Vôňa vyprážaných rezňov je synonymom sviatočného nedeľného obeda v mnohých rodinách. Hoci k nám rezeň doputoval cez Rakúsko-Uhorsko až z Talianska, stal sa neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Kuracie mäso patrí k veľmi obľúbenému druhu mäsa v našom jedálničku. Je totiž rýchle na prípravu, chuťovo variabilné i cenovo dostupné. Kuracie prsné rezne môžeme pripraviť na mnoho spôsobov tak, aby boli vždy šťavnaté.
Výber a príprava kuracích pŕs
Kuracie prsia sú ako stvorené pre rýchlu úpravu a tiež grilovanie. Prsné rezne majú krehké mäso s minimom tuku, čím sú náchylné k vysušeniu - preto kuracie prsia často dopĺňame omáčkami a marinádami. Pri príprave kuracích rezňov je dôležité dbať na správnu techniku. Jemnejšie drôbežie mäso stačí pred obaľovaním naklepať kĺbmi prstov. Najlepšie mäso na rezeň je nakrájané cez vlákno. Z masa odstráňte povrchové blany a malé zvyšky tuku, prípadne aj tenkú kosť, ktorá občas zostane pri spracovaní v mase. Zo spodnej, vnútornej strany prsníčka odříznite tzv. kuraciu panenku, je to sotva dva centimetre široký, ale dlhý kúsok, ktorý sa rovnako sám od seba takmer oddeľuje. Pretože kuracie prso je nerovnomerne vysoké, z vyššej časti naplocho odříznite plátok mäsa tak, aby aj zvyšok zostal rovnako vysoký. Dostanete tak tri rôzne veľké rezne z jedného prsníčka. Všetko mäso jemne naklepte paličkou, aby sa zrovnali aj zvyšné rozdiely vo výške. V tomto recepte sa rezne najprv smažia len pozvoľna, do svetlej zlatej farby, a potom putujú v pekáči na pol hodiny do rúry vyhriatej len na 100 stupňov. Takéto teplo stačí na to, aby zmizlo prípadné nedopečenie, a zrelaxuje mäso, takže rezne nesmierne zmäknú.
Tip: Pre ešte jemnejšie mäso môžete kuracie prsia pred obaľovaním naložiť do jogurtovej alebo acidofilnej marinády. V kyslom prostredí sa bielkoviny v mäse rozkladajú, a tým sa mäso zmäkčuje. Vôbec nie je na škodu, ak mäso v marináde pobudne cez noc.
Tajomstvá dokonale šťavnatých a chrumkavých rezňov
Kuřacie rezne sú zo všetkých rezňov tie najjednoduchšie; ak niekde chcete so smažením mäsa začať, potom rozhodne u nich. Keď siahnete po takom ťažkom zlepšovacom kalibru, ktorým v tomto prípade je jedno- až dvojdenné uležanie v acidofilnom mlieku, bude celé okolie chodiť na túto vyprážanú dobrotu len k vám. S týmto receptom musíte začať jeden alebo lepšie dva dni vopred. Najprv očistite kuracie rezne - umyte ich pod studenou tečúcou vodou, odrežte z nich všetok viditeľný tuk, zvyšky šliach a prsných kostí. Pretože sa mäso v marináde rozleží a zjemní, vôbec rezne nemusíte naklepávať. Čo však musíte, je zjednotiť každý kus mäsa na rovnakú výšku, a toho docielite jedine tak, že každé kuracie prso vodorovne rozrežete na dva všade rovnako vysoké plátky. Ten dolný zrejme bude o niečo väčší, horný menší, ale to nie je podstatné. Odstráňte z cesnaku šupku, prelisujte ho lisom na cesnak a spoločne so soľou a majoránkou rozmišajte v hrnčeku s acidofilným mliekom. Rezne naskladajte do uzatvárateľnej plastovej nádoby, pomerne veľkej, ale plytkej - zhruba by mali v dvoch vrstvách pokryť jej dno. Do dostatočne veľkého igelitového vrecka - mne najlepšie vyhovuje rozmer 20 x 30 cm - alebo do plynkej širokej misky nasypte strúhanku. Rezne vyberte z marinády a nechajte ich pritom trochu odkvapkať. Pred namáčaním do strúhanky majú byť rezne len mierne vlhké, ak na nich totiž zostane veľa tekutiny, môže neskôr v panvici obaľ odpadávať. Odkvapkané rezne po jednom vkladajte do strúhanky a zo všetkých strán ich obaľte. V igelitovom vrecku to ide naozaj ľahko, stačí ním ľahko pretrepať. Mäso vyberte, oklepte a preložte na tanier. Marinádu zvyšnú po naložení mäsa vylejte a zbavte sa tiež použitej strúhanky.
Rízký vkladajte do cca 1 cm vrstvy rozpáleného tuku. Vyskúšajte, či je prvý rezeň správne usmažený - stačí ho vybrať, rozkrojiť a skontrolovať, ako dlho budú potrebovať ďalšie kúsky. V nízkom rendlíku alebo v panvici rozohrejte olej, mal by dosahovať aspoň do výšky 1-1,5 cm odo dna. Rozohriaty olej nemá ešte príliš dymiť, napriek tomu by mal začať bublať, keď do neho na skúšku vhodíte malú štipku strúhanky. Rezne smažte na stredne silnom plameni 5-6 minút, až spodná strana zožltne. Potom ich otočte a smažte rovnako dlho aj po druhej strane. Chcete sa presvedčiť, že sú hotové aj vnútri, rozkrojte jeden exemplár uprostred a pritlačte na rez bielu papierovú utierku. Škvrna, ktorá na nej ulpí, by rozhodne nemala mať nič spoločné s ružovou farvou. Hotové rezne uchovávajte pred podávaním v teple, napríklad v zakrytom kastróliku alebo mise postavenej na mierne teplú platničku.
Pri druhom spôsobe prípravy, mäso po oboch stranách osoľte a obaľte v trojobale. Múku aj strúhanku nasypte, každú samostatne, do hlbokého taniera alebo misky. Vajíčka rozšľahajte s niekoľkými lyžicami studenej vody. Ani múku, ani strúhanku by ste nemali k mäsu pretláčať, iba dohliadnite, aby priľnuli všade na povrchu mäsa, potom obalený plátok oklepte. Taktiež sa vyvarujte, aby akákoľvek vaša ruka siahala do viac než jednej misky s múkou, vajíčkom alebo strúhankou, udržíte tak svoje ruky čo najdlhšie čisté a neupackané. Jednou rukou riešte múku a prenesenie do rozšľahaného vajíčka, tu pracujte s vidličkou, a druhou rukou sa venujte iba stanovisku so strúhankou. Máte-li výbornú schopnosť koordinácie, zvládnete obaľovať niekoľko rezňov naraz, každý pochopiteľne v inom štádiu. V širšom kastróle alebo väčšej panvici rozohrejte olej, ktorého by mal byť najmenej centimeter na výšku. Ako hneď štipka strúhanky, ktorú do horúceho oleja kontrolne vhodíte, začne okamžite peniť, máte rozohriate dostatočne. Postupne v niekoľkých dávkach smažte rezne tak, aby sa olej nechoval nijak prekotne, iba si sympaticky pobublával, teda mal zhruba okolo 150 stupňov. Ako hneď rezne zľahka zožltnú, otočte je, a ako chytia rovnakú farbu aj na druhej strane, vyberte je a skladajte do pekáča. Môžu sa v ňom z časti prekrývať, nemali by ale ležať na sebe v niekoľkých vrstvách. Na usmažené rezne rozdeľte plátky masla a vložte do rúry vyhriatej na 100 stupňov. Nechajte 30 minút dôjsť, vydržia tam však pri tejto teplote čakať ešte dlhšie.
Tip: Výborná (aj keď trochu drahšia) voľba je aj japonská strúhanka panko. Rezne vkladajte do cca 1 cm vrstvy rozpáleného tuku.
Variácie a doplnky
Kuracie prsné rezne môžeme plniť mnohými variáciami, čím si pripravíme pokrm presne podľa našej chuti. Mäso pozdĺžne rozrežeme a vytvoríme kapsu. Medzi obľúbené náplne patria šunka a syr, špenát a feta, huby alebo aj sušené paradajky s mozzarellou. Okraje rezňa môžeme upevniť párátkom a potom obalíme v trojobale a osmažíme.
Ak sa nakoniec rozhodnete obohatiť trojobal o sezamové semienka alebo chilli papričky, či pridáte do marinády ďalšie bylinky, alebo použijete repkový olej namiesto slnečnicového, to všetko už prenechávam na vyriešenie vám. K rezeňom podávame varené zemiaky či zemiakovú kašu a dopĺňame zeleninovým šalátom alebo ovocným kompótom.
Kuracie mäso je s omáčkami lahodné a šťavnaté, vyhneme sa tak jeho možnému vysušeniu. Obľúbené omáčky sú so smotanovým základom či hríbikmi, ale aj zeleninové, syrové alebo paradajkové. Wrapy a tortilly predstavujú ľahký a rýchly spôsob, ako si dať niečo dobré na zub - aj za pochodu na cestách. Môžeme si ich pripraviť s obľúbenou náplňou, zeleninou, syrom, mäsom alebo dipom. Chutia teplé aj studené.
Výživové benefity kuracieho mäsa
Kuracie mäso je výborným zdrojom proteínov, ktoré sú nevyhnutné ako pre podporu a nárast svalovej hmoty, tak pre regeneráciu. Vďaka nízkemu obsahu tuku sa dobre hodí na redukčné diéty. Obsahuje niacín, jeden z vitamínov skupiny B, ktorý ovplyvňuje uvoľňovanie energie zo sacharidov a podieľa sa na riadení hladiny krvného cukru, niacínu sa tiež pripisuje schopnosť znižovať riziko vzniku rakoviny. Zaisťuje príjem selénu, ktorý chráni telo pri strese, zvyšuje účinnosť imunitného systému a je prevenciou proti vzniku rakovinového bujnenia. Obsahuje vitamín B6, ktorý spoločne s niacínom ovplyvňuje energetický metabolizmus.