Konzumácia sadbových zemiakov: Všetko, čo potrebujete vedieť

Zemiaky sú na Slovensku mimoriadne obľúbenou potravinou, ktorú vieme pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Ich spotreba tradične stúpa počas sviatkov. Avšak, pri častej konzumácii a najmä pri nesprávnej príprave, môžu zemiaky predstavovať určité riziká. Kedy by sme si mali dať pozor na to, ako zemiaky konzumujeme?

Zemiaky sú na konzumáciu výborné a vôbec nie náročné na prípravu. Príprava zemiakov je rôzna, v prvom rade ich treba ošúpať, avšak je možné ich variť aj so šupkou a rovnako aj konzumácia šupky na zemiakoch je možná, avšak pred samotnou tepelnou úpravou ich je potrebné poriadne zbaviť nečistôt na šupke. Prvým, bežným spôsobom je zemiaky variť, buď v celku, alebo nakrájané. Uvarené zemiaky sa dajú potom ďalej buď opekať, alebo konzumovať len ako uvarené, rovnako z nich viete ďalej vytvoriť zemiakovú kašu, či pučené zemiaky. Zemiaky sa dajú vyprážať, teda viete z nich spraviť hranolky, prípadne doláre. Zemiaky sa dajú aj piecť v rúre, týmto spôsobom si viete zo zemiakov pripraviť aj hlavné jedlo.

Výživové hodnoty a zdravotné aspekty zemiakov

Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín. Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).

Obsah živín záleží od odrody, pôdy, pestovania a samozrejme skladovania a spôsobu úpravy v kuchyni. Vo všeobecnosti má zemiak 75 % vody, asi 15 % škrobu, približne 1 % bielkovín, 0,1 % tuku, 0,6 % vlákniny. Zaujímavý je obsah vitamínu C (samozrejme v uskladnených zemiakoch množstvo tohto vitamínu klesá na zanedbateľné množstvo), betakaroténu, vitamínov skupiny B, a minerálov: vápnik, horčík, draslík, železo. či fosfor (v surovom stave).

Tabuľka: Obsah živín v zemiakoch (na 100g)

Varené, schladené a zdraviu prospešné: Tajomstvo rezistentného škrobu. Vraj niet nad čerstvo uvarenú stravu, v prípade zemiakov to však neplatí. Odborníci na výživu vysvetľujú, prečo je zdraviu prospešnejšie zemiaky schladiť. Dôvod, prečo by sa biele zemiaky nemali jesť čerstvo uvarené, je ten, že zemiaky patria k potravinám s vysokým glykemickým indexom. To znamená, že ich konzumácia môže predstavovať malé zvýšenie rizika vzniku cukrovky. Aby sme si ich však mohli vychutnávať aj naďalej a využívať ďalšie benefity, ktoré nám prinášajú, práve preto je dobré vložiť ich do chladničky. Kým sa zemiaky ochladzujú, niektoré z ich škrobov sa kryštalizujú do formy, ktorá sa už nedá rozložiť enzýmami, ktoré v našich črevách pohlcujú škrob. Škrob, ktorý obsahujú, sa môže premeniť na rezistentný škrob, ktorý funguje ako prebiotikum a prospieva črevnému mikrobiómu. Tento škrob sa nerozkladá tráviacimi enzýmami, ale prechádza do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre prospešné baktérie. Rezistentný škrob neovplyvní hladinu cukru v krvi, podporuje trávenie a prospieva črevnému mikrobiómu.

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov a ako ich minimalizovať

Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.

Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).

Akrylamid: Pozor na vysoké teploty

Na druhej strane, pri smažení či pečení zemiakov pri vysokých teplotách (nad 120 °C) vzniká akrylamid, látka ktorá môže byť karcinogénna. Čím sú zemiaky tmavšie a chrumkavejšie, tým viac akrylamidu obsahujú. To ale neznamená, že si nikdy nemôžete dopriať hranolky! Stačí dodržiavať niekoľko zásad. Vyhnite sa vysokým teplotám: Uprednostnite pečenie pri nižších teplotách alebo ich obvarte pred pečením. Neprežeňte to s vyprážaním: Hranolky si nechajte na špeciálne príležitosti. Skúste iné metódy: Naparovanie alebo varenie je oveľa šetrnejšie.

Príprava zemiakov pre deti

Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.

Využitie zemiakových šupiek

Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Šupky zo zemiakov sú súčasťou kŕmnych zmesí niektorých hospodárskych zvierat a majú aj iné využitie - dnes sa študujú v súvislosti s výrobou nových materiálov ako sú napríklad bioplasty.

Typy zemiakov a ich využitie v kuchyni

Na to, aby každé jedlo malo tú správnu chuť a konzistenciu, je dobré vedieť, z akého typu zemiakov ho pripraviť. Existuje množstvo druhov, ale len niekoľko z nich je varných. Okrem vyššie spomenutých vlastností zemiaky rozdeľujeme aj podľa typov, ktoré určujú vhodnosť na spracovanie a použitie.

Varné typy zemiakov

• Varný typ A: Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Ide o obľúbenú skorú odrodu zemiakov typu A. Šupka ja tenká a hladká, pričom dužina je lahodná s maslovou chuťou a pevnou štruktúru plodu. Kennebec zemiaky sú vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie.
• Varný typ B: Zemiaky typu B patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť.
• Varný typ C: Céčkové zemiaky sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria.
• Varný typ D: Zemiaky typu D len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce.
• Zmiešané typy (AB, BC): Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.

Delenie zemiakov podľa doby zberu

• Skoré zemiaky: Majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Skoré zemiaky sa zbierajú od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby.
• Poloskoré zemiaky: Zber poloskorých zemiakov sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu.
• Neskoré zemiaky: Majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Neskoré zemiaky sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy.

I napriek tomu, že batáty u nás radíme medzi zemiaky, nepatria do tejto skupiny čeľadí.

Príprava zemiakov: ako zachovať živiny a vyhnúť sa chybám

Varenie zemiakov je hotová alchýmia. Na to, aby sme zo zemiakov vyťažili čo najviac nutrientov, sa odporúča zemiaky zaliať mierne nad ich povrch. Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch. Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť. Naopak, za najmenej zdraviu prospešnú prípravu zemiakových jedál sa považuje práve, mnohými najobľúbenejší spôsob, vyprážanie. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Zemiakový šalát: zdravšia verzia. Zemiakový šalát je obľúbený najmä počas sviatkov. Zemiaky v šaláte nie sú najhoršou zložkou, problémom sú skôr sladká smotana, majonéza a iné dochucovadlá. Namiesto zemiakov je možné použiť zeler, batáty alebo tekvicu.

Pestovanie zemiakov: cesta k vlastnej úrode

V dnešnej dobe, kedy všetko dokážeme kúpiť v najbližšom supermarkete vzniká otázka, či má zmysel venovať čas, financie a trpezlivosť vlastnému pestovaniu. Zemiaky pestované vo vlastnej záhrade sú však nenahraditeľné.

Výber sadbových zemiakov

Pri výbere zemiakov je dobré vyšpecifikovať hlavný účel použitia. Hľadáte zemiaky tvrdšej konzistencie, nerozváravé na prípravu zemiakového šalátu? Zemiaky, ktoré ľahko upečiete no nerozpadávajú sa pri varení? Ďalším kritériom pri výbere je doba konzumácie a skladovateľnosti. Chcete mať v lete vlastné čerstvé zemiaky alebo ich naopak chcete dlhodobo skladovať? Veľmi dôležitým kritériom pri výbere sú pôdne podmienky, výskyt chorôb a škodcov v danej lokalite. Každá odroda je rôzne odolná voči jednotlivým chorobám. Je málo známe, že náchylnosť na jednotlivé choroby môže byť iná na listoch a iná na hľúzach. Výskyt niektorých chorôb ako chrastavitosť alebo pleseň zemiaková priamo súvisí s typom pôdy.

Odporúča sa kupovať certifikované sadbové zemiaky, ktoré sú zdravé a odolné voči chorobám. Vyhnite sa sadbe zemiakov z obchodu - tie často bývajú chemicky ošetrené proti klíčeniu.

Príprava na výsadbu

Sadenie zemiakov si vyžaduje kvalitne pripravenú pôdu. Zemiaky preferujú slnečné miesto s hlinovitopiesčitou, dobre priepustnou pôdou s pH medzi 5,5 - 6,5. Miesto by nemalo byť premočené - prílišná vlhkosť podporuje vznik hniloby.

Základné kroky prípravy pôdy:

• Jesenné rytie - pôdu môžete prekypriť už na jeseň.
• Odstránenie buriny - pred sadením dôkladne odstráňte burinu na pozemku.
• Hnojenie - použite kompost, maštaľný hnoj alebo špeciálne hnojivá pre zemiaky.
• Striedanie plodín - nepestujte zemiaky na tom istom mieste viac rokov po sebe.

Ako sadiť zemiaky: Krok za krokom

Sadenie zemiakov prebieha v niekoľkých základných krokoch. Správna technika výsadby ovplyvní nielen výšku úrody, ale aj kvalitu hľúz.

Základné zásady sadenia:

• Hĺbka výsadby: 10-15 cm
• Vzdialenosť medzi hľuzami: 30 cm
• Vzdialenosť medzi riadkami: 60-75 cm

Sadiť zemiaky môžete ručne alebo pomocou sádzacieho kolíka. Vkladajte ich do rýh alebo jamiek klíčkami nahor. Po výsadbe pôdu jemne utlačte a prípadne prikryte netkanou textíliou na ochranu pred chladom.

Starostlivosť po výsadbe

Aby sa sadenie zemiakov pretavilo do bohatej úrody, je potrebná pravidelná starostlivosť.

Dôležité úkony:

• Prihrňovanie - vykonáva sa, keď rastlinky dosiahnu výšku cca 15-20 cm. Pomáha chrániť hľuzy pred svetlom a podporuje ich rast.
• Zalievanie - najmä počas sucha je dôležité udržiavať pôdu mierne vlhkú.
• Ochrana pred škodcami - mandelinka zemiaková je najčastejším škodcom. Odporúča sa ručné zbieranie alebo použitie ekologických prípravkov.
• Prevencia chorôb - pleseň zemiaková je vážnym problémom. Venujte pozornosť pravidelnej kontrole porastu.

Alternatíva: Pestovanie zemiakov v slame

Inovatívna a čoraz populárnejšia metóda je pestovanie zemiakov v slame. Tento spôsob minimalizuje prácu a znižuje potrebu kyprenia pôdy. Ako na to: Sadbové zemiaky uložte na povrch pripravenej pôdy alebo trávy. Zakryte ich vrstvou slamy (cca 30-40 cm). Počas rastu pravidelne dopĺňajte slamu, aby boli hľuzy zakryté. Úroda sa zberá jednoducho - len zdvihnutím slamy. Táto metóda je ideálna pre záhradkárov, ktorí chcú znížiť fyzickú námahu a zároveň šetriť pôdu.

Sadenie zemiakov na jeseň: Výhody a riziká

Aj keď väčšina záhradkárov volí jar, sadenie zemiakov na jeseň má svoje výhody. Ide o menej rozšírený, no zaujímavý spôsob, najmä v oblastiach s miernou zimou.

• Výhody: Skorší zber na jar, Lepšie využitie pôdy mimo sezóny, Menej škodcov a chorôb v pôde.
• Nevýhody: Riziko mrazov, Potreba dôkladného mulčovania a ochrany pôdy, Obmedzený výber odrôd (skoré, odolné voči chladu).

Na sadenie zemiakov na jeseň sa odporúča využiť vyvýšené záhony, fóliovníky alebo prikrývanie slameným mulčom.

Kedy a ako zbierať zemiaky

Zber zemiakov závisí od typu odrody. Skoré zemiaky sa zbierajú už po 60 dňoch, kým neskoré odrody dozrievajú až 120 dní. Signálom zrelosti je vädnutie a vyschnutie vňate. Po zbere nechajte zemiaky pár hodín na vzduchu preschnúť, potom ich uskladnite na tmavé, chladné a suché miesto.

Výber odrody

Výber vhodnej odrody je jedným z kľúčových faktorov úspešného pestovania. Ak premýšľate, aké zemiaky sadiť, odpoveď závisí od účelu ich využitia a dĺžky vegetačnej doby.

Základné delenie zemiakov

• Skoré odrody - vhodné na konzumáciu už počas leta. Majú kratšiu dobu dozrievania (cca 60-75 dní).
• Poloneskoré odrody - dozrievajú 90-110 dní, univerzálne použitie.
• Neskoré odrody - dozrievajú 120 dní a viac, výborné na dlhodobé skladovanie.

Obľúbené odrody zemiakov:

• Annabelle: Varný typ A, vhodná na rýchlenie a šaláty.
• Red Scarlet: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, varný typ B.
• Colette: Veľmi skorá odroda so žltou šupkou.
• Impala: Skorá odroda s veľkými, vyrovnanými hľuzami a dobrou odolnosťou voči chorobám.
• Vivaldi: Skorá odroda so žltou šupkou, varný typ B.
• Desiree: Stredne neskorá odroda s červenou šupkou, varný typ B/BC.
• Siena: „Rohlíková“ odroda, varný typ AB, výborná na šaláty.
• Agria: Veľmi obľúbená odroda so žltou šupkou, varný typ B/BC.
• Manitou: Pod ružovo-červenou šupkou sa ukrýva svetložltá dužina s výbornými chuťovými vlastnosťami.

tags: #konzumacia #sadbovych #zemiakov