Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele. Už odmalička sa v mnohých rodinách v nedeľu varí vývar a o dvanástej celá rodina sedí pri stole nad plným hrncom poctivého horúceho vývaru. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. V mojej mysli toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Tento recept na kurací vývar je jednoduchý, ale chuťovo bohatý. Ak si aj vy milovníci poctivých domácich chutí, verím, že tento spôsob si zamilujete rovnako ako ja. Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.
Tradičná polievka (nielen) na nedeľu sa v každej domácnosti pripravuje trošku inak. Pri jej varení však existujú nepísané pravidlá, ktoré by ste si mali osvojiť. Možno si poviete, že váš kurací vývar je už teraz dokonalý a naozaj na ňom nebudete nič meniť. Predsa len si však pozrite nasledujúce jednoduché kroky, ktoré dokážu výrazne ovplyvniť výslednú chuť nedeľnej polievky. Tajomstvo chutných jedál je totiž často ukryté v tých najmenších detailoch, ktoré si dokážeme osvojiť bez dramatických zmien v zaužívanom postupe.
Výber mäsa a príprava
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa pripravuje vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso. Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.
Keď sa ide robiť vývar, kúpi sa celé kura a oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď chcete aby bol naozaj silný, pridajte aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou z nich urobíte soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčam, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Kuracie kúsky opláchnite a vložte do hrnca. Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Často, keď nechcete piecť kura v celku, oddelíte z neho len stehná, prsia a zvyšok odložíte do mrazničky na vývar. Takže máte trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnete, necháte rozmraziť a pridáte k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al. 3 menšie).
Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečiem, a až potom pridám vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy.
V reštaurácii sa vývar nevarí narýchlo - necháva sa pomaly prevoňať bylinkami, zeleninou a mäsom, aby vznikla zlatistá, číra a lahodná esencia. Tento recept ti ukáže, ako to dosiahnuť doma - bez špeciálneho vybavenia, iba s trochou trpezlivosti.
Vo väčšom hrnci rozohrejte olej. Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol, aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte, a opečte aj z druhej strany. Tú ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca.
Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno.
Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť.
Príprava zeleniny a korenia
Potom si očistite zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájajte ich na väčšie kúsky. Jediné čo nešúpete (len opláchnete pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu. Do hrnca ešte pridávate aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti.
Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávam po odobratí peny. Zeleninu dávam asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu. A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.
Do studenej vody dáme kuracie kúsky, očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak, korenie a soľ. Pridáme umytú cibuľu, z ktorej sme olúpali iba najvrchnejšiu šupku. Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.
Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Ingrediencie:
- Kuracie kosti (chrbty, krky)
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne celé, nové celé, bobkový list)
- Soľ
- Petržlenová vňať
Proces varenia
Hrniec dolejte studenou vodou, postavte na sporák a priveďte TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať. Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie. Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať).
Tvoriacu sa penu zbierame sitom, kým sa dotvorí. Vývar nechajte jemne bublať a asi po 1,5 hodine pridajte očistenú zeleninu a korenie. Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny.
Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať. Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy. Za hodinu zlejte vývar cez sito. Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór. Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.
Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte. Nechajte ďalej jemne pobublávať, varte odkryté. Ak treba, dolejeme trocha vody, nie však pred koncom varenia. Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke.
Postup:
- Kuracie kúsky opláchnite a vložte do hrnca.
- Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie.
- Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať).
- Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy.
- Za hodinu zlejte vývar cez sito.
- Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór.
- Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.
Alternatívny postup:
Vo väčšom hrnci rozohrejte olej. Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla kožou smerom nadol, aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte, a opečte aj z druhej strany. Tú ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca. Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprikrývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny.
Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.
Ako upiecť kosti a zeleninu pre lepší vývar:
- Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
- Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
- Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu.
- Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
- Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu.
Najlepsie bude vývar chutiť vtedy, ked mäso a kostí najprv upečies na plechu v rúre, a až tak aj s výpekom postaviť do hrnca, na najmenší plameň a minimálne 4 hodiny.
7 krokov k dokonalému vývaru
- Kuracie prsia odložte na rezne: Kuracie stehná, chrbty a krídla sú na prípravu vývaru ako stvorené. Okrem kostí, ktoré polievke dodajú výraznú chuť, obsahujú aj trochu tuku a takéto mäso sa za cca 90 minút uvarí do dokonalej jemnosti. Na druhej strane kuracie prsia by pri takomto dlhom varení získali príliš tuhú a suchú konzistenciu. Navyše vývaru nijak nepridajú na chuti. Preto ich radšej odložte na soté či chrumkavé rezne. TIP: Kuracie mäso by ste mali po cca 90 minútach z polievky vytiahnuť, obrať od kostí a v miske prekryť fóliou, aby neoschlo. Kosti, kože a tukové zhluky vráťte do polievky a varte ešte zhruba 90 minút, pre extra intenzívnu chuť.
- Ošúpte cibuľu: Mnohí z nás do vývaru pridávajú cibuľu v celku aj so šupkou, ktorá prispieva k tmavšiemu odtieňu polievky. Je to tak správne. Dôležité však je, aby bola cibuľa čistá, nakoľko by mohla zakaliť a pri dlhšom skladovaní aj znehodnotiť drahocennú polievku. Preto sa odporúča odrezať korienky na spodnej strane cibule a tiež opatrne stiahnuť aspoň vrchnú vrstvu šupiek.
- Nepodceňujte silu vňate: Petržlenová či zelerová vňať sa do vývaru nepridáva len na okrasu. Bylinky okrem krásnej vône dodajú aj kopec chuti a vy budete môcť ubrať na množstve soli. Ideálne je, ak oddelíte lístky od stoniek, aby ste stonky mohli do vývaru pridať na začiatku varenia a nadrobno nasekané lístky až po odstavení polievky, aby si udržali sviežu farbu.
- Zeleninu pridajte na dvakrát: Podobne ako s vňaťou by to malo byť aj so zeleninou. Očistenú mrkvu, petržlen a zeler rozdeľte na dve polovice. Prvú pridajte do polievky na začiatku varu pre chuť a neskôr ju sceďte. Druhú polovicu vložte do polievky zhruba 30 minút pred koncom varu, aby bola mäkká tak akurát a nie rozvarená.
- Zabudnite na polievkové korenie: Rôzne bujóny a polievkové korenia by mali byť vo vývare tabu. Pridali ste doň predsa mäso, zeleninu, vňať, soľ, čierne korenie, nové korenia a prípadne aj bobkové listy. Nič viac už pre vynikajúcu chuť naozaj nepotrebuje.
- Vývar nevarte, ale ťahajte: Toto pravidlo určite všetci poznáte, ale nesmelo chýbať. Vývar by skrátka nemal bublať, ale len kde-tu bublinkovať a pomaly sa odparovať. Takéto varenie prispeje k priezračnejšej a chuťovo bohatšej polievke.
- Vývar preceďte: Samozrejme môžete počas varu zbierať vyzrážané bielkoviny v podobe peny na povrchu lyžicou, ale nie je to nutné. Na konci varenia sa jednoducho zbavte nečistôt, plávajúcich gulôčok korenia a malých kúskov mäsa precedením vývaru cez husté sitko.
Kurací vývar ako od babičky je klasikou, ktorá nikdy nesklame. Bohatá chuť a vôňa dokážu zahriať na duši a oživiť spomienky na domáce jedlá.
Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok!
Celestínske rezance do kuracieho vývaru
My sme pre vás pripravili kurací vývar s celestínskymi rezancami, ktoré urobia z polievky hravo hlavný chod.
Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky. Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom.
Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Do vývaru pridajte rezance a varte podľa návodu na obale. Pred podávaním môžete pridať nasekané kuracie mäso a trochu sterilizovaného cíceru.
Ako urobiť domáce celestínske rezance: Jednoduchý recept pre každého kuchára!
