnom ostrove. Podľa historických záznamov bola ryža na Slovensku pestovaná v 17. storočí v období tureckých nájazdov, neskôr mali snahy v pestovaní tejto plodiny pokračovať, no bez väčších úspechov. Pozoruhodný je pokus z roku 1948, kedy sa v okolí Želiezoviec, južných oblastiach okolo Zlatnej na Ostrove a Dediny Mládeže začalo s pestovaním ryže s cieľom dosiahnuť potravinovú sebestačnosť Slovenska. Hoci išlo o smelé plány, výnosnosť nebola dostatočná a od pestovania sa postupne upúšťalo.

tags: #cierna #ryza #vyroba